《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》內(nèi)容考核試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的食品處理區(qū)按清潔程度從高到低可分為（）A.清潔操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→一般操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)→一般操作區(qū)C.一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)D.清潔操作區(qū)→一般操作區(qū)→準(zhǔn)清潔操作區(qū)2.以下關(guān)于食品原料貯存的要求，錯(cuò)誤的是（）A.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃～8℃B.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于-18℃C.同一庫(kù)房?jī)?nèi)可同時(shí)存放食品與非食品（如清潔劑），但需分區(qū)域存放D.食品應(yīng)與墻壁、地面保持10cm以上距離3.烹飪加工時(shí)，加工至熟的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.55℃B.65℃C.70℃D.75℃4.關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）A.每餐次每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于100gB.留樣容器應(yīng)使用清洗后的普通餐碗C.留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)D.集體用餐配送單位無(wú)需留樣5.專間（如涼菜間、裱花間）的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）A.≤20℃B.≤25℃C.≤30℃D.無(wú)明確要求6.以下哪類食品不得再次加工銷售？（）A.當(dāng)天未售完的熱菜（冷藏保存未超過(guò)24小時(shí)）B.已開(kāi)封未使用完的預(yù)包裝調(diào)味品C.隔餐的涼拌黃瓜（冷藏保存未超過(guò)24小時(shí)）D.未拆封的預(yù)包裝面包（在保質(zhì)期內(nèi)）7.餐用具清洗消毒的正確流程是（）A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.清洗→沖洗→消毒→保潔D.消毒→清洗→沖洗→保潔8.食品處理區(qū)內(nèi)，與食品直接接觸的設(shè)備、工具材質(zhì)應(yīng)符合（）A.木質(zhì)（未涂漆）B.鍍鋅鐵皮C.不銹鋼D.普通塑料9.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)（）A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作D.無(wú)需特殊處理，正常工作10.以下關(guān)于食品添加劑使用的要求，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑B.可隨意添加，只要不超過(guò)“最大使用量”C.應(yīng)精確稱量，做好使用記錄D.不得使用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)添加劑二、判斷題（每題2分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾或空氣幕。（）2.半成品是指原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工的食品。（）3.專間操作時(shí)，從業(yè)人員需二次更衣（更換專間專用工作衣帽），但無(wú)需佩戴口罩。（）4.冷凍保存可以殺滅大部分微生物，因此過(guò)期食品經(jīng)冷凍后仍可使用。（）5.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查感官性狀，無(wú)需查驗(yàn)許可證、合格證明文件。（）6.加工制作生食類食品（如刺身）時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)或?qū)ｉg內(nèi)進(jìn)行，使用專用工具。（）7.餐用具清洗消毒水池可與清洗蔬菜、肉類的水池混用。（）8.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位。（）9.外賣食品包裝應(yīng)使用符合食品安全要求的材料，標(biāo)注食品加工時(shí)間和食用時(shí)限（如“加工時(shí)間：12:00，食用時(shí)限：14:00前”）。（）10.食品處理區(qū)的地面應(yīng)使用易清洗、不吸水、防滑的材料，如瓷磚、水泥地面。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收的主要內(nèi)容。2.加工操作過(guò)程中，應(yīng)采取哪些措施防止交叉污染？3.專間（如涼菜間）操作的衛(wèi)生要求包括哪些？4.餐用具清洗消毒的方法有哪些？各方法的具體要求是什么？5.簡(jiǎn)述食品貯存的“四隔離”原則及其具體內(nèi)容。四、案例分析題（20分）某學(xué)校食堂（集體用餐配送單位）在市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查中被發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題，請(qǐng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》分析錯(cuò)誤并說(shuō)明依據(jù)。（1）當(dāng)日采購(gòu)的新鮮豬肉未查驗(yàn)供貨者的許可證和合格證明文件，僅檢查了感官無(wú)異常；（2）早餐加工的包子（內(nèi)餡為前一日剩余的熟肉餡，冷藏保存20小時(shí)）；（3）午餐制作的紅燒排骨中心溫度實(shí)測(cè)為65℃；（4）涼菜間溫度為28℃，操作人員僅佩戴工作帽，未戴口罩；（5）當(dāng)日所有菜品留樣量為80g/份，保存于常溫環(huán)境。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.C4.C5.B6.C7.C8.C9.B10.B二、判斷題1.√2.√3.×（需佩戴口罩）4.×（冷凍僅抑制微生物生長(zhǎng)，不能殺滅）5.×（需查驗(yàn)許可證、合格證明文件）6.√7.×（應(yīng)專用）8.√9.√10.×（水泥地面易積水、不易清洗，不符合要求）三、簡(jiǎn)答題1.食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收的主要內(nèi)容：（1）查驗(yàn)資質(zhì)：供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證或登記證；（2）查驗(yàn)證明：食品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告）；（3）感官檢查：原料的色、香、味、形態(tài)等應(yīng)正常，無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、污穢不潔等情況；（4）核對(duì)信息：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等與采購(gòu)記錄一致；（5）特殊要求：冷凍冷藏食品的中心溫度應(yīng)符合要求（如冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃）。2.防止交叉污染的措施：（1）分區(qū)操作：食品處理區(qū)按清潔程度分區(qū)域，生熟食品加工區(qū)域分開(kāi)；（2）工具專用：生熟食品的刀、砧板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)識(shí)；（3）存放隔離：生食品、半成品、熟食品應(yīng)分層存放（熟食品在上，生食品在下）；（4）人員衛(wèi)生：接觸生食品后應(yīng)洗手消毒，再接觸熟食品或直接入口食品；（5）避免混淆：加工制作過(guò)程中，生熟食品的傳遞路線不交叉。3.專間操作的衛(wèi)生要求：（1）溫度控制：專間內(nèi)溫度應(yīng)≤25℃，需配備空調(diào)；（2）人員要求：進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣（更換專用清潔工作衣帽）、戴口罩、洗手消毒；（3）工具消毒：加工工具、容器使用前應(yīng)清洗消毒；（4）時(shí)間限制：食品從制作到食用的時(shí)間應(yīng)≤2小時(shí)（或符合具體品種的時(shí)限要求）；（5）空氣消毒：專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈），使用前30分鐘開(kāi)啟；（6）不得存放：專間內(nèi)不得存放與加工無(wú)關(guān)的物品（如個(gè)人物品、非即食食品原料）。4.餐用具清洗消毒的方法及要求：（1）物理消毒（首選）：①熱力消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等。煮沸或蒸汽消毒應(yīng)≥100℃，時(shí)間≥10分鐘；紅外線消毒溫度≥120℃，時(shí)間≥10分鐘。②洗碗機(jī)消毒：水溫≥85℃，沖洗時(shí)間≥40秒。（2）化學(xué)消毒：使用含氯等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，配制濃度應(yīng)符合要求（如有效氯250mg/L～500mg/L）；浸泡時(shí)間≥10分鐘；消毒后應(yīng)用流動(dòng)水沖洗殘留消毒劑。（3）保潔要求：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保持清潔，避免二次污染；保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。5.食品貯存的“四隔離”原則及內(nèi)容：（1）生熟隔離：生食品與熟食品分開(kāi)放置，避免交叉污染；（2）成品與半成品隔離：成品（直接入口食品）與半成品（需進(jìn)一步加工的食品）分區(qū)域存放；（3）食品與非食品隔離：食品與清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等非食品分庫(kù)存放；（4）藥品與食品隔離：個(gè)人藥品、有毒有害物品不得與食品同庫(kù)存放。四、案例分析題（1）未查驗(yàn)供貨者許可證和合格證明文件：錯(cuò)誤。依據(jù)《規(guī)范》5.2.1，采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證或登記證，以及食品合格證明文件（如動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫證明）。僅檢查感官無(wú)法確保原料來(lái)源合法、質(zhì)量安全。（2）使用前一日剩余熟肉餡制作包子：錯(cuò)誤。依據(jù)《規(guī)范》7.2.4，熟制后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下（或60℃以上熱藏）；剩余食品再次加工時(shí)，應(yīng)確認(rèn)未腐敗變質(zhì)，并徹底加熱（中心溫度≥70℃）。案例中未提及是否徹底加熱，且冷藏時(shí)間雖未超24小時(shí)，但肉餡屬于高風(fēng)險(xiǎn)易腐食品，重復(fù)加工存在安全隱患。（3）紅燒排骨中心溫度65℃：錯(cuò)誤。依據(jù)《規(guī)范》7.3.3，烹飪加工時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)≥70℃，以確保殺滅致病性微生物。65℃未達(dá)到殺菌要求，可能導(dǎo)致食源性疾病。（4）涼菜間溫度28℃且未戴口罩：錯(cuò)誤。①依據(jù)《規(guī)范》5.3.2，專間（涼菜間）溫度應(yīng)≤25