2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與行業(yè)機(jī)遇考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。下列每小題均有四個(gè)選項(xiàng)，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。錯(cuò)選、多選、少選或未選均不得分。）1.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種面粉最適合制作水餃皮？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至什么程度時(shí)最適合進(jìn)行排氣？（A）發(fā)酵到原體積的1倍（B）發(fā)酵到原體積的1.5倍（C）發(fā)酵到原體積的2倍（D）發(fā)酵到原體積的3倍3.在制作油條時(shí)，面筋含量較高的面粉為什么更適合？（A）因?yàn)槊娼詈扛撸鎴F(tuán)更有彈性（B）因?yàn)槊娼詈扛?，面團(tuán)更易成型（C）因?yàn)槊娼詈扛撸鎴F(tuán)更易發(fā)酵（D）因?yàn)槊娼詈扛?，面團(tuán)更易炸制4.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液和酒的比例通常是多少？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:35.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合制作月餅？（A）豆沙餡（B）芝麻餡（C）五仁餡（D）蓮蓉餡6.制作煎餅果子時(shí)，面糊的稀稠度應(yīng)該如何控制？（A）面糊越稀越好（B）面糊越稠越好（C）面糊稀稠適中（D）面糊越稀越容易煎熟7.在制作包子時(shí)，面團(tuán)揉至什么程度時(shí)最適合進(jìn)行第二次發(fā)酵？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性8.制作湯圓時(shí)，餡料的含水量通?？刂圃诙嗌俜秶鷥?nèi)？（A）30%-40%（B）40%-50%（C）50%-60%（D）60%-70%9.在制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉至什么程度時(shí)最適合進(jìn)行造型？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性10.制作麻花時(shí)，面團(tuán)揉至什么程度時(shí)最適合進(jìn)行折疊？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性11.在制作油條時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入酵母？（A）因?yàn)榻湍改茉黾用鎴F(tuán)的彈性（B）因?yàn)榻湍改茉黾用鎴F(tuán)的韌性（C）因?yàn)榻湍改艽龠M(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵（D）因?yàn)榻湍改茉黾用鎴F(tuán)的口感12.制作煎餅果子時(shí)，面糊的熬制時(shí)間通常是多久？（A）5分鐘（B）10分鐘（C）15分鐘（D）20分鐘13.在制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至什么程度時(shí)最適合進(jìn)行排氣？（A）發(fā)酵到原體積的1倍（B）發(fā)酵到原體積的1.5倍（C）發(fā)酵到原體積的2倍（D）發(fā)酵到原體積的3倍14.制作湯圓時(shí)，面團(tuán)揉至什么程度時(shí)最適合進(jìn)行包餡？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性15.在制作花卷時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入堿水？（A）因?yàn)閴A水能增加面團(tuán)的彈性（B）因?yàn)閴A水能增加面團(tuán)的韌性（C）因?yàn)閴A水能促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵（D）因?yàn)閴A水能增加面團(tuán)的口感16.制作麻花時(shí)，面團(tuán)揉至什么程度時(shí)最適合進(jìn)行油炸？（A）揉至光滑（B）揉至有彈性（C）揉至有光澤（D）揉至有韌性17.在制作油條時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入泡打粉？（A）因?yàn)榕荽蚍勰茉黾用鎴F(tuán)的彈性（B）因?yàn)榕荽蚍勰茉黾用鎴F(tuán)的韌性（C）因?yàn)榕荽蚍勰艽龠M(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵（D）因?yàn)榕荽蚍勰茉黾用鎴F(tuán)的口感18.制作煎餅果子時(shí)，為什么需要在面糊中加入雞蛋？（A）因?yàn)殡u蛋能增加面糊的稠度（B）因?yàn)殡u蛋能增加面糊的口感（C）因?yàn)殡u蛋能增加面糊的營(yíng)養(yǎng)（D）因?yàn)殡u蛋能增加面糊的色澤19.在制作包子時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入糖？（A）因?yàn)樘悄茉黾用鎴F(tuán)的彈性（B）因?yàn)樘悄茉黾用鎴F(tuán)的韌性（C）因?yàn)樘悄艽龠M(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵（D）因?yàn)樘悄茉黾用鎴F(tuán)的口感20.制作湯圓時(shí)，為什么需要在餡料中加入豬油？（A）因?yàn)樨i油能增加餡料的彈性（B）因?yàn)樨i油能增加餡料的韌性（C）因?yàn)樨i油能增加餡料的口感（D）因?yàn)樨i油能增加餡料的色澤二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列每小題的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）21.制作水餃皮時(shí)，面粉中筋含量越高，餃子皮越容易破裂。（）22.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致饅頭口感發(fā)酸。（）23.在制作油條時(shí)，面團(tuán)中鹽的含量越高，油條越容易酥脆。（）24.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液和酒的比例越高，提拉米蘇的口感越好。（）25.中式面點(diǎn)中，豆沙餡最適合制作月餅。（）26.制作煎餅果子時(shí)，面糊的稀稠度越高，煎餅越容易熟。（）27.在制作包子時(shí)，面團(tuán)揉至光滑后進(jìn)行第二次發(fā)酵，包子口感更好。（）28.制作湯圓時(shí)，餡料的含水量越高，湯圓越容易破裂。（）29.在制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉至有彈性后進(jìn)行造型，花卷形狀更美觀。（）30.制作麻花時(shí)，面團(tuán)揉至有韌性后進(jìn)行油炸，麻花口感更佳。（）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）31.簡(jiǎn)述制作水餃皮時(shí)，面粉中筋含量對(duì)餃子皮口感的影響。32.制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至什么程度時(shí)最適合進(jìn)行排氣？為什么？33.在制作油條時(shí)，為什么需要在面團(tuán)中加入酵母和泡打粉？34.制作煎餅果子時(shí)，面糊的熬制過(guò)程中需要注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)？35.在制作包子時(shí)，面團(tuán)揉至什么程度時(shí)最適合進(jìn)行第二次發(fā)酵？為什么？四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，全面系統(tǒng)地回答問(wèn)題。）36.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述如何提高湯圓的成品率和口感。37.談?wù)勀銓?duì)中式面點(diǎn)行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的看法，并提出相應(yīng)的建議。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：中筋面粉筋度適中，延展性和彈性都不錯(cuò)，適合制作水餃皮，既能保證餃皮的完整性，又不容易破裂。2.答案：B解析：開(kāi)花饅頭需要面團(tuán)發(fā)酵到原體積的1.5倍，這樣排氣后才能形成松軟多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，吃起來(lái)口感更佳。3.答案：A解析：面筋含量高的面粉更有彈性，這樣制作油條時(shí)不易破裂，口感更酥脆。4.答案：C解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液和酒的比例為2:1，這樣既能保證咖啡的香味，又能增加酒的醇厚口感。5.答案：C解析：五仁餡最適合制作月餅，五仁餡料豐富，口感層次分明，能體現(xiàn)月餅的特色。6.答案：C解析：面糊稀稠適中，既不容易流淌，又容易形成薄而均勻的煎餅，口感更佳。7.答案：B解析：面團(tuán)揉至有彈性時(shí)進(jìn)行第二次發(fā)酵，這樣面團(tuán)更有韌性，包餡時(shí)不容易破裂，成品率更高。8.答案：C解析：制作湯圓時(shí)，餡料的含水量控制在50%-60%范圍內(nèi)，這樣餡料既濕潤(rùn)又不易破裂，口感更佳。9.答案：A解析：面團(tuán)揉至光滑時(shí)進(jìn)行造型，這樣面團(tuán)更有延展性，更容易形成美觀的花卷形狀。10.答案：B解析：制作麻花時(shí)，面團(tuán)揉至有彈性時(shí)進(jìn)行折疊，這樣面團(tuán)更有韌性，折疊后更容易形成酥脆的口感。11.答案：C解析：酵母能促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹，制作油條時(shí)口感更酥脆。12.答案：B解析：制作煎餅果子時(shí)，面糊的熬制時(shí)間通常是10分鐘，這樣面糊能充分熟化，口感更佳。13.答案：C解析：面團(tuán)發(fā)酵至原體積的2倍時(shí)最適合進(jìn)行排氣，這樣面團(tuán)更有韌性，排氣后口感更佳。14.答案：A解析：制作湯圓時(shí)，面團(tuán)揉至光滑時(shí)最適合進(jìn)行包餡，這樣面團(tuán)更有延展性，包餡時(shí)不容易破裂。15.答案：D解析：堿水能增加面團(tuán)的口感，使面團(tuán)更有彈性，制作花卷時(shí)口感更佳。16.答案：B解析：制作麻花時(shí)，面團(tuán)揉至有彈性時(shí)最適合進(jìn)行油炸，這樣面團(tuán)更有韌性，油炸時(shí)不易破裂，口感更佳。17.答案：D解析：泡打粉能增加面團(tuán)的口感，使面團(tuán)更酥脆，制作油條時(shí)口感更佳。18.答案：B解析：在煎餅果子時(shí)，雞蛋能增加面糊的口感，使煎餅更有營(yíng)養(yǎng)和香味。19.答案：D解析：糖能增加面團(tuán)的口感，使面團(tuán)更有彈性，制作包子時(shí)口感更佳。20.答案：C解析：豬油能增加餡料的口感，使餡料更濕潤(rùn)、更香滑，制作湯圓時(shí)口感更佳。二、判斷題答案及解析21.答案：×解析：制作水餃皮時(shí)，中筋面粉筋度適中，不容易破裂，而高筋面粉筋度太高，容易破裂。22.答案：√解析：制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸化，影響?zhàn)z頭口感。23.答案：×解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)中鹽的含量過(guò)高會(huì)抑制酵母發(fā)酵，影響油條的酥脆口感。24.答案：×解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液和酒的比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)于苦澀，影響整體口感。25.答案：×解析：豆沙餡雖然常用，但蓮蓉餡、五仁餡等也是制作月餅的經(jīng)典餡料，各有特色。26.答案：×解析：制作煎餅果子時(shí)，面糊過(guò)于稀稠都不好，稀稠適中才能保證煎餅的口感和形狀。27.答案：√解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)揉至光滑后進(jìn)行第二次發(fā)酵，這樣面團(tuán)更有韌性，包餡時(shí)不容易破裂，成品率更高。28.答案：×解析：制作湯圓時(shí)，餡料的含水量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致餡料過(guò)于濕軟，容易破裂，含水量需要控制在適宜范圍內(nèi)。29.答案：√解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉至有彈性后進(jìn)行造型，這樣面團(tuán)更有延展性，更容易形成美觀的花卷形狀。30.答案：√解析：制作麻花時(shí)，面團(tuán)揉至有韌性后進(jìn)行油炸，這樣面團(tuán)更有韌性，油炸時(shí)不易破裂，口感更佳。三、簡(jiǎn)答題答案及解析31.答案：中筋面粉筋度適中，延展性和彈性都不錯(cuò)，適合制作水餃皮。筋度太高的面粉制作的水餃皮容易破裂，而筋度太低的面粉制作的水餃皮容易粘連，不易成型。因此，中筋面粉是制作水餃皮的最佳選擇。32.答案：制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原體積的1.5倍時(shí)最適合進(jìn)行排氣。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵到這個(gè)程度時(shí)，內(nèi)部已經(jīng)充滿了氣體，排氣后能形成松軟多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，吃起來(lái)口感更佳。如果發(fā)酵不足，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，口感會(huì)發(fā)硬；如果發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)酸化，影響口感。33.答案：制作油條時(shí)，需要在面團(tuán)中加入酵母和泡打粉。酵母能促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，口感更酥脆。泡打粉能在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量氣體，使面團(tuán)快速膨脹，形成更加酥脆的口感。兩者結(jié)合，能使油條口感更佳。34.答案：制作煎餅果子時(shí)，面糊的熬制過(guò)程中需要注意以下關(guān)鍵點(diǎn)：首先，面糊的稀稠度要適中，太稀容易流淌，太稠不易成型。其次，熬制時(shí)間要掌握好，通常為10分鐘左右，這樣面糊能充分熟化，口感更佳。最后，熬制過(guò)程中要不斷攪拌，防止面糊糊底。35.答案：制作包子時(shí)，面團(tuán)揉至光滑時(shí)最適合進(jìn)行第二次發(fā)酵。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)揉至光滑后，面筋結(jié)構(gòu)更加完整，更有韌性，能更好地鎖住氣體，發(fā)酵效果更好。如果揉至太軟，面團(tuán)容易粘連，不易成型；如果揉至太硬，面團(tuán)發(fā)酵效果不好，口感發(fā)硬。四、論述題答案及解析36.答案：要提高湯圓的成品率和口感，可以從以下幾個(gè)方面入手：首先，餡料的制作要過(guò)關(guān)，餡料的含水量要控制在適宜范圍內(nèi)，太濕容易破裂，太干口感不好。其次，面團(tuán)的制作要精細(xì)，面團(tuán)要揉至光滑有彈性，這樣包餡時(shí)不容易破裂。最后，煮湯圓時(shí)要掌握好火候，水要開(kāi)，湯圓下鍋后要輕輕推動(dòng)，防止粘鍋，煮到湯圓浮起后再煮幾分鐘即可。37.