2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作行業(yè)機(jī)遇考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細(xì)閱讀每題，選擇最符合題意的答案。）1.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)？（）A.油酥面團(tuán)B.包酥面團(tuán)C.糯米面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種油料最適合用于制作酥皮？（）A.菜籽油B.花生油C.棕櫚油D.玉米油3.中式面點(diǎn)中，下列哪種餡料屬于甜餡？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作咸餡？（）A.白糖B.紅糖C.咸鹽D.香料5.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制面點(diǎn)？（）A.燒麥B.炸云吞C.蒸包D.煎餃6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具最適合用于搟面？（）A.刀B.搟面杖C.刮板D.面杖7.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于烤制面點(diǎn)？（）A.燒麥B.烤鴨C.蒸包D.煎餃8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種技巧最適合用于制作面點(diǎn)的層次？（）A.搟面B.拌面C.包酥D.發(fā)酵9.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于炸制面點(diǎn)？（）A.燒麥B.炸云吞C.蒸包D.煎餃10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作面點(diǎn)的形狀？（）A.搟面B.拌面C.包酥D.發(fā)酵11.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于烙制面點(diǎn)？（）A.燒麥B.烤鴨C.蒸包D.烙餅12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種技巧最適合用于制作面點(diǎn)的口感？（）A.搟面B.拌面C.包酥D.發(fā)酵13.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于冷制面點(diǎn)？（）A.燒麥B.冷面C.蒸包D.煎餃14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具最適合用于切面？（）A.刀B.搟面杖C.刮板D.面杖15.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于湯面？（）A.燒麥B.湯面C.蒸包D.煎餃16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種技巧最適合用于制作面點(diǎn)的香味？（）A.搟面B.拌面C.包酥D.發(fā)酵17.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于炒面？（）A.燒麥B.炒面C.蒸包D.煎餃18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作面點(diǎn)的顏色？（）A.搟面B.拌面C.包酥D.發(fā)酵19.中式面點(diǎn)中，下列哪種面點(diǎn)屬于拌面？（）A.燒麥B.拌面C.蒸包D.煎餃20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種技巧最適合用于制作面點(diǎn)的口感和香味？（）A.搟面B.拌面C.包酥D.發(fā)酵二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細(xì)閱讀每題，判斷其正誤。）1.中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)。（）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，花生油最適合用于制作酥皮。（）3.中式面點(diǎn)中，肉餡屬于甜餡。（）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，咸鹽最適合用于制作咸餡。（）5.中式面點(diǎn)中，蒸包屬于蒸制面點(diǎn)。（）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟面杖最適合用于搟面。（）7.中式面點(diǎn)中，烤鴨屬于烤制面點(diǎn)。（）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，包酥技巧最適合用于制作面點(diǎn)的層次。（）9.中式面點(diǎn)中，炸云吞屬于炸制面點(diǎn)。（）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟面技巧最適合用于制作面點(diǎn)的形狀。（）11.中式面點(diǎn)中，烙餅屬于烙制面點(diǎn)。（）12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，包酥技巧最適合用于制作面點(diǎn)的口感。（）13.中式面點(diǎn)中，冷面屬于冷制面點(diǎn)。（）14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，刀最適合用于切面。（）15.中式面點(diǎn)中，湯面屬于湯面。（）16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵技巧最適合用于制作面點(diǎn)的香味。（）17.中式面點(diǎn)中，炒面屬于炒面。（）18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟面技巧最適合用于制作面點(diǎn)的顏色。（）19.中式面點(diǎn)中，拌面屬于拌面。（）20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，包酥技巧最適合用于制作面點(diǎn)的口感和香味。（）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡潔明了地回答問題。）21.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的作用和原理。在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵可是個(gè)挺有意思的過程啊。你想啊，面團(tuán)里加入了酵母，這些小東西就開始工作啦，它們會消耗面粉里的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳呢，就會讓面團(tuán)膨脹起來，變得松軟多孔，這就是咱們說的發(fā)酵作用。這樣制作出來的面點(diǎn)，口感才會暄軟可口，有那個(gè)Q彈的感覺。而且，發(fā)酵還能讓面團(tuán)的香味更加濃郁，所以說啊，發(fā)酵可是制作好面點(diǎn)的基礎(chǔ)呢！22.中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)在制作工藝上有哪些主要區(qū)別？嗨，油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)，這倆可是各有各的特點(diǎn)。制作工藝上嘛，油酥面團(tuán)主要是靠水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)之間的折疊、卷起，通過物理的方式形成層次，然后通過烘烤讓層次展開。具體點(diǎn)說，就是先把水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別和好，然后像疊衣服一樣，把油酥面團(tuán)包在水油面團(tuán)里，再反復(fù)折疊、卷起，最后切成小塊，搟開，再卷起來，再切，再搟開，如此反復(fù)幾次，層次就出來了。而水調(diào)面團(tuán)呢，主要是靠酵母發(fā)酵或者化學(xué)膨松劑的作用，讓面團(tuán)膨脹起來，形成那種暄軟的口感。制作上，水調(diào)面團(tuán)通常是比較簡單的，就是和面、發(fā)酵、成型、熟制幾個(gè)步驟。所以說啊，這倆面團(tuán)啊，一個(gè)靠物理變化形成層次，一個(gè)靠化學(xué)或生物變化讓面團(tuán)膨脹，挺有意思的。23.簡述中式面點(diǎn)制作中，餡料的選擇對成品風(fēng)味的影響。嘿，餡料這東西，在中式面點(diǎn)里那可是靈魂??！你想想，同樣是包子，填上不同的餡料，那風(fēng)味就大不一樣。比如說，填上豬肉餡，就變成了肉包子，香味濃郁，口感醇厚；填上豆沙餡，就變成了豆沙包，甜而不膩，口感細(xì)膩；填上芝麻餡，就變成了芝麻包，香味獨(dú)特，口感香脆。所以說啊，餡料的選擇對成品的風(fēng)味影響可是很大的。選擇什么樣的餡料，要根據(jù)自己的口味喜好，也要考慮面點(diǎn)的種類，比如說，蒸包子一般適合選用比較軟糯的餡料，而煎餃呢，則適合選用比較緊實(shí)的餡料?？傊?，餡料的選擇要適中，既要能突出面點(diǎn)的風(fēng)味，又要能與面點(diǎn)本身的口感相協(xié)調(diào)，這樣才能制作出美味的中式面點(diǎn)來！24.中式面點(diǎn)制作中，如何根據(jù)不同的面點(diǎn)種類選擇合適的熟制方法？哈嘍，選擇合適的熟制方法，這可是制作中式面點(diǎn)的關(guān)鍵??！不同的面點(diǎn)，其質(zhì)地、口感、形狀都不同，所以熟制方法也要相應(yīng)地調(diào)整。比如說，蒸包子、饅頭這些，就需要用蒸的方法，這樣才能讓面團(tuán)充分發(fā)酵，口感暄軟；煎餃、餡餅?zāi)兀托枰眉宓姆椒?，這樣才能讓底部變得香脆，餡料也不會流失；炸云吞、麻花呢，就需要用炸的方法，這樣才能讓外皮變得酥脆，口感更加豐富；烤燒餅、烤鴨這些，就需要用烤的方法，這樣才能讓外皮變得金黃酥脆，餡料也更加香濃。所以說啊，選擇合適的熟制方法，要根據(jù)面點(diǎn)的種類、餡料的特點(diǎn)、自己的口味喜好來決定，這樣才能制作出既美味又可口的中式面點(diǎn)！25.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)制作行業(yè)未來的發(fā)展趨勢和機(jī)遇。哎呀，說起中式面點(diǎn)制作行業(yè)未來的發(fā)展趨勢和機(jī)遇，那可真是說上幾天幾夜都說不完??！我覺得啊，未來的中式面點(diǎn)制作行業(yè)，肯定會有很大的發(fā)展空間。首先，隨著人們生活水平的提高，大家越來越注重健康飲食，所以啊，制作健康、營養(yǎng)的中式面點(diǎn)，肯定會成為未來的趨勢。比如說，可以用全麥粉、雜糧粉來制作面點(diǎn)，增加面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值；還可以加入一些水果、蔬菜等食材，讓面點(diǎn)更加健康美味。其次，隨著科技的發(fā)展，一些新型的制作工藝和設(shè)備也會應(yīng)用到中式面點(diǎn)制作中，比如說，可以用自動化的設(shè)備來制作面點(diǎn)，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。最后，我覺得啊，未來的中式面點(diǎn)制作行業(yè)，還會更加注重文化傳承和創(chuàng)新，會將中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代元素相結(jié)合，創(chuàng)作出更加美味、更加具有文化內(nèi)涵的中式面點(diǎn)。所以說啊，未來的中式面點(diǎn)制作行業(yè)，肯定是充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)的，但只要我們不斷努力，不斷創(chuàng)新，就一定能夠做出更加美味、更加健康、更加具有文化內(nèi)涵的中式面點(diǎn)，讓更多的人享受到中式面點(diǎn)的美味！四、論述題（本部分共1題，每題20分，共20分。請根據(jù)題意，結(jié)合所學(xué)知識和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)闡述你的觀點(diǎn)和看法。）26.結(jié)合你自身的制作經(jīng)驗(yàn)和體會，談?wù)勅绾卧谥惺矫纥c(diǎn)制作中提升產(chǎn)品的競爭力和市場占有率。嚯，這個(gè)問題可真是問到點(diǎn)子上了！要說如何在中式面點(diǎn)制作中提升產(chǎn)品的競爭力和市場占有率，那可得從多個(gè)方面入手??！首先，我覺得啊，得在產(chǎn)品本身上下功夫，精益求精。你得不斷研究面點(diǎn)制作的工藝，改進(jìn)配方，提升產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。比如說，你可以嘗試用不同的面粉、不同的油脂、不同的調(diào)味料，來制作出更加美味、更加具有特色的中式面點(diǎn)。你還可以研究不同的熟制方法，比如說，蒸、煮、煎、炸、烤，每一種方法都能制作出不同的口感，你得找到最適合你的產(chǎn)品的熟制方法。其次，你得注重產(chǎn)品的包裝和設(shè)計(jì)，讓產(chǎn)品看起來更加誘人，更加具有吸引力。你還可以開發(fā)一些新口味的面點(diǎn)，滿足不同消費(fèi)者的需求。比如說，你可以根據(jù)季節(jié)的變化，推出一些應(yīng)季的面點(diǎn)，比如說，夏天可以推出一些清涼解暑的面點(diǎn)，冬天可以推出一些溫暖驅(qū)寒的面點(diǎn)。你還可以根據(jù)不同地區(qū)的口味，推出一些地方特色的面點(diǎn)。最后，你得加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升品牌知名度。你可以通過參加美食節(jié)、舉辦面點(diǎn)比賽等方式，來宣傳你的品牌，提升你的品牌知名度。你還可以通過社交媒體、網(wǎng)絡(luò)平臺等方式，來推廣你的產(chǎn)品，吸引更多的消費(fèi)者。總之，要想提升產(chǎn)品的競爭力和市場占有率，就得從多個(gè)方面入手，不斷提升產(chǎn)品的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的需求，加強(qiáng)品牌建設(shè)，才能在激烈的市場競爭中脫穎而出！本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D發(fā)酵面團(tuán)解析：半發(fā)酵面團(tuán)是指面團(tuán)經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵，但發(fā)酵程度不高，如窩頭面團(tuán)、部分酥皮面團(tuán)的某些層次。全發(fā)酵面團(tuán)如包子、饅頭面團(tuán)，無發(fā)酵面團(tuán)如油酥面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)。選項(xiàng)中只有發(fā)酵面團(tuán)符合半發(fā)酵的定義。2.B花生油解析：制作酥皮需要使用能產(chǎn)生豐富層次且煙點(diǎn)較高的油，花生油熔點(diǎn)適中，與面粉結(jié)合性好，易于形成酥松層次，且香味適合中式面點(diǎn)。菜籽油煙點(diǎn)低且有刺激性，棕櫚油過于油膩，玉米油香味不足。3.C水果餡解析：甜餡是指以甜味為主的餡料，包括糖類、水果、果醬等。肉餡、蔬菜餡通常為咸餡，豆沙餡雖為甜餡，但水果餡更典型代表中式面點(diǎn)甜餡種類。4.C咸鹽解析：咸餡需要使用咸味調(diào)味料，咸鹽是最直接、最常用的咸味來源。白糖、紅糖為甜味調(diào)料，香料種類繁多，但不是咸餡主要調(diào)味料。5.C蒸包解析：蒸制面點(diǎn)利用蒸汽熱力蒸熟，保持面點(diǎn)原味和營養(yǎng)成分。燒麥屬于蒸制，但更偏裹餡蒸制；炸云吞、煎餃為炸、煎制；烤鴨為烤制。6.B搟面杖解析：搟面杖是制作面點(diǎn)皮最常用的工具，通過滾動搟壓使面團(tuán)均勻延展。刀主要用于切、割，刮板用于刮除多余面糊，面杖多指用于和面。7.B烤鴨解析：烤制面點(diǎn)利用烤箱或炭火烘烤成型，如燒餅、烤鴨、肉夾饃等。燒麥雖蒸制但需烤制成熟，蒸包純蒸制，煎餃煎制。8.C包酥解析：包酥是制作酥皮類面點(diǎn)的核心技巧，通過水油面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，經(jīng)折疊、搟卷形成層次。搟面是成型手段，拌面是混合方式，發(fā)酵影響蓬松度。9.B炸云吞解析：炸制面點(diǎn)利用熱油快速成熟，如麻花、炸糕、炸云吞。燒麥蒸制，蒸包蒸制，煎餃煎制。10.A搟面解析：搟面能精確控制面點(diǎn)厚度和形狀，如包子皮、面條。拌面多用于和面，包酥用于層次，發(fā)酵影響體積。11.D烙餅解析：烙制面點(diǎn)在平底鍋上烙熟，如烙餅、餡餅。燒麥蒸制，烤鴨烤制，蒸包蒸制。12.C包酥解析：包酥技巧直接影響酥皮或類似面點(diǎn)的口感層次，如酥脆、松軟。搟面影響厚度，拌面影響均勻度，發(fā)酵影響蓬松。13.B冷面解析：冷制面點(diǎn)指非加熱或冷食面點(diǎn)，如冷面、涼皮。燒麥蒸制，蒸包蒸制，煎餃煎制。14.A刀解析：切面主要使用刀，根據(jù)需要切割不同形狀和厚度的面片。搟面杖用于搟面，刮板用于刮面，面杖用于和面。15.B湯面解析：湯面指有高湯或湯底的面條類面點(diǎn)，如拉面、湯面。燒麥屬于蒸制面點(diǎn)，炒面屬于炒制面點(diǎn)，煎餃屬于煎制面點(diǎn)。16.D發(fā)酵解析：發(fā)酵能產(chǎn)生醇厚香味和特殊風(fēng)味，如饅頭、面包的微酸香。搟面影響成型，拌面影響混合，包酥影響層次。17.B炒面解析：炒面指在鍋中快速翻炒成型的面條，如干炒面、炒河粉。燒麥蒸制，蒸包蒸制，煎餃煎制。18.A搟面解析：搟面能通過控制力度和方向改變面點(diǎn)顏色深淺，如烤制面點(diǎn)的焦黃程度。拌面影響均勻度，包酥影響層次，發(fā)酵影響整體色澤。19.B拌面解析：拌面指將面條在湯中快速拌入調(diào)料成型的面點(diǎn)，如拌面、油潑面。燒麥蒸制，蒸包蒸制，煎餃煎制。20.B拌面解析：拌面技巧能通過調(diào)料和面條的充分結(jié)合，同時(shí)影響口感和香味，如油潑面。搟面主要影響形狀，包酥主要影響層次，發(fā)酵主要影響蓬松。二、判斷題答案及解析1.錯誤解析：油酥面團(tuán)屬于無發(fā)酵面團(tuán)，通過水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)的物理疊加形成層次。發(fā)酵面團(tuán)如包子、饅頭面團(tuán)。2.正確解析：花生油熔點(diǎn)適中，與面粉結(jié)合性好，易于形成酥松層次，且香味符合中式面點(diǎn)要求。菜籽油油煙點(diǎn)低，棕櫚油過于油膩，玉米油香味不足。3.錯誤解析：肉餡屬于咸餡，主要提供鮮香味。水果餡、豆沙餡屬于甜餡。餡料選擇對面點(diǎn)風(fēng)味有決定性影響。4.正確解析：咸鹽是咸餡最直接、最常用的咸味來源。白糖提供甜味，紅糖甜度更高，香料種類繁多但非咸餡主要調(diào)料。5.正確解析：蒸包通過蒸汽熱力蒸熟，保持面點(diǎn)原味和營養(yǎng)成分，屬于蒸制面點(diǎn)。燒麥雖蒸制但需烤制成熟，炸云吞、煎餃為其他熟制方式。6.正確解析：搟面杖是制作面點(diǎn)皮最常用的工具，通過滾動搟壓使面團(tuán)均勻延展。刀主要用于切、割，刮板用于刮除多余面糊，面杖多指用于和面。7.正確解析：烤制面點(diǎn)利用烤箱或炭火烘烤成型，如燒餅、烤鴨、肉夾饃等。燒麥雖蒸制但需烤制成熟，蒸包純蒸制，煎餃煎制。8.正確解析：包酥是制作酥皮類面點(diǎn)的核心技巧，通過水油面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，經(jīng)折疊、搟卷形成層次。搟面是成型手段，拌面是混合方式，發(fā)酵影響蓬松度。9.正確解析：炸制面點(diǎn)利用熱油快速成熟，如麻花、炸糕、炸云吞。燒麥蒸制，蒸包蒸制，煎餃煎制。10.正確解析：搟面能精確控制面點(diǎn)厚度和形狀，如包子皮、面條。拌面多用于和面，包酥用于層次，發(fā)酵影響體積。11.正確解析：烙制面點(diǎn)在平底鍋上烙熟，如烙餅、餡餅。燒麥蒸制，烤鴨烤制，蒸包蒸制。12.正確解析：包酥技巧直接影響酥皮或類似面點(diǎn)的口感層次，如酥脆、松軟。搟面影響厚度，拌面影響均勻度，發(fā)酵影響蓬松度。13.正確解析：冷制面點(diǎn)指非加熱或冷食面點(diǎn)，如冷面、涼皮。燒麥蒸制，蒸包蒸制，煎餃煎制。14.正確解析：切面主要使用刀，根據(jù)需要切割不同形狀和厚度的面片。搟面杖用于搟面，刮板用于刮面，面杖用于和面。15.正確解析：湯面指有高湯或湯底的面條類面點(diǎn)，如拉面、湯面。燒麥屬于蒸制面點(diǎn)，炒面屬于炒制面點(diǎn)，煎餃屬于煎制面點(diǎn)。16.正確解析：發(fā)酵能產(chǎn)生醇厚香味和特殊風(fēng)味，如饅頭、面包的微酸香。搟面影響成型，拌面影響混合，包酥影響層次。17.正確解析：炒面指在鍋中快速翻炒成型的面條，如干炒面、炒河粉。燒麥蒸制，蒸包蒸制，煎餃煎制。18.正確解析：搟面能通過控制力度和方向改變面點(diǎn)顏色深淺，如烤制面點(diǎn)的焦黃程度。拌面影響均勻度，包酥影響層次，發(fā)酵影響整體色澤。19.正確解析：拌面指將面條在湯中快速拌入調(diào)料成型的面點(diǎn)，如拌面、油潑面。燒麥蒸制，蒸包蒸制，煎餃煎制。20.正確解析：拌面技巧能通過調(diào)料和面條的充分結(jié)合，同時(shí)影響口感和香味，如油潑面。搟面主要影響形狀，包酥主要影響層次，發(fā)酵主要影響蓬松度。三、簡答題答案及解析21.面團(tuán)發(fā)酵的作用是使面團(tuán)體積膨脹，質(zhì)地變得松軟多孔，并產(chǎn)生特有的風(fēng)味。原理是酵母菌在有氧條件下消耗面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳?xì)怏w被困在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面團(tuán)膨脹；酒精則賦予面點(diǎn)特殊的香氣。發(fā)酵還能改善面團(tuán)的延展性和可塑性，使面點(diǎn)口感更加細(xì)膩。22.油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)在制作工藝上的主要區(qū)別在于：油酥面團(tuán)通過水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)的物理疊加形成層次，關(guān)鍵技巧是包裹、折疊、搟卷，利用物理方式使面團(tuán)分層；水調(diào)面團(tuán)通過酵母發(fā)酵或化學(xué)膨松劑作用使面團(tuán)膨脹，關(guān)鍵技巧是和面、發(fā)酵、成型，利用化學(xué)或生物方式使面團(tuán)蓬松。此外，油酥面團(tuán)需要控制油和水的比例，水調(diào)面團(tuán)需要