烹飪原料知識題庫+答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.火雞學名“吐綬雞”,原產()。A、非洲B、歐洲C、北美D、亞洲正確答案：C2.以下地區(qū),出產糯米較多的是()。A、吉林B、江西C、江蘇D、北京正確答案：C3.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、芽苗類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：B4.新鮮大米用手摸時應是()。A、滑爽干燥無粉末B、潮濕有粉末C、潮濕無粉末D、滑爽干燥有粉末正確答案：A5.辣椒引進的地方是()。A、大洋洲B、歐洲C、南美洲D、非洲正確答案：C6.被稱為“南腿”的是()。A、云南宣威火腿B、浙江金華火腿C、江蘇如皋火腿D、帕爾馬火腿正確答案：B7.山楂的別名又叫()。A、黃果B、文旦C、山里紅D、果宗正確答案：C8.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是()。A、灰白色B、粉紅色C、灰色D、暗紅色正確答案：B9.湖北石首所產的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮮魚肚B、黃唇肚C、鮰魚肚D、黃魚肚正確答案：C10.下列果品屬于仁果類的是()。A、花生和瓜子B、榛子和松子C、蘋果和松子D、蘋果和鴨梨正確答案：D11.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、奶油B、煉乳C、酥油D、酸奶正確答案：A12.我國各種淀粉中產量最大的是()。A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、玉米淀粉D、小麥淀粉正確答案：C13.鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現象。A、組織胺B、三甲胺C、組胺D、氧化三甲胺正確答案：A14.梨的別名又叫()。A、黃果B、果宗C、柰D、文旦正確答案：B15.獼猴桃屬于()。A、核果類B、瓜果類C、復果類D、漿果類正確答案：D16.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、油面筋B、烤麩C、水面筋D、生麩正確答案：C17.()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、蘑菇C、口蘑D、金針菇正確答案：B18.三角麥是()的別名。A、蕎麥B、燕麥C、大麥D、莜麥正確答案：A19.()為我國名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、鰣魚B、鯽魚C、河鰻D、大馬哈魚正確答案：A20.玉米主要產地在()。A、東北、華東、青藏高原B、主要在東北地區(qū)C、浙江、江蘇、福建D、華北、東北、西南地區(qū)正確答案：D21.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鰻魚B、鯉魚C、石斑魚D、鯰魚正確答案：C22.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鯰魚子B、黑魚子C、鳊魚子D、鯡魚子正確答案：D23.下列不屬于酸性調味品的是()。A、檸檬汁B、豆瓣醬C、番茄醬D、米醋正確答案：B24.烹調中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、氯化鈉B、醋酸鈉C、硝酸鈉D、碳酸鈉正確答案：A25.黑魚子富含(),對神經組織有補養(yǎng)的功效。A、黏蛋白B、卵磷脂C、維生素D、必需氨基酸正確答案：B26.臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現象。A、金黃色B、鮮紅色C、玫紅色D、褐色正確答案：A27.下列屬于苦味調味品的是()。A、桂皮B、八角C、陳皮D、月桂葉正確答案：C28.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蔥B、八角C、姜D、蒜正確答案：C29.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.8B、0.7C、0.6D、0.5正確答案：A30.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、腐竹C、百頁D、豆腐干正確答案：A31.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風味好,適合飲用的是()。A、異常乳B、初乳C、末乳D、常乳正確答案：D32.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、10%-15%B、15%-20%C、5%-10%D、20%-25%正確答案：B33.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應選用()制作最合適。A、前肘把B、前豬蹄C、后豬蹄D、前肘正確答案：D34.刀魚捕撈質量最好的時節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正確答案：D35.烹飪原料知識是一門烹飪()學科。A、高科技B、普通C、專業(yè)D、大眾正確答案：C36.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、抗氧化劑B、脫氧劑C、殺菌劑D、防腐劑正確答案：A37.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、水分含最少B、組織緊密,質地較硬,不能直接加熱食用C、便于運輸D、便于貯存正確答案：B38.()與河蟹同食,易引起結石癥狀。A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C39.質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質,還具備的特點是()。A、光亮平滑B、色澤明亮C、表面光潤D、透明光亮正確答案：D40.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據是()。A、原料鮮活時生長的環(huán)境B、原料生長的環(huán)境和性質C、原料性質D、傳統(tǒng)方法正確答案：B41.下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、白醋B、糖醋C、色醋D、香醋正確答案：D42.人工合成色素中,靛藍的最大用量比例是()。A、1‰B、0.05‰C、0.1‰D、0.01‰正確答案：C43.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、金針菇C、木耳D、口蘑正確答案：A44.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、大馬哈魚C、鯊魚D、鱘魚正確答案：B45.瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、石木耳B、石花菜C、海帶D、昆布正確答案：B46.鰻魚鲞主要產地是()。A、秦皇島B、渤海C、黃海、東海D、浙江、福建正確答案：D47.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、5-6月B、9-10月C、7-8月D、11-12月正確答案：B48.紅油拉皮的主料是()。A、米線B、粉皮C、米粉D、粉絲正確答案：B49.硬化油是植物油經()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氮B、加碳C、加氫D、加氧正確答案：C50.()是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。A、玉米B、稻C、小麥D、燕麥正確答案：C51.將面筋摘成小團塊,經油炸后呈圓球狀即成()。A、烤麩B、油面筋C、生麩D、水面筋正確答案：B52.將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經壓平干燥而成的稱為()。A、暗翅B、明翅C、原翅D、凈翅正確答案：B53.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、葡萄酒B、白酒C、黃酒D、啤酒正確答案：B54.“帶子”是()閉殼肌。A、西施舌B、扇貝C、日月貝D、江珧正確答案：C55.下列屬于扁形體形魚的是()。A、比目魚B、鳊魚C、草魚D、鯧魚正確答案：A56.草莓原產于()。A、南美洲B、亞洲C、北美洲D、歐洲正確答案：D57.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、淡青C、淺紅D、暗紅正確答案：A58.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、淋油B、炸制C、冷拌D、底油正確答案：A59.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A、色澤B、花紋C、病蟲害D、果形正確答案：A60.預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用熱水浸泡C、用冷水浸泡D、用鹽水浸泡正確答案：D61.鱔魚最肥美的月份是()。A、11-12B、3-5C、6-8D、9-10正確答案：C62.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、鮑魚B、海蜇C、淡菜D、海參正確答案：D63.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、前肘把B、上腦C、前肘D、夾心肉正確答案：D64.()炒后經磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、糯米B、秈米C、粳米D、雜交米正確答案：B65.按果實結構分,龍眼屬于()。A、漿果類B、仁果類C、堅果類D、復果類正確答案：A66.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、芽苗類蔬菜B、根菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠質蛋白B、膠原蛋白C、復合蛋白D、黏蛋白正確答案：BD2.果實類原料中所含的糖分主要是()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖正確答案：BCD3.魚類新鮮度鑒別的部位有()。A、魚鰓B、魚腹C、魚眼D、魚鱗正確答案：ABCD4.干貨制品保管時,能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()。A、避免光照B、低溫通風C、低溫干燥D、透氣正確答案：BD5.果品中的有機酸主要有()。A、檸檬酸B、酒石酸C、酒酸D、蘋果酸正確答案：ABCD6.豬的分檔,中式烹調分法是按豬的()的不同部位分檔。A、結締組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、肌肉組織正確答案：BD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤正確答案：A2.菠菜與豆腐一同烹調,有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B3.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確答案：B4.外脊又稱牛柳,解剖學上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤正確答案：B5.紅曲米著色性強,安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯誤正確答案：A6.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B7.綿羊肉細嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B8.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤正確答案：A9.鄆城所產的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤正確答案：A10.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B11.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯誤正確答案：B12.原產于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯誤正確答案：B13.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B14.散翅是因梳理不佳,松散包裝而得名。A、正確B、錯誤正確答案：B15.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤正確答案：B16.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯誤正確答案：A17.松子在烹調中作為主料較多。A、正確B、錯誤正確答案：B18.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤正確答案：A19.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤正確答案：B20.糯米一般不作主食,多用于制作糕點。A、正確B、錯誤正確答案：A21.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯誤正確答案：A22.大茴香和小茴香是同一種香料調味品。A、正確B、錯誤正確答案：B23.金針菇