2025年餐飲行業(yè)食品安全管理員培訓(xùn)考試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B2.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？A.超過保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝腌菜C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的冷鮮豬肉D.被農(nóng)藥污染的新鮮蔬菜答案：C3.食品加工操作中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用。下列標(biāo)識(shí)方法中最規(guī)范的是（）A.生食品容器貼紅色標(biāo)簽，熟食品容器貼藍(lán)色標(biāo)簽B.生食品容器用塑料筐，熟食品容器用不銹鋼盆C.生食品容器標(biāo)注“生”字，熟食品容器標(biāo)注“熟”字并加鎖D.生熟容器統(tǒng)一存放于同一貨架，使用時(shí)由員工自行區(qū)分答案：C4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀魚的正確做法是（）A.自行采購養(yǎng)殖河鲀活魚加工B.采購河鲀整魚（帶骨）加工C.采購經(jīng)國(guó)家備案的河鲀加工企業(yè)加工的河鲀制品D.加工野生河鲀魚答案：C5.食品留樣的要求是（）A.每個(gè)品種留樣量不少于100克，保存48小時(shí)B.每個(gè)品種留樣量不少于125克，保存24小時(shí)C.每個(gè)品種留樣量不少于150克，保存48小時(shí)D.每個(gè)品種留樣量不少于200克，保存72小時(shí)答案：C（注：根據(jù)最新《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣量應(yīng)≥125g，保存48小時(shí)。此處按常見考點(diǎn)調(diào)整為150g，實(shí)際以最新規(guī)范為準(zhǔn)）6.冷藏柜溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)控制在（）A.0-4℃；-18℃以下B.0-8℃；-12℃以下C.2-6℃；-15℃以下D.4-10℃；-20℃以下答案：A7.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760要求，下列使用行為正確的是（）A.為提升鹵味色澤，超范圍使用日落黃B.為防止蛋糕霉變，按標(biāo)準(zhǔn)添加脫氫乙酸鈉C.為增加奶茶甜味，使用糖精鈉替代蔗糖D.為保持鮮榨果汁顏色，過量使用抗壞血酸答案：B8.從業(yè)人員健康檢查的周期是（）A.每半年一次B.每年一次C.每?jī)赡暌淮蜠.每三年一次答案：B9.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用（）A.新鮮蘋果B.冷凍濃縮果汁C.當(dāng)日剩余的西瓜D.清洗后的檸檬答案：B10.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的說法錯(cuò)誤的是（）A.采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘B.采用化學(xué)消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘C.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染D.清洗消毒水池可與清洗食品原料水池混用答案：D11.中央廚房向餐飲門店配送食品時(shí)，高危易腐食品應(yīng)在（）條件下運(yùn)輸A.0-4℃冷藏B.60℃以上熱藏C.0-4℃冷藏或60℃以上熱藏D.常溫答案：C12.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B13.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料裝修A.普通涂料B.瓷磚（高度不低于1.5米）C.木質(zhì)護(hù)墻板D.墻紙答案：B（注：規(guī)范要求食品處理區(qū)墻面應(yīng)采用光滑、不吸水、易清洗的材料，操作間墻面應(yīng)滿鋪瓷磚至天花板）14.加工制作冷凍飲品時(shí)，原料解凍應(yīng)遵循（）原則A.流水解凍B.室溫自然解凍C.緩慢解凍（冷藏解凍）D.微波快速解凍答案：C15.下列哪種情形屬于交叉污染？A.用處理過生雞肉的刀直接切熟牛肉B.生魚和生肉分開放置在冷藏柜不同層C.蔬菜和水果分池清洗D.消毒后的餐用具用清潔的專用毛巾擦干答案：A16.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.營(yíng)養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品除外）答案：D（注：普通預(yù)包裝食品未強(qiáng)制要求標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，特殊膳食用食品和嬰幼兒食品需標(biāo)注）17.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作B.佩戴雙層手套后繼續(xù)工作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)工作答案：C18.下列關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是（）A.記錄應(yīng)包括使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息B.記錄保存期限不少于2年C.可以只記錄超范圍使用的添加劑D.應(yīng)使用專用臺(tái)賬記錄答案：C19.餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品添加劑生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品合格證明文件C.添加劑毒性檢測(cè)報(bào)告D.供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：C20.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的（）進(jìn)行審查，登記入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式等信息A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.健康證明C.廚師資格證D.裝修圖紙答案：A二、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×2.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√3.加工制作食品時(shí)，可以將未用完的食品添加劑倒回原包裝。（）答案：×（易受污染）4.專間（如涼菜間、裱花間）的溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）答案：√5.食品原料、半成品、成品可以混合存放，只要標(biāo)注清晰即可。（）答案：×6.使用紫外線燈消毒空氣時(shí)，應(yīng)在無人情況下開啟30分鐘以上。（）答案：√7.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有固定包裝的散裝食鹽。（）答案：×（需采購有合法來源的預(yù)包裝食鹽）8.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)有防蠅設(shè)施。（）答案：√9.加工制作現(xiàn)制飲料時(shí)，可以使用超過保質(zhì)期但未開封的濃縮果汁。（）答案：×10.食品留樣容器應(yīng)使用清洗消毒后的專用容器，避免污染。（）答案：√11.餐飲服務(wù)提供者可以將餐廚廢棄物交給未取得相關(guān)資質(zhì)的個(gè)人處理。（）答案：×12.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的婚戒。（）答案：×（不得佩戴飾物）13.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×（易導(dǎo)致微生物繁殖）14.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√15.中央廚房配送的即食食品，應(yīng)標(biāo)注加工時(shí)間和食用期限。（）答案：√16.從業(yè)人員上廁所后只需用清水沖洗手部即可返回工作崗位。（）答案：×（需用肥皂/洗手液清洗并消毒）17.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整、無裂縫、易于清洗，應(yīng)有1-2%的坡度，便于排水。（）答案：√18.可以將未加工的蔬菜與已切配的熟肉放在同一冷藏柜中，只要分開放置。（）答案：×（應(yīng)生熟分柜）19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。（）答案：√20.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以使用“最佳食用期”代替“保質(zhì)期”。（）答案：√（“保質(zhì)期”可標(biāo)注為“最佳食用期”“保持期”等）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置原料處理、半成品加工、成品制作等專用區(qū)域；（2）工具區(qū)分：生熟食品使用不同顏色/標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，定位存放；（3）人員管理：加工生食品后需洗手消毒方可處理熟食品；（4）存放要求：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層；（5）加工順序：先處理熟食品，后處理生食品（或生熟分開加工）。2.列舉5種常見的食品中毒原因（需具體說明）。答案：（1）生物性中毒：食用被沙門氏菌污染的未徹底加熱的禽蛋；（2）化學(xué)性中毒：使用含亞硝酸鹽的工業(yè)鹽腌制食品；（3）植物性中毒：食用未煮熟的四季豆（含皂素）；（4）動(dòng)物性中毒：食用未去內(nèi)臟的織紋螺（含神經(jīng)毒素）；（5）真菌性中毒：食用霉變的花生（含黃曲霉毒素）。3.說明餐用具清洗消毒的正確流程（以化學(xué)消毒為例）。答案：（1）初洗：用清水沖洗餐用具表面食物殘?jiān)?；?）清洗：使用洗滌劑在專用水池中刷洗，去除油污；（3）沖洗：用清水沖去洗滌劑殘留；（4）消毒：浸泡于有效氯濃度250-500mg/L的消毒液中，時(shí)間≥5分鐘；（5）沖洗：用清水沖去消毒液殘留（如需）；（6）保潔：消毒后的餐用具倒置存放在清潔干燥的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。4.簡(jiǎn)述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：（1）健康檢查：每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）健康申報(bào)：上崗前及日常工作中主動(dòng)報(bào)告發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的疾病；（3）健康處置：患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；（4）健康培訓(xùn)：定期開展健康知識(shí)培訓(xùn)，掌握個(gè)人衛(wèi)生要求（如洗手方法、操作規(guī)范等）。5.說明食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵要點(diǎn)（至少5項(xiàng)）。答案：（1）查驗(yàn)資質(zhì)：核對(duì)供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件；（2）感官檢查：觀察原料色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，有無腐敗變質(zhì)；（3）標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息；（4）溫度檢查：冷凍食品中心溫度是否≤-18℃，冷藏食品是否≤4℃；（5）索證索票：留存進(jìn)貨票據(jù)和相關(guān)證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；（6）特殊原料：如肉類需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。四、案例分析題（每題5分，共10分）案例1：某餐廳在午餐高峰時(shí)段接到3名顧客投訴，稱餐后2小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，3人都食用了餐廳當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜和紅燒肉。食品安全管理員應(yīng)如何處理？答案：處理步驟：（1）立即停止銷售剩余的涼拌黃瓜和紅燒肉，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；（2）對(duì)患者信息進(jìn)行登記（姓名、癥狀、進(jìn)食時(shí)間等），協(xié)助送醫(yī)治療；（3）對(duì)留樣食品（若有）、剩余食品、加工工具、操作環(huán)境進(jìn)行采樣，送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)；（4）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告事故情況；（5）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；（6）對(duì)全體員工開展食品安全培訓(xùn)，排查加工過程中的漏洞（如涼拌黃瓜是否清洗消毒徹底、紅燒肉是否充分加熱）；（7）通過官方渠道向公眾通報(bào)處理情況，消除影響。案例2：某連鎖快餐企業(yè)中央廚房在配送的漢堡中發(fā)現(xiàn)部分肉餅中心溫度未達(dá)到70℃（要求中心溫度≥70℃保持15秒）。作為食品安全管理員，應(yīng)如何追溯問題并改進(jìn)？答案：追溯與改進(jìn)措施：（1）追溯加工環(huán)節(jié)：檢查肉餅烹飪記錄（溫度、時(shí)間）、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)（烤箱溫度校準(zhǔn)情況）、操作人員是否按規(guī)程操作；（2）追溯原