餐飲企業(yè)員工衛(wèi)生規(guī)范手冊前言為保障餐飲服務(wù)食品安全，維護(hù)消費者身體健康，規(guī)范員工衛(wèi)生操作行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合餐飲企業(yè)實際運營特點，制定本手冊。本手冊適用于餐飲企業(yè)所有從業(yè)人員（包括管理人員、廚師、服務(wù)員、保潔員等），是員工日常工作的衛(wèi)生行為準(zhǔn)則，全體員工必須嚴(yán)格遵守執(zhí)行?？倓t1.預(yù)防為主：以消除食品安全隱患為核心，從原料采購、加工制作到服務(wù)全過程實施衛(wèi)生控制。2.全員參與：衛(wèi)生管理是全體員工的責(zé)任，各崗位需明確職責(zé)，協(xié)同配合。3.責(zé)任到人：建立崗位衛(wèi)生責(zé)任制，將衛(wèi)生要求落實到每一個環(huán)節(jié)、每一個員工。4.合規(guī)守法：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生要求。第一章個人衛(wèi)生規(guī)范1.1健康管理從業(yè)人員必須持有效《健康證明》上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查；新入職員工需先體檢，合格后方可上崗。患有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即向主管報告，暫停工作，待治愈并經(jīng)體檢合格后重新上崗。員工需每日自測健康狀況，如出現(xiàn)上述癥狀，不得隱瞞，主動申請調(diào)崗或休息。1.2個人清潔1.2.1手部衛(wèi)生必洗情形：操作前、接觸原料后、接觸污染物（如垃圾、生肉）后、如廁后、接觸面部或頭發(fā)后、處理完生食品再處理熟食品前。洗手流程：采用“七步洗手法”，全程不少于15秒：1.內(nèi)：掌心對掌心搓擦；2.外：掌心對手背搓擦（交換）；3.夾：掌心對掌心，手指交叉搓擦；4.弓：手指彎曲，指背對掌心搓擦（交換）；5.大：拇指在掌心旋轉(zhuǎn)搓擦（交換）；6.立：指尖在掌心搓擦（交換）；7.腕：手腕旋轉(zhuǎn)搓擦（交換）。洗手后用干手器或一次性紙巾擦干，不得用圍裙或抹布擦手。1.2.2著裝與儀容工作時必須穿干凈、整潔的工作服（廚師服、服務(wù)員制服等），每日更換；工作服不得穿出工作區(qū)域。戴帽子（廚師戴高帽，服務(wù)員戴頭套），頭發(fā)必須完全納入帽內(nèi)，不得外露。操作直接入口食品時，必須戴一次性手套或使用工具；手套破損或污染后立即更換。不得戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)等首飾，不得涂指甲油或使用美甲產(chǎn)品。面部保持清潔，不得留長胡須；服務(wù)員需保持妝容淡雅，不得使用濃烈香水。1.3行為規(guī)范工作區(qū)域內(nèi)禁止吸煙、進(jìn)食、嚼口香糖或隨地吐痰。不得用手直接接觸直接入口食品（如涼菜、水果、糕點），如需接觸必須戴手套?？人曰虼驀娞鐣r，用紙巾捂住口鼻，隨后立即洗手；不得對著食品或設(shè)備咳嗽。不得在工作區(qū)域內(nèi)追逐打鬧、玩手機(jī)或做與工作無關(guān)的事。第二章操作衛(wèi)生規(guī)范2.1原料處理2.1.1驗收與存儲原料驗收需檢查：外觀（無腐爛、變質(zhì)、異味）、保質(zhì)期（未過期）、包裝（無破損、泄漏）、索證索票（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗報告等）。不符合要求的原料拒絕接收。原料分類存儲：生肉、蔬菜、水產(chǎn)品分開存放；原料、半成品、成品分開存放；冷藏（0-4℃）與冷凍（-18℃以下）分開存放。存儲容器需加蓋或密封，標(biāo)識清晰（注明名稱、日期、保質(zhì)期），實行“先進(jìn)先出”原則，避免積壓變質(zhì)。2.1.2解凍與預(yù)處理解凍方法：優(yōu)先采用冷藏解凍（4℃以下，12-24小時）或流水解凍（水溫≤20℃，持續(xù)沖洗）；禁止在室溫下解凍或用熱水浸泡解凍。預(yù)處理：蔬菜需浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），然后沖洗干凈；生肉需去除筋膜、淤血，切成小塊后立即加工或冷藏。2.2加工制作2.2.1生熟分開加工生食品（生肉、水產(chǎn)品）與熟食品（涼菜、熟肉）的工具（刀、砧板、容器）必須分開，標(biāo)識明顯（如紅色為生肉區(qū)，藍(lán)色為熟食品區(qū)）。處理生食品后，必須徹底清洗工具和雙手，再處理熟食品。2.2.2烹飪要求肉類、水產(chǎn)品必須徹底煮熟，中心溫度≥75℃（可用食品溫度計測量）；蔬菜需炒透，避免生熟不均。涼菜制作需在專用涼菜間進(jìn)行，操作前需對環(huán)境、工具進(jìn)行消毒；涼菜需現(xiàn)做現(xiàn)賣，剩余涼菜不得留至次日。食品添加劑需專人保管、專柜存放，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用（如亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg），并記錄使用量。2.3備餐與服務(wù)備餐間需保持清潔，定期消毒；備餐時溫度控制在10-21℃，避免細(xì)菌繁殖。服務(wù)員需戴手套或用托盤、夾子等工具拿取餐具和食物，不得用手直接接觸餐具的進(jìn)食部分。上菜時需注意衛(wèi)生，避免湯汁灑出；如有食物掉落在桌面或地面，立即更換。顧客剩余食物需用干凈容器打包，標(biāo)注“剩余食品”，提醒顧客盡快食用。2.4餐具清洗消毒流程：刮渣（去除食物殘渣）→清洗（用洗潔精+溫水浸泡10分鐘，刷洗干凈）→消毒（熱力消毒：100℃煮沸10分鐘，或蒸汽消毒10分鐘；化學(xué)消毒：用含氯消毒液（有效氯500mg/L）浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈）→保潔（放入專用保潔柜，關(guān)閉柜門，避免污染）。要求：餐具需無殘渣、無油污、無異味；消毒記錄需包含日期、時間、消毒方式、操作人員等信息；保潔柜需每日清理，定期消毒。第三章環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范3.1場所清潔3.1.1廚房區(qū)域地面：每日營業(yè)結(jié)束后用洗潔精+熱水沖洗，去除油污；每周用消毒液拖地1次。墻面：每周擦拭1次（重點清理灶臺、油煙機(jī)附近的油污）；瓷磚縫隙無積垢。灶臺：每日營業(yè)結(jié)束后清理，去除食物殘渣和油污；油煙機(jī)每兩周清洗1次（請專業(yè)人員）。排水溝：每日清理，避免堵塞；每周用消毒液沖洗1次，去除異味。3.1.2餐廳區(qū)域桌面：每餐結(jié)束后用消毒液擦拭，保持干凈無殘渣；椅子每日擦拭1次。地面：每餐結(jié)束后清理，去除食物殘渣；每日營業(yè)結(jié)束后用拖把拖洗。垃圾桶：每日更換垃圾袋，桶身保持干凈；垃圾桶需帶蓋，避免異味擴(kuò)散。3.1.3衛(wèi)生間每日打掃2次（早、晚各1次），清理便池、地面、墻面；定期用消毒液消毒（每日1次）。配備洗手液、一次性紙巾或干手器；衛(wèi)生紙及時補充，不得斷供。保持通風(fēng)良好，安裝排氣扇或開窗通風(fēng)，避免異味。3.2設(shè)備維護(hù)冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）：每周清理1次，去除冰霜和過期食品；定期檢查溫度（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），記錄溫度數(shù)據(jù)。加工設(shè)備（烤箱、攪拌機(jī)、切菜機(jī)）：每日營業(yè)結(jié)束后清理，去除食物殘渣；每周用消毒液消毒1次。消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）：定期檢查運行狀態(tài)，確保消毒效果；消毒柜內(nèi)不得存放未消毒的餐具。3.3廢棄物管理分類收集：設(shè)置“廚余垃圾”“可回收垃圾”“其他垃圾”三類垃圾桶，標(biāo)識清晰。處理要求：廚余垃圾需密封存放，每日清運；可回收垃圾（如塑料瓶、紙箱）定期變賣；其他垃圾（如紙巾、塑料袋）及時清理，不得積壓。垃圾房：每日清理，定期消毒，避免蚊蟲滋生。第四章食品安全管理規(guī)范4.1風(fēng)險防控建立HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系，識別關(guān)鍵控制點（如原料驗收、烹飪溫度、儲存溫度），制定監(jiān)控計劃（如每2小時檢查冰箱溫度）。定期開展食品安全自查（每周1次），檢查內(nèi)容包括：員工衛(wèi)生、操作流程、環(huán)境設(shè)備、原料存儲等；自查結(jié)果需記錄，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。4.2食品留樣每餐每樣食品需留樣（包括主菜、涼菜、主食、湯品），留樣量不少于125g。留樣需存放在專用留樣柜（0-4℃），保存48小時；留樣容器需密封，標(biāo)注日期、時間、食品名稱、留樣人。留樣記錄需包含：留樣日期、時間、食品名稱、留樣量、留樣人、銷毀日期等信息。4.3過敏原管理識別食品中的過敏原（如花生、牛奶、雞蛋、海鮮），在菜單上明確標(biāo)注（如“本菜品含花生”）。加工過敏原食品時，使用專用工具和容器，避免交叉污染；加工后徹底清洗工具和設(shè)備。服務(wù)員需主動詢問顧客是否有過敏史，提醒顧客注意過敏原信息。4.4供應(yīng)商管理選擇合格的供應(yīng)商（具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)），定期評估供應(yīng)商的食品安全狀況（每半年1次）。索要并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明和原料檢驗報告（如蔬菜的農(nóng)藥殘留報告、肉類的檢疫證明）；進(jìn)貨記錄需包含：供應(yīng)商名稱、原料名稱、數(shù)量、日期、批次等信息。第五章應(yīng)急處理規(guī)范5.1食物中毒處理立即停止供應(yīng)可疑食品，保留剩余食品、原料及餐具（不得銷毀）。立即報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門（如市場監(jiān)督管理局）和衛(wèi)生部門（如疾控中心）。協(xié)助患者就醫(yī)，記錄患者信息（姓名、聯(lián)系方式、癥狀、進(jìn)食時間、進(jìn)食食品）。配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄（進(jìn)貨記錄、加工記錄、留樣記錄）。5.2衛(wèi)生事故處理發(fā)生漏水、漏油等事故時，立即關(guān)閉水源、電源，清理現(xiàn)場（用吸水棉或拖把），避免滑倒或污染食物。發(fā)生設(shè)備故障（如冰箱停止運行）時，立即轉(zhuǎn)移食物到其他冷藏設(shè)備（如備用冰箱），檢查食物是否變質(zhì)（如有無異味、發(fā)霉）；變質(zhì)食物需銷毀，不得食用。5.3投訴處理接到消費者投訴（如食物中有異物、變質(zhì)、異味）時，立即道歉，安撫消費者情緒。調(diào)查投訴原因（如檢查剩余食物、詢問員工操作流程），采取整改措施（如更換食物、退款、整改操作流程）。記錄投訴信息（消費者姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容、處理結(jié)果），反饋給消費者，并跟蹤整改效果。第六章考核與培訓(xùn)規(guī)范6.1培訓(xùn)要求新員工入職培訓(xùn)：必須接受3小時以上的食品安全與衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)（內(nèi)容包括：個人衛(wèi)生、操作流程、食品安全知識），考核合格后方可上崗。定期復(fù)訓(xùn)：全體員工每年至少接受1次復(fù)訓(xùn)（內(nèi)容包括：新法規(guī)、新規(guī)范、案例分析），復(fù)訓(xùn)時間不少于2小時。專項培訓(xùn)：針對重點崗位（如廚師、服務(wù)員）開展專項培訓(xùn)（如烹飪溫度控制、餐具消毒流程），每季度1次。6.2考核方式筆試：每季度進(jìn)行1次，考核衛(wèi)生規(guī)范知識（如洗手步驟、消毒方法、過敏原管理），滿分100分，80分以上為合格。實操考核：每半年進(jìn)行1次，考核操作技能（如七步洗手法、餐具消毒流程、生熟分開操作），由管理人員現(xiàn)場評分。日常檢查：管理人員每日檢查員工的衛(wèi)生情況（如著裝、洗手、操作流程），記錄檢查結(jié)果；每月匯總檢查情況，作為考核依據(jù)。6.3獎懲措施獎勵：對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工（如日常檢查滿分、考核優(yōu)秀、避免食品安全事故），給予表揚、獎金（____元）或晉升機(jī)會。處罰：對違反衛(wèi)生規(guī)范的員工，根據(jù)情節(jié)輕重給予以下處罰：1.輕度違規(guī)（如