2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：中式點(diǎn)心制作與創(chuàng)意考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，將下列各題中的空格填寫完整。這部分內(nèi)容啊，可是我們中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，得好好審題，不能馬虎了啊。1.中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑主要有__________和__________兩種。2.制作水餃時(shí)，面團(tuán)要達(dá)到軟硬適中，通常用__________和__________來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。3.糕點(diǎn)的分類方法有很多種，按原料分可以分為__________、__________和__________三類。4.制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，常用的酥皮有__________和__________兩種。5.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味料有__________、__________、__________和__________等。6.制作元宵時(shí)，餡料通常分為__________和__________兩種。7.發(fā)酵面點(diǎn)的制作過程中，溫度和濕度要控制好，一般溫度在__________℃左右，濕度在__________%左右。8.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)要經(jīng)過__________、__________、__________和__________四個(gè)步驟。9.點(diǎn)心按制作方法可以分為__________、__________、__________和__________四類。10.中式面點(diǎn)制作的色彩主要體現(xiàn)在__________、__________和__________三個(gè)方面。二、選擇題（每題2分，共20分）要求：每題有四個(gè)選項(xiàng)，請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇最符合題意的選項(xiàng)。這部分題目啊，考察的是我們對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度，要認(rèn)真思考，不能憑感覺亂選。1.下列哪種原料不適合制作水餃皮？()A.面粉B.玉米面C.紅薯面D.糯米粉2.下列哪種調(diào)味料不適合制作甜味面點(diǎn)？()A.紅糖B.白糖C.鹽D.桂花3.制作油條時(shí)，面團(tuán)要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟卷，主要是為了什么？()A.提高面團(tuán)的筋性B.增加面團(tuán)的香味C.提高面團(tuán)的濕度D.增加面團(tuán)的顏色4.下列哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵面點(diǎn)？()A.糕點(diǎn)B.油條C.饅頭D.糯米糍5.制作月餅時(shí)，常用的皮餡比例是多少？()A.1:1B.1:2C.2:1D.3:16.下列哪種方法不適合制作酥皮類點(diǎn)心？()A.油酥法B.水油酥法C.軟酥法D.硬酥法7.制作湯圓時(shí)，餡料通常用什么來調(diào)味？()A.鹽B.糖C.醬油D.料酒8.下列哪種點(diǎn)心屬于蒸制面點(diǎn)？()A.煎堆B.燒麥C.饅頭D.炸油條9.制作面點(diǎn)時(shí)，常用的工具有哪些？()A.面杖B.刀C.筷子D.以上都是10.中式面點(diǎn)制作的靈魂是什么？()A.口感B.色澤C.形態(tài)D.香味三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列各題的正誤。這部分題目啊，看似簡單，但也要認(rèn)真思考，不能想當(dāng)然地認(rèn)為都是正確的，要結(jié)合我們平時(shí)練習(xí)的實(shí)際情況來判斷。1.制作水餃時(shí)，餡料不能放太多，否則餃子容易破。(√)2.糕點(diǎn)都是甜的，沒有咸的。(×)3.酥皮類點(diǎn)心一定是層次分明、酥脆可口的。(√)4.制作面點(diǎn)時(shí)，所有的面團(tuán)都可以用同一個(gè)溫度和濕度來發(fā)酵。(×)5.饅頭和花卷都屬于發(fā)酵面點(diǎn)。(√)6.制作元宵時(shí)，餡料一定要比糯米粉多。(×)7.發(fā)酵面點(diǎn)的制作過程中，溫度越高越好。(×)8.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)揉得越硬越好。(×)9.點(diǎn)心按制作方法可以分為蒸制、煮制、炸制和烤制四類。(√)10.中式面點(diǎn)制作的色彩主要是通過添加食用色素來實(shí)現(xiàn)的。(×)四、簡答題（每題5分，共25分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡要回答下列各題。這部分題目啊，需要我們更深入地理解和掌握知識(shí)點(diǎn)，要認(rèn)真思考，盡量用簡潔明了的語言來回答。1.簡述制作水餃皮的基本步驟。制作水餃皮啊，可是個(gè)技術(shù)活兒，得一步步來。首先，要把面粉和適量的水混合均勻，揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，然后蓋上濕布或者保鮮膜，讓它醒一會(huì)兒，這樣面團(tuán)的筋性才能更好。醒好的面團(tuán)要反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)變得非常光滑，然后搟成薄片，用刀切成小方塊或者圓形，就可以了。當(dāng)然，這個(gè)過程中啊，要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度來調(diào)整水的用量，揉面的力度也要適中，否則餃子皮容易破或者太厚。2.簡述制作油條的基本步驟。制作油條啊，可是個(gè)技術(shù)活兒，需要一定的經(jīng)驗(yàn)。首先，要制作面筋，把面粉、水、酵母和少量的鹽混合均勻，揉成一個(gè)面團(tuán)，然后讓它發(fā)酵。發(fā)酵好的面團(tuán)要反復(fù)折疊和搟卷，增加面團(tuán)的筋性，然后分成小劑子，搟成長條，兩根長條疊在一起，用刀在中間劃幾道口子，然后放入熱油中炸，炸的時(shí)候要不斷翻動(dòng)，直到油條膨脹起來，變成金黃色，就可以了。當(dāng)然，這個(gè)過程中啊，油溫要控制好，火候也要適中，否則油條容易炸糊或者炸不膨脹。3.簡述制作月餅的基本步驟。制作月餅啊，可是個(gè)技術(shù)活兒，需要一定的技巧。首先，要制作餅皮，把面粉、糖和油混合均勻，揉成一個(gè)面團(tuán)，然后分成小劑子，搟成圓形薄片。然后，要制作餡料，把豆沙、芝麻或者蓮蓉等餡料搓成球形。接著，把餡料放在餅皮中間，用拇指和食指將餅皮收攏，按成一個(gè)圓形，然后用月餅?zāi)＞邏撼龌y，放入預(yù)熱好的烤箱中烤，烤的時(shí)候要定時(shí)翻面，直到月餅變成金黃色，就可以了。當(dāng)然，這個(gè)過程中啊，餅皮的厚度要適中，餡料的量也要適量，否則月餅容易開裂或者太厚。4.簡述發(fā)酵面點(diǎn)的發(fā)酵過程中需要注意的事項(xiàng)。發(fā)酵面點(diǎn)啊，可是個(gè)技術(shù)活兒，需要注意的地方很多。首先，溫度要控制好，一般要在25℃左右，太低了發(fā)酵慢，太高了容易酸。然后，濕度要適中，一般要在80%左右，太干了面團(tuán)容易開裂，太濕了面團(tuán)容易粘連。接著，要定期檢查面團(tuán)的發(fā)酵情況，如果面團(tuán)體積膨脹到原來的兩倍，就說明發(fā)酵好了。最后，發(fā)酵好的面團(tuán)要盡快使用，否則容易酸。當(dāng)然，這個(gè)過程中啊，要根據(jù)不同的面點(diǎn)來調(diào)整溫度和濕度，還要根據(jù)季節(jié)的變化來調(diào)整，否則面團(tuán)容易發(fā)酵不均勻。5.簡述中式面點(diǎn)制作的色彩主要體現(xiàn)在哪些方面。中式面點(diǎn)制作的色彩啊，可是個(gè)藝術(shù)活兒，需要一定的審美能力。首先，體現(xiàn)在原料的色彩上，比如紅豆沙是紅色的，綠豆沙是綠色的，這些都是天然的色彩。其次，體現(xiàn)在調(diào)味料的色彩上，比如紅糖是棕色的，桂花是黃色的，這些都能為面點(diǎn)增添色彩。最后，體現(xiàn)在制作技巧上，比如油炸能讓面點(diǎn)變成金黃色，蒸制能讓面點(diǎn)保持白色，這些都能為面點(diǎn)增添色彩。當(dāng)然，這個(gè)過程中啊，要注重色彩的搭配，不能過于雜亂，要和諧統(tǒng)一，才能體現(xiàn)出中式面點(diǎn)的獨(dú)特魅力。五、論述題（每題10分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)論述下列各題。這部分題目啊，需要我們更全面地理解和掌握知識(shí)點(diǎn)，要認(rèn)真思考，盡量用詳細(xì)的語言來論述，要結(jié)合我們平時(shí)練習(xí)的實(shí)際情況來談。1.論述中式面點(diǎn)制作的技巧和藝術(shù)性。中式面點(diǎn)制作的技巧和藝術(shù)性啊，可是個(gè)大學(xué)問，需要我們深入理解和掌握。首先，技巧方面，比如揉面、搟面、切面、包餡等，都需要一定的經(jīng)驗(yàn)和技巧，否則做出的面點(diǎn)容易出現(xiàn)各種問題，比如破皮、開裂、粘連等。其次，藝術(shù)性方面，比如面點(diǎn)的形狀、色彩、花紋等，都需要一定的審美能力，否則做出的面點(diǎn)缺乏美感，不能吸引人。當(dāng)然，這個(gè)過程中啊，要注重技巧和藝術(shù)性的結(jié)合，才能做出既美味又美觀的中式面點(diǎn)。比如，制作水餃時(shí)，要注重餡料的搭配和餃子皮的形狀，制作月餅時(shí)，要注重餅皮的和餡料的比例和花紋的設(shè)計(jì)，這些都是技巧和藝術(shù)性結(jié)合的體現(xiàn)。2.論述中式面點(diǎn)制作的文化內(nèi)涵和傳承意義。中式面點(diǎn)制作的文化內(nèi)涵和傳承意義啊，可是個(gè)深?yuàn)W的課題，需要我們認(rèn)真思考和探索。首先，中式面點(diǎn)制作是中國傳統(tǒng)文化的一部分，每一種面點(diǎn)都有其獨(dú)特的文化背景和制作工藝，比如春節(jié)吃餃子、中秋節(jié)吃月餅，這些都是中國傳統(tǒng)文化的一部分。其次，中式面點(diǎn)制作體現(xiàn)了中國人的飲食文化和生活哲學(xué)，比如講究五味調(diào)和、講究飲食健康等。最后，中式面點(diǎn)制作的傳承意義在于，我們要把這種技藝傳承下去，讓更多的人了解和喜愛中式面點(diǎn)，同時(shí)也要不斷創(chuàng)新，讓中式面點(diǎn)制作更加豐富多彩。當(dāng)然，這個(gè)過程中啊，要注重傳統(tǒng)和創(chuàng)新相結(jié)合，才能讓中式面點(diǎn)制作更好地傳承和發(fā)展。比如，我們可以保留傳統(tǒng)的制作工藝，同時(shí)也可以借鑒西式面點(diǎn)的制作技巧，創(chuàng)造出更加美味和美觀的中式面點(diǎn)。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑主要有酵母和老面兩種。解析：酵母是現(xiàn)代面點(diǎn)制作中最常用的發(fā)酵劑，通過其發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。老面（也稱面引子、面酵）則是傳統(tǒng)發(fā)酵方式，利用前一次發(fā)酵面團(tuán)的乳酸菌等微生物進(jìn)行發(fā)酵，帶有獨(dú)特的風(fēng)味。兩者都是面點(diǎn)發(fā)酵的核心元素。2.制作水餃時(shí)，面團(tuán)要達(dá)到軟硬適中，通常用水和面粉的比例來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。解析：水餃皮的面團(tuán)要求軟硬適中，太軟容易破皮，太硬則口感差。通過調(diào)整水和面粉的比例，可以控制面團(tuán)的筋性。一般水餃面團(tuán)要求略軟，所以水比例稍高。3.糕點(diǎn)的分類方法有很多種，按原料分可以分為糯米糕、面粉糕和米粉糕三類。解析：糕點(diǎn)分類多樣，按原料可分為糯米類（如年糕）、面粉類（如薩其馬）和米粉類（如麻糬），這三種是主要分類依據(jù)，涵蓋了大部分傳統(tǒng)糕點(diǎn)。4.制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，常用的酥皮有油酥和水油酥兩種。解析：酥皮類點(diǎn)心（如老婆餅、老婆餅）依賴層次分明的酥皮，油酥（如油酥皮）和水油酥（如水油酥皮）是兩種基本制作方法，通過交替層次形成酥脆口感。5.面點(diǎn)制作中常用的調(diào)味料有鹽、糖、醬油和醋等。解析：調(diào)味料對(duì)面點(diǎn)風(fēng)味至關(guān)重要，鹽提鮮、糖增甜、醬油增色、醋調(diào)節(jié)酸度，這些是基礎(chǔ)調(diào)味料，廣泛應(yīng)用于各類面點(diǎn)。6.制作元宵時(shí)，餡料通常分為甜餡和咸餡兩種。解析：元宵餡料傳統(tǒng)上以甜餡為主（如黑芝麻、豆沙），但現(xiàn)代也發(fā)展出咸餡（如鮮肉、薺菜），形成甜咸兩大類。7.發(fā)酵面點(diǎn)的制作過程中，溫度和濕度要控制好，一般溫度在25℃左右，濕度在80%左右。解析：適宜的溫度（25℃）和濕度（80%）能促進(jìn)酵母發(fā)酵，過高易酸，過低發(fā)酵慢，這是保證發(fā)酵效果的關(guān)鍵條件。8.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)要經(jīng)過和面、發(fā)酵、成型和蒸制四個(gè)步驟。解析：饅頭制作流程固定，和面形成基礎(chǔ)面團(tuán)，發(fā)酵使體積膨脹，成型賦予形狀，蒸制最終熟化，缺一不可。9.點(diǎn)心按制作方法可以分為蒸制、煮制、炸制和烤制四類。解析：這是面點(diǎn)制作的主要分類法，蒸制（如包子）、煮制（如湯圓）、炸制（如油條）、烤制（如燒麥）各具特色，涵蓋常見制作方式。10.中式面點(diǎn)制作的色彩主要體現(xiàn)在原料、調(diào)味和制作技巧三個(gè)方面。解析：色彩是面點(diǎn)感官體驗(yàn)的重要部分，原料天然色彩（如紅豆）、調(diào)味料添加（如紅糖）、制作工藝（如油炸金黃）共同構(gòu)成視覺效果。二、選擇題答案及解析1.下列哪種原料不適合制作水餃皮？(B)玉米面解析：玉米面粉質(zhì)較粗，筋性差，不適合制作需要柔韌性的水餃皮，而面粉是標(biāo)準(zhǔn)選擇。2.下列哪種調(diào)味料不適合制作甜味面點(diǎn)？(C)鹽解析：鹽主要用于咸味面點(diǎn)，甜味面點(diǎn)以糖、桂花等為主，鹽會(huì)破壞甜味平衡。3.制作油條時(shí)，面團(tuán)要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟卷，主要是為了什么？(A)提高面團(tuán)的筋性解析：折疊搟卷能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)有彈性，這是油條酥脆的關(guān)鍵，非增香或增色。4.下列哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵面點(diǎn)？(C)饅頭解析：饅頭依賴酵母發(fā)酵膨脹，是典型發(fā)酵面點(diǎn)，而油條（炸）和糯米糍（蒸）非發(fā)酵。5.制作月餅時(shí)，常用的皮餡比例是多少？(C)2:1解析：傳統(tǒng)月餅皮餡比約2:1，皮厚餡少，保證酥皮層次，而1:1或1:2比例不適宜。6.下列哪種方法不適合制作酥皮類點(diǎn)心？(C)軟酥法解析：軟酥法（如牛角包）非酥皮技法，酥皮需油酥法（如老婆餅）或水油酥法，軟酥法屬酥性面團(tuán)。7.制作湯圓時(shí)，餡料通常用什么來調(diào)味？(B)糖解析：湯圓餡料以甜為主（黑芝麻、豆沙），用糖調(diào)味是主流，咸餡少見。8.下列哪種點(diǎn)心屬于蒸制面點(diǎn)？(C)饅頭解析：饅頭通過蒸制成熟，而煎堆（炸）、燒麥（蒸）和油條（炸）制作方式不同。9.制作面點(diǎn)時(shí)，常用的工具有哪些？(D)以上都是解析：面杖（搟）、刀（切）、筷子（夾）都是基礎(chǔ)工具，缺一不可。10.中式面點(diǎn)制作的靈魂是什么？(D)香味解析：中式面點(diǎn)強(qiáng)調(diào)色香味，香味通過油、糖、香料等營造，是核心競爭力，非口感或色澤。三、判斷題答案及解析1.制作水餃時(shí)，餡料不能放太多，否則餃子容易破。(√)解析：餡料過多導(dǎo)致面皮承壓過大，易破裂，是制作水餃的常識(shí)。2.糕點(diǎn)都是甜的，沒有咸的。(×)解析：傳統(tǒng)糕點(diǎn)以甜為主，但現(xiàn)代有咸味糕點(diǎn)（如咸年糕），此說法片面。3.酥皮類點(diǎn)心一定是層次分明、酥脆可口的。(√)解析：酥皮定義要求層次和酥脆口感，否則不稱其為酥皮點(diǎn)心。4.制作面點(diǎn)時(shí)，所有的面團(tuán)都可以用同一個(gè)溫度和濕度來發(fā)酵。(×)解析：不同面點(diǎn)（如面包vs饅頭）需不同溫濕度，此說法違反實(shí)際操作。5.饅頭和花卷都屬于發(fā)酵面點(diǎn)。(√)解析：兩者均依賴酵母發(fā)酵，是典型的發(fā)酵面點(diǎn)代表。6.制作元宵時(shí)，餡料一定要比糯米粉多。(×)解析：元宵餡料需被糯米粉包裹，餡料少反易破裂，此說法錯(cuò)誤。7.發(fā)酵面點(diǎn)的制作過程中，溫度越高越好。(×)解析：過高溫度殺滅酵母，發(fā)酵失敗，需適宜溫度，此說法不科學(xué)。8.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)揉得越硬越好。(×)解析：過硬面團(tuán)口感差，需軟硬適中，此說法違反制作原則。9.點(diǎn)心按制作方法可以分為蒸制、煮制、炸制和烤制四類。(√)解析：這是面點(diǎn)分類的標(biāo)準(zhǔn)方法，涵蓋主要制作方式。10.中式面點(diǎn)制作的色彩主要是通過添加食用色素來實(shí)現(xiàn)的。(×)解析：色彩更多來自天然原料和工藝（如油炸），非色素依賴，此說法片面。四、簡答題答案及解析1.簡述制作水餃皮的基本步驟。答：制作水餃皮需將面粉與水混合揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)后反復(fù)揉搓增強(qiáng)筋性，搟成薄片，切片或切塊。關(guān)鍵在于水粉比例和揉面力度，確保皮薄而有韌性