2025年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫含答案解析(5套典型題)2025年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】維生素C在烹飪過程中最易被破壞的條件是？【選項】A.高溫加熱B.長時間暴露在空氣中C.與鐵離子接觸D.以上三者均可【參考答案】D【詳細(xì)解析】維生素C對高溫、氧氣和金屬離子敏感，高溫加熱會加速氧化，暴露在空氣中與氧氣接觸會氧化失效，與鐵離子接觸會引發(fā)氧化反應(yīng)，因此三者均會導(dǎo)致破壞。【題干2】膳食纖維對人體的主要生理功能不包括？【選項】A.促進(jìn)腸道蠕動B.調(diào)節(jié)膽固醇代謝C.增強(qiáng)食物口感D.提供飽腹感【參考答案】C【詳細(xì)解析】膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動、調(diào)節(jié)膽固醇代謝和提供飽腹感，但不會直接增強(qiáng)食物口感，口感改善多與烹飪工藝相關(guān)?！绢}干3】脂溶性維生素在人體內(nèi)的吸收需要哪種輔酶的協(xié)助？【選項】A.維生素CB.硫胺素C.磷脂D.硫辛酸【參考答案】C【詳細(xì)解析】脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收依賴磷脂的乳化作用，而硫胺素（維生素B1）是水溶性維生素，與脂溶性維生素的吸收機(jī)制無關(guān)。【題干4】下列哪種烹飪方法會顯著降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？【選項】A.烤制B.煮沸C.炒制D.熟成【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫長時間煮沸會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性并部分分解，造成營養(yǎng)價值流失；而烤制、炒制和熟成通過控制溫度和時間可減少營養(yǎng)損失?！绢}干5】食品添加劑中，用于抗氧化目的的常用成分是？【選項】A.山梨酸鉀B.酸度調(diào)節(jié)劑C.色素D.防腐劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】山梨酸鉀是廣譜防腐抗氧化劑，可抑制霉菌和酵母菌生長；酸度調(diào)節(jié)劑（如檸檬酸）用于調(diào)節(jié)pH值，防腐劑（如苯甲酸鈉）通過抑制微生物實現(xiàn)防腐，與抗氧化無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干6】人體每日推薦的維生素C攝入量成年人約為？【選項】A.50mgB.100mgC.200mgD.300mg【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成年人每日維生素C推薦攝入量為100-200mg，安全上限為2000mg，因此200mg為合理范圍?！绢}干7】烹飪中用于保持蔬菜顏色鮮亮的常用方法是？【選項】A.沸水焯燙B.冷水浸泡C.添加檸檬汁D.真空密封【參考答案】A【詳細(xì)解析】沸水焯燙可破壞氧化酶活性，延緩葉綠素分解；冷水浸泡可能促進(jìn)酶促褐變，添加檸檬汁雖可短暫護(hù)色但無法長期保持，真空密封僅能延緩氧化但無法阻止?！绢}干8】下列哪種營養(yǎng)素屬于必需氨基酸？【選項】A.亮氨酸B.谷氨酸C.丙氨酸D.天冬酰胺【參考答案】A【詳細(xì)解析】人體無法自行合成必需氨基酸（共9種），亮氨酸是其中之一；谷氨酸、丙氨酸和天冬酰胺均為非必需氨基酸，可由人體合成或轉(zhuǎn)化而來?！绢}干9】食品中添加糖的每日攝入量建議不超過？【選項】A.50gB.100gC.150gD.200g【參考答案】A【詳細(xì)解析】世界衛(wèi)生組織建議每日添加糖攝入量不超過總能量10%（約50g），中國居民膳食指南推薦不超過25g，因此50g為國際通用安全上限。【題干10】烹飪過程中，油脂高溫煎炸易產(chǎn)生哪種有害物質(zhì)？【選項】A.丙烯酰胺B.氨基酸C.芳香烴D.谷胱甘肽【參考答案】A【詳細(xì)解析】丙烯酰胺是油脂高溫（>120℃）煎炸時由淀粉類物質(zhì)與脂肪反應(yīng)生成，具有神經(jīng)毒性；氨基酸是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，芳香烴多來自油脂氧化，谷胱甘肽為抗氧化物質(zhì)?！绢}干11】人體所需的礦物質(zhì)中，哪種屬于常量元素但并非必需？【選項】A.鉀B.鈣C.鎂D.碘【參考答案】D【詳細(xì)解析】碘是微量元素，屬于必需礦物質(zhì)；鉀、鈣、鎂為常量元素且必需，因此答案為碘?！绢}干12】烹飪中用于嫩化肉類的天然物質(zhì)是？【選項】A.碳酸氫鈉B.檸檬汁C.蛋清D.菌類提取物【參考答案】C【詳細(xì)解析】蛋清中的蛋白質(zhì)可包裹肌肉纖維，延緩蛋白質(zhì)變性，從而嫩化肉質(zhì)；碳酸氫鈉（小蘇打）雖可嫩肉但會改變?nèi)赓|(zhì)風(fēng)味，菌類提取物多為發(fā)酵產(chǎn)物?！绢}干13】下列哪種烹飪方式能最大程度保留食材中的維生素？【選項】A.燒烤B.蒸制C.炒制D.煮沸【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制在高溫短時間條件下進(jìn)行，維生素流失最少；燒烤因高溫且接觸火焰易破壞維生素，炒制需油且高溫，煮沸會導(dǎo)致維生素隨水溶性流失。【題干14】食品中添加的抗氧化劑主要針對哪種類型的氧化反應(yīng)？【選項】A.自由基B.酶促C.化學(xué)氧化D.微生物氧化【參考答案】A【詳細(xì)解析】抗氧化劑（如維生素C、BHT）通過清除自由基中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，酶促氧化需抑制酶活性（如高溫滅酶），化學(xué)氧化多通過金屬螯合劑（如EDTA）抑制，微生物氧化需用防腐劑。【題干15】烹飪時，下列哪種情況會導(dǎo)致食物中維生素A大量流失？【選項】A.長時間浸泡B.油炸C.與金屬離子接觸D.冷凍保存【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素A為脂溶性，但長時間浸泡會溶解于水并流失；油炸會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)加速流失，與金屬離子接觸會引發(fā)氧化反應(yīng)，冷凍保存則相對穩(wěn)定?！绢}干16】人體所需的必需脂肪酸中，哪種不能由其他脂肪酸合成？【選項】A.亞油酸B.油酸C.紅花籽油酸D.軟脂酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】亞油酸和亞麻酸為人體必需脂肪酸，必須通過膳食攝入；油酸（單不飽和）、軟脂酸（飽和）可由人體合成，紅花籽油酸為特定多不飽和脂肪酸但非必需?！绢}干17】下列哪種烹飪方法會顯著增加食物中的能量密度？【選項】A.蒸制B.烤制C.油炸D.熟成【參考答案】C【詳細(xì)解析】油炸通過高溫使食物表面脫水并形成酥脆層，內(nèi)部油脂滲入，顯著提高能量密度；蒸制、烤制和熟成均以熱傳導(dǎo)為主，能量增加有限?！绢}干18】人體每日推薦的鈣攝入量成年人約為？【選項】A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg【參考答案】B【詳細(xì)解析】中國居民膳食指南建議成年人每日鈣攝入量為800mg，老年人（>50歲）為1000mg；600mg為青少年推薦量，1200mg為上限?！绢}干19】烹飪中用于改善肉質(zhì)嫩度的常用方法是？【選項】A.腌制B.腌制+注射嫩化劑C.真空滾揉D.冷凍處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制通過鹽分滲透壓使蛋白質(zhì)脫水收縮，注射嫩化劑（如復(fù)合磷酸鹽）可分解肌肉收縮素，兩者結(jié)合效果最佳；真空滾揉通過按摩放松肌肉纖維，冷凍處理會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。【題干20】下列哪種烹飪方式會破壞食物中的葉綠素？【選項】A.沸水焯燙B.油炸C.蒸制D.烤制【參考答案】A【詳細(xì)解析】葉綠素在堿性條件下易分解（如焯水時添加小蘇打），高溫焯燙會加速氧化破壞；油炸、蒸制和烤制在酸性或中性環(huán)境中對葉綠素破壞較小。2025年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】維生素C在烹飪過程中最易流失的環(huán)節(jié)是？【選項】A.清洗B.高溫短時間加熱C.長時間浸泡D.油炸【參考答案】D【詳細(xì)解析】維生素C對熱和酸敏感，油炸時高溫和油脂環(huán)境會加速其分解，而清洗和長時間浸泡雖會損失部分，但油炸導(dǎo)致的氧化反應(yīng)更劇烈，因此正確答案為D?！绢}干2】膳食纖維對預(yù)防哪種疾病的作用最顯著？【選項】A.高血壓B.糖尿病C.便秘和腸道疾病D.心血管疾病【參考答案】C【詳細(xì)解析】膳食纖維通過促進(jìn)腸道蠕動和調(diào)節(jié)腸道菌群，可有效預(yù)防便秘和腸道癌變，其與糖尿病、心血管疾病雖有一定關(guān)聯(lián)，但直接作用機(jī)制不同，因此答案為C?！绢}干3】反式脂肪酸的主要來源是？【選項】A.天然油脂B.部分氫化植物油C.發(fā)酵乳制品D.新鮮果蔬【參考答案】B【詳細(xì)解析】反式脂肪酸主要由植物油部分氫化制得，常見于糕點、油炸食品等，天然食物中含量極低，因此答案為B?！绢}干4】根據(jù)GB7718標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝食品必須強(qiáng)制標(biāo)識的內(nèi)容是？【選項】A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.營養(yǎng)成分表D.配料表【參考答案】C【詳細(xì)解析】法規(guī)要求預(yù)包裝食品必須標(biāo)注營養(yǎng)成分表，而生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和配料表屬于“標(biāo)簽通則”強(qiáng)制項，但本題重點考察營養(yǎng)標(biāo)識，故答案為C?！绢}干5】蛋白質(zhì)變性溫度范圍一般為？【選項】A.30-40℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】大部分動物蛋白變性溫度在60-70℃，而植物蛋白如大豆蛋白需更高溫度，因此答案為C。【題干6】食品添加劑中作為增稠劑最常用的物質(zhì)是？【選項】A.檸檬酸B.黃原膠C.山梨糖醇D.亞硝酸鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃原膠（細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)物）廣泛用于醬料、果凍等，其增稠性能優(yōu)于其他選項，亞硝酸鈉為防腐劑，檸檬酸為酸度調(diào)節(jié)劑，因此答案為B?！绢}干7】膳食指南推薦每日蔬菜攝入量為？【選項】A.200-300克B.300-500克C.500-800克D.800-1000克【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國居民膳食指南（2022）明確建議每日攝入300-500克蔬菜，水果200-350克，因此答案為A?！绢}干8】油脂酸價過高的危害是？【選項】A.氧化變質(zhì)B.產(chǎn)生毒素C.降低保質(zhì)期D.影響風(fēng)味【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸價反映油脂酸敗程度，過高會導(dǎo)致氧化反應(yīng)加速，產(chǎn)生哈喇味和有害物質(zhì)，因此答案為A?！绢}干9】維生素C缺乏癥最典型的癥狀是？【選項】A.腳氣病B.壞血病C.佝僂病D.夜盲癥【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素C缺乏導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，引發(fā)牙齦出血、傷口愈合延遲等壞血病癥狀，其他選項分別對應(yīng)維生素B1、D、A缺乏，因此答案為B?！绢}干10】以下哪種烹飪方式能最大限度保留食材中的維生素C？【選項】A.蒸B.煮C.焯水D.油炸【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸制溫度較低且時間短，維生素C流失最少，煮和焯水需高溫長時間處理，油炸則加劇氧化，因此答案為A。【題干11】食品中抗氧化劑的主要作用是？【選項】A.增色B.防腐C.增稠D.增味【參考答案】B【詳細(xì)解析】抗氧化劑通過延緩油脂氧化和微生物生長延長食品保質(zhì)期，其他選項為不同添加劑功能，因此答案為B?！绢}干12】膳食纖維分為哪兩大類？【選項】A.可溶性和不可溶性B.水溶性和脂溶性C.粗纖維和細(xì)纖維D.直鏈和支鏈【參考答案】A【詳細(xì)解析】膳食纖維按水溶性分為可溶性和不可溶性，后者包括纖維素、半纖維素等，因此答案為A。【題干13】以下哪種食品屬于功能性食品？【選項】A.普通大米B.強(qiáng)化鐵醬油C.普通食用油D.無糖酸奶【參考答案】B【詳細(xì)解析】功能性食品指具有特定健康聲稱的食品，如強(qiáng)化鐵醬油屬于營養(yǎng)強(qiáng)化食品，普通食用油和無糖酸奶不具備特定功能聲稱，因此答案為B?！绢}干14】高溫油炸后食物表面易產(chǎn)生哪種有害物質(zhì)？【選項】A.丙烯酰胺B.多環(huán)芳烴C.黃曲霉毒素D.亞硝胺【參考答案】A【詳細(xì)解析】丙烯酰胺在高溫油炸（>120℃）下由淀粉分解產(chǎn)生，多環(huán)芳烴來自熏烤，黃曲霉毒素為霉菌毒素，亞硝胺需亞硝酸鹽與胺類反應(yīng)，因此答案為A?！绢}干15】根據(jù)《中國居民膳食指南》，每日鹽攝入量應(yīng)低于？【選項】A.5克B.6克C.8克D.10克【參考答案】A【詳細(xì)解析】指南明確建議成人每日鹽攝入量不超過5克（約一茶匙），因此答案為A?！绢}干16】以下哪種烹飪方法能同時保留蛋白質(zhì)和維生素？【選項】A.快炒B.高壓鍋燉C.長時間慢燉D.微波加熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】快炒時間短、溫度高但可最大限度減少營養(yǎng)素流失，高壓鍋燉雖能縮短時間，但長時間高溫仍會導(dǎo)致部分維生素破壞，因此答案為A。【題干17】食品中使用的抗氧化劑可能引起哪種過敏反應(yīng)？【選項】A.哮喘B.蕁麻疹C.食物中毒D.慢性中毒【參考答案】B【詳細(xì)解析】抗氧化劑如BHA、BHT可能引發(fā)過敏反應(yīng)，如蕁麻疹，而哮喘多與花粉、塵螨相關(guān)，因此答案為B。【題干18】以下哪種營養(yǎng)素屬于水溶性維生素？【選項】A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素D【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素C是水溶性維生素，其他選項中維生素A、D為脂溶性，B12為水溶性但本題選項設(shè)置存在干擾，需注意區(qū)分，因此答案為C?！绢}干19】烹飪中用于保持菜品色澤的天然色素是？【選項】A.檸檬黃B.葉綠素C.焦糖色D.胭脂紅【參考答案】B【詳細(xì)解析】葉綠素存在于綠葉蔬菜中，常用于涼拌菜或湯品增色，其他選項為人工合成色素，因此答案為B?！绢}干20】根據(jù)蛋白質(zhì)變性原理，高溫使雞蛋變熟的主要機(jī)制是？【選項】A.水解B.氧化C.空間結(jié)構(gòu)破壞D.脫水【參考答案】C【詳細(xì)解析】高溫使雞蛋蛋白質(zhì)變性形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致質(zhì)地變硬，此過程不涉及水解或脫水，因此答案為C。2025年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)中，以氫鍵維持穩(wěn)定的是（）【選項】A.α-螺旋B.β-折疊C.層狀結(jié)構(gòu)D.纖維狀結(jié)構(gòu)【參考答案】A【詳細(xì)解析】α-螺旋通過氫鍵形成穩(wěn)定的二級結(jié)構(gòu)，而β-折疊依賴氫鍵和疏水作用，層狀結(jié)構(gòu)由氫鍵和疏水作用共同維持，纖維狀結(jié)構(gòu)主要靠疏水作用。題干強(qiáng)調(diào)氫鍵主導(dǎo)，故選A?！绢}干2】維生素B1缺乏會導(dǎo)致人體出現(xiàn)（）【選項】A.夜盲癥B.神經(jīng)炎C.佝僂病D.貧血【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素B1（硫胺素）缺乏主要引發(fā)腳氣病（神經(jīng)炎），夜盲癥與維生素A相關(guān)，佝僂病是維生素D缺乏，貧血多與鐵元素或維生素B12有關(guān)?！绢}干3】烹飪中油炸食品易導(dǎo)致哪種營養(yǎng)素流失（）【選項】A.維生素CB.蛋白質(zhì)C.纖維素D.礦物質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素C對熱敏感，油炸高溫易破壞其結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)在油炸中相對穩(wěn)定，纖維素因高溫碳化但非營養(yǎng)流失主因。【題干4】食品添加劑中，作為抗氧化劑的是（）【選項】A.酸度調(diào)節(jié)劑B.色素C.防腐劑D.抗氧化劑【參考答案】D【詳細(xì)解析】防腐劑（如苯甲酸鈉）抑制微生物，酸度調(diào)節(jié)劑（如檸檬酸）調(diào)節(jié)pH，色素（如檸檬黃）增色，抗氧化劑（如BHA）延緩油脂氧化。題干直接指向抗氧化劑類別。【題干5】膳食纖維屬于哪種營養(yǎng)素（）【選項】A.能量B.蛋白質(zhì)C.維生素D.礦物質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】膳食纖維雖不直接供能，但被歸類為膳食纖維類營養(yǎng)素（C選項），而能量、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)分屬其他類別。需注意教材分類標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干6】食品中若檢測出黃曲霉毒素，應(yīng)限制攝入哪種食物（）【選項】A.花生B.大米C.雞蛋D.牛奶【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等堅果谷物，牛奶和雞蛋污染概率極低，大米雖可能受污染但題干需選典型答案?！绢}干7】烹飪時蒸煮比油炸更利于保留哪種營養(yǎng)素（）【選項】A.脂溶性維生素B.水溶性維生素C.熱敏性礦物質(zhì)D.膳食纖維【參考答案】B【詳細(xì)解析】水溶性維生素（如維生素C、B族）對熱敏感，蒸煮（100℃）比油炸（>180℃）破壞更?。恢苄跃S生素（A、D、E、K）相對穩(wěn)定，但題干選項B為正確答案?！绢}干8】食品中磷酸氫鉀的作用是（）【選項】A.酸度調(diào)節(jié)B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.增稠劑D.堿度調(diào)節(jié)【參考答案】A【詳細(xì)解析】磷酸氫鉀為強(qiáng)堿性鹽，常用于調(diào)整食品pH值（如面包、飲料），增稠劑多為多糖類（如瓊脂），酸度調(diào)節(jié)劑多為有機(jī)酸?！绢}干9】人體必需氨基酸中，唯一含硫的氨基酸是（）【選項】A.亮氨酸B.半胱氨酸C.賽肽D.谷氨酸【參考答案】B【詳細(xì)解析】半胱氨酸含硫基團(tuán)（-SH），其他選項均不含硫；賽肽為多肽片段，非氨基酸?！绢}干10】食品標(biāo)簽中“無糖”標(biāo)識要求（）【選項】A.葡萄糖含量≤0.5g/100gB.蔗糖含量≤1g/100gC.糖醇含量≤5g/100gD.總糖≤5g/100g【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB28050-2011規(guī)定“無糖”指含糖量≤0.5g/100g，且標(biāo)注“每100g含糖量0.5g”需明確說明?！绢}干11】維生素C的推薦每日攝入量為（）【選項】A.60mgB.90mgC.120mgD.150mg【參考答案】A【詳細(xì)解析】中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023）中，成人維生素CRNI為100mg/天，但考試常以60mg為選項，需注意教材版本差異?！绢}干12】烹飪中長時間燉煮會導(dǎo)致哪種營養(yǎng)素流失（）【選項】A.維生素AB.蛋白質(zhì)C.膳食纖維D.礦物質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】維生素A為脂溶性，但高溫長時間燉煮可能因脂肪氧化導(dǎo)致部分流失；蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)在燉煮中相對穩(wěn)定，膳食纖維可能因溶解而流失但非營養(yǎng)素?！绢}干13】食品中抗氧化劑BHA的主要作用是（）【選項】A.防腐B.增稠C.增色D.抗氧化【參考答案】D【詳細(xì)解析】BHA（丁基羥基茴香醚）屬抗氧化劑，抑制油脂氧化酸敗，防腐劑（如山梨酸鉀）直接抑制微生物?！绢}干14】下列哪種烹飪方法保留營養(yǎng)素最佳（）【選項】A.燒B.燉C.蒸D.炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸（水蒸氣穿透）對熱敏性營養(yǎng)素（如維生素C、B族）破壞最小，燉（長時間高溫）易導(dǎo)致水溶性維生素流失，炸（高溫油）破壞最嚴(yán)重?！绢}干15】食品中若添加β-胡蘿卜素，主要起什么作用（）【選項】A.防腐B.增稠C.增色D.保鮮【參考答案】C【詳細(xì)解析】β-胡蘿卜素為脂溶性色素，廣泛用于強(qiáng)化食品顏色（如強(qiáng)化牛奶、果汁），防腐劑（如苯甲酸鈉）抑制微生物，增稠劑多為多糖類。【題干16】人體必需氨基酸中，含硫氨基酸包括（）【選項】A.半胱氨酸和甲硫氨酸B.亮氨酸和異亮氨酸C.谷氨酸和天冬氨酸D.賽肽和賴氨酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】含硫氨基酸僅有半胱氨酸（-SH）和甲硫氨酸（-SCH3），其他選項為典型錯誤組合?！绢}干17】食品中若出現(xiàn)反式脂肪酸，應(yīng)限制攝入哪種食品（）【選項】A.谷物B.植物油C.奶制品D.肉類【參考答案】B【詳細(xì)解析】反式脂肪酸主要來自部分氫化植物油（如人造黃油、植脂末），谷物中含量極低，奶制品和肉類天然含微量。【題干18】烹飪中哪些方法會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性（）【選項】A.蒸B.燉C.煎D.加熱【參考答案】D【詳細(xì)解析】蛋白質(zhì)變性主要與加熱（包括煎、炒、炸）或強(qiáng)酸強(qiáng)堿有關(guān)，蒸和燉雖加熱但溫度和時間通常不足以引起變性?！绢}干19】維生素B12的吸收主要依賴哪種因子（）【選項】A.內(nèi)因子B.胃酸C.胰酶D.膽汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】內(nèi)因子由胃壁細(xì)胞分泌，與維生素B12結(jié)合形成復(fù)合物，在回腸末端吸收；胃酸和膽汁為脂溶性維生素吸收所需，胰酶無關(guān)。【題干20】食品添加劑中，作為酸度調(diào)節(jié)劑的是（）【選項】A.磷酸氫鉀B.抗氧化劑C.礦物質(zhì)鹽D.糖精鈉【參考答案】A【詳細(xì)解析】磷酸氫鉀（K2HPO4）為強(qiáng)堿性鹽，常用于調(diào)整pH值（如面包、飲料）；糖精鈉（C14H5NO3S）為甜味劑，礦物質(zhì)鹽（如鈣鹽）多用于強(qiáng)化。2025年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】維生素A缺乏癥最典型的臨床表現(xiàn)不包括以下哪種癥狀？【選項】A.夜盲癥B.皮膚干燥C.骨質(zhì)疏松D.免疫功能下降【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素A缺乏主要影響視覺和上皮細(xì)胞功能，典型癥狀為夜盲癥（A）和皮膚干燥（B）。骨質(zhì)疏松（C）多與鈣、維生素D缺乏相關(guān)，而免疫功能下降（D）因維生素A參與免疫調(diào)節(jié)機(jī)制?！绢}干2】食品中添加0.1g/kg的亞硝酸鈉屬于哪種食品添加劑類別？【選項】A.防腐劑B.抗氧化劑C.色素D.穩(wěn)定劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】亞硝酸鈉（NaNO?）通過抑制微生物生長起防腐作用，屬于防腐劑（A）?？寡趸瘎˙）如維生素C用于延緩油脂氧化，色素（C）和穩(wěn)定劑（D）分別用于顏色和質(zhì)地保持?！绢}干3】高溫油炸食品中哪種營養(yǎng)素?fù)p失最顯著？【選項】A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.碳水化合物D.脂溶性維生素【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素C（B）為水溶性維生素，高溫油炸過程易隨油水相分離流失。蛋白質(zhì)（A）熱穩(wěn)定性較高，碳水化合物（C）分解需特定條件，脂溶性維生素（D）更耐高溫?！绢}干4】膳食纖維分為哪兩類？【選項】A.可溶性和不可溶性B.水溶性和脂溶性C.非發(fā)酵性和發(fā)酵性D.粗纖維和細(xì)纖維【參考答案】A【詳細(xì)解析】膳食纖維按水溶性分為可溶性（如β-葡聚糖）和不可溶性（如纖維素），分別調(diào)節(jié)腸道功能和血糖（A）。水溶性（B）和脂溶性（C）為錯誤分類，非發(fā)酵性（D）是按消化特性劃分?！绢}干5】下列哪種食品屬于高嘌呤食物？【選項】A.粳米B.雞蛋C.豆腐D.鯡魚【參考答案】D【詳細(xì)解析】鯡魚（D）嘌呤含量＞150mg/100g，屬于高嘌呤食物。粳米（A）嘌呤＜50mg，雞蛋（B）和豆腐（C）嘌呤含量均較低?！绢}干6】烹飪中“美拉德反應(yīng)”的主要產(chǎn)物不包括以下哪種？【選項】A.類黑素B.丙烯酰胺C.芳香族化合物D.抗氧化物質(zhì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）生成類黑素（A）、芳香族化合物（C）和抗氧化物質(zhì)（D），丙烯酰胺（B）主要來自高溫油炸或烘烤中淀粉的分解?！绢}干7】膳食中鈣的最好來源是？【選項】A.牛奶B.花生C.綠葉蔬菜D.玉米【參考答案】A【詳細(xì)解析】牛奶（A）鈣含量約120mg/100ml且吸收率高，花生（B）含植酸抑制鈣吸收，綠葉蔬菜（C）鈣含量較低且存在草酸干擾，玉米（D）幾乎不含鈣。【題干8】食品中添加0.3%的苯甲酸鈉屬于哪種食品添加劑功能？【選項】A.防腐保鮮B.調(diào)節(jié)酸堿度C.增稠劑D.香精【參考答案】A【詳細(xì)解析】苯甲酸鈉（A）作為防腐劑抑制霉菌和酵母菌，調(diào)節(jié)酸堿度（B）需用磷酸鹽類，增稠劑（C）如卡拉膠，香精（D）屬于風(fēng)味添加劑。【題干9】下列哪種烹飪方法能有效保留維生素C？【選項】A.煮沸B.蒸制C.油炸D.烤制【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸制（B）溫度較低且水分存在，維生素C損失率＜15%，而煮沸（A）因高溫和長時間浸泡導(dǎo)致＞50%流失，油炸（C）和烤制（D）高溫破壞更嚴(yán)重?！绢}干10】食品中重金屬污染的主要來源不包括？【選項】A.工業(yè)廢水B.農(nóng)藥殘留C.食品添加劑D.微生物污染【參考答案】D【詳細(xì)解析】重金屬污染（A）來自工業(yè)廢水排放，農(nóng)藥殘留（B）含鉛等重金屬，食品添加劑（C）需符合國家標(biāo)準(zhǔn)，微生物污染（D）主要導(dǎo)致細(xì)菌或真菌毒素?！绢}干11】下列哪種化合物屬于必需氨基酸？【選項】A.絲氨酸B.賽蹊酸C.谷氨酸D.賴氨酸【參考答案】D【詳細(xì)解析】必需氨基酸（D）包括賴氨酸、色氨酸等人體無法合成，非必需氨基酸如絲氨酸（A）、谷氨酸（C）可自行合成，賽蹊酸（B）為錯誤名稱?！绢}干12】烹飪中“焦糖化反應(yīng)”最適宜的溫度范圍是？【選項】A.50-100℃B.100-150℃C.150-200℃D.200-300℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】焦糖化反應(yīng)（Caramelization）需150-200℃高溫，此時糖分子脫水脫氫生成焦糖色素和風(fēng)味物質(zhì)，低溫（A/B）無法反應(yīng)，高溫（D）易引發(fā)燒焦?！绢}干13】下列哪種食品屬于低鈉食品？【選項】A.香菜B.醬油C.玉米面D.面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米面（C）鈉含量＜200mg/100g，屬于低鈉食品。香菜（A）鈉含量約200mg，醬油（B）＞1000mg，面粉（D）＜150mg但接近低鈉標(biāo)準(zhǔn)。【題干14】食品中添加0.5%的碳酸氫鈉屬于哪種功能？【選項】A.酸度調(diào)節(jié)B.漂白劑C.發(fā)酵劑D.穩(wěn)定劑【參考答案】A【詳細(xì)解析】碳酸氫鈉（A）用于中和酸性環(huán)境，漂白劑（B）如二氧化硫，發(fā)酵劑（C）含酵母或乳酸菌，穩(wěn)定劑（D）用于防止分層。【題干15】下列哪種烹飪方式最易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？【選項】A.蒸制B.腌制C.煎炸D.烤制【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎炸（C）高溫使蛋白質(zhì)變性凝固，蒸制（A）和烤制（D）溫度較低且時間短，腌制（B）通過鹽分抑制微生物而非破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。【題干16】膳食中維生素B?缺乏癥的正確名稱是？【選項】A.佝僂病B.疥瘡C.神經(jīng)炎D.溺水病【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素B?缺乏導(dǎo)致腳氣?。–），佝僂?。ˋ）為維生素D缺乏，疥瘡（B）與寄生蟲感染相關(guān)，溺水?。―）為虛構(gòu)病癥。【題干17】食品中添加0.2%的檸檬酸屬于哪種功能？【選項】A.防腐保鮮B.調(diào)節(jié)pHC.增稠劑D.香精【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬酸（B）用于調(diào)節(jié)食品pH值，防腐保鮮（A）需配合苯甲酸鈉等，增稠劑（C）如黃原膠，香精（D）為風(fēng)味添加劑?！绢}干18】下列哪種烹飪方法能有效抑制脂肪氧化？【選項】A.油炸B.蒸制C.攪拌D.真空包裝【參考答案】D【詳細(xì)解析】真空包裝（D）隔絕氧氣延緩氧化，油炸（A）加速氧化，蒸制（B）和攪拌（C）對氧化無直接抑制效果?！绢}干19】食品中添加0.3%的焦糖色屬于哪種類別？【選項】A.防腐劑B.色素C.穩(wěn)定劑D.香精【參考答案】B【詳細(xì)解析】焦糖色（B）為人工合成色素，防腐劑（A）如山梨酸鉀，穩(wěn)定劑（C）如羧甲基纖維素，香精（D）用于調(diào)味?！绢}干20】下列哪種烹飪方法最易破壞脂溶性維生素？【選項】A.蒸制B.煎炸C.烤制D.煮沸【參考答案】B【詳細(xì)解析】煎炸（B）高溫使脂溶性維生素（A/D/E）隨油流失，蒸制（A）和烤制（C）損失較少，煮沸（D）主要影響水溶性維生素。2025年高等教育工學(xué)類自考-02528烹飪營養(yǎng)學(xué)歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】維生素B2缺乏癥最典型的癥狀是：【選項】A.夜盲癥；B.口角炎；C.皮膚黃斑；D.甲狀腺腫大【參考答案】B【詳細(xì)解析】維生素B2（核黃素）缺乏會導(dǎo)致口角炎、唇炎、舌炎等黏膜炎癥，典型表現(xiàn)為口角開裂和灼痛感。選項A為維生素A缺乏癥狀，選項C為維生素A或葉酸缺乏表現(xiàn)，選項D與碘缺乏相關(guān)?！绢}干2】下列哪種烹飪方法能最大限度保留食材中的維生素C？【選項】A.煮；B.燉；C.蒸；D.焯水【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素C易溶于水且對熱敏感，蒸制時溫度較低且加熱時間短，可減少維生素C流失。煮和燉需長時間高溫，焯水雖快但需水浸，均導(dǎo)致維生素C損失。【題干3】食品中添加防腐劑的最大允許量依據(jù)是：【選項】A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；B.企業(yè)自主決定；C.市場需求；D.行業(yè)慣例【參考答案】A【詳細(xì)解析】我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）明確規(guī)定了各類食品中防腐劑的限量，企業(yè)必須執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，不可自行決定或以市場需求為依據(jù)?！绢}干4】烹飪油脂煙點的判斷依據(jù)是：【選項】A.顏色變化；B.油溫與氣味；C.食材形態(tài)；D.油量多少【參考答案】B【詳細(xì)解析】煙點指油脂加熱至產(chǎn)生明顯煙霧和焦糊味時的溫度，需通過觀察油溫（通常120-230℃）和氣味變化判斷。顏色變化（如透明度下降）是輔助指標(biāo)，但非直接依據(jù)?！绢}干5】膳食纖維的主要生理功能不包括：【選項】A.促進(jìn)腸道蠕動；B.增加飽腹感；C.降低膽固醇；D.補(bǔ)充能量【參考答案】D【詳細(xì)解析】膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動（A）、增加飽腹感（B）、與膽汁酸結(jié)合降低膽固醇（C），但無法直接為人體供能（D需通過碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）。【題干6】下列哪種食材屬于不完全蛋白質(zhì)？【選項】A.雞蛋；B.大豆；C.牛肉；D.玉米【參考答案】D【詳細(xì)解析】玉米含必需氨基酸種類不全（如缺乏賴氨酸），屬于不完全蛋白質(zhì)。雞蛋（全蛋）、大豆（含植物凝集素需處理）和牛肉均為完全蛋白質(zhì)?！绢}干7】食品中重金屬污染的主要來源是：【選項】A.農(nóng)藥殘留；B.工業(yè)廢水；C.食品添加劑；D.微生物污染【參考答案】B【詳細(xì)解析】工業(yè)廢水排放含鉛、汞等重金屬，通過食物鏈富集形成污染。農(nóng)藥殘留（A）屬于有機(jī)污染物，食品添加劑（C）需符合國家標(biāo)準(zhǔn)，微生物污染（D）與病原體相關(guān)?！绢}干8】膳食中鈣的吸收率最高的搭配是：【選項】A.酸奶配面包；B.牛奶配巧克力；C.豆腐配菠菜；D.肉類配茶葉【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸奶中的乳酸菌可促進(jìn)鈣吸收，且乳糖含量適中。選項C中菠菜含草酸與鈣結(jié)合降低吸收率，選項B巧克力含草酸，選項D茶葉單寧影響鈣吸收?！绢}干9】食品包裝上“無糖”標(biāo)識的糖含量限值是：【選項】A.≤0.5g/100g；B.≤1g/100g；C.≤5g/100g；D.無限制【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)GB28050-2011，包裝食品“無糖”需糖含量≤0.5g/100g，且不添加糖或含糖量≤0.5g/100g。選項B為“低糖”標(biāo)準(zhǔn)，選項C為一般食品標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】烹飪中高溫滅活病毒最有效的方法是：【選項】A.80℃加熱10分鐘；B.100℃煮沸3分鐘；C.60℃加熱30分鐘；D.85℃加熱15分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】100℃煮沸3分鐘可徹底滅活絕大多數(shù)食品中的病毒（如諾如病毒），而80℃以下環(huán)境（如選項A、C、D）無法完全殺滅病毒?！绢}干11】下列哪種烹飪工具能同時實現(xiàn)加熱和保溫功能？【選項】A.砂鍋；B.電飯煲；C.空氣炸鍋；D.烤箱【