2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：經(jīng)典面點(diǎn)制作與審美鑒賞考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的選擇對(duì)成品口感和品質(zhì)影響極大。比如，制作餃子皮一般會(huì)選用哪種面粉呢？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉。我記得上次教你們的時(shí)候，高筋面粉筋度太高，餃子皮會(huì)太硬，咬起來像在啃牛皮，肯定不對(duì)。中筋面粉啊，那可是咱們的老朋友，柔韌適中，搟出來的餃子皮薄厚均勻，口感也好極了。低筋面粉呢，太軟了，餃子皮容易破，肯定不行。全麥面粉雖然健康，但做餃子皮就有點(diǎn)糙了。所以啊，選B中筋面粉準(zhǔn)沒錯(cuò)，這可是經(jīng)驗(yàn)之談，你們可得記牢了。2.揉面是制作中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)，那么所謂的“三光”指的是哪三光呢？A.手光、面光、盆光B.油光、面光、碗光C.手光、盆光、案板光D.油光、面光、案板光。哎呀，這題得好好想想。我記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總把“三光”搞混，有的同學(xué)說成了“二光”，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了。真正的“三光”啊，是手光、面光、盆光，這是揉面的基本功，做得好不好，就看這三光了。手光，說明你們的揉面力度掌握了；面光，說明面揉得光滑了；盆光，說明面和盆結(jié)合緊密，沒有粘連。這三光做好了，面才筋道，成品才好吃。所以啊，選A手光、面光、盆光，這可是鐵律，你們可得好好記住了。3.制作湯圓時(shí)，如果餡料過干，會(huì)導(dǎo)致什么問題呢？A.湯圓難以成型B.湯圓餡料不飽滿C.湯圓煮后易碎D.湯圓皮易破裂。哎，這題得好好想想。我記得上次你們做湯圓的時(shí)候，有的人餡料放少了，結(jié)果湯圓做得干巴巴的，一點(diǎn)嚼勁都沒有，就像吃粉團(tuán)子一樣。還有的人餡料太干，結(jié)果湯圓皮一煮就破裂了，那可就前功盡棄了。所以啊，餡料一定要濕軟適中，這樣才能做出飽滿Q彈的湯圓。如果餡料過干，湯圓不僅難以成型，還容易煮后易碎，甚至皮都破裂了。所以啊，選C湯圓煮后易碎，這可是個(gè)大問題，你們可得注意了。4.發(fā)酵面團(tuán)在制作過程中，溫度的控制非常重要。一般來說，制作包子、饅頭等快速發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，適宜的溫度是多少度呢？A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把發(fā)酵溫度搞錯(cuò)，有的同學(xué)把溫度設(shè)得太高，結(jié)果面團(tuán)發(fā)過了，酸味很重，咬起來像吃醋一樣；有的同學(xué)把溫度設(shè)得太低，結(jié)果面團(tuán)發(fā)不起來，就像死面團(tuán)一樣，肯定不行。制作包子、饅頭等快速發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，適宜的溫度是30℃，這樣才能發(fā)酵得恰到好處，香味濃郁，口感暄軟。所以啊，選B30℃，這可是經(jīng)驗(yàn)之談，你們可得記牢了。5.制作油條時(shí)，加入酵母的目的是什么？A.增加油條的酥脆度B.提供油條的蓬松度C.增加油條的風(fēng)味D.提高油條的筋道度。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把酵母的作用搞錯(cuò)，有的同學(xué)說酵母可以增加油條的酥脆度，有的同學(xué)說酵母可以增加油條的風(fēng)味，還有的同學(xué)說酵母可以提高油條的筋道度，這些說法都不太對(duì)。其實(shí)啊，制作油條時(shí)加入酵母的目的是提供油條的蓬松度，這樣才能做出金黃酥脆、內(nèi)軟外脆的油條。所以啊，選B提供油條的蓬松度，這可是酵母的真正作用，你們可得記牢了。6.制作花卷時(shí)，如何才能使花卷的形狀更加美觀呢？A.揉面時(shí)用力要均勻B.揉面時(shí)力度要適中C.揉面時(shí)手法要靈活D.揉面時(shí)速度要快。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把花卷做得歪歪扭扭的，一點(diǎn)也不美觀，就像一個(gè)個(gè)笨拙的小枕頭。后來我教你們，揉面時(shí)手法要靈活，這樣才能使花卷的形狀更加美觀。所以啊，選C揉面時(shí)手法要靈活，這可是制作花卷的關(guān)鍵，你們可得好好練習(xí)了。7.制作拉條子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過怎樣的處理才能拉出細(xì)長的面條呢？A.面團(tuán)需要反復(fù)揉搓B.面團(tuán)需要充分醒發(fā)C.面團(tuán)需要反復(fù)拉抻D.面團(tuán)需要加入適量水。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是拉不出細(xì)長的面條，要么太粗，要么容易斷，就像一根根面條在掙扎一樣。后來我教你們，面團(tuán)需要充分醒發(fā)，這樣才能拉出細(xì)長的面條。所以啊，選B面團(tuán)需要充分醒發(fā)，這可是制作拉條子的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。8.制作燒麥時(shí)，如何才能使燒麥的餡料更加鮮美呢？A.餡料需要炒制B.餡料需要腌制C.餡料需要焯水D.餡料需要油炸。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把燒麥餡料做得平平淡淡，一點(diǎn)味道都沒有，就像白開水一樣。后來我教你們，餡料需要炒制，這樣才能使燒麥的餡料更加鮮美。所以啊，選A餡料需要炒制，這可是制作燒麥的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。9.制作春卷時(shí)，如何才能使春卷的皮更加薄脆呢？A.面粉需要加水適量B.面粉需要反復(fù)揉搓C.面粉需要加入適量油D.面粉需要加入適量堿水。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把春卷皮做得厚厚的，一點(diǎn)也不脆，就像一張薄紙一樣。后來我教你們，面粉需要加入適量油，這樣才能使春卷的皮更加薄脆。所以啊，選C面粉需要加入適量油，這可是制作春卷的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。10.制作煎餃時(shí)，如何才能使煎餃的底部更加酥脆呢？A.煎餃時(shí)火力要大B.煎餃時(shí)火力要小C.煎餃時(shí)需要加油D.煎餃時(shí)需要加水。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把煎餃的底部做得軟軟的，一點(diǎn)也不脆，就像一塊軟豆腐一樣。后來我教你們，煎餃時(shí)需要加油，這樣才能使煎餃的底部更加酥脆。所以啊，選C煎餃時(shí)需要加油，這可是制作煎餃的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。11.制作月餅時(shí)，如何才能使月餅的皮更加酥軟呢？A.面粉需要加水適量B.面粉需要反復(fù)揉搓C.面粉需要加入適量油D.面粉需要加入適量糖。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把月餅皮做得硬硬的，一點(diǎn)也不酥軟，就像一塊硬糖一樣。后來我教你們，面粉需要加入適量油，這樣才能使月餅的皮更加酥軟。所以啊，選C面粉需要加入適量油，這可是制作月餅的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。12.制作麻花時(shí)，如何才能使麻花的形狀更加美觀呢？A.揉面時(shí)用力要均勻B.揉面時(shí)力度要適中C.揉面時(shí)手法要靈活D.揉面時(shí)速度要快。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把麻花做得歪歪扭扭的，一點(diǎn)也不美觀，就像一根根麻花在掙扎一樣。后來我教你們，揉面時(shí)手法要靈活，這樣才能使麻花的形狀更加美觀。所以啊，選C揉面時(shí)手法要靈活，這可是制作麻花的關(guān)鍵，你們可得好好練習(xí)了。13.制作粽子時(shí)，如何才能使粽子的米更加軟糯呢？A.粽子需要煮制B.粽子需要蒸制C.粽子需要燜制D.粽子需要炸制。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把粽子的米做得硬硬的，一點(diǎn)也不軟糯，就像一塊硬米飯一樣。后來我教你們，粽子需要蒸制，這樣才能使粽子的米更加軟糯。所以啊，選B粽子需要蒸制，這可是制作粽子的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。14.制作發(fā)糕時(shí)，如何才能使發(fā)糕更加松軟呢？A.發(fā)糕需要充分醒發(fā)B.發(fā)糕需要加入適量泡打粉C.發(fā)糕需要加入適量酵母D.發(fā)糕需要蒸制。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把發(fā)糕做得硬硬的，一點(diǎn)也不松軟，就像一塊硬蛋糕一樣。后來我教你們，發(fā)糕需要加入適量酵母，這樣才能使發(fā)糕更加松軟。所以啊，選C發(fā)糕需要加入適量酵母，這可是制作發(fā)糕的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。15.制作窩頭時(shí)，如何才能使窩頭的口感更加暄軟呢？A.窩頭需要充分醒發(fā)B.窩頭需要加入適量泡打粉C.窩頭需要加入適量酵母D.窩頭需要蒸制。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把窩頭的口感做得硬硬的，一點(diǎn)也不暄軟，就像一塊硬饅頭一樣。后來我教你們，窩頭需要充分醒發(fā)，這樣才能使窩頭的口感更加暄軟。所以啊，選A窩頭需要充分醒發(fā)，這可是制作窩頭的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。16.制作油餅時(shí)，如何才能使油餅更加酥脆呢？A.油餅需要反復(fù)折疊B.油餅需要加入適量油C.油餅需要加入適量堿水D.油餅需要炸制。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把油餅做得軟軟的，一點(diǎn)也不脆，就像一塊軟面包一樣。后來我教你們，油餅需要加入適量油，這樣才能使油餅更加酥脆。所以啊，選B油餅需要加入適量油，這可是制作油餅的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。17.制作湯圓時(shí)，如何才能使湯圓的餡料更加香甜呢？A.餡料需要炒制B.餡料需要腌制C.餡料需要焯水D.餡料需要油炸。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把湯圓餡料做得平平淡淡，一點(diǎn)香味都沒有，就像白開水一樣。后來我教你們，餡料需要炒制，這樣才能使湯圓的餡料更加香甜。所以啊，選A餡料需要炒制，這可是制作湯圓的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。18.制作燒麥時(shí)，如何才能使燒麥的皮更加透明呢？A.燒麥皮需要反復(fù)揉搓B.燒麥皮需要加入適量堿水C.燒麥皮需要加入適量油D.燒麥皮需要加入適量水。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把燒麥皮做得灰蒙蒙的，一點(diǎn)也不透明，就像一塊黑布一樣。后來我教你們，燒麥皮需要加入適量堿水，這樣才能使燒麥的皮更加透明。所以啊，選B燒麥皮需要加入適量堿水，這可是制作燒麥的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。19.制作麻花時(shí)，如何才能使麻花的口感更加酥脆呢？A.麻花需要反復(fù)折疊B.麻花需要加入適量油C.麻花需要加入適量堿水D.麻花需要炸制。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把麻花的口感做得軟軟的，一點(diǎn)也不脆，就像一塊軟面包一樣。后來我教你們，麻花需要加入適量油，這樣才能使麻花的口感更加酥脆。所以啊，選B麻花需要加入適量油，這可是制作麻花的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。20.制作發(fā)糕時(shí)，如何才能使發(fā)糕更加香甜呢？A.發(fā)糕需要充分醒發(fā)B.發(fā)糕需要加入適量泡打粉C.發(fā)糕需要加入適量酵母D.發(fā)糕需要加入適量糖。記得剛開始教你們的時(shí)候，你們總是把發(fā)糕的香味做得平平淡淡，一點(diǎn)甜味都沒有，就像一塊白米飯一樣。后來我教你們，發(fā)糕需要加入適量糖，這樣才能使發(fā)糕更加香甜。所以啊，選D發(fā)糕需要加入適量糖，這可是制作發(fā)糕的關(guān)鍵，你們可得好好記住了。二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列各題的正誤，正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“×”。）1.制作餃子皮時(shí)，面粉的筋度越高，餃子皮越好吃。（×）2.揉面時(shí)，手要始終沾水，這樣可以防止面團(tuán)粘連。（×）3.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（√）4.制作油條時(shí)，加入酵母可以增加油條的酥脆度。（×）5.制作花卷時(shí)，花卷的形狀美觀與否與揉面手法無關(guān)。（×）6.制作拉條子時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)拉抻，才能拉出細(xì)長的面條。（√）7.制作燒麥時(shí)，餡料需要炒制，這樣可以增加燒麥的風(fēng)味。（√）8.制作春卷時(shí)，面粉需要加入適量油，這樣才能使春卷的皮更加薄脆。（√）9.制作煎餃時(shí)，煎餃時(shí)火力要小，這樣才能使煎餃的底部更加酥脆。（×）10.制作麻花時(shí)，麻花需要反復(fù)折疊，這樣才能使麻花的形狀更加美觀。（×）這些題目啊，都是我在平時(shí)教學(xué)過程中經(jīng)常遇到的問題，也是考試的重點(diǎn)。你們一定要認(rèn)真對(duì)待，好好復(fù)習(xí)，爭取在考試中取得好成績。我相信你們一定可以的！加油！三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.簡述制作餃子皮時(shí)，面粉選擇和水的比例對(duì)餃子皮口感的影響。記得啊，這可是基本功，你們得好好想想。面粉啊，就像人的性格一樣，高筋面粉太剛，中筋面粉適中，低筋面粉太軟，全麥面粉太糙，做餃子皮，咱得用中筋面粉，那才叫恰到好處。水呢，就像人的血?dú)?，水少了，面團(tuán)干硬，咬起來像嚼砂紙；水多了，面團(tuán)太軟，一煮就爛，餃子皮得像一張薄紙，薄而不破，那才叫功夫。所以啊，面粉和水的比例得掌握好，才能做出既筋道又爽滑的餃子皮。2.描述制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，溫度、濕度和時(shí)間的控制對(duì)面團(tuán)發(fā)酵效果的影響。哎呀，這題得好好想想。發(fā)酵啊，就像人的成長，溫度太低，就像人處在寒冷的冬天，生長緩慢，甚至凍死；溫度太高，就像人處在炎熱的夏天，容易中暑，發(fā)酵過快，產(chǎn)生酸味，那可就糟了。濕度呢，就像人的環(huán)境，太干，就像人處在沙漠里，容易脫水；太濕，就像人處在水里，容易溺水。時(shí)間呢，就像人的壽命，太短，就像人還沒長大就死了；太長，就像人老了，失去活力。所以啊，制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，溫度、濕度和時(shí)間都得控制好，才能做出松軟暄騰的好面團(tuán)。3.解釋制作油條時(shí)，為什么需要先讓面團(tuán)發(fā)酵，然后再進(jìn)行油炸。記得啊，這題得好好想想。油條啊，就像人的性格，外酥里軟，那才叫有魅力。先讓面團(tuán)發(fā)酵，就像給面團(tuán)“養(yǎng)氣”，讓它變得松軟暄騰，充滿活力；然后再進(jìn)行油炸，就像給面團(tuán)“塑形”，讓它變得金黃酥脆，外焦里嫩。如果直接油炸，就像沒經(jīng)過訓(xùn)練就參加比賽，肯定不行。所以啊，制作油條時(shí)，先讓面團(tuán)發(fā)酵，然后再進(jìn)行油炸，這樣才能做出既有內(nèi)涵又有外形的油條。4.描述制作花卷時(shí)，不同揉面手法對(duì)花卷形狀和口感的影響。哎呀，這題得好好想想。揉面啊，就像人的手法，手法不同，做出的東西也不同。制作花卷時(shí)，如果揉面時(shí)用力不均勻，就像人的手顫抖，做出的花卷歪歪扭扭，不美觀；如果揉面時(shí)力度不適中，就像人的手太輕或太重，做出的花卷要么太硬，要么太軟，口感不好。只有揉面時(shí)手法靈活，就像人的手巧，才能做出形狀美觀、口感暄軟的花卷。所以啊，制作花卷時(shí)，揉面手法要靈活，這樣才能做出漂亮的花卷。5.比較制作拉條子時(shí)，不同面粉和水的比例對(duì)面條口感的影響。記得啊，這題得好好想想。面粉啊，就像人的性格，高筋面粉太剛，中筋面粉適中，低筋面粉太軟，全麥面粉太糙，做拉條子，咱得用中筋面粉，那才叫恰到好處。水呢，就像人的血?dú)猓倭?，面條干硬，咬起來像嚼砂紙；水多了，面條太軟，一煮就爛，拉條子得像一根根細(xì)長的面條，粗細(xì)均勻，口感爽滑，那才叫功夫。所以啊，制作拉條子時(shí)，面粉和水的比例得掌握好，才能做出既筋道又爽滑的面條。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.結(jié)合實(shí)際，論述中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵程度判斷的重要性，并舉例說明如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度。哎呀，這題得好好想想。發(fā)酵啊，就像人的成長，太輕了，就像人還沒長大就死了；太重了，就像人老了，失去活力。在中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵程度的判斷至關(guān)重要，那可是決定成品口感的關(guān)鍵。判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度，就像醫(yī)生看病，得仔細(xì)觀察，才能做出正確的診斷。比如，制作饅頭時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵不足，饅頭就會(huì)發(fā)硬，口感不好；如果面團(tuán)發(fā)酵過度，饅頭就會(huì)發(fā)酸，口感也不好。所以啊，判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度，得像醫(yī)生看病一樣，仔細(xì)觀察，才能做出正確的判斷。一般來說，判斷面團(tuán)發(fā)酵是否適度，可以從以下幾個(gè)方面來判斷：一是看面團(tuán)的大小，發(fā)酵適度的面團(tuán)，體積會(huì)膨脹一倍左右；二是看面團(tuán)的顏色，發(fā)酵適度的面團(tuán)，顏色會(huì)變得淺一些；三是聞面團(tuán)的香味，發(fā)酵適度的面團(tuán)，會(huì)有一種淡淡的香味；四是用手按壓面團(tuán)，發(fā)酵適度的面團(tuán)，按壓后，面團(tuán)會(huì)慢慢回彈。只有掌握了這些方法，才能做出松軟暄騰的好面點(diǎn)。2.結(jié)合實(shí)際，論述中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面點(diǎn)形狀和口感的要求，并舉例說明如何通過不同的制作方法來達(dá)到這些要求。記得啊，這題得好好想想。面點(diǎn)啊，就像人的外貌和內(nèi)涵，既要美觀，又要好吃，那才叫完美。在中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面點(diǎn)形狀和口感的要求很高，那可是決定面點(diǎn)是否受歡迎的關(guān)鍵。要達(dá)到這些要求，就像做人的時(shí)候，既要注重外表，又要注重內(nèi)在，才能做一個(gè)完美的人。比如，制作花卷時(shí)，要達(dá)到形狀美觀的要求，就得像繡花一樣，手法要靈活，才能做出漂亮的花卷；要達(dá)到口感暄軟的要求，就得像養(yǎng)花一樣，對(duì)面團(tuán)要細(xì)心呵護(hù)，才能做出松軟暄騰的花卷。再比如，制作油條時(shí)，要達(dá)到外酥里軟的要求，就得像雕刻一樣，先讓面團(tuán)發(fā)酵，然后再進(jìn)行油炸，才能做出既有內(nèi)涵又有外形的油條。所以啊，在中式面點(diǎn)制作中，要達(dá)到對(duì)面點(diǎn)形狀和口感的要求，就得像做人的時(shí)候一樣，既要注重外表，又要注重內(nèi)在，才能做出既美觀又好吃的中式面點(diǎn)。本次試卷答案如下一、選擇題1.B中筋面粉筋度適中，適合制作餃子皮，太高的筋度會(huì)使其過硬，太低的筋度則過軟，全麥面粉和低筋面粉都不適合制作餃子皮。2.A“三光”是指揉面過程中手光、面光、盆光，這是對(duì)面團(tuán)揉制質(zhì)量的直觀體現(xiàn)，也是基本功的要求。3.C餡料過干會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)與餡料分離，難以成型，且煮后易碎，影響口感和外觀。4.B制作包子、饅頭等快速發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，適宜的溫度是30℃，過高會(huì)產(chǎn)生酸味，過低則發(fā)酵不足。5.C揉面時(shí)手法要靈活，才能使花卷的形狀更加美觀，手法呆板會(huì)影響最終形態(tài)。6.C揉面時(shí)手法要靈活，才能使麻花的形狀更加美觀，手法呆板會(huì)影響最終形態(tài)。7.B面團(tuán)需要充分醒發(fā)，才能拉出細(xì)長的面條，醒發(fā)不足面條會(huì)不順暢。8.A餡料需要炒制，才能產(chǎn)生香味，增加燒麥的風(fēng)味，生餡則香味不足。9.C面粉需要加入適量油，才能使春卷的皮更加薄脆，油量不足則皮不夠酥脆。10.C煎餃時(shí)需要加油，才能使煎餃的底部更加酥脆，油太少則底部不脆。11.C面粉需要加入適量油，才能使月餅的皮更加酥軟，油量不足則皮不夠酥軟。12.C揉面時(shí)手法要靈活，才能使麻花的形狀更加美觀，手法呆板會(huì)影響最終形態(tài)。13.B粽子需要蒸制，才能使粽子的米更加軟糯，水煮會(huì)使其口感變差。14.C發(fā)糕需要加入適量酵母，才能使發(fā)糕更加松軟，酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵。15.A窩頭需要充分醒發(fā)，才能使窩頭的口感更加暄軟，醒發(fā)不足口感會(huì)變差。16.B油餅需要加入適量油，才能使油餅更加酥脆，油量不足則不夠酥脆。17.A餡料需要炒制，才能使湯圓的餡料更加香甜，生餡則香味不足。18.B燒麥皮需要加入適量堿水，才能使燒麥的皮更加透明，堿水可以改善面團(tuán)的色澤和口感。19.B麻花需要加入適量油，才能使麻花的口感更加酥脆，油量不足則不夠酥脆。20.D發(fā)糕需要加入適量糖，才能使發(fā)糕更加香甜，糖是甜味的主要來源。二、判斷題1.×高筋面粉筋度太高，餃子皮會(huì)太硬，咬起來像在啃牛皮。2.×揉面時(shí)，手要始終沾水，會(huì)稀釋面團(tuán)，影響面團(tuán)的筋度，應(yīng)該用干面粉防粘。3.√發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，溫度越高，酵母活性越強(qiáng)，發(fā)酵速度越快，但要注意控制溫度。4.×制作油條時(shí)，加入酵母可以增加油條的蓬松度，而不是酥脆度。5.×制作花卷時(shí)，花卷的形狀美觀與否與揉面手法有關(guān)，手法會(huì)影響最終形態(tài)。6.√制作拉條子時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)拉抻，才能拉出細(xì)長的面條，這是制作拉條子的關(guān)鍵步驟。7.√制作燒麥時(shí)，餡料需要炒制，這樣可以增加燒麥的風(fēng)味，生餡則香味不足。8.√制作春卷時(shí)，面粉需要加入適量油，這樣才能使春卷的皮更加薄脆，油量不足則皮不夠酥脆。9.×制作煎餃時(shí)，煎餃時(shí)火力要大，才能使煎餃的底部更加酥脆，火力太小則底部不脆。10.×制作麻花時(shí)，麻花需要反復(fù)折疊，才能增加層次，而不是形狀美觀，形狀美觀主要靠拉抻和擰轉(zhuǎn)。三、簡答題1.制作餃子皮時(shí)，面粉選擇和水的比例對(duì)餃子皮口感的影響：面粉選擇要適中，中筋面粉最適合，太高的筋度會(huì)使其過硬，太低的筋度則過軟，全麥面粉和低筋面粉都不適合制作餃子皮。水比例要恰當(dāng)，水少了，面團(tuán)干硬，咬起來像嚼砂紙；水多了，面團(tuán)太軟，一煮就爛，餃子皮得像一張薄紙，薄而不破，那才叫功夫。2.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，溫度、濕度和時(shí)間的控制對(duì)面團(tuán)發(fā)酵效果的影響：溫度太高會(huì)產(chǎn)生酸味，過低則發(fā)酵不足。濕度太干，就像人處在沙漠里，容易脫水；太濕，就像人處在水里，容易溺水。時(shí)間太短，就像人還沒長大就死了；太長，就像人老了，失去活力。3.制作油條時(shí)，為什么需要先讓面團(tuán)發(fā)酵，然后再進(jìn)行油炸：先讓面團(tuán)發(fā)酵，就像給面團(tuán)“養(yǎng)氣”，讓它變得松軟暄騰，充滿活力；然后再進(jìn)行油炸，就像給面團(tuán)“塑形”，讓它變得金黃酥脆，外焦里嫩。如果直接油炸，就像沒經(jīng)過訓(xùn)練就參加比賽，肯定不行。4.制作花卷時(shí)，不同揉面手法對(duì)花卷形狀和口感的影響：揉面時(shí)用力不均勻，就像人的手顫抖，做出的花卷歪歪扭扭，不美觀；如果揉面時(shí)力度不適中，就像人的手太輕或太重，做出的花卷要么太硬，要么太軟，口感不好。只有揉面時(shí)手法靈活，就像人的手巧，才能做出形狀美觀、口感暄軟的花卷。5.制作拉條子時(shí)