酒店餐飲部成本控制管理制度1總則1.1目的為規(guī)范酒店餐飲部成本管理流程，強(qiáng)化成本控制意識(shí)，降低運(yùn)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，保障餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于酒店餐飲部（含廚房、餐廳、采購、倉儲(chǔ)等崗位）及相關(guān)協(xié)作部門（如財(cái)務(wù)部、工程部）的成本管理活動(dòng)。1.3基本原則全面性原則：覆蓋餐飲運(yùn)營全流程（采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、加工、銷售、費(fèi)用），實(shí)現(xiàn)全員、全環(huán)節(jié)成本控制。精細(xì)化原則：以數(shù)據(jù)為支撐，細(xì)化成本核算單元（如菜品、原料、崗位），確保成本管控可追溯。責(zé)任到人原則：明確各崗位成本控制職責(zé)，將成本指標(biāo)與績效考核掛鉤。效益優(yōu)先原則：在保證產(chǎn)品質(zhì)量與客戶體驗(yàn)的前提下，追求成本最優(yōu)解，避免過度節(jié)約導(dǎo)致的質(zhì)量下降。2職責(zé)分工2.1餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)餐飲部成本控制工作的全面統(tǒng)籌，制定年度成本目標(biāo)與實(shí)施計(jì)劃；審批重要成本支出（如大額采購、菜單定價(jià)），協(xié)調(diào)跨部門成本管控事項(xiàng)；每月召開成本分析會(huì)，總結(jié)成本控制成效，解決異常問題。2.2成本控制主管（隸屬于餐飲部，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)）負(fù)責(zé)成本核算與分析，編制月度成本報(bào)表（含成本率、毛利率、庫存周轉(zhuǎn)率等指標(biāo)）；監(jiān)督采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、加工等環(huán)節(jié)的成本執(zhí)行情況，提出改進(jìn)建議；協(xié)助廚師長制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，審核菜品成本；對(duì)接財(cái)務(wù)部，確保成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與一致性。2.3廚師長負(fù)責(zé)廚房成本控制，制定廚房原料消耗標(biāo)準(zhǔn)（如每道菜的原料用量、邊角料利用率）；監(jiān)督廚師執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，減少原料浪費(fèi)；審核廚房申購單，確保原料需求合理；負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)與能耗控制。2.4采購員負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理（建立合格供應(yīng)商名錄、定期評(píng)估），確保原料質(zhì)量與價(jià)格最優(yōu)；執(zhí)行采購計(jì)劃，嚴(yán)格按照申購單品種、數(shù)量采購，避免超量采購；記錄市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，每月提交原料價(jià)格分析報(bào)告。2.5收銀員負(fù)責(zé)餐飲收入的準(zhǔn)確錄入與核對(duì)，避免漏單、錯(cuò)單；記錄退菜、折扣等異常情況，及時(shí)反饋給成本控制主管；配合財(cái)務(wù)部進(jìn)行收入與成本的對(duì)賬。3成本控制環(huán)節(jié)3.1采購成本控制3.1.1供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，要求供應(yīng)商提供資質(zhì)證明（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）；每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估（指標(biāo)包括價(jià)格、質(zhì)量、交貨及時(shí)性、服務(wù)），淘汰評(píng)分低于標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商；推行“定點(diǎn)采購+動(dòng)態(tài)比價(jià)”模式，主要原料（如肉類、蔬菜、糧油）選擇2-3家定點(diǎn)供應(yīng)商，每月對(duì)比價(jià)格。3.1.2采購流程廚房根據(jù)庫存與客流量制定周申購計(jì)劃，經(jīng)廚師長審核后提交采購部；采購員根據(jù)申購計(jì)劃，結(jié)合市場(chǎng)價(jià)格，選擇最優(yōu)供應(yīng)商；采購金額超過規(guī)定限額（如單次采購超過XX元）需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批；禁止采購員私自變更采購品種或數(shù)量，如需調(diào)整需重新提交審批。3.1.3價(jià)格控制每周對(duì)主要原料（如豬肉、雞蛋、蔬菜）進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)，記錄價(jià)格變動(dòng)；與供應(yīng)商簽訂長期合作協(xié)議，鎖定重點(diǎn)原料價(jià)格（如糧油、調(diào)料）；對(duì)于價(jià)格波動(dòng)較大的原料（如海鮮），實(shí)行“當(dāng)日詢價(jià)、當(dāng)日采購”模式。3.2驗(yàn)收成本控制驗(yàn)收需由采購員、倉庫管理員雙人在場(chǎng)，核對(duì)送貨單與申購單的品種、數(shù)量、規(guī)格是否一致；檢查原料質(zhì)量（如蔬菜新鮮度、肉類保質(zhì)期、調(diào)料包裝完整性），不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料拒絕接收；稱重時(shí)需扣除包裝重量（如紙箱、塑料袋），確保數(shù)量準(zhǔn)確；驗(yàn)收完成后，雙方簽字確認(rèn)，填寫《原料驗(yàn)收單》，并及時(shí)錄入庫存系統(tǒng)。3.3存儲(chǔ)成本控制原料分類存儲(chǔ)：干貨（如糧油、調(diào)料）存入干貨倉庫，溫度控制在15-25℃，濕度≤60%；生鮮（如肉類、蔬菜）存入冷藏/冷凍庫，溫度分別控制在0-4℃、-18℃以下；推行“先進(jìn)先出（FIFO）”原則，older原料優(yōu)先使用，避免過期浪費(fèi)；定期盤點(diǎn)：每月末由倉庫管理員、成本控制主管共同盤點(diǎn)，核對(duì)庫存數(shù)量與系統(tǒng)數(shù)據(jù)，編制《庫存盤點(diǎn)表》，差異部分需查明原因；防損措施：安裝監(jiān)控設(shè)備，防止原料被盜；定期清理倉庫，避免鼠患、蟲害；干貨倉庫需密封，防止受潮變質(zhì)。3.4加工成本控制3.4.1標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，明確每道菜的原料用量（如“宮保雞丁”需用雞胸肉XX克、黃瓜XX克、花生米XX克）、加工步驟（如切配規(guī)格、烹飪時(shí)間）；廚師長每日檢查標(biāo)準(zhǔn)化菜譜執(zhí)行情況，避免“憑經(jīng)驗(yàn)做菜”導(dǎo)致的原料浪費(fèi)；對(duì)于銷量大的菜品（如特色菜、主食），實(shí)行“批量加工+按需分配”模式，減少重復(fù)加工的浪費(fèi)。3.4.2原料利用率提高邊角料利用率：蔬菜邊角料（如芹菜葉、蘿卜皮）可用于制作湯品或腌菜；肉類邊角料（如碎肉、骨頭）可用于制作餡料或高湯；控制加工損耗：切配時(shí)盡量減少原料浪費(fèi)（如土豆去皮厚度不超過XX毫米），烹飪時(shí)避免過度翻炒導(dǎo)致的原料縮水。3.4.3設(shè)備與能耗控制廚房設(shè)備（如爐灶、烤箱、冰箱）需定期維護(hù)，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致的能耗增加；合理安排設(shè)備使用時(shí)間（如高峰時(shí)段集中使用爐灶，低峰時(shí)段關(guān)閉部分設(shè)備）；節(jié)約用水用電：清洗原料時(shí)避免長流水，隨手關(guān)閉燈光與設(shè)備電源。3.5銷售成本控制3.5.1菜單定價(jià)菜單定價(jià)需基于成本核算（原料成本+人工成本+能耗成本+利潤），確保毛利率符合酒店要求（如熱菜毛利率不低于XX%，涼菜不低于XX%）；定期對(duì)菜單進(jìn)行成本分析，淘汰毛利率低、銷量小的菜品，推出高毛利、受歡迎的新品；促銷活動(dòng)需評(píng)估成本與收益，避免“賠本賺吆喝”（如折扣促銷需確保折扣后毛利率不低于XX%）。3.5.2退菜管理退菜需經(jīng)餐廳經(jīng)理審批，注明退菜原因（如菜品質(zhì)量問題、客戶需求變更）；成本控制主管需每月統(tǒng)計(jì)退菜情況，分析退菜原因（如廚房失誤、服務(wù)失誤），提出改進(jìn)措施；對(duì)于因廚房失誤導(dǎo)致的退菜，需由廚房承擔(dān)成本損失（從廚師長當(dāng)月獎(jiǎng)金中扣除）。3.5.3收入核對(duì)收銀員需每日核對(duì)賬單與收入，確保賬單金額與實(shí)際收款一致；禁止私自修改賬單或給予未授權(quán)的折扣，如需折扣需經(jīng)餐廳經(jīng)理審批；成本控制主管需每周核對(duì)收入與成本，確保“收入-成本=毛利”的邏輯一致。3.6費(fèi)用控制3.6.1人力成本控制根據(jù)客流量調(diào)整排班（如周末增加服務(wù)員，周一至周四減少班次），避免人力閑置；優(yōu)化崗位設(shè)置（如合并傳菜與收盤崗位），提高工作效率；定期培訓(xùn)員工（如服務(wù)技能、成本控制意識(shí)），減少因員工失誤導(dǎo)致的成本損失（如打破餐具、漏單）。3.6.2物料消耗控制制定物料領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)（如餐廳紙巾每人每天使用XX張，廚房洗潔精每桶使用XX天）；物料領(lǐng)用需經(jīng)部門經(jīng)理審批，填寫《物料領(lǐng)用單》，避免隨意領(lǐng)用；回收可重復(fù)使用的物料（如酒瓶、飲料瓶），變賣收入沖減成本。4監(jiān)督與考核4.1監(jiān)督機(jī)制日常監(jiān)督：成本控制主管每日檢查采購、驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況，填寫《成本控制日?qǐng)?bào)表》；定期檢查：餐飲部經(jīng)理每月組織一次成本控制專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查庫存管理、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜執(zhí)行情況；內(nèi)部審計(jì)：財(cái)務(wù)部每季度對(duì)餐飲部成本數(shù)據(jù)進(jìn)行審計(jì)，確保數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確。4.2考核指標(biāo)指標(biāo)名稱目標(biāo)值計(jì)算方式餐飲成本率≤XX%（直接成本+間接成本）/營業(yè)收入×100%餐飲毛利率≥XX%（營業(yè)收入-直接成本）/營業(yè)收入×100%庫存周轉(zhuǎn)率≥XX次/年?duì)I業(yè)成本/平均庫存余額×100%原料損耗率≤XX%（原料領(lǐng)用數(shù)量-原料消耗數(shù)量）/原料領(lǐng)用數(shù)量×100%4.3獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：月度成本率低于目標(biāo)1%，獎(jiǎng)勵(lì)餐飲部經(jīng)理當(dāng)月獎(jiǎng)金的XX%，廚師長當(dāng)月獎(jiǎng)金的XX%；季度庫存周轉(zhuǎn)率高于目標(biāo)1次/年，獎(jiǎng)勵(lì)倉庫管理員當(dāng)月獎(jiǎng)金的XX%；提出成本控制合理化建議并被采納，獎(jiǎng)勵(lì)建議人XX元-XX元。懲罰：月度成本率高于目標(biāo)1%，扣減餐飲部經(jīng)理當(dāng)月獎(jiǎng)金的XX%，廚師長當(dāng)月獎(jiǎng)金的XX%；因個(gè)人失誤導(dǎo)致原料浪費(fèi)（如過期、損壞），由責(zé)任人賠償損失的XX%；違反采購流程（如私自變更采購品種），扣減采購員當(dāng)月獎(jiǎng)金的XX%。5附則5.1制度解釋權(quán)