2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝與營(yíng)養(yǎng)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填寫在答題卡上。）1.在中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)屬于冷水面團(tuán)？（A）A.油酥面團(tuán)B.熱水面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.水調(diào)面團(tuán)2.制作水餃時(shí)，面皮的厚度通常是多少？（B）A.0.5毫米B.1-2毫米C.3-4毫米D.5-6毫米3.炸油條時(shí)，面糊的濃度應(yīng)如何控制？（C）A.過稀B.過稠C.適中D.無所謂4.制作中式月餅時(shí)，以下哪種糖漿最適合？（A）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.花生糖漿5.制作湯圓時(shí)，餡料的甜度應(yīng)如何把握？（B）A.過甜B(yǎng).適中C.過少D.無所謂6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的程度應(yīng)該是多少？（C）A.發(fā)酵過度B.發(fā)酵不足C.適中D.無所謂7.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)如何設(shè)置？（B）A.過高B.適中C.過低D.無所謂8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味料最適合？（A）A.食鹽B.醬油C.花椒粉D.辣椒粉9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合揉面？（B）A.刀B.揉面杖C.筷子D.勺子10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種面粉最適合？（A）A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.無所謂11.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種油最適合？（B）A.菜油B.香油C.花生油D.橄欖油12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種水最適合？（A）A.冷水B.熱水C.純凈水D.無所謂13.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種糖最適合？（A）A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)料最適合？（B）A.醬油B.花椒粉C.辣椒粉D.蔥花15.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種面粉最適合？（A）A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.無所謂16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種油最適合？（B）A.菜油B.香油C.花生油D.橄欖油17.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種水最適合？（A）A.冷水B.熱水C.純凈水D.無所謂18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種糖最適合？（A）A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿19.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)料最適合？（B）A.醬油B.花椒粉C.辣椒粉D.蔥花20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種面粉最適合？（A）A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.無所謂21.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種油最適合？（B）A.菜油B.香油C.花生油D.橄欖油22.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種水最適合？（A）A.冷水B.熱水C.純凈水D.無所謂23.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種糖最適合？（A）A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿24.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)料最適合？（B）A.醬油B.花椒粉C.辣椒粉D.蔥花25.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種面粉最適合？（A）A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.無所謂26.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種油最適合？（B）A.菜油B.香油C.花生油D.橄欖油27.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種水最適合？（A）A.冷水B.熱水C.純凈水D.無所謂28.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種糖最適合？（A）A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿29.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)料最適合？（B）A.醬油B.花椒粉C.辣椒粉D.蔥花30.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種面粉最適合？（A）A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.無所謂二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填寫在答題卡上。對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的程度越高越好。（×）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高越好。（×）3.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)越高越好。（×）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，調(diào)味料的種類越多越好。（×）5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的濕度應(yīng)越高越好。（×）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的溫度應(yīng)越高越好。（×）7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的硬度應(yīng)越高越好。（×）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的松軟度應(yīng)越高越好。（×）9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的彈性應(yīng)越高越好。（×）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的延展性應(yīng)越高越好。（×）11.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的粘性應(yīng)越高越好。（×）12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的韌性應(yīng)越高越好。（×）13.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的吸水性應(yīng)越高越好。（×）14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的保水性應(yīng)越高越好。（×）15.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的膨脹性應(yīng)越高越好。（×）16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的松散性應(yīng)越高越好。（×）17.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的緊密度應(yīng)越高越好。（×）18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的酥松度應(yīng)越高越好。（×）19.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的濕潤(rùn)度應(yīng)越高越好。（×）20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的口感應(yīng)越高越好。（×）三、簡(jiǎn)答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請(qǐng)將答案寫在答題卡上。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其對(duì)成品口感的影響。2.描述制作水餃時(shí)，和面、搟皮、包餡等關(guān)鍵步驟的操作要點(diǎn)。3.分析炸油條時(shí)，面糊配比和油炸溫度對(duì)成品酥脆度的影響。4.解釋中式月餅制作中，糖漿的選擇和調(diào)制對(duì)成品風(fēng)味的作用。5.闡述制作湯圓時(shí)，餡料甜度和餡料與皮的比例如何影響成品口感。6.說明花卷制作中，面團(tuán)發(fā)酵程度和成型手法對(duì)成品形狀和口感的影響。7.描述烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度設(shè)置和時(shí)間控制的重要性。8.分析中式面點(diǎn)制作中，不同調(diào)味料的使用對(duì)成品風(fēng)味的影響。9.解釋揉面時(shí)，不同工具的選擇和使用對(duì)面團(tuán)質(zhì)地的影響。10.闡述選擇面粉時(shí)，不同筋度面粉對(duì)中式面點(diǎn)制作的影響。四、論述題（本部分共3題，每題10分，共30分。請(qǐng)將答案寫在答題卡上。）1.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作中，水分控制的重要性及其對(duì)成品的影響。2.詳細(xì)分析中式面點(diǎn)制作中，油的使用對(duì)成品口感和風(fēng)味的影響，并舉例說明。3.結(jié)合具體的中式面點(diǎn)品種，論述營(yíng)養(yǎng)搭配在面點(diǎn)制作中的重要性，并提出改進(jìn)建議。五、操作題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題卡上。）1.假設(shè)你要制作一份中式面點(diǎn)的教學(xué)課程，請(qǐng)列出課程大綱的主要內(nèi)容，并說明每個(gè)部分的教學(xué)重點(diǎn)。2.假設(shè)你要評(píng)價(jià)一份中式面點(diǎn)作品，請(qǐng)列出評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并說明每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的具體評(píng)價(jià)方法。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：冷水面團(tuán)是指使用冷水調(diào)制而成的水面團(tuán)，其特點(diǎn)是筋性強(qiáng)，成品口感有嚼勁，適合制作水餃、餛飩等。熱水面團(tuán)使用熱水調(diào)制，筋性弱，口感軟和；油酥面團(tuán)含有較多油脂，成品酥脆；水調(diào)面團(tuán)則是指純粹用水調(diào)制的面團(tuán)，種類較多。2.答案：B解析：水餃面皮厚度一般為1-2毫米，過厚則口感發(fā)硬，過薄則易破裂。面皮厚度直接影響水餃的口感和完整性。3.答案：C解析：炸油條的面糊濃度要適中，過稀則油條易碎，過稠則不易成型。適當(dāng)?shù)臐舛饶艽_保油條蓬松酥脆的口感。4.答案：A解析：制作中式月餅時(shí)，白糖漿是最常用的糖漿，它能提供甜味并幫助月餅成型和烘烤。紅糖漿顏色較深，風(fēng)味不同；芝麻糖漿和花生糖漿則用于特定口味的月餅。5.答案：B解析：湯圓餡料的甜度應(yīng)適中，過甜則膩人，過少則缺乏風(fēng)味。適中的甜度能突出餡料的香味，提升整體口感。6.答案：C解析：花卷面團(tuán)發(fā)酵程度要適中，過度發(fā)酵則口感酸軟，發(fā)酵不足則口感硬邦邦。適中的發(fā)酵能確?；ň硭绍浻袕椥?。7.答案：B解析：烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度應(yīng)適中，過高則表面焦糊內(nèi)部不熟，過低則烘烤不透。適中的溫度能確保面點(diǎn)色澤金黃，內(nèi)部熟透。8.答案：A解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，食鹽是最基本的調(diào)味料，能提升面點(diǎn)的風(fēng)味。醬油、花椒粉和辣椒粉則用于特定口味的面點(diǎn)。9.答案：B解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，揉面杖是最佳的揉面工具，能均勻揉出面團(tuán)的筋性。刀、筷子和勺子則不適合揉面。10.答案：A解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，中筋面粉是最常用的面粉，它能提供適當(dāng)?shù)慕钚裕m合多種面點(diǎn)制作。高筋面粉筋性過強(qiáng)，低筋面粉筋性不足。11.答案：B解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，香油是最適合的油，能提供獨(dú)特的香味。菜油、花生油和橄欖油則香味不同，適合不同面點(diǎn)。12.答案：A解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，冷水是最適合的水，能確保面團(tuán)的筋性。熱水會(huì)破壞面團(tuán)的筋性；純凈水則缺乏礦物質(zhì)，影響面點(diǎn)口感。13.答案：A解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，白糖是最常用的糖，能提供甜味。紅糖、蜂蜜和楓糖漿則甜味和風(fēng)味不同，適合不同面點(diǎn)。14.答案：B解析：制作中式面點(diǎn)時(shí)，花椒粉是最適合的調(diào)料，能提供獨(dú)特的麻味。醬油、辣椒粉和蔥花則調(diào)料風(fēng)味不同，適合不同面點(diǎn)。15-30題答案均為A，解析略。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：面團(tuán)發(fā)酵程度并非越高越好，過度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致口感酸軟，發(fā)酵不足則口感硬邦邦。適中的發(fā)酵程度能確保面點(diǎn)松軟有彈性。2.答案：×解析：面粉筋度并非越高越好，高筋面粉適合面包，中筋面粉適合多數(shù)中式面點(diǎn)，低筋面粉適合蛋糕。不同面點(diǎn)需要不同筋度的面粉。3.答案：×解析：烘焙溫度并非越高越好，過高會(huì)導(dǎo)致表面焦糊內(nèi)部不熟，過低則烘烤不透。適中的溫度能確保面點(diǎn)色澤金黃，內(nèi)部熟透。4.答案：×解析：調(diào)味料并非越多越好，過多會(huì)導(dǎo)致口感雜亂，過少則缺乏風(fēng)味。適量的調(diào)味料能提升面點(diǎn)的風(fēng)味。5.答案：×解析：面團(tuán)濕度并非越高越好，過濕會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)粘手，過干則不易成型。適中的濕度能確保面團(tuán)易于操作。6.答案：×解析：面團(tuán)溫度并非越高越好，過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快，過低則發(fā)酵緩慢。適中的溫度能確保面團(tuán)均勻發(fā)酵。7.答案：×解析：面團(tuán)硬度并非越高越好，過硬則口感發(fā)硬，過軟則不易成型。適中的硬度能確保面團(tuán)易于操作。8.答案：×解析：面團(tuán)松軟度并非越高越好，過松則易破裂，過軟則口感發(fā)粘。適中的松軟度能確保面團(tuán)穩(wěn)定。9.答案：×解析：面團(tuán)彈性并非越高越好，過彈則口感硬邦邦，過弱則易破裂。適中的彈性能確保面團(tuán)有韌性。10.答案：×解析：面團(tuán)延展性并非越高越好，過延展則易破裂，過弱則不易成型。適中的延展性能確保面團(tuán)易于操作。11.答案：×解析：面團(tuán)粘性并非越高越好，過粘則易粘手，過弱則不易成型。適中的粘性能確保面團(tuán)易于操作。12.答案：×解析：面團(tuán)韌性并非越高越好，過韌則口感硬邦邦，過弱則易破裂。適中的韌性能確保面團(tuán)有彈性。13.答案：×解析：面團(tuán)吸水性并非越高越好，過吸水則面團(tuán)過濕，過弱則不易成型。適中的吸水性能確保面團(tuán)均勻。14.答案：×解析：面團(tuán)保水性并非越高越好，過保水則面團(tuán)過濕，過弱則易干裂。適中的保水性能確保面團(tuán)濕潤(rùn)。15.答案：×解析：面團(tuán)膨脹性并非越高越好，過膨脹則易破裂，過弱則不易成型。適中的膨脹性能確保面團(tuán)均勻發(fā)酵。16.答案：×解析：面團(tuán)松散性并非越高越好，過松散則易破裂，過弱則不易成型。適中的松散性能確保面團(tuán)穩(wěn)定。17.答案：×解析：面團(tuán)緊密度并非越高越好，過緊則口感發(fā)硬，過弱則易破裂。適中的緊密度能確保面團(tuán)穩(wěn)定。18.答案：×解析：面團(tuán)酥松度并非越高越好，過酥松則易破裂，過弱則不易成型。適中的酥松度能確保面團(tuán)穩(wěn)定。19.答案：×解析：面團(tuán)濕潤(rùn)度并非越高越好，過濕潤(rùn)則面團(tuán)過濕，過弱則易干裂。適中的濕潤(rùn)度能確保面團(tuán)濕潤(rùn)。20.答案：×解析：面團(tuán)口感并非越高越好，過高則口感單一，過低則缺乏風(fēng)味。適中的口感能提升整體風(fēng)味。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的環(huán)節(jié)，它能使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳，使成品膨脹松軟。發(fā)酵程度直接影響成品的口感，適中的發(fā)酵能使面團(tuán)有彈性，口感松軟有嚼勁；過度發(fā)酵則會(huì)使面團(tuán)酸軟，失去彈性；發(fā)酵不足則會(huì)使面團(tuán)硬邦邦，缺乏風(fēng)味。2.答案：制作水餃的關(guān)鍵步驟包括和面、搟皮、包餡。和面時(shí)，要將面粉和冷水均勻混合，揉成光滑的面團(tuán)；搟皮時(shí)，要將面團(tuán)搟成圓形薄片，厚度要均勻；包餡時(shí)，要將餡料放在面皮中央，用捏合的技巧將口封好。每個(gè)步驟都要掌握好技巧，才能制作出美味的水餃。3.答案：炸油條時(shí)，面糊配比和油炸溫度對(duì)成品酥脆度有重要影響。面糊配比要適中，過稀則油條易碎，過稠則不易成型；油炸溫度要適中，過高則表面焦糊內(nèi)部不熟，過低則不易炸透。適當(dāng)?shù)拿婧浔群陀驼囟饶艽_保油條蓬松酥脆。4.答案：中式月餅制作中，糖漿的選擇和調(diào)制對(duì)成品風(fēng)味有重要作用。白糖漿是最常用的糖漿，它能提供甜味并幫助月餅成型和烘烤。糖漿的調(diào)制要掌握好濃度和溫度，過濃則不易成型，過稀則不易烘烤。適當(dāng)?shù)奶菨{能確保月餅色澤金黃，口感酥軟。5.答案：制作湯圓時(shí)，餡料的甜度和餡料與皮的比例如何影響成品口感。餡料甜度要適中，過甜則膩人，過少則缺乏風(fēng)味；餡料與皮的比例要適中，過多則皮易破裂，過少則餡料不易包裹。適中的甜度和比例能確保湯圓口感豐富，外形完整。6.答案：花卷制作中，面團(tuán)發(fā)酵程度和成型手法對(duì)成品形狀和口感有重要影響。面團(tuán)發(fā)酵程度要適中，過度發(fā)酵則口感酸軟，發(fā)酵不足則口感硬邦邦；成型手法要熟練，過緊則花卷不易展開，過松則易破裂。適中的發(fā)酵程度和成型手法能確?；ň硭绍浻袕椥裕螤蠲烙^。7.答案：烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，烤箱溫度設(shè)置和時(shí)間控制的重要性?？鞠錅囟纫m中，過高則表面焦糊內(nèi)部不熟，過低則烘烤不透；時(shí)間控制要準(zhǔn)確，過長(zhǎng)則口感發(fā)干，過短則內(nèi)部不熟。適中的溫度和時(shí)間能確保面點(diǎn)色澤金黃，內(nèi)部熟透。8.答案：中式面點(diǎn)制作中，不同調(diào)味料的使用對(duì)成品風(fēng)味有重要影響。食鹽是最基本的調(diào)味料，能提升面點(diǎn)的風(fēng)味；醬油能提供咸鮮味；花椒粉能提供麻味；辣椒粉能提供辣味。不同的調(diào)味料適合不同的面點(diǎn)，能提升整體風(fēng)味。9.答案：揉面時(shí)，不同工具的選擇和使用對(duì)面團(tuán)質(zhì)地有重要影響。揉面杖能均勻揉出面團(tuán)的筋性，確保面團(tuán)有彈性；刀、筷子和勺子則不適合揉面，容易破壞面團(tuán)的筋性。選擇合適的工具能確保面團(tuán)質(zhì)地均勻，口感良好。10.答案：選擇面粉時(shí)，不同筋度面粉對(duì)中式面點(diǎn)制作有重要影響。中筋面粉適合多數(shù)中式面點(diǎn)，能提供適當(dāng)?shù)慕钚?；高筋面粉筋性過強(qiáng)，適合面包；低筋面粉筋性不足，適合蛋糕。不同的面點(diǎn)需要不同筋度的面粉，才能確?？诟辛己谩Ｋ?、論述題答案及解析1.答案：制作中式面點(diǎn)時(shí)，水分控制非常重要，它直接影響面團(tuán)的質(zhì)地和成品的口感。水分過多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過濕，難以成型，成品易破裂；水分過少則面團(tuán)過硬，不易操作，成品口感發(fā)硬。適中的水分能確保面團(tuán)易于操作，成品口感良好。例如，制作水餃時(shí)，面團(tuán)的水分要適中，才能搟出薄而韌的面皮；制作油條時(shí)，面糊的水分要適中，才能炸出蓬松酥