食品員考試題目及答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.食品中添加食品添加劑的主要目的是什么？A.增加食品的營養(yǎng)價值B.提高食品的保質(zhì)期C.改善食品的口感和外觀D.以上都是答案：D2.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.胭脂紅D.明礬答案：C3.食品微生物學(xué)中，哪種微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素？A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒答案：A4.食品中亞硝酸鹽的主要危害是什么？A.引起食物中毒B.導(dǎo)致癌癥C.降低食品口感D.增加食品保質(zhì)期答案：B5.食品中添加防腐劑的主要目的是什么？A.增加食品的營養(yǎng)價值B.提高食品的保質(zhì)期C.改善食品的口感和外觀D.以上都是答案：B6.食品中添加甜味劑的主要目的是什么？A.增加食品的營養(yǎng)價值B.提高食品的保質(zhì)期C.改善食品的口感和外觀D.以上都是答案：C7.食品中添加抗氧化劑的主要目的是什么？A.增加食品的營養(yǎng)價值B.提高食品的保質(zhì)期C.改善食品的口感和外觀D.以上都是答案：B8.食品中添加乳化劑的主要目的是什么？A.增加食品的營養(yǎng)價值B.提高食品的保質(zhì)期C.改善食品的口感和外觀D.以上都是答案：C9.食品中添加增稠劑的主要目的是什么？A.增加食品的營養(yǎng)價值B.提高食品的保質(zhì)期C.改善食品的口感和外觀D.以上都是答案：C10.食品中添加香精的主要目的是什么？A.增加食品的營養(yǎng)價值B.提高食品的保質(zhì)期C.改善食品的口感和外觀D.以上都是答案：C二、填空題（每題2分，共20分）1.食品添加劑是指為改善食品______、______、______、______以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。答案：色、香、味、形2.食品微生物學(xué)中，______是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素。答案：細(xì)菌3.亞硝酸鹽的主要危害是______。答案：導(dǎo)致癌癥4.食品中添加防腐劑的主要目的是______。答案：提高食品的保質(zhì)期5.食品中添加甜味劑的主要目的是______。答案：改善食品的口感和外觀6.食品中添加抗氧化劑的主要目的是______。答案：提高食品的保質(zhì)期7.食品中添加乳化劑的主要目的是______。答案：改善食品的口感和外觀8.食品中添加增稠劑的主要目的是______。答案：改善食品的口感和外觀9.食品中添加香精的主要目的是______。答案：改善食品的口感和外觀10.食品中添加色素的主要目的是______。答案：改善食品的外觀三、簡答題（每題10分，共30分）1.請簡述食品添加劑的分類。答案：食品添加劑按其來源和性質(zhì)可以分為23類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等。2.請簡述食品中添加防腐劑的主要作用。答案：食品中添加防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。防腐劑可以破壞微生物的細(xì)胞膜，使其蛋白質(zhì)變性，或者干擾其代謝途徑，從而達(dá)到抑制或殺死微生物的目的。3.請簡述食品中添加甜味劑的主要作用。答案：食品中添加甜味劑的主要作用是增加食品的甜度，改善食品的口感和風(fēng)味。甜味劑可以替代蔗糖等天然甜味劑，降低食品的熱量，滿足糖尿病患者和減肥人群的需求。此外，甜味劑還可以掩蓋食品中的苦味、澀味等不良味道，提高食品的適口性。四、論述題（每題15分，共30分）1.請論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性。答案：食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要的地位和作用。首先，食品添加劑可以改善食品的色、香、味、形等感官品質(zhì)，提高食品的適口性和消費吸引力。其次，食品添加劑可以延長食品的保質(zhì)期，減少食品的損耗和浪費，降低食品的生產(chǎn)成本。此外，食品添加劑還可以滿足特殊人群的需求，如糖尿病患者、減肥人群等，提供低熱量、低糖或無糖的食品。最后，食品添加劑還可以提高食品的加工性能，如改善面團(tuán)的加工性、提高食品的穩(wěn)定性等，滿足食品加工工藝的需要。2.請論述食品中添加亞硝酸鹽的主要危害。答案：亞硝酸鹽在食品中的主要危害是導(dǎo)致癌癥。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，可以引起多種癌癥，如胃癌、食管癌、肝癌等。此外，亞硝酸鹽還可以與食品中的胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成亞硝胺。因此，食品