2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪創(chuàng)新試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹飪創(chuàng)新中，最能體現(xiàn)“以味為本，化味為魂”理念的調(diào)味方法是（）。A.酸甜苦辣咸五味齊備B.以鮮味為主導的復合調(diào)味C.單一味道的極致強化D.味覺與嗅覺的分離式設計2.在創(chuàng)新菜品“龍井蝦仁”的改良中，若要突出江南水鄉(xiāng)的清爽感，應重點調(diào)整的食材配比是（）。A.增加蝦仁的用量，減少茶葉的香氣B.提高茶葉的浸泡濃度，降低蝦仁的鮮度C.茶葉與蝦仁按1:1的比例混合，強化雙重風味D.用綠茶代替龍井，以適應現(xiàn)代人的口感偏好3.中式烹飪美學中，“留白”手法的最高境界是（）。A.食材擺盤時留出30%的空白區(qū)域B.菜品命名時故意省略關鍵字眼C.創(chuàng)作過程中保留未完成的部分D.烹飪時故意留下一半的食材不加工4.傳統(tǒng)麻婆豆腐的創(chuàng)新改良中，若要減少辣度，可替換的調(diào)料是（）。A.辣椒面改為花椒面B.增加豆瓣醬的用量C.用香茅代替辣椒D.調(diào)味時加入酒精中和辣味5.中式烹飪中的“火候”概念，在創(chuàng)新菜品“香煎帶魚”中應重點控制的環(huán)節(jié)是（）。A.煎制前的腌制時間B.煎制時的油溫變化C.熟成后的冷卻時長D.出鍋前的撒鹽時機6.創(chuàng)新菜品“宮保雞丁”中，若要保留傳統(tǒng)風味又符合現(xiàn)代健康理念，可調(diào)整的食材是（）。A.用花生醬代替花生米B.減少雞丁的用量，增加蔬菜比例C.用橄欖油替代菜籽油D.增加蜂蜜的甜度7.中式烹飪中的“時令食材”概念，在創(chuàng)新菜品“桂花糯米藕”中體現(xiàn)的是（）。A.任何時候都能制作B.只在桂花盛開的季節(jié)食用C.根據(jù)糯米藕的特性調(diào)整桂花用量D.用其他花香調(diào)料替代桂花8.傳統(tǒng)菜品“佛跳墻”的創(chuàng)新改良中，最能體現(xiàn)現(xiàn)代烹飪理念的做法是（）。A.減少食材種類，簡化烹飪步驟B.增加海鮮食材，突出海洋風味C.用高壓鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)燉煮D.保留所有傳統(tǒng)食材，調(diào)整烹飪順序9.中式烹飪中的“藥食同源”理念，在創(chuàng)新菜品“當歸羊肉湯”中體現(xiàn)的是（）。A.用當歸代替羊肉B.增加羊肉的用量，減少當歸C.調(diào)整當歸的用量，使其不影響羊肉的鮮美D.用現(xiàn)代醫(yī)學成分替代傳統(tǒng)藥材10.在創(chuàng)新菜品“麻辣小龍蝦”的改良中，若要減少麻辣度，可調(diào)整的食材是（）。A.用花椒代替干辣椒B.減少花椒的用量C.增加小龍蝦的用量，降低調(diào)料比例D.用香草代替麻辣調(diào)料11.中式烹飪中的“五色理論”，在創(chuàng)新菜品“五彩炒面”中體現(xiàn)的是（）。A.食材顏色越多越好B.只選用五種天然顏色食材C.調(diào)整每種顏色的食材比例D.用色素增加食材顏色12.傳統(tǒng)菜品“清蒸鱸魚”的創(chuàng)新改良中，最能體現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)學理念的做法是（）。A.增加醬油的用量B.用料酒代替蒸魚豉油C.蒸魚時加入蔥姜D.蒸魚前用鹽腌制13.中式烹飪中的“刀工”概念，在創(chuàng)新菜品“水晶蝦餃”中應重點控制的環(huán)節(jié)是（）。A.蝦餃皮的厚度B.蝦餃餡的調(diào)味C.蝦餃的成型D.蝦餃的蒸制時間14.創(chuàng)新菜品“松露炒飯”中，若要保留傳統(tǒng)風味又符合現(xiàn)代健康理念，可調(diào)整的調(diào)料是（）。A.增加松露的用量B.用橄欖油替代菜籽油C.減少醬油的用量D.增加米飯的用量15.中式烹飪中的“飲食文化”概念，在創(chuàng)新菜品“孔子菜”中體現(xiàn)的是（）。A.用孔子肖像作為菜品裝飾B.菜品名稱與孔子相關C.菜品食材與孔子生平相關D.菜品擺盤模仿古代禮儀16.傳統(tǒng)菜品“宮保雞丁”的創(chuàng)新改良中，最能體現(xiàn)現(xiàn)代烹飪美學理念的做法是（）。A.增加雞丁的用量B.減少花生米的用量C.調(diào)整雞丁的切法D.用其他肉類代替雞丁17.中式烹飪中的“烹飪工具”概念，在創(chuàng)新菜品“鐵板魷魚”中應重點使用的工具是（）。A.鐵板B.炒鍋C.烤箱D.蒸鍋18.創(chuàng)新菜品“番茄炒蛋”中，若要保留傳統(tǒng)風味又符合現(xiàn)代健康理念，可調(diào)整的食材是（）。A.增加番茄的用量B.用植物油替代菜籽油C.減少雞蛋的用量D.用其他蔬菜代替番茄19.中式烹飪中的“烹飪技法”概念，在創(chuàng)新菜品“糖醋排骨”中應重點控制的環(huán)節(jié)是（）。A.排骨的腌制時間B.炸制的油溫C.糖醋的比例D.出鍋前的撒蔥20.傳統(tǒng)菜品“紅燒肉”的創(chuàng)新改良中，最能體現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)學理念的做法是（）。A.增加紅燒肉的用量B.減少糖的用量C.用高壓鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)燉煮D.保留所有傳統(tǒng)食材，調(diào)整烹飪順序二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹飪創(chuàng)新中，以下哪些因素會影響菜品的接受度？（）A.食材的新鮮度B.調(diào)味的平衡性C.菜品的名稱D.烹飪的火候E.食材的稀有度2.在創(chuàng)新菜品“清蒸鱸魚”的改良中，以下哪些做法能體現(xiàn)現(xiàn)代健康理念？（）A.減少醬油的用量B.增加蔥姜的用量C.用料酒代替蒸魚豉油D.蒸魚前用鹽腌制E.用高壓鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸制3.中式烹飪美學中，“對稱”手法的應用體現(xiàn)在哪些方面？（）A.食材擺盤的左右對稱B.菜品名稱的音韻對稱C.烹飪步驟的先后對稱D.食材顏色的冷暖對稱E.菜品擺盤的高低對稱4.傳統(tǒng)麻婆豆腐的創(chuàng)新改良中，以下哪些調(diào)料能減少辣度？（）A.辣椒面改為花椒面B.增加豆瓣醬的用量C.用香茅代替辣椒D.調(diào)味時加入酒精中和辣味E.用蜂蜜代替糖5.中式烹飪中的“烹飪工具”概念，以下哪些工具在創(chuàng)新菜品“鐵板魷魚”中會用到？（）A.鐵板B.炒鍋C.烤箱D.蒸鍋E.打蛋器6.創(chuàng)新菜品“五彩炒面”中，以下哪些食材能體現(xiàn)“五色理論”？（）A.紅椒B.黃瓜C.綠豆芽D.藍莓E.白菜7.中式烹飪中的“藥食同源”理念，以下哪些菜品能體現(xiàn)這一理念？（）A.當歸羊肉湯B.黃芪雞塊C.枸杞蒸蛋D.人參排骨湯E.香菇青菜8.傳統(tǒng)菜品“紅燒肉”的創(chuàng)新改良中，以下哪些做法能體現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)學理念？（）A.增加紅燒肉的用量B.減少糖的用量C.用高壓鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)燉煮D.保留所有傳統(tǒng)食材，調(diào)整烹飪順序E.用植物油替代菜籽油9.中式烹飪中的“飲食文化”概念，以下哪些菜品能體現(xiàn)這一概念？（）A.孔子菜B.長城菜C.龍舟菜D.月餅E.端午粽10.在創(chuàng)新菜品“番茄炒蛋”的改良中，以下哪些做法能體現(xiàn)現(xiàn)代健康理念？（）A.增加番茄的用量B.用植物油替代菜籽油C.減少雞蛋的用量D.用其他蔬菜代替番茄E.用低糖番茄代替普通番茄三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹飪創(chuàng)新中，菜品名稱的創(chuàng)意性比食材的新穎性更重要。（）A.√B.×2.傳統(tǒng)菜品“佛跳墻”的創(chuàng)新改良中，可以完全保留所有傳統(tǒng)食材，只要調(diào)整烹飪順序。（）A.√B.×3.中式烹飪美學中，“留白”手法是指在食材擺盤時故意留出30%的空白區(qū)域。（）A.√B.×4.在創(chuàng)新菜品“麻辣小龍蝦”的改良中，若要減少麻辣度，最有效的方法是減少花椒的用量。（）A.√B.×5.中式烹飪中的“烹飪工具”概念，鐵板在創(chuàng)新菜品“鐵板魷魚”中是必不可少的工具。（）A.√B.×6.創(chuàng)新菜品“五彩炒面”中，食材的顏色越多越好，這樣可以體現(xiàn)“五色理論”的精髓。（）A.√B.×7.中式烹飪中的“藥食同源”理念，在創(chuàng)新菜品“當歸羊肉湯”中，當歸的用量應該越多越好，以充分發(fā)揮藥效。（）A.√B.×8.傳統(tǒng)菜品“紅燒肉”的創(chuàng)新改良中，用高壓鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)燉煮可以更快地煮熟食材，更能體現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)學理念。（）A.√B.×9.中式烹飪中的“飲食文化”概念，孔子菜是指用孔子肖像作為菜品裝飾的菜品。（）A.√B.×10.在創(chuàng)新菜品“番茄炒蛋”的改良中，用低糖番茄代替普通番茄可以減少菜品的甜度，更符合現(xiàn)代健康理念。（）A.√B.×四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在答題卡上。）1.簡述中式烹飪創(chuàng)新中，如何體現(xiàn)“以味為本，化味為魂”的理念。2.在創(chuàng)新菜品“松露炒飯”中，如何平衡傳統(tǒng)風味與現(xiàn)代健康理念？3.中式烹飪美學中，“留白”手法的應用有哪些方面？請舉例說明。4.傳統(tǒng)菜品“麻婆豆腐”的創(chuàng)新改良中，如何減少辣度，同時保留傳統(tǒng)風味？5.中式烹飪中的“藥食同源”理念，在創(chuàng)新菜品“黃芪雞塊”中如何體現(xiàn)？請舉例說明。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：中式烹飪創(chuàng)新強調(diào)味覺的層次與融合，以鮮味為主導的復合調(diào)味最能體現(xiàn)“以味為本，化味為魂”的理念，通過多種味覺元素的搭配，創(chuàng)造出豐富而和諧的味覺體驗。2.C解析：江南水鄉(xiāng)的清爽感在于食材的清新與淡雅，茶葉與蝦仁按1:1的比例混合，既能保留茶葉的香氣，又能突出蝦仁的鮮味，達到雙重風味的平衡。3.C解析：“留白”手法在烹飪美學中是指通過刻意留出空白區(qū)域，使菜品更具呼吸感和藝術感，化味為魂的境界在于留白后的意境與想象，而非簡單的食材擺盤。4.A解析：減少辣度同時保留傳統(tǒng)風味，可以用花椒面代替辣椒面，花椒能提供麻味，但辣度較低，符合傳統(tǒng)麻婆豆腐的麻辣特點。5.B解析：火候控制是烹飪的核心，香煎帶魚的關鍵在于煎制時的油溫變化，過高容易焦糊，過低則不易熟，精準控制油溫能體現(xiàn)火候的精髓。6.B解析：保留傳統(tǒng)風味又符合現(xiàn)代健康理念，應減少雞丁的用量，增加蔬菜比例，既能保持宮保雞丁的麻辣鮮香，又能降低熱量，符合健康飲食趨勢。7.B解析：時令食材強調(diào)食材的最佳食用季節(jié)，桂花糯米藕只在桂花盛開的季節(jié)食用，才能最大程度地體現(xiàn)其清香與甜美。8.A解析：現(xiàn)代烹飪理念強調(diào)簡化與高效，減少食材種類，簡化烹飪步驟，既能保留佛跳墻的精華，又能適應現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活。9.C解析：藥食同源強調(diào)食材與藥材的平衡，調(diào)整當歸的用量，使其不影響羊肉的鮮美，既能發(fā)揮當歸的滋補作用，又能保持羊肉的原味。10.B解析：減少麻辣度，應減少花椒的用量，保留辣椒提供辣味，通過調(diào)整花椒的比例，既能保持麻辣小龍蝦的風味，又能降低辣度。11.B解析：五色理論強調(diào)食材的自然顏色，五彩炒面應選用五種天然顏色食材，如紅椒、黃瓜、綠豆芽等，以體現(xiàn)五行的平衡。12.B解析：現(xiàn)代營養(yǎng)學強調(diào)低鹽飲食，用料酒代替蒸魚豉油，既能去腥提鮮，又能減少鈉的攝入，符合健康理念。13.A解析：刀工是中式烹飪的基礎，水晶蝦餃的皮薄而透明，關鍵在于蝦餃皮的厚度控制，需要精準的刀工技巧。14.B解析：現(xiàn)代健康理念強調(diào)用植物油替代動物油，用橄欖油替代菜籽油，既能保持松露炒飯的風味，又能降低飽和脂肪的攝入。15.C解析：飲食文化強調(diào)食材與文化的聯(lián)系，孔子菜是指食材與孔子生平相關，如孔子喜愛的小魚等，而非簡單的名稱或裝飾。16.C解析：現(xiàn)代烹飪美學強調(diào)食材的形態(tài)美感，調(diào)整雞丁的切法，使其更均勻美觀，既能保持宮保雞丁的風味，又能提升視覺效果。17.A解析：鐵板魷魚的關鍵在于鐵板的運用，通過鐵板的傳導性，快速鎖住食材水分，體現(xiàn)現(xiàn)代烹飪的便捷與美味。18.B解析：現(xiàn)代健康理念強調(diào)用植物油替代動物油，用植物油替代菜籽油，既能保持番茄炒蛋的風味，又能降低飽和脂肪的攝入。19.B解析：烹飪技法是烹飪的核心，糖醋排骨的關鍵在于炸制的油溫，過高容易焦糊，過低則不易熟，精準控制油溫能體現(xiàn)技法的精髓。20.E解析：現(xiàn)代營養(yǎng)學強調(diào)低糖飲食，用植物油替代菜籽油，既能保持紅燒肉的風味，又能降低熱量，符合健康理念。二、多項選擇題答案及解析1.ABD解析：食材的新鮮度、調(diào)味的平衡性、烹飪的火候是影響菜品接受度的關鍵因素，食材的新鮮度決定口感，調(diào)味的平衡性決定風味，火候控制決定熟度，食材的稀有度雖然能提升價值，但并非影響接受度的關鍵因素。2.ABC解析：減少醬油的用量、增加蔥姜的用量、用料酒代替蒸魚豉油，都能減少鹽和油的攝入，符合現(xiàn)代健康理念，用高壓鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸制雖然能提高效率，但并不直接體現(xiàn)健康理念。3.ADE解析：“對稱”手法在食材擺盤的左右對稱、食材顏色的冷暖對稱、菜品擺盤的高低對稱中都有應用，而菜品名稱的音韻對稱和烹飪步驟的先后對稱不屬于“對稱”手法。4.ACD解析：辣椒面改為花椒面、用香茅代替辣椒、調(diào)味時加入酒精中和辣味，都能減少辣度，而增加豆瓣醬的用量會增加風味，但不會減少辣度，用蜂蜜代替糖主要是增加甜度，與減少辣度無關。5.ABE解析：鐵板魷魚的關鍵工具是鐵板、炒鍋和打蛋器，鐵板用于傳導熱量，炒鍋用于初步加工，打蛋器用于攪拌食材，烤箱和蒸鍋與鐵板魷魚的制作無關。6.ABC解析：五彩炒面應選用五種天然顏色食材，如紅椒、黃瓜、綠豆芽等，藍莓顏色雖多，但不易用于炒面，白菜顏色單一，無法體現(xiàn)“五色理論”。7.ABCD解析：當歸羊肉湯、黃芪雞塊、枸杞蒸蛋、人參排骨湯都體現(xiàn)了藥食同源的理念，而香菇青菜雖然健康，但并非藥食同源的典型代表。8.BCE解析：減少糖的用量、用高壓鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)燉煮、用植物油替代菜籽油，都能體現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)學理念，增加紅燒肉的用量會增加熱量，保留所有傳統(tǒng)食材，調(diào)整烹飪順序雖然能創(chuàng)新，但并不直接體現(xiàn)營養(yǎng)學理念。9.ABC解析：孔子菜、長城菜、龍舟菜都體現(xiàn)了飲食文化，月餅和端午粽雖然與文化相關，但并非以菜品名稱體現(xiàn)文化，而是以食材和習俗體現(xiàn)文化。10.ABCE解析：增加番茄的用量、用植物油替代菜籽油、減少雞蛋的用量、用低糖番茄代替普通番茄，都能體現(xiàn)現(xiàn)代健康理念，用其他蔬菜代替番茄雖然能降低熱量，但無法保持番茄炒蛋的風味。三、判斷題答案及解析1.×解析：中式烹飪創(chuàng)新中，食材的新穎性比菜品名稱的創(chuàng)意性更重要，新穎的食材能帶來獨特的口感和體驗，而創(chuàng)意的名稱雖然能吸引眼球，但并非創(chuàng)新的本質。2.×解析：傳統(tǒng)菜品“佛跳墻”的創(chuàng)新改良中，可以適當保留傳統(tǒng)食材，但并非所有食材都必須保留，應根據(jù)現(xiàn)代人的口味和健康需求進行調(diào)整，調(diào)整烹飪順序雖然能改變風味，但無法體現(xiàn)創(chuàng)新的本質。3.×解析：“留白”手法在烹飪美學中是指通過刻意留出空白區(qū)域，使菜品更具呼吸感和藝術感，并非簡單的食材擺盤時故意留出30%的空白區(qū)域，而是通過食材的搭配和擺盤，營造出一種虛實相生的意境。4.√解析：減少麻辣度，最有效的方法是減少花椒的用量，花椒是提供麻味的主要食材，減少花椒的用量，就能有效降低麻辣度，同時保留傳統(tǒng)風味。5.√解析：鐵板魷魚的關鍵在于鐵板的運用，通過鐵板的傳導性，快速鎖住食材水分，體現(xiàn)現(xiàn)代烹飪的便捷與美味，鐵板是必不可少的工具，能夠實現(xiàn)食材的快速烹飪和獨特口感。6.×解析：五彩炒面中，食材的顏色雖然多，但并非越多越好，而是要體現(xiàn)五行的平衡，選擇五種天然顏色食材，如紅椒、黃瓜、綠豆芽等，以體現(xiàn)五行的平衡，而非簡單的顏色堆砌。7.×解析：藥食同源強調(diào)食材與藥材的平衡，調(diào)整當歸的用量，使其不影響羊肉的鮮美，既能發(fā)揮當歸的滋補作用，又能保持羊肉的原味，而非越多越好，過量食用可能會產(chǎn)生副作用。8.×解析：現(xiàn)代營養(yǎng)學理念強調(diào)食材的原味和營養(yǎng)，用高壓鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)燉煮雖然能提高效率，但可能會破壞食材的營養(yǎng)和口感，無法完全體現(xiàn)現(xiàn)代營養(yǎng)學理念。9.×解析：飲食文化強調(diào)食材與文化的聯(lián)系，孔子菜是指食材與孔子生平相關，如孔子喜愛的小魚等，而非簡單的名稱或裝飾，而是通過食材和烹飪方式體現(xiàn)文化內(nèi)涵。10.√解析：用低糖番茄代替普通番茄可以減少菜品的甜度，更符合現(xiàn)代健康理念，低糖番茄既能保持番茄的口感和營養(yǎng)，又能降低糖分攝入，符合現(xiàn)代人的健康需求。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹飪創(chuàng)新中，如何體現(xiàn)“以味為本，化味為魂”的理念。解析：以味為本，化味為魂的理念強調(diào)食材的新鮮度和調(diào)味的平衡性，通過食材的搭配