中式烹調(diào)師高級工試題及參考答案一、理論知識試題（一）單項選擇題（每題1分，共20題）1.以下關(guān)于燕窩漲發(fā)的操作中，正確的是（）。A.熱水浸泡后直接用鋼絲球刷去雜質(zhì)B.冷水浸泡6-8小時，水溫不超過40℃，分階段挑毛C.沸水煮制10分鐘加速漲發(fā)D.堿發(fā)后用清水沖洗2次即可使用2.制作“松鼠桂魚”時，剞花刀的深度應(yīng)達到（）。A.魚肉厚度的1/3B.魚肉厚度的1/2C.接近魚皮但不穿透D.完全穿透魚皮3.以下哪種烹飪方法最易引發(fā)美拉德反應(yīng)？（）A.清蒸B.紅燒C.涼拌D.焯水4.測定菜肴成本時，若主料進價為50元/千克，凈料率為70%，則100克主料的凈料成本為（）。A.5元B.7元C.10元D.14元5.制作魚翅時，“煲翅”的關(guān)鍵控制因素是（）。A.火力大小與時間B.糖的用量C.醋的添加順序D.蔥的品種6.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.亞硝酸鈉可用于肉制品護色，但殘留量不得超過30mg/kgB.甜蜜素可用于糕點調(diào)味，需按GB2760規(guī)定限量使用C.食用色素可隨意添加，只要不影響風味D.膨松劑應(yīng)在面團攪拌階段加入，避免提前反應(yīng)7.整雞出骨時，開口位置應(yīng)選擇在（）。A.雞背部靠近尾部3-5厘米處B.雞腹部正中C.雞頸部D.雞翅根部8.制作“麻婆豆腐”時，最佳的豆腐品種是（）。A.嫩豆腐B.老豆腐C.內(nèi)酯豆腐D.凍豆腐9.以下哪種原料的漲發(fā)需采用“油發(fā)”工藝？（）A.魚肚B.海參C.竹蓀D.木耳10.測定菜品毛利率時，若售價為80元，成本為32元，則銷售毛利率為（）。A.40%B.50%C.60%D.70%11.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）。A.剛蒸熟的熱飯B.冷藏12小時的冷飯C.含水量30%的濕飯D.用開水泡軟的剩飯12.以下關(guān)于火候的描述，正確的是（）。A.急火快炒適用于質(zhì)地老韌的原料B.文火慢燉適用于膠原蛋白豐富的原料C.武火熬湯可使湯更澄清D.中火煎魚不易破皮13.制作“北京烤鴨”時，鴨坯充氣的目的是（）。A.增加鴨肉體積B.分離皮層與肌肉，烤制后皮更酥脆C.幫助入味D.防止烤制時收縮14.下列關(guān)于營養(yǎng)素搭配的說法，錯誤的是（）。A.葷素搭配可平衡蛋白質(zhì)的必需氨基酸B.深色蔬菜與動物性食物同食可促進鐵吸收C.豆腐與菠菜同烹可提高鈣利用率D.主食與豆類搭配可補充賴氨酸15.魚香肉絲的味型構(gòu)成是（）。A.咸甜為主，略帶酸辣B.酸甜為主，咸鮮為輔C.泡椒味為主，蔥姜蒜提香D.咸、甜、酸、辣、鮮、香六味協(xié)調(diào)16.制作“清燉獅子頭”時，肉餡攪拌的關(guān)鍵是（）。A.順同一方向攪打至起膠B.隨意攪拌至均勻即可C.加入大量清水稀釋D.冷藏后直接使用17.以下哪種烹飪方式最易導致維生素C流失？（）A.微波加熱B.沸水短時間焯水C.長時間燉煮D.急火快炒18.鑒別優(yōu)質(zhì)干貝的標準是（）。A.顏色發(fā)黃，表面有白霜B.顆粒完整，色乳白或淺黃，有清香味C.質(zhì)地柔軟，易折斷D.氣味酸臭，表面潮濕19.制作“龍井蝦仁”時，茶葉的最佳處理方式是（）。A.沸水泡開后連茶湯帶茶葉一起加入B.80℃溫水泡1分鐘，取茶湯與少量嫩葉C.直接將干茶葉撒在蝦仁上D.用沸水煮10分鐘取濃汁20.以下關(guān)于食品安全的操作，錯誤的是（）。A.生熟食品分刀分板處理B.涼菜制作在專間進行，溫度≤25℃C.剩余菜品冷藏48小時后重新加熱食用D.加工海鮮后用含氯消毒液清洗操作臺（二）判斷題（每題1分，共10題）1.魚翅漲發(fā)時，需先燎去表面沙質(zhì)，再用熱水浸泡。（）2.制作裱花蛋糕時，鮮奶油打發(fā)至硬性發(fā)泡更易造型，故應(yīng)過度打發(fā)。（）3.干貨原料的漲發(fā)率=（漲發(fā)后重量-漲發(fā)前重量）/漲發(fā)前重量×100%。（）4.制作“宮保雞丁”時，花生米應(yīng)在起鍋前加入，避免久炒變苦。（）5.食用堿可用于干貨漲發(fā)，但會破壞原料中的B族維生素。（）6.宴席菜單設(shè)計時，冷盤占比應(yīng)不超過總菜量的20%。（）7.制作“脆皮乳豬”時，涂糖漿的目的是增加甜味，與脆皮無關(guān)。（）8.測定食品中心溫度時，應(yīng)將溫度計插入最厚處，停留5秒以上。（）9.海帶中的褐藻酸易與鈣結(jié)合，故煮海帶時加醋可促進鈣溶出。（）10.餐飲成本控制中，“標準菜譜”需明確原料用量、操作流程及成本核算。（）（三）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述整料出骨的操作要點及注意事項。2.說明“滑油”與“走油”的區(qū)別，舉例說明各自適用的菜肴。3.分析“老鹵”的保存方法及使用禁忌。4.列舉5種常見的復合味型，并說明其風味構(gòu)成。（四）論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)需求，論述如何設(shè)計一款適合“三高”人群（高血壓、高血脂、高血糖）的宴席菜單，需包含冷盤、熱菜、湯品、主食的具體舉例及設(shè)計依據(jù)。2.從原料選擇、刀工處理、火候控制、調(diào)味技巧四個方面，詳細說明“松鼠桂魚”的制作工藝，并分析其成菜標準（外酥里嫩、造型美觀、味型準確）的實現(xiàn)原理。二、技能操作試題（一）操作題目：制作“雞包翅”（200分）（二）操作要求1.原料：水發(fā)魚翅300克，凈母雞1只（約1500克），火腿50克，干貝30克，姜片、蔥段、料酒、鹽、味精等適量。2.要求：完成魚翅漲發(fā)（若提供已漲發(fā)魚翅則跳過）、母雞處理、吊制高湯、包翅成型、煨制成熟等步驟。3.時間：150分鐘（含準備與制作）。（三）評分標準|考核項目|考核內(nèi)容|分值|評分細則||----------------|--------------------------------------------------------------------------|------|----------------------------------------------------------------------------------------------||原料處理|母雞去內(nèi)臟、清洗干凈，去除殘留雞毛；魚翅檢查雜質(zhì)，漂洗至無沙粒。|30|母雞未去凈內(nèi)臟扣5分，殘留雞毛扣3分；魚翅有沙?？?0分，雜質(zhì)未除凈扣5分。||高湯吊制|母雞、火腿、干貝與清水同入鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)文火，保持微沸狀態(tài)3小時以上。|40|火候控制不當（過沸或火力過小）扣10分；時間不足3小時扣15分；湯渾濁扣10分，味淡扣5分。||包翅成型|魚翅理順后用母雞皮包裹成圓形，用棉線固定。|30|魚翅松散扣10分；包裹不緊密漏出魚翅扣15分；棉線固定不牢扣5分。||煨制成熟|包好的雞包翅放入高湯中，加調(diào)料，文火煨制1.5小時至魚翅軟糯、雞皮酥爛。|50|火力過大導致湯汁減少過多扣10分；煨制時間不足扣20分；魚翅生硬扣15分，雞皮未酥爛扣5分。||成菜質(zhì)量|造型完整，魚翅根根分明，湯汁濃稠光亮，口味咸鮮醇厚，無腥味。|50|造型破損扣15分；魚翅粘連扣10分；湯汁稀薄扣10分；有腥味扣15分；口味過咸或過淡扣10分。|三、參考答案（一）單項選擇題1.B2.C3.B4.B（計算：50元/千克÷70%=71.43元/千克凈料成本，100克即7.14元，約7元）5.A6.C7.A8.B（老豆腐更耐煮，不易碎）9.A10.C（銷售毛利率=（售價-成本）/售價×100%=（80-32）/80=60%）11.B（冷飯水分少，炒飯不易粘連）12.B13.B14.C（菠菜含草酸，與豆腐鈣結(jié)合生成草酸鈣，影響吸收）15.D16.A17.C18.B19.B20.C（剩余菜品冷藏不超過24小時，且重新加熱至中心溫度≥70℃）（二）判斷題1.√2.×（過度打發(fā)會導致奶油變粗，失去光澤）3.√4.√5.√6.√（冷盤占15%-20%）7.×（涂糖漿可使表皮在烤制時產(chǎn)生糖焦反應(yīng)，形成脆皮）8.√9.√10.√（三）簡答題1.操作要點：①選擇大小適中、肌肉豐滿的整料（如雞、鴨、魚）；②確定開口位置（禽類多在背部，魚類多在腹部）；③用刀沿開口逐層剝離肌肉與骨骼，保留完整外皮；④去骨后翻轉(zhuǎn)外皮，檢查是否有斷骨殘留。注意事項：①下刀輕柔，避免劃破外皮；②去骨時保持肌肉連接，防止破裂；③大型原料可分部位去骨（如先去翅骨，再去腿骨）；④去骨后及時處理內(nèi)部筋膜，便于后續(xù)填餡。2.區(qū)別：①滑油（過油）：用中低油溫（120-180℃），原料多為丁、絲、片等小料，時間短（10-30秒），目的是初步加熱定型，保持嫩度（如滑炒牛肉絲）；②走油（炸制）：用高溫（200℃以上），原料多為整只或大塊（如蹄髈、整雞），時間較長（5-15分鐘），目的是使表面脫水變脆，內(nèi)部成熟（如脆皮乳豬）。3.保存方法：①每次使用后過濾殘渣，煮沸10分鐘殺菌；②冷藏保存（0-4℃），夏季每日煮沸，冬季2-3日煮沸一次；③避免混入生水、油污或變質(zhì)原料。使用禁忌：①忌用金屬容器長期存放（易氧化）；②忌反復冷凍解凍；③忌用于異味重的原料（如羊肉）污染老鹵；④鹵制不同原料需分開老鹵（如紅鹵、白鹵）。4.復合味型舉例：①魚香味：以泡椒、姜、蒜、蔥、糖、醋為主，咸甜酸辣鮮協(xié)調(diào)；②糖醋味：以糖、醋為主，比例2:1，甜酸適口（如糖醋排骨）；③麻辣味：以辣椒、花椒為主，輔以鹽、糖、料酒（如麻婆豆腐）；④怪味：集甜、酸、麻、辣、咸、鮮、香于一體（如怪味雞絲）；⑤茄汁味：以番茄醬為主，加少許糖、鹽（如茄汁大蝦）。（四）論述題1.設(shè)計思路：遵循“低鹽、低脂、低GI（升糖指數(shù)）、高纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白”原則。-冷盤：木耳拌芹菜（木耳富含多糖，芹菜高纖維，低鹽調(diào)味）、白灼基圍蝦（優(yōu)質(zhì)蛋白，低脂）。-熱菜：清蒸鱸魚（ω-3脂肪酸降血脂，少鹽）、蒜蓉西蘭花（膳食纖維促進代謝）、香菇燒豆腐（植物蛋白，低GI）。-湯品：冬瓜海帶湯（冬瓜利尿，海帶褐藻酸輔助降膽固醇，無油清燉）。-主食：雜糧飯（燕麥、糙米混合，低GI）、蒸南瓜（膳食纖維延緩血糖上升）。設(shè)計依據(jù)：控制鈉攝入（每日≤5g），減少飽和脂肪酸（選用魚類、豆制品），增加膳食纖維（蔬菜、粗糧），選擇低GI主食（避免血糖驟升），保證優(yōu)質(zhì)蛋白（蝦、魚、豆腐）滿足營養(yǎng)需求。2.制作工藝：-原料選擇：選用鮮活桂魚（500-750克，肉質(zhì)緊實），淀粉選土豆淀粉（粘性好，掛糊均勻）。-刀工處理：魚去鱗去內(nèi)臟