飯店廚房衛(wèi)生安全檢查方案一、方案目的為規(guī)范飯店廚房衛(wèi)生安全管理，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合飯店實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，制定本檢查方案。本方案旨在通過(guò)系統(tǒng)化、常態(tài)化的檢查機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除廚房衛(wèi)生安全隱患，確保廚房操作符合食品安全要求，維護(hù)飯店品牌形象與公眾信任。二、適用范圍本方案適用于飯店所有廚房區(qū)域（包括主廚房、備餐間、涼菜間、面點(diǎn)間、粗加工區(qū)、洗碗間、原料存儲(chǔ)區(qū)等）及相關(guān)從業(yè)人員的衛(wèi)生安全管理與檢查。三、檢查依據(jù)1.法律法規(guī)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》；2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）；3.飯店內(nèi)部制度：《廚房衛(wèi)生管理制度》《原料采購(gòu)與存儲(chǔ)管理規(guī)定》《從業(yè)人員衛(wèi)生操作準(zhǔn)則》。四、檢查組織與頻次（一）檢查主體1.日常檢查：由廚房主管（或班組長(zhǎng)）負(fù)責(zé)，每日運(yùn)營(yíng)前、運(yùn)營(yíng)中及閉店后開(kāi)展全面檢查；2.定期檢查：由餐飲部經(jīng)理牽頭，聯(lián)合食品安全管理員、后勤主管組成檢查組，每周開(kāi)展1次覆蓋全環(huán)節(jié)的綜合檢查；3.專(zhuān)項(xiàng)檢查：由食品安全管理員負(fù)責(zé)，針對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜制作、原料存儲(chǔ)、餐具消毒）每月開(kāi)展1次專(zhuān)項(xiàng)檢查；4.外部檢查：配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的不定期監(jiān)督檢查，做好迎檢準(zhǔn)備與問(wèn)題整改。（二）檢查頻次要求檢查類(lèi)型頻次責(zé)任主體日常檢查每日1次廚房主管/班組長(zhǎng)定期檢查每周1次餐飲部經(jīng)理+檢查組專(zhuān)項(xiàng)檢查每月1次食品安全管理員外部檢查不定期飯店食品安全管理小組五、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生1.地面與墻面：地面平整、無(wú)積水、油污、殘?jiān)?，墻面無(wú)脫落、霉斑、污漬，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；排水溝暢通，無(wú)淤積物，加蓋防鼠網(wǎng)。2.天花板與門(mén)窗：天花板無(wú)破損、滴水，門(mén)窗密封良好，防蠅簾、防鼠板（高度≥60cm）齊全有效，通風(fēng)口安裝防鼠防蟲(chóng)網(wǎng)。3.操作區(qū)域布局：生熟加工區(qū)、清潔區(qū)與污染區(qū)分隔明確，無(wú)交叉污染；涼菜間、裱花間等專(zhuān)間符合“五專(zhuān)”要求（專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏）。（二）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.加工設(shè)備：刀具、砧板、容器分類(lèi)標(biāo)識(shí)（生/熟/半成品），無(wú)混用；絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用后及時(shí)清洗，表面無(wú)殘?jiān)?、油污?.存儲(chǔ)設(shè)備：冷藏柜（0-4℃）、冷凍柜（≤-18℃）溫度符合要求，內(nèi)部清潔無(wú)結(jié)霜、異味；原料分區(qū)存放（原料/半成品/成品分開(kāi)，動(dòng)物性/植物性/水產(chǎn)品分開(kāi)），標(biāo)識(shí)清晰（名稱(chēng)、日期、保質(zhì)期）。3.清潔消毒設(shè)備：洗碗機(jī)、消毒柜運(yùn)轉(zhuǎn)正常，消毒溫度（≥85℃）或消毒劑濃度符合標(biāo)準(zhǔn)；保潔柜密閉，內(nèi)部無(wú)積水、污漬，餐具擺放整齊。（三）原料管理1.采購(gòu)與索證：原料采購(gòu)來(lái)自合格供應(yīng)商，索證索票齊全（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）；禁止采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、來(lái)源不明的食品原料。2.存儲(chǔ)與保質(zhì)期：原料按“先進(jìn)先出”原則存放，散裝原料密封保存，標(biāo)識(shí)明確；冷藏原料（如蔬菜、肉類(lèi)）無(wú)腐爛、異味，冷凍原料無(wú)解凍后復(fù)凍現(xiàn)象。（四）加工操作規(guī)范1.生熟分開(kāi)：生熟食品加工工具、容器分開(kāi)使用，加工生食品后及時(shí)清洗消毒工具；半成品與成品避免直接接觸，備餐時(shí)使用專(zhuān)用工具（如夾子、勺子）。2.烹飪與溫度：肉類(lèi)、蛋類(lèi)等食品徹底煮熟（中心溫度≥75℃），涼菜制作符合專(zhuān)間要求（操作前洗手消毒，使用預(yù)冷原料）；避免交叉污染（如處理生肉后未洗手接觸熟食品）。（五）從業(yè)人員衛(wèi)生1.健康管理：從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年定期體檢；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，立即調(diào)離崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)佩戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（覆蓋口鼻），手部清潔（無(wú)長(zhǎng)指甲、無(wú)首飾）；加工食品前、便后、接觸生原料后及時(shí)洗手消毒。（六）清潔消毒與廢棄物處理1.餐具消毒：餐具清洗流程符合“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”要求；消毒記錄完整（時(shí)間、溫度、消毒劑濃度）。2.清潔工具：清潔工具（拖把、抹布）分類(lèi)標(biāo)識(shí)（廚房區(qū)/餐廳區(qū)/衛(wèi)生間區(qū)），無(wú)混用；使用后清洗晾干，存放于專(zhuān)用區(qū)域。3.廢棄物處理：廚余垃圾、生活垃圾、有害垃圾（如廢油、過(guò)期藥品）分類(lèi)收集，存放容器密封、無(wú)泄漏；清運(yùn)記錄完整（時(shí)間、去向、責(zé)任人）。（七）應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案：制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施（如停止銷(xiāo)售可疑食品、保存樣品、疏散消費(fèi)者）；2.演練與培訓(xùn)：每年開(kāi)展至少2次食品安全應(yīng)急演練，從業(yè)人員熟悉應(yīng)急流程；定期開(kāi)展衛(wèi)生安全培訓(xùn)（每月1次），考核合格后上崗。六、檢查流程與方法（一）檢查流程1.準(zhǔn)備階段：明確檢查范圍、內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備檢查記錄表、溫度計(jì)、ATP熒光檢測(cè)儀等工具；2.實(shí)施階段：（1）現(xiàn)場(chǎng)查看：檢查場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、加工操作等情況，記錄存在的問(wèn)題；（2）資料核對(duì)：查閱索證索票、消毒記錄、健康證、應(yīng)急演練記錄等資料；（3）人員詢(xún)問(wèn)：隨機(jī)詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急流程等內(nèi)容；（4）抽樣檢測(cè)：對(duì)餐具、食品表面進(jìn)行微生物檢測(cè)（如ATP檢測(cè)），對(duì)原料進(jìn)行保質(zhì)期抽查。3.反饋階段：當(dāng)場(chǎng)向廚房負(fù)責(zé)人反饋問(wèn)題，填寫(xiě)《廚房衛(wèi)生安全檢查記錄表》（見(jiàn)附件1），明確整改要求與時(shí)限。（二）檢查方法檢查項(xiàng)目檢查方法場(chǎng)所環(huán)境目視檢查地面、墻面、天花板，用紙巾擦拭表面判斷清潔度設(shè)施設(shè)備用溫度計(jì)測(cè)量冷藏/冷凍柜溫度，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)聲音、表面清潔度原料管理查看原料標(biāo)識(shí)（日期、保質(zhì)期），打開(kāi)包裝檢查原料狀態(tài)（有無(wú)變質(zhì)、異味）加工操作現(xiàn)場(chǎng)觀察從業(yè)人員操作（如生熟分開(kāi)、洗手消毒），用中心溫度計(jì)測(cè)量食品溫度人員衛(wèi)生檢查健康證有效期，目視觀察個(gè)人衛(wèi)生（帽子、口罩、手部清潔）清潔消毒查看消毒記錄，用ATP熒光檢測(cè)儀檢測(cè)餐具表面微生物含量七、問(wèn)題整改與跟蹤（一）整改分類(lèi)1.立即整改：對(duì)輕微問(wèn)題（如地面有殘?jiān)?、餐具擺放不整齊），要求現(xiàn)場(chǎng)立即整改；2.限期整改：對(duì)一般問(wèn)題（如消毒設(shè)備損壞、原料存儲(chǔ)不規(guī)范），下達(dá)《整改通知書(shū)》（見(jiàn)附件2），明確整改時(shí)限（一般不超過(guò)24小時(shí)）；3.重大整改：對(duì)嚴(yán)重問(wèn)題（如原料過(guò)期、交叉污染導(dǎo)致的食品安全隱患），立即停止相關(guān)操作，上報(bào)飯店總經(jīng)理，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查。（二）跟蹤驗(yàn)證1.整改完成后，責(zé)任部門(mén)向檢查組提交《整改報(bào)告》，說(shuō)明整改措施與結(jié)果；2.檢查組在整改時(shí)限到期后進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問(wèn)題是否解決；未通過(guò)復(fù)查的，延長(zhǎng)整改期限并追究責(zé)任。八、責(zé)任追究1.日常檢查責(zé)任：廚房主管未按要求開(kāi)展日常檢查，導(dǎo)致問(wèn)題未及時(shí)發(fā)現(xiàn)的，給予批評(píng)教育或扣減當(dāng)月績(jī)效；2.定期/專(zhuān)項(xiàng)檢查責(zé)任：餐飲部經(jīng)理、食品安全管理員未按頻次開(kāi)展檢查，或?qū)?wèn)題整改監(jiān)督不力的，給予降薪或調(diào)崗處理；3.從業(yè)人員責(zé)任：從業(yè)人員違反衛(wèi)生操作規(guī)范（如未洗手消毒、生熟混用），情節(jié)輕微的給予培訓(xùn)考核，情節(jié)嚴(yán)重的立即辭退；4.重大責(zé)任事故：因衛(wèi)生安全問(wèn)題導(dǎo)致食物中毒或重大輿情的，追究相關(guān)責(zé)任人法律責(zé)任，并向社會(huì)公開(kāi)道歉。九、附則1.本方案由飯店餐飲部負(fù)責(zé)解釋與修訂，每年根據(jù)法規(guī)變化與實(shí)際運(yùn)營(yíng)情