2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪理論考試攻略大全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"炒"的技法主要依賴于哪種熱源？A.木炭B.煤氣C.電爐D.油鍋2.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)味料是必不可少的？A.醬油B.米醋C.花椒粉D.蠔油3.中餐烹飪中，"蒸"的技法適用于哪種食材？A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.豆制品4.煲湯時，哪種食材應該最先放入湯中？A.蔬菜B.肉類C.調(diào)味料D.香料5.中餐烹飪中，"拌"的技法通常適用于哪種菜肴？A.熱炒菜B.涼拌菜C.煲湯D.烤菜6.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是主要的顏色來源？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖7.中餐烹飪中，"燉"的技法適用于哪種食材？A.禽類B.海鮮C.蔬菜C.豆制品8.煮餃子時，哪種做法能防止餃子粘鍋？A.加油B.加鹽C.加水D.加醋9.中餐烹飪中，"炸"的技法適用于哪種食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品10.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)料是主要的味型來源？A.醬油B.米醋C.豆瓣醬D.蠔油11.中餐烹飪中，"燒"的技法適用于哪種食材？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品12.炒菜時，哪種做法能保持菜肴的翠綠色？A.先焯水B.先腌制C.先油炸D.先蒸煮13.中餐烹飪中，"燜"的技法適用于哪種食材？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品14.煮面條時，哪種做法能防止面條粘連？A.加油B.加鹽C.加水D.加醋15.中餐烹飪中，"烤"的技法適用于哪種食材？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品16.制作糖醋里脊時，哪種調(diào)料是主要的酸甜味型來源？A.醬油B.米醋C.白糖D.蠔油17.中餐烹飪中，"鹵"的技法適用于哪種食材？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品18.煮粥時，哪種做法能讓粥更濃稠？A.加水B.加油C.加鹽D.加米19.中餐烹飪中，"拌"的技法通常適用于哪種菜肴？A.熱炒菜B.涼拌菜C.煲湯D.烤菜20.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料是主要的麻辣味型來源？A.醬油B.米醋C.花椒粉D.蠔油21.中餐烹飪中，"煮"的技法適用于哪種食材？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品22.炒菜時，哪種做法能保持菜肴的脆嫩口感？A.先焯水B.先腌制C.先油炸D.先蒸煮23.中餐烹飪中，"炒"的技法主要依賴于哪種熱源？A.木炭B.煤氣C.電爐D.油鍋24.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)味料是必不可少的？A.醬油B.米醋C.花椒粉D.蠔油25.中餐烹飪中，"蒸"的技法適用于哪種食材？A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.豆制品26.煲湯時，哪種食材應該最先放入湯中？A.蔬菜B.肉類C.調(diào)味料D.香料27.中餐烹飪中，"拌"的技法通常適用于哪種菜肴？A.熱炒菜B.涼拌菜C.煲湯D.烤菜28.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是主要的顏色來源？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖29.中餐烹飪中，"燉"的技法適用于哪種食材？A.禽類B.海鮮C.蔬菜C.豆制品30.煮餃子時，哪種做法能防止餃子粘鍋？A.加油B.加鹽C.加水D.加醋二、多項選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，哪些技法屬于熱菜技法？A.炒B.煮C.蒸D.拌2.制作魚香肉絲時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.米醋C.豆瓣醬D.蠔油3.中餐烹飪中，哪些食材適合用"蒸"的技法？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品4.煮湯時，哪些做法能讓湯更鮮美？A.加水B.加鹽C.加香料D.加肉類5.中餐烹飪中，哪些技法屬于冷菜技法？A.拌B.熟拌C.涼拌D.烤6.制作紅燒肉時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖7.中餐烹飪中，哪些食材適合用"燉"的技法？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品8.煮餃子時，哪些做法能讓餃子更美味？A.加油B.加鹽C.加水D.加醋9.中餐烹飪中，哪些技法屬于熱菜技法？A.炸B.煮C.蒸D.拌10.制作麻婆豆腐時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.米醋C.花椒粉D.蠔油11.中餐烹飪中，哪些食材適合用"煮"的技法？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品12.炒菜時，哪些做法能保持菜肴的脆嫩口感？A.先焯水B.先腌制C.先油炸D.先蒸煮13.中餐烹飪中，哪些技法屬于冷菜技法？A.拌B.熟拌C.涼拌D.烤14.制作糖醋里脊時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.米醋C.白糖D.蠔油15.中餐烹飪中，哪些食材適合用"鹵"的技法？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品16.煮粥時，哪些做法能讓粥更濃稠？A.加水B.加油C.加鹽D.加米17.中餐烹飪中，哪些技法屬于熱菜技法？A.炒B.煮C.蒸D.拌18.制作魚香肉絲時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.米醋C.豆瓣醬D.蠔油19.中餐烹飪中，哪些食材適合用"燉"的技法？A.禽類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品20.煮餃子時，哪些做法能讓餃子更美味？A.加油B.加鹽C.加水D.加醋三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，“炒”的技法主要依賴于猛火快炒，這樣能使菜肴口感更脆嫩?！?.制作宮保雞丁時，花椒是必不可少的調(diào)味料，它提供了獨特的麻辣味型?！?.中餐烹飪中，“蒸”的技法適用于所有食材，包括肉類、海鮮和蔬菜。×（蒸的技法主要適用于易熟的食材，如海鮮和部分蔬菜，肉類通常需要先焯水或腌制）4.煲湯時，應該先將調(diào)味料放入湯中，這樣能讓湯更鮮美?！粒☉撓葘⑷忸惢蚬羌芊湃霚校郎箝_后再加入調(diào)味料）5.中餐烹飪中，“拌”的技法通常適用于涼菜，如涼拌黃瓜?！?.制作紅燒肉時，老抽是必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的主要顏色?！?.中餐烹飪中，“燉”的技法適用于所有食材，包括肉類、海鮮和蔬菜?！粒醯募挤ㄖ饕m用于需要長時間烹飪的食材，如肉類和根莖類蔬菜）8.煮餃子時，加入少量鹽能防止餃子粘鍋?！?.中餐烹飪中，“炸”的技法適用于所有食材，包括肉類、海鮮和蔬菜?！粒ㄕǖ募挤ㄖ饕m用于需要外酥里嫩的食材，如炸雞、炸魚等）10.制作魚香肉絲時，醋是必不可少的調(diào)味料，它提供了菜肴的酸甜味型?！?1.中餐烹飪中，“燒”的技法適用于肉類和海鮮，通常需要先煎后燒?！?2.炒菜時，先焯水能保持菜肴的翠綠色?！?3.中餐烹飪中，“燜”的技法適用于需要長時間烹飪的食材，如肉類和根莖類蔬菜?！?4.煮面條時，加入少量油能防止面條粘連?！?5.中餐烹飪中，“烤”的技法適用于肉類和海鮮，通常需要先腌制。√16.制作糖醋里脊時，白糖是必不可少的調(diào)料，它提供了菜肴的主要甜味?！?7.中餐烹飪中，“鹵”的技法適用于所有食材，包括肉類、海鮮和蔬菜?！粒u的技法主要適用于肉類和海鮮，蔬菜通常不適合鹵制）18.煮粥時，加入少量油能讓粥更香濃?！?9.中餐烹飪中，“拌”的技法通常適用于熱菜，如拌面?！粒ò璧募挤ㄍǔ＿m用于涼菜，如涼拌黃瓜）20.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調(diào)味料，它提供了菜肴的麻辣味型?！趟摹⒑喆痤}（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“炒”的技法特點和應用范圍。炒的技法特點是猛火快炒，使菜肴口感脆嫩，色澤鮮亮。應用范圍廣泛，適用于肉類、海鮮、蔬菜等多種食材，如炒青菜、炒肉絲等。2.簡述制作紅燒肉時，主要使用的調(diào)料及其作用。制作紅燒肉時，主要使用的調(diào)料有生抽、老抽、料酒和糖。生抽提供咸味，老抽提供顏色，料酒去腥，糖提供甜味，共同作用使菜肴色澤紅亮，味道鮮美。3.簡述中餐烹飪中“蒸”的技法特點和應用范圍。蒸的技法特點是利用蒸汽進行加熱，使菜肴口感鮮嫩，營養(yǎng)不易流失。應用范圍廣泛，適用于海鮮、蔬菜、點心等多種食材，如蒸魚、蒸蛋羹等。4.簡述煮餃子時，防止餃子粘鍋的方法。煮餃子時，可以加入少量鹽或油，防止餃子粘鍋。此外，煮餃子時應該用中火，避免大火使餃子皮破裂。5.簡述中餐烹飪中“鹵”的技法特點和應用范圍。鹵的技法特點是利用鹵水進行長時間慢燉，使菜肴入味。應用范圍主要適用于肉類和海鮮，如鹵牛肉、鹵魚等。蔬菜通常不適合鹵制，因為鹵制過程中容易失去鮮味。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細論述問題。）1.論述中餐烹飪中不同技法對菜肴口感和營養(yǎng)價值的影響。中餐烹飪中，不同的技法對菜肴的口感和營養(yǎng)價值有著顯著的影響。例如，“炒”的技法能保持菜肴的脆嫩口感，但高溫快炒容易破壞食材的營養(yǎng)成分；“蒸”的技法能更好地保留食材的營養(yǎng)價值，但口感可能不如炒菜脆嫩；“燉”的技法能使菜肴更加入味，但長時間燉煮容易使食材變得過于軟爛；“炸”的技法能使菜肴外酥里嫩，但油炸過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，在選擇烹飪技法時，需要根據(jù)食材的特點和菜肴的要求進行合理選擇。2.論述中餐烹飪中調(diào)味料的重要性及其作用。中餐烹飪中，調(diào)味料的重要性不容忽視，它們不僅能為菜肴提供豐富的味道，還能起到去腥、提鮮、增色等作用。例如，醬油提供咸味和鮮味，老抽提供顏色，料酒去腥，醋提供酸甜味，糖提供甜味，花椒提供麻味，八角提供香味等。不同的調(diào)味料在不同的菜肴中發(fā)揮著不同的作用，如制作紅燒肉時，生抽和老抽提供咸味和顏色，料酒去腥，糖提供甜味；制作魚香肉絲時，醬油、米醋、豆瓣醬提供咸、酸、辣味，蠔油提鮮。因此，掌握好調(diào)味料的使用方法和搭配原則，是中餐烹飪中不可或缺的技能。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D油鍋是中式烹飪中“炒”的主要熱源，解析：炒技法依賴的是高溫油，使食材快速定型、成熟并產(chǎn)生鍋氣。2.C花椒粉是宮保雞丁的標志性調(diào)料，解析：宮保雞丁的麻辣味型主要來自花椒粉和干辣椒，這是川菜魚香味型的典型代表。3.C蒸技法適用于易熟的蔬菜，解析：蒸能保持蔬菜的原始色澤和營養(yǎng)，如蒸茄子、蒸南瓜等。4.B肉類應該最先放入湯中，解析：肉類先煮能釋放出更多鮮味物質(zhì)，且先煮能去除腥味。5.B涼拌菜是“拌”技法的典型應用，解析：拌菜要求食材充分入味且保持脆爽口感，如涼拌海帶絲。6.B老抽是紅燒肉顏色的主要來源，解析：老抽富含鐵質(zhì)，能賦予菜肴紅亮色澤，這是紅燒技法的關(guān)鍵。7.A禽類適合用“燉”的技法，解析：燉能使禽類肉質(zhì)酥爛，如燉雞湯、燉鴨湯。8.B加鹽能防止餃子粘鍋，解析：鹽能使水面張力改變，減少餃子粘連。9.A肉類適合用“炸”的技法，解析：炸能使肉類外酥里嫩，如炸雞塊、炸里脊。10.C豆瓣醬是魚香肉絲的必備調(diào)料，解析：豆瓣醬提供辣味和醬香，是魚香味型的核心。11.A禽類適合用“燒”的技法，解析：燒能使禽類肉質(zhì)軟爛入味，如紅燒雞塊。12.A先焯水能保持蔬菜翠綠色，解析：焯水能去除蔬菜中的草酸和色素，保持鮮亮色澤。13.A禽類適合用“燜”的技法，解析：燜能使禽類肉質(zhì)酥爛，如燜雞塊。14.B加鹽能防止面條粘連，解析：鹽能使水面張力改變，減少面條粘連。15.A禽類適合用“烤”的技法，解析：烤能使禽類外皮酥脆，如烤雞、烤鴨。16.B米醋是糖醋里脊的必備調(diào)料，解析：米醋提供酸甜味型，是糖醋菜系的靈魂。17.A禽類適合用“鹵”的技法，解析：鹵能使禽類入味且保持完整形態(tài)，如鹵雞翅。18.D加米能讓粥更濃稠，解析：米在煮粥過程中會釋放淀粉，使粥體變稠。19.B涼拌菜是“拌”技法的典型應用，解析：拌菜要求食材充分入味且保持脆爽口感，如涼拌黃瓜。20.C花椒粉是麻婆豆腐的必備調(diào)料，解析：花椒粉提供麻辣味型，是川菜的代表。21.B海鮮適合用“煮”的技法，解析：煮能快速成熟海鮮，如煮蝦、煮魚。22.B先腌制能保持菜肴脆嫩口感，解析：腌制能去除食材水分，使其在炒制時保持脆嫩。23.D油鍋是“炒”技法的熱源，解析：炒依賴高溫油快速傳熱，這是中式烹飪的特色。24.C花椒粉是宮保雞丁的必備調(diào)料，解析：花椒粉的麻味是宮保雞丁的靈魂。25.C蔬菜適合用“蒸”的技法，解析：蒸能保持蔬菜營養(yǎng)和色澤，如蒸茄子。26.B肉類應該最先放入湯中，解析：肉類先煮能釋放鮮味，且先煮能去除腥味。27.B涼拌菜是“拌”技法的典型應用，解析：拌菜要求食材充分入味且保持脆爽口感，如涼拌海帶絲。28.B老抽是紅燒肉顏色的主要來源，解析：老抽富含鐵質(zhì)，能賦予菜肴紅亮色澤，這是紅燒技法的關(guān)鍵。29.A禽類適合用“燉”的技法，解析：燉能使禽類肉質(zhì)酥爛，如燉雞湯。30.B加鹽能防止餃子粘鍋，解析：鹽能使水面張力改變，減少餃子粘連。二、多項選擇題答案及解析1.ABC炒、煮、蒸都屬于熱菜技法，解析：拌是冷菜技法，烤屬于燒烤技法，不屬于中餐主流熱菜技法。2.ABC魚香肉絲必備調(diào)料是醬油、米醋、豆瓣醬，解析：蠔油不是魚香肉絲的傳統(tǒng)調(diào)料，魚香是復合味型，以酸辣為主。3.ABC禽類、海鮮、蔬菜適合用蒸技法，解析：豆制品通常用煮或炸，燉更適合根莖類蔬菜。4.BCD加鹽、加香料、加肉類能讓湯更鮮美，解析：加水只是基礎(chǔ)，調(diào)味才是關(guān)鍵。5.AC拌和涼拌屬于冷菜技法，解析：熟拌是半成品加工，烤屬于熱菜技法。6.ABC紅燒肉必備調(diào)料是生抽、老抽、料酒、糖，解析：蠔油不是紅燒肉的傳統(tǒng)調(diào)料。7.AB禽類、海鮮適合用燉技法，解析：蔬菜更適合炒或蒸，豆制品更適合煮或炸。8.ABC加油、加鹽、加水能讓餃子更美味，解析：加醋會使餃子皮變軟，不是傳統(tǒng)做法。9.AB炸和煮屬于熱菜技法，解析：拌是冷菜技法，烤屬于燒烤技法。10.AC麻婆豆腐必備調(diào)料是醬油、花椒粉，解析：蠔油不是麻婆豆腐的傳統(tǒng)調(diào)料。11.AB海鮮、蔬菜適合用煮技法，解析：禽類更適合燉或烤，豆制品更適合煮或炸。12.AB先焯水、先腌制能保持菜肴脆嫩口感，解析：先油炸會使口感變軟，先蒸煮會失去脆嫩。13.AC拌和涼拌屬于冷菜技法，解析：熟拌是半成品加工，烤屬于熱菜技法。14.BC糖醋里脊必備調(diào)料是米醋、白糖，解析：醬油提供咸味，料酒去腥，不是必備。15.AB禽類、海鮮適合用鹵技法，解析：蔬菜不適合鹵制，豆制品更適合煮或炸。16.CD加油、加鹽能讓粥更濃稠，解析：加米是基礎(chǔ)，調(diào)味是關(guān)鍵。17.AB炒和煮屬于熱菜技法，解析：拌是冷菜技法，烤屬于燒烤技法。18.ABC魚香肉絲必備調(diào)料是醬油、米醋、豆瓣醬，解析：蠔油不是魚香肉絲的傳統(tǒng)調(diào)料。19.AB禽類、海鮮適合用燉技法，解析：蔬菜更適合炒或蒸，豆制品更適合煮或炸。20.ABC加油、加鹽、加水能讓餃子更美味，解析：加醋會使餃子皮變軟，不是傳統(tǒng)做法。三、判斷題答案及解析1.√炒的技法特點是猛火快炒，使菜肴口感脆嫩，解析：炒依賴高溫油快速定型，這是中式烹飪的特色。2.√花椒是宮保雞丁的必備調(diào)料，解析：宮保雞丁的麻辣味型主要來自花椒粉和干辣椒。3.×蒸的技法主要適用于易熟的食材，如海鮮和部分蔬菜，肉類通常需要先焯水或腌制，解析：蒸能保持食材營養(yǎng)和色澤，但肉類需要先處理。4.×應該先將肉類或骨架放入湯中，待湯煮開后再加入調(diào)味料，解析：先放調(diào)料會破壞鮮味。5.√拌的技法通常適用于涼菜，如涼拌黃瓜，解析：拌菜要求食材充分入味且保持脆爽口感。6.√老抽是紅燒肉顏色的主要來源，解析：老抽富含鐵質(zhì)，能賦予菜肴紅亮色澤。7.×燉的技法主要適用于需要長時間烹飪的食材，如肉類和根莖類蔬菜，解析：燉能使食材酥爛入味，但蔬菜通常更適合炒或蒸。8.√煮餃子時，加入少量鹽能防止餃子粘鍋，解析：鹽能使水面張力改變，減少粘連。9.×炸的技法主要適用于需要外酥里嫩的食材，如炸雞、炸魚等，解析：炸能產(chǎn)生特殊口感，但并非所有食材都適合。10.√醋是魚香肉絲的必備調(diào)料，解析：魚香是復合味型，以酸辣為主，醋是關(guān)鍵。11.√燒的技法適用于肉類和海鮮，通常需要先煎后燒，解析：燒能使肉質(zhì)軟爛入味，是中餐重要技法。12.√先焯水能保持菜肴的翠綠色，解析：焯水能去除蔬菜中的草酸和色素。13.√燜的技法適用于需要長時間烹飪的食材，如肉類和根莖類蔬菜，解析：燜能使食材酥爛入味，是中餐重要技法。14.√煮面條時，加入少量油能防止面條粘連，解析：油能減少面條吸水，防止粘連。15.√烤的技法適用于肉類和海鮮，通常需要先腌制，解析：烤能產(chǎn)生特殊風味，腌制是關(guān)鍵。16.√白糖是糖醋里脊的必備調(diào)料，解析：糖醋是復合味型，以酸甜為主，白糖是關(guān)鍵。17.×鹵的技法主要適用于肉類和海鮮，蔬菜通常不適合鹵制，解析：鹵能使食材入味且保持完整形態(tài)，蔬菜易軟爛。18.√加油能讓粥更香濃，解析：油能增加粥的香氣，是傳統(tǒng)做法。19.×拌的技法通常適用于涼菜，如拌面，解析：拌面是中式面食，拌是冷菜技法。20.√豆瓣醬是麻婆豆腐的必備調(diào)料，解析：豆瓣醬提供辣味和醬香，是川菜的代表。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“炒”的技法特點和應用范圍。答案：炒技法特點是猛火快炒，使菜肴口感脆嫩，色澤鮮亮。應用范圍廣泛，適用于肉類、海鮮、蔬菜等多種食材，如炒青菜、炒肉絲等。解析：炒依賴高溫油快速定型，這是中式烹飪的特色，能保持食材新鮮度和口感。應用范圍廣，但需根據(jù)食材特性調(diào)整火候和時間。2.簡述制作紅燒肉時，主要使用的調(diào)料及其作用。答案：制作紅燒肉時，主要使用的調(diào)料有生抽、老抽、料酒和糖。生抽提供咸味，老抽提供顏色，料酒去腥，糖提供甜味，共同作用使菜肴色澤紅亮，味道鮮美。解析：紅燒技法以色香味形俱佳為特點，調(diào)料搭配是關(guān)鍵。生抽提供基礎(chǔ)咸味，老抽提供紅亮色澤，料酒去腥增香，糖提供甜味，共同作用使菜肴入味且美觀。3.簡述中餐烹飪中“蒸”的技法特點和應用范圍。答案：蒸的技法特點是利用蒸汽進行加熱，使菜肴口感鮮嫩，營養(yǎng)不易流失。應用范圍廣泛，適用于海鮮、蔬菜、點心等多種食材，如蒸魚、蒸蛋羹等。解析：蒸能保持食材原味和營養(yǎng)，是中餐重要技法。適用于易熟食材，能保持鮮嫩口感和色澤，如海鮮、蔬菜、點心等。4.簡述煮餃子時，防止餃子粘鍋的方法。答