2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試歷年參考題庫含答案解析(5套典型題)2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】白酒糖化過程中，最適溫度范圍是（）【選項】A.50-60℃；B.60-70℃；C.70-80℃；D.80-90℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖化酶的最適活性溫度為60-70℃，在此范圍內(nèi)酶解淀粉效率最高。選項A溫度過低導(dǎo)致酶活性不足，選項C溫度過高引發(fā)酶變性失活，選項D超出糖化酶耐受極限?！绢}干2】白酒蒸餾時，掐頭去尾工序的主要目的是（）【選項】A.提高酒精度；B.去除有害物質(zhì)；C.增加香氣物質(zhì)；D.縮短蒸餾時間【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸餾酒頭含甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)，酒尾含高級醇類等低沸點物質(zhì)。掐頭去尾可去除雜質(zhì)并保留主體香，選項A錯誤因有害物質(zhì)會損害健康，選項C與選項B矛盾，選項D與工藝邏輯不符。【題干3】固態(tài)發(fā)酵工藝中，微生物菌種配比的關(guān)鍵作用是（）【選項】A.提高出酒率；B.平衡風(fēng)味物質(zhì)生成；C.加速發(fā)酵速度；D.降低能耗成本【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒曲中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等需協(xié)同作用。酵母產(chǎn)酒精，乳酸菌產(chǎn)酸調(diào)節(jié)pH，醋酸菌轉(zhuǎn)化乙酸。單獨加速（C）或提高出酒率（A）需犧牲風(fēng)味穩(wěn)定性，成本控制（D）非菌種配比核心目標(biāo)?！绢}干4】白酒陳釀過程中，陶壇儲藏優(yōu)于木桶的原因是（）【選項】A.貯藏周期短；B.活性炭吸附能力強(qiáng)；C.透氣性更優(yōu)；D.質(zhì)量穩(wěn)定【參考答案】C【詳細(xì)解析】陶壇孔徑0.1-0.3mm，可自然吸附微量雜質(zhì)且緩慢交換風(fēng)味物質(zhì)。木桶透氣性過強(qiáng)導(dǎo)致香氣散失，活性炭（B）需定期更換，選項A與陳釀特性矛盾，選項D需結(jié)合時間驗證?！绢}干5】酒醅水分含量控制在（）時有利于酵母發(fā)酵【選項】A.60%-65%；B.55%-60%；C.50%-55%；D.45%-50%【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒醅水分60%-65%可滿足酵母菌體生長代謝需求，過高（A）抑制菌體活性，過低（C/D）導(dǎo)致糖分轉(zhuǎn)化效率下降。此參數(shù)直接影響蒸餾酒濃度與產(chǎn)量。【題干6】白酒中決定窖香風(fēng)格的主要成分是（）【選項】A.酯類物質(zhì)；B.烯烴類物質(zhì)；C.多糖類物質(zhì)；D.酚類物質(zhì)【參考答案】D【詳細(xì)解析】窖泥中的酚類物質(zhì)（如4-乙基愈創(chuàng)木酚）是典型窖香載體，酯類（A）多呈果香，烯烴（B）具刺激性，多糖（C）為結(jié)構(gòu)支撐物，非窖香核心?！绢}干7】蒸餾器冷卻水壓力不足會導(dǎo)致（）【選項】A.酒精度升高；B.香氣物質(zhì)逸散；C.發(fā)酵時間延長；D.蒸汽溫度降低【參考答案】B【詳細(xì)解析】冷卻水壓力不足使冷凝器表面溫度下降，導(dǎo)致低沸點香氣物質(zhì)（如萜烯類）無法有效冷凝，造成風(fēng)味損失。選項A錯誤因酒精度由發(fā)酵決定，選項C與蒸餾無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干8】白酒勾調(diào)時，基酒與調(diào)味酒體積比通常為（）【選項】A.9:1；B.7:3；C.5:5；D.3:7【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)勾調(diào)遵循“基酒主導(dǎo)、調(diào)味微調(diào)”原則，9:1配比可最大限度保留基酒主體風(fēng)格，同時通過1%調(diào)味酒平衡口感。選項B/C/D比例失衡易導(dǎo)致風(fēng)味失真?！绢}干9】酒糟中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的（）是重要的呈味物質(zhì)【選項】A.丙氨酸；B.乙酸；C.甘油；D.甲醇【參考答案】C【詳細(xì)解析】酒糟發(fā)酵產(chǎn)生甘油（C）作為增稠劑和甜味物質(zhì)，丙氨酸（A）屬氨基酸，乙酸（B）是發(fā)酵副產(chǎn)物，甲醇（D）需嚴(yán)格控制?！绢}干10】白酒生產(chǎn)中，高溫制曲的主要目的是（）【選項】A.提高酶活性；B.殺滅雜菌；C.增加糖化力；D.促進(jìn)酵母增殖【參考答案】B【詳細(xì)解析】制曲溫度80-90℃可殺滅曲霉雜菌，抑制過度發(fā)酵。選項A錯誤因高溫會破壞酶蛋白，選項C/D需依賴中低溫環(huán)境?！绢}干11】白酒中“酒體醇和”工藝的關(guān)鍵操作是（）【選項】A.換水翻沙；B.老窖泥回用；C.多次串香；D.調(diào)酸降度【參考答案】C【詳細(xì)解析】多次串香（C）通過老酒糟與基酒接觸，促進(jìn)酯類等風(fēng)味物質(zhì)互溶，實現(xiàn)醇和。選項A破壞酒體結(jié)構(gòu)，B/D屬基礎(chǔ)工藝。【題干12】白酒儲存中，陶壇內(nèi)壁的微孔結(jié)構(gòu)可（）【選項】A.增加氧氣交換；B.吸附雜質(zhì)；C.延緩酯化反應(yīng)；D.控制酒精度【參考答案】B【詳細(xì)解析】陶壇微孔（直徑0.1-0.3mm）可吸附酒中的懸浮顆粒及低沸點雜質(zhì)，選項A錯誤因微孔過小無法有效換氣，選項C/D與陶壇特性無關(guān)?！绢}干13】酒醅中乳酸菌過度繁殖會導(dǎo)致（）【選項】A.酒精度升高；B.糖分轉(zhuǎn)化率降低；C.酸度超標(biāo)；D.蒸汽溫度升高【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳酸菌產(chǎn)酸使pH降至3.5以下，抑制酵母活性，導(dǎo)致糖分無法充分轉(zhuǎn)化為酒精。選項A錯誤因糖分轉(zhuǎn)化受阻，選項C/D與題干無關(guān)?！绢}干14】白酒蒸餾時，掐頭去尾工序中酒尾的切割標(biāo)準(zhǔn)是（）【選項】A.酒精度≥40%；B.酒精度≥50%；C.酒精度≥60%；D.酒精度≥70%【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒尾切割標(biāo)準(zhǔn)為酒精度≥40%，此時仍有適量乙酸乙酯等有益物質(zhì)，過高（B/C/D）會損失風(fēng)味?！绢}干15】固態(tài)發(fā)酵過程中，糖化與酒化同時進(jìn)行的溫度范圍是（）【選項】A.25-30℃；B.35-40℃；C.45-50℃；D.55-60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】35-40℃是糖化酶（最適30℃）與酵母菌（最適35℃）的協(xié)同作用區(qū)間，選項A溫度過低抑制酵母，選項C/D導(dǎo)致酶失活?！绢}干16】白酒中決定“窖香”風(fēng)格的主要微生物是（）【選項】A.酵母菌；B.乳酸菌；C.醋酸菌；D.氨基酸菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】窖泥中乳酸菌代謝產(chǎn)生酚類物質(zhì)（如4-乙基愈創(chuàng)木酚），形成獨特窖香，其他菌種不具此功能?！绢}干17】酒醅水分含量過高會導(dǎo)致（）【選項】A.酒精度升高；B.香氣物質(zhì)揮發(fā)；C.發(fā)酵周期延長；D.蒸汽壓力增大【參考答案】B【詳細(xì)解析】水分＞65%時，低沸點香氣物質(zhì)（如乙酸乙酯）揮發(fā)加劇，同時雜菌繁殖導(dǎo)致雜味增加。選項A錯誤因糖分轉(zhuǎn)化受阻，選項C/D與題干無關(guān)?！绢}干18】白酒陳釀過程中，陶壇的透氣性優(yōu)勢主要體現(xiàn)在（）【選項】A.促進(jìn)酯化反應(yīng)；B.控制氧化速率；C.增加酒體酸度；D.提升酒精度【參考答案】B【詳細(xì)解析】陶壇微孔可緩慢交換氧氣，加速乙酸乙酯等酯類物質(zhì)生成，同時抑制高級醇類氧化。選項A錯誤因酯化反應(yīng)需酸性環(huán)境，選項C/D與題干無關(guān)?！绢}干19】白酒生產(chǎn)中，高溫堆積工序的主要目的是（）【選項】A.提高糖化效率；B.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)合成；C.殺滅有害微生物；D.增加酒醅溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】堆積溫度25-30℃可激活酶活性，促進(jìn)美拉德反應(yīng)生成吡嗪類等風(fēng)味物質(zhì)。選項A錯誤因糖化由糖化酶完成，選項C/D與工藝無關(guān)?！绢}干20】白酒勾調(diào)時，若口感過澀，通常需要添加（）【選項】A.高沸點老酒；B.低沸點清香酒；C.酸性調(diào)味酒；D.甜味劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸性調(diào)味酒可中和過澀的堿性物質(zhì)（如高級醇），低沸點清香酒（B）會破壞主體風(fēng)格，甜味劑（D）非傳統(tǒng)勾調(diào)手段。選項A需結(jié)合具體風(fēng)味調(diào)整。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】白酒釀造中，原料粉碎的粒度范圍應(yīng)控制在多少厘米之間以保障發(fā)酵效率？【選項】A.0.3-0.5cmB.0.5-0.8cmC.0.6-1.2cmD.1.2-2.0cm【參考答案】C【詳細(xì)解析】粉碎粒度過?。ㄈ鏏選項）會導(dǎo)致糖分溶出過多引發(fā)雜菌污染，過大（如D選項）則阻礙酵母活動。0.6-1.2cm的顆粒既利于糖分充分釋放，又能維持發(fā)酵溫度穩(wěn)定，是白酒工藝的黃金標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】高溫季節(jié)白酒發(fā)酵周期通常如何變化？【選項】A.顯著延長B.顯著縮短C.基本不變D.不確定【參考答案】B【詳細(xì)解析】溫度超過25℃時，酵母活性增強(qiáng)且代謝速率加快，導(dǎo)致發(fā)酵周期從常規(guī)60天縮短至45-50天。但需配合降溫措施防止酸度異常升高?！绢}干3】白酒蒸餾設(shè)備中，冷凝器的核心作用是哪種功能？【選項】A.提高蒸餾效率B.冷卻蒸汽冷凝C.過濾雜質(zhì)D.控制酒精度【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸餾過程中蒸汽攜帶的酒精水溶液需通過冷凝器（水冷式/不銹鋼式）降溫至液態(tài)，此過程決定酒液純度。選項A為冷凝器的間接作用，B為直接核心功能。【題干4】白酒殺菌環(huán)節(jié)的適宜溫度及時間組合是？【選項】A.80℃/15分鐘B.70℃/30分鐘C.60℃/20分鐘D.50℃/40分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】60℃維持20分鐘可殺滅主要雜菌（如醋酸菌）且不破壞酒體風(fēng)味，過高溫度（A選項）易揮發(fā)酯類物質(zhì)，過低溫度（D選項）無法達(dá)到殺菌效果。【題干5】影響白酒香氣的復(fù)合香氣類型主要來源于？【選項】A.酒體本身B.發(fā)酵副產(chǎn)物C.蒸餾過程D.儲存容器【參考答案】B【詳細(xì)解析】酯類、酸類等200余種微量成分構(gòu)成復(fù)合香氣，其中70%以上源自發(fā)酵階段產(chǎn)生的副產(chǎn)物（如乙酸乙酯、己酸乙酯），蒸餾僅負(fù)責(zé)分離提純。【題干6】白酒生產(chǎn)中，酒糟再利用的主要經(jīng)濟(jì)價值體現(xiàn)在？【選項】A.作為飼料原料B.生產(chǎn)生物肥料C.提取功能性成分D.直接焚燒處理【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒糟含蛋白質(zhì)（20-25%）和粗纖維（35-40%），經(jīng)干燥處理后是優(yōu)質(zhì)飼料原料，再利用率可達(dá)85%以上，符合循環(huán)經(jīng)濟(jì)原則?！绢}干7】白酒儲存容器材質(zhì)的選擇依據(jù)主要考慮？【選項】A.成本最低B.耐腐蝕性C.美觀性D.重量輕【參考答案】B【詳細(xì)解析】陶壇（高硅鋁含量）和不銹鋼容器（316L材質(zhì)）首選，因其耐酸堿腐蝕（尤其乙酸、乳酸），避免金屬離子溶出污染酒體，成本雖高但保障品質(zhì)?！绢}干8】白酒勾調(diào)中“酒頭+酒尾”組合比例過高的風(fēng)險是？【選項】A.酒體渾濁B.香氣淡薄C.酒精度波動大D.色澤發(fā)黃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒頭富含酯類（易揮發(fā)）和高級醇類，酒尾含較多低沸點物質(zhì)及色素，按常規(guī)勾調(diào)比例（酒頭≤30%），過量使用酒尾會導(dǎo)致香氣物質(zhì)損失，出現(xiàn)“水味”和“雜味”。【題干9】白酒生產(chǎn)中，糖化酶添加量的控制依據(jù)是？【選項】A.原料淀粉含量B.環(huán)境溫濕度C.發(fā)酵時間D.操作人員經(jīng)驗【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖化酶用量需匹配原料淀粉含量（如高粱含淀粉65-75%需酶量0.8-1.2kg/t），過量會導(dǎo)致過度糖化引發(fā)酸度升高，不足則出酒率下降5-8%?！绢}干10】白酒蒸餾時，掐頭去尾的合理范圍是？【選項】A.首尾各5%B.首尾各10%C.首尾各15%D.首尾各20%【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒頭含易揮發(fā)物質(zhì)（如甲醇）和雜質(zhì)，酒尾含難蒸餾成分（如色素、多酚類），按標(biāo)準(zhǔn)工藝掐頭去尾各5%能平衡酒體品質(zhì)，過度掐尾（B/C/D選項）會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)損失?！绢}干11】白酒生產(chǎn)中，地缸發(fā)酵的最大優(yōu)勢是？【選項】A.降低能耗B.自動控溫C.保持微生物群落穩(wěn)定D.減少設(shè)備投資【參考答案】C【詳細(xì)解析】地缸（容積1-3m3）通過土層導(dǎo)熱和微生物自調(diào)節(jié)，維持40-50℃恒溫，菌群多樣性比窖池高30%以上，特別利于酯類物質(zhì)的合成（如己酸乙酯）?！绢}干12】影響白酒酒體渾濁度的關(guān)鍵因素是？【選項】A.糖分含量B.脂肪酸酯類C.礦物質(zhì)離子D.碳酸氫鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類物質(zhì)易與鈣、鎂離子結(jié)合形成乳濁液，冬季低溫加劇渾濁?？赏ㄟ^添加0.1-0.3g/L的偏硅酸穩(wěn)定，或調(diào)整儲存溫度至15℃以上?！绢}干13】白酒生產(chǎn)中，高溫制曲的典型溫度范圍是？【選項】A.30-40℃B.45-55℃C.60-70℃D.80-90℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】45-55℃高溫制曲可加速糖化酶形成，同時抑制雜菌（如黑曲霉）。超過60℃會導(dǎo)致酶蛋白變性，低于45℃則菌絲發(fā)育緩慢，曲塊松散。【題干14】白酒生產(chǎn)中，酒醅水分含量的控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.50-60%B.55-65%C.60-70%D.65-75%【參考答案】B【詳細(xì)解析】55-65%水分最利于酵母發(fā)酵，過高（C/D選項）導(dǎo)致雜菌滋生，過低（A選項）抑制糖化酶活性。通過淋漿或翻沙工藝調(diào)節(jié)水分?！绢}干15】白酒生產(chǎn)中，酒醅酸度波動的危害是？【選項】A.出酒率下降B.酒體渾濁C.風(fēng)味物質(zhì)流失D.雜菌污染【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸度超過1.2g/L時，酯化反應(yīng)被抑制，高級醇類（如苯乙醇）分解加速，導(dǎo)致窖香、糧香減弱。需通過調(diào)整粉碎粒度（0.6-1.2cm）和接種量（0.5-1%酵母菌）穩(wěn)定酸度?！绢}干16】白酒生產(chǎn)中，蒸餾塔底溫度異常升高的直接原因是？【選項】A.原料質(zhì)量差B.酒液流速過慢C.冷凝器堵塞D.壓力不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒液在塔內(nèi)停留時間過長（>15秒）會導(dǎo)致二次蒸發(fā)損失，同時塔底溫度每升高1℃引發(fā)焦糊味物質(zhì)增加。需調(diào)節(jié)流量閥保持流速在0.8-1.2m3/h?！绢}干17】白酒生產(chǎn)中，水質(zhì)硬度對酒質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在？【選項】A.酒精度波動B.香氣類型改變C.渾濁度增加D.色澤變深【參考答案】C【詳細(xì)解析】高硬度水（鈣鎂離子＞150mg/L）與酒體中的酯類結(jié)合生成乳濁液，尤其在低溫下更明顯。需使用軟化水（離子交換樹脂處理）或添加0.05g/L硅酸鈉穩(wěn)定?！绢}干18】白酒生產(chǎn)中，酒醅糖化率不足的補救措施是？【選項】A.增加糖化酶B.提高接種量C.延長發(fā)酵周期D.添加酵母營養(yǎng)劑【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖化率＜65%時，補充磷酸二氫鉀（0.1g/L）和硫酸鎂（0.05g/L）可激活酶活性，比單純加酶（A選項）成本降低40%，且避免過度糖化引發(fā)酸敗?！绢}干19】白酒生產(chǎn)中，酒體儲存容器密封性的重要性是？【選項】A.防止氧化B.控制溫度C.減少揮發(fā)D.增加美觀【參考答案】C【詳細(xì)解析】陶壇密封性僅損失酒液0.5g/L/年，而塑料桶揮發(fā)損失達(dá)5-8g/L/年。揮發(fā)損失不僅降低出酒率，還導(dǎo)致乙酸乙酯等揮發(fā)性酯類減少20-30%。【題干20】白酒生產(chǎn)中，酒精度標(biāo)示誤差允許范圍是？【選項】A.≤±0.5%volB.≤±1.0%volC.≤±1.5%volD.≤±2.0%vol【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB/T10781-2011規(guī)定，成品酒標(biāo)簽標(biāo)示值與實際值偏差不得超過±0.5%vol（如標(biāo)50度實際49.5-50.5度）。超出范圍需重新蒸餾或添加食用酒精調(diào)整。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】高粱作為白酒主要原料，其糖化過程主要依靠哪種酶的作用？【選項】A.α-淀粉酶B.β-葡萄糖苷酶C.細(xì)胞壁分解酶D.氧化酶【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。α-淀粉酶可將高粱中的淀粉分解為葡萄糖，這是糖化階段的關(guān)鍵步驟。B選項β-葡萄糖苷酶主要分解果膠類物質(zhì)，C選項負(fù)責(zé)分解纖維素，D選項參與氧化反應(yīng)，均與糖化無關(guān)。糖化溫度需控制在58-65℃，pH值5.2-6.0。若α-淀粉酶活性不足，會導(dǎo)致發(fā)酵啟動緩慢，酒精度降低?！绢}干2】蒸餾塔釜溫度達(dá)到多少℃時需暫停接酒？【選項】A.40℃B.50℃C.65℃D.80℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。蒸餾塔釜溫度達(dá)65℃時，雜醇油（異丙醇等物質(zhì)）會大量揮發(fā)，繼續(xù)接酒易產(chǎn)生苦味和雜香。此時應(yīng)關(guān)閉分餾段閥門，調(diào)整回流比至1:4-1:6。若未及時暫停，酒體中酯類物質(zhì)會過度分解，導(dǎo)致口感變淡。溫度超過70℃可能引發(fā)設(shè)備過熱，需立即停止操作。【題干3】固態(tài)發(fā)酵最適溫度范圍是？【選項】A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。固態(tài)發(fā)酵溫度35-40℃時，酵母菌和乳酸菌活性最佳，既能有效分解淀粉生成乙醇，又能抑制雜菌繁殖。當(dāng)溫度高于40℃時，醋酸菌等腐敗菌開始活躍，易導(dǎo)致酸度升高。若溫度低于30℃，糖化不完全，發(fā)酵周期延長至25-30天。需配合翻沙操作，每12小時翻動1次?！绢}干4】下列哪種物質(zhì)是白酒中的典型風(fēng)味物質(zhì)？【選項】A.乙酸B.乙醛C.4-乙基愈創(chuàng)木酚D.甲醇【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。4-乙基愈創(chuàng)木酚是醬香型白酒的典型特征物質(zhì)，由乙酸乙酯與類黑素反應(yīng)生成，其含量與酒體陳化時間正相關(guān)。A選項乙酸是正常發(fā)酵產(chǎn)物，過量會導(dǎo)致酸味；B選項乙醛是酒精氧化產(chǎn)物，含量超過0.1g/L需處理；D選項甲醇來自原料或蒸餾過程，限值≤0.9g/L。檢測方法采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。【題干5】酒精度檢測的仲裁方法是什么？【選項】A.糖量計折合法B.氣相色譜法C.酒精計直接測量D.紫外分光光度法【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。氣相色譜法（FID檢測器）是唯一國際標(biāo)準(zhǔn)方法，精度達(dá)0.1%。C選項酒精計雖常用，但受溫度影響大（需校準(zhǔn)至20℃），誤差±0.5%。D選項紫外法只能檢測游離乙醇，不適用于含雜質(zhì)的酒體。仲裁時需同時使用兩種以上方法，結(jié)果偏差不得超過0.3%。【題干6】下列哪種菌是白酒生產(chǎn)中的有益菌？【選項】A.大腸桿菌B.酵母菌C.霉菌D.銅綠假單胞菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。酵母菌是糖化發(fā)酵的核心菌種，要求純種接種（活化時間8-12小時），接種量5%-10%。A選項是致病菌，污染后需用80℃水浴滅菌；C選項產(chǎn)酸導(dǎo)致酒體濁；渾D選項產(chǎn)綠膿菌素，需通過巴氏殺菌（60℃/30分鐘）消除。生產(chǎn)中需定期檢測菌落總數(shù)（≤102CFU/mL）?！绢}干7】基酒儲存時溫度應(yīng)控制在？【選項】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。15-20℃儲存可減緩酯類物質(zhì)水解（如乙酸乙酯半衰期達(dá)2年），同時抑制乙酸菌等腐敗菌。溫度過高（>25℃）導(dǎo)致酒體揮發(fā)損失達(dá)0.5%/年，且易產(chǎn)生高級醇味；低溫（<10℃）則抑制風(fēng)味物質(zhì)形成。需保持恒溫，濕度控制在60-70%，避免冷凝水滋生微生物?！绢}干8】下列哪種情況會導(dǎo)致斷香？【選項】A.發(fā)酵溫度波動B.蒸餾時間不足C.乙酸乙酯含量超標(biāo)D.氣密性良好【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。溫度波動超過±2℃/h時，酯類物質(zhì)會大量揮發(fā)（尤其12-15℃時段）。應(yīng)配備恒溫水浴鍋，波動范圍±1℃。B選項僅造成酒頭損失（損失率10%-15%），C選項通過蒸餾可去除（控制接酒溫度82-85℃），D選項影響密封性但非斷香主因。【題干9】生產(chǎn)中需定期檢測的項目不包括？【選項】A.糖度B.酒精度C.酒尾中甲醇D.硝酸鹽含量【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D。硝酸鹽主要來自原料污染，白酒標(biāo)準(zhǔn)中未作強(qiáng)制檢測。甲醇需每月檢測（≤0.9g/L），糖度控制發(fā)酵階段（出窖時≤4.0°Bx），酒精度需在包裝前復(fù)測。硝酸鹽檢測通常用于乳制品，白酒生產(chǎn)中需關(guān)注的是硫氰酸銨（≤4mg/kg）等指標(biāo)。【題干10】蒸餾時的回流比計算公式是？【選項】A.(酒液體積-塔釜體積)×100%B.(塔板數(shù)×1.5)÷接酒量C.(進(jìn)料量÷0.6)D.(溫度-20)×0.1【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B?；亓鞅?（塔板數(shù)×1.5）/接酒量（L/h），例如12塊塔板時理論回流比需達(dá)18L/h。C選項0.6是酒精蒸氣壓常數(shù)，與計算無關(guān)；D選項用于估算揮發(fā)損失率。實際操作中需根據(jù)酒頭酒尾濃度調(diào)整，接酒量波動±5%時回流比需重新計算?！绢}干11】下列哪種物質(zhì)是直接參與產(chǎn)香的關(guān)鍵酶？【選項】A.α-淀粉酶B.淀粉糖化酶C.酒精脫氫酶D.乙醛脫氫酶【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。酒精脫氫酶催化乙醇氧化為乙醛（閾值0.2%vol），后者與乙酸縮合生成乙酸乙酯（風(fēng)味關(guān)鍵物質(zhì)）。A選項用于糖化，B選項為工業(yè)催化劑，D選項參與乙醛氧化為乙酸（需黃曲霉等）。需控制發(fā)酵時長（14-21天）以優(yōu)化酶活性?！绢}干12】蒸餾設(shè)備中的冷凝管材質(zhì)首選？【選項】A.不銹鋼304B.玻璃C.銅質(zhì)D.聚四氟乙烯【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。不銹鋼304耐腐蝕（耐酸堿pH2-11），導(dǎo)熱系數(shù)4.3W/(m·K)，符合GB/T20805標(biāo)準(zhǔn)。玻璃易碎且導(dǎo)熱性差（0.8W/(m·K)），銅質(zhì)易氧化滋生微生物，聚四氟乙烯導(dǎo)熱性極差（0.23W/(m·K)）。實際選用內(nèi)冷管直徑φ20mm，壁厚2mm。【題干13】生產(chǎn)中導(dǎo)致雜菌污染的常見原因？【選項】A.接種時溫度超標(biāo)B.管道滅菌壓力不足C.原料水分超標(biāo)D.控制室濕度達(dá)標(biāo)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。管道滅菌需達(dá)121℃/30分鐘（壓力0.21MPa），壓力不足易殘留耐高溫菌（如芽孢桿菌）。C選項水分＞60%會導(dǎo)致雜菌繁殖，需控制至55%以下（用紅外水分儀檢測）。A選項酵母菌接種溫度需嚴(yán)格控制在25±1℃，D選項控制室濕度＜70%即可。【題干14】下列哪種物質(zhì)是生產(chǎn)中的禁用添加劑？【選項】A.檸檬酸B.酒石酸鉀C.純凈水D.甜蜜素【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D。甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）屬于人工甜味劑，GB2760-2014明確禁止在白酒中添加。A選項用于調(diào)節(jié)酸度（≤0.1g/L），B選項作為酸穩(wěn)定劑（≤0.3g/L），C選項用于清洗設(shè)備（需回收）。生產(chǎn)記錄需保留添加劑檢測報告（農(nóng)殘檢測≤0.01mg/kg）?！绢}干15】基酒勾調(diào)時最關(guān)鍵的指標(biāo)是？【選項】A.酒精度B.香氣強(qiáng)度C.總酸D.糖度【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。香氣強(qiáng)度（10-15分制）需通過聞香輪調(diào)確定，不同香型標(biāo)準(zhǔn)各異（如醬香型需達(dá)14分以上）。A選項需統(tǒng)一至52±0.5°vol，C選項總酸4.0-6.0g/L，D選項勾調(diào)時基本忽略（出窖時≤4.0°Bx）。需使用電子鼻設(shè)備（分辨率0.1分）進(jìn)行量化分析?！绢}干16】固態(tài)蒸餾法的能耗比液態(tài)蒸餾高？【選項】A.高30%-50%B.低20%-30%C.相差≤10%D.不受影響【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。固態(tài)蒸餾每公斤原料需消耗蒸汽8-10kg（液態(tài)為3-4kg），主要因物料厚度（1.5-2cm）導(dǎo)致熱傳遞效率低。B選項液態(tài)蒸餾設(shè)備投資高（達(dá)500萬元/千升）。實際生產(chǎn)中需控制蒸餾時間（8-12小時/批次），蒸汽壓力1.2-1.4MPa。【題干17】下列哪種情況會導(dǎo)致酒醅酸??？【選項】A.溫度35℃B.濕度65%C.糖度4.8°BxD.空氣流通良好【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。糖度＞5.0°Bx時，乳酸菌繁殖速度提升3倍（pH值<4.5時產(chǎn)酸率高達(dá)0.8%/h）。需及時攤晾（溫度降至28℃以下），加入0.3%果酸調(diào)節(jié)（抑制酵母菌）。A選項35℃是乳酸菌最佳生長溫度，B選項65%濕度促進(jìn)其繁殖，D選項空氣流通抑制酵母菌但利于乳酸菌。【題干18】生產(chǎn)中需重點監(jiān)測的乙酸含量范圍是？【選項】A.0.1-0.3g/LB.0.3-0.5g/LC.0.5-0.8g/LD.0.8-1.0g/L【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B。乙酸0.3-0.5g/L時酒體圓潤（乙酸乙酯/乙酸比＞2），C選項過高導(dǎo)致酸味突出（閾值0.6g/L），D選項需加入0.2g/L檸檬酸中和。檢測方法采用折光法（精度±0.02g/L），需每2小時取樣一次，48小時內(nèi)重復(fù)檢測?！绢}干19】生產(chǎn)設(shè)備滅菌時的最高溫度可達(dá)？【選項】A.90℃B.100℃C.120℃D.140℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C。管道、甑桶等耐壓容器采用121℃/30分鐘滅菌（壓力0.21MPa），但局部溫度可達(dá)120℃（熱成像儀檢測）。A選項僅適用于玻璃儀器，B選項未穿透滅菌死角（如閥門密封圈），D選項超過材料耐溫極限（不銹鋼最高140℃）。滅菌后需用氮氣吹掃至氧含量＜0.5%?！绢}干20】生產(chǎn)中導(dǎo)致酒醅發(fā)熱的主要原因是？【選項】A.酵母增殖B.纖維素分解C.硫化氫積累D.空氣濕度不足【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A。酵母菌繁殖時耗氧量達(dá)0.5L/kg（需翻沙散熱），產(chǎn)生代謝熱約120kJ/kg。B選項產(chǎn)酸（乳酸）發(fā)熱量較低（30kJ/kg），C選項硫化氫釋放量＜0.1g/m3。需及時開耙（每6小時）并噴灑0.1%葡萄糖調(diào)節(jié)（抑制酸菌）。D選項濕度＜60%反而抑制酵母菌，但需保證微生物生長濕度（50-70%）。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】大曲作為白酒釀造的核心糖化發(fā)酵劑，其主要功能是同時完成淀粉的糖化和原料的發(fā)酵。以下關(guān)于大曲成分的描述哪項正確？【選項】A.含有大量淀粉酶和蛋白酶B.以酵母菌為主要微生物C.主要成分為果膠酶和纖維素酶D.發(fā)酵溫度范圍需控制在20-25℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】大曲的主要成分包括淀粉酶（分解淀粉為葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白質(zhì)為氨基酸），同時含有酵母菌等微生物。選項B錯誤，因大曲中酵母菌并非主導(dǎo)；選項C錯誤，果膠酶和纖維素酶并非大曲核心成分；選項D錯誤，大曲發(fā)酵溫度通常為25-30℃，而非20-25℃?！绢}干2】白酒蒸餾時，酒糟溫度達(dá)到40-50℃時，酒液中的乙醇濃度會顯著升高，這一現(xiàn)象稱為______?！具x項】A.酶解反應(yīng)B.水汽蒸餾C.酒精耐受性D.醇化反應(yīng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸餾是利用乙醇沸點（78.2℃）低于水的特性分離酒液的核心工藝。當(dāng)酒糟溫度升至40-50℃時，乙醇隨水蒸氣被冷凝收集，即水汽蒸餾。選項A酶解反應(yīng)屬于糖化階段，選項C和D與蒸餾無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干3】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，入窖堆積溫度若低于15℃，會導(dǎo)致窖泥中______活性降低，影響后續(xù)發(fā)酵效果。【選項】A.淀粉酶B.酵母菌C.纖維素酶D.果膠酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】窖泥中主要微生物為酵母菌，低溫會抑制其代謝活性，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩或產(chǎn)酒率下降。選項A淀粉酶來源于大曲，與窖泥無直接關(guān)聯(lián)；選項C和D屬于大曲或原料酶系。【題干4】白酒陳釀過程中，陶壇材質(zhì)相較于不銹鋼罐的優(yōu)勢在于______。【選項】A.增加酒體果香B.提升乙醇揮發(fā)性C.促進(jìn)酯類物質(zhì)形成D.減少雜質(zhì)吸附【參考答案】C【詳細(xì)解析】陶壇多孔結(jié)構(gòu)可吸附部分雜質(zhì)（對應(yīng)選項D），但其主要優(yōu)勢是緩慢氧化和酯化反應(yīng)，促進(jìn)乙酸乙酯等酯類物質(zhì)生成，增強(qiáng)酒體陳香。選項A果香多來自發(fā)酵過程，選項B與材質(zhì)無關(guān)?！绢}干5】白酒生產(chǎn)中，高溫制曲（60℃以上）會導(dǎo)致大曲中______含量過高，影響糖化效率。【選項】A.纖維素酶B.酶原體C.糖化酶D.蛋白酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫制曲會加速酶原體（未激活酶）失活，導(dǎo)致有效酶（糖化酶和蛋白酶）比例下降。選項A纖維素酶并非大曲主要成分，選項C和D活性受溫度影響但非核心問題?！绢}干6】固態(tài)發(fā)酵周期結(jié)束后，若窖池內(nèi)殘酒濃度低于5%，通常采取______措施恢復(fù)產(chǎn)酒能力?！具x項】A.增加接種量B.翻壓窖泥C.補充麩曲D.添加糖化酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】翻壓窖泥可重新激活窖內(nèi)微生物群，補充新鮮菌種（對應(yīng)選項A）需配合其他工藝；選項C和D屬于原料調(diào)整，無法解決微生物失活問題。【題干7】白酒蒸餾時，掐頭去尾的工藝目的是______?！具x項】A.提高酒精度數(shù)B.去除雜醇油和甲醇C.增加乙酸乙酯含量D.降低淀粉殘留【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒頭含甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)，酒尾含殘留淀粉和雜質(zhì)。掐頭去尾可優(yōu)化酒體品質(zhì)。選項A和C屬于蒸餾溫度控制范疇，選項D需通過洗糟工藝實現(xiàn)?！绢}干8】大曲中添加0.5%-1.0%的稻殼作為填充料，主要作用是______?！具x項】A.調(diào)節(jié)酸堿度B.控制發(fā)酵溫度C.增加蒸餾強(qiáng)度D.防止微生物過度繁殖【參考答案】B【詳細(xì)解析】稻殼導(dǎo)熱性強(qiáng)，可吸收窖池?zé)崃?，避免溫度過高導(dǎo)致酵母菌過早死亡。選項A需通過酸堿緩沖劑調(diào)節(jié)，選項C和D與填充料無直接關(guān)聯(lián)。【題干9】白酒生產(chǎn)中，酒醅（糧糟混合物）的水分含量通常控制在______?！具x項】A.60%-70%B.40%-50%C.30%-40%D.20%-30%【參考答案】B【詳細(xì)解析】水分過大會抑制微生物活動，過低會導(dǎo)致糖化不完全。40%-50%為固態(tài)發(fā)酵最佳水分范圍。選項A對應(yīng)液態(tài)發(fā)酵，選項C和D偏離常規(guī)工藝。【題干10】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，蒸餾時采用“掐頭去尾”工藝，主要去除哪類物質(zhì)？【選項】A.酒精度數(shù)B.雜醇油和甲醇C.乙酸乙酯D.淀粉殘留【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒頭含甲醇（需控制在0.2g/L以下）和雜醇油（如異戊醇），酒尾含淀粉和雜質(zhì)。選項C乙酸乙酯為有益酯類，選項A和D非主要去除對象?！绢}干11】大曲中添加少量酒曲（已知微生物）的主要目的是______。【選項】A.提高糖化酶活性B.增加酵母菌數(shù)量C.控制發(fā)酵周期D.降低生產(chǎn)成本【參考答案】A【詳細(xì)解析】酒曲含已知高效菌種，可定向增強(qiáng)大曲中糖化酶（淀粉酶和蛋白酶）的合成效率。選項B需通過接種特定酵母菌實現(xiàn)，選項C和D非核心目的。【題干12】白酒陳釀時，陶壇內(nèi)酯類物質(zhì)增加的主要原因是______?！具x項】A.氧化反應(yīng)B.酶促反應(yīng)C.微生物代謝D.水分蒸發(fā)【參考答案】A【詳細(xì)解析】陶壇多孔結(jié)構(gòu)促進(jìn)微量氧進(jìn)入，加速乙酸乙酯等酯類物質(zhì)的氧化縮合反應(yīng)。選項B酶促反應(yīng)在制曲階段完成，選項C和D與酯類生成無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干13】固態(tài)發(fā)酵中，若窖池溫度持續(xù)低于20℃，可能導(dǎo)致______?！具x項】A.酵母菌提前衰老B.糖化酶活性不足C.雜菌污染加劇D.發(fā)酵周期縮短【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫會抑制糖化酶和蛋白酶的活性，導(dǎo)致淀粉轉(zhuǎn)化率下降。選項A需結(jié)合溫度曲線分析，選項C需環(huán)境消毒措施，選項D與低溫?zé)o關(guān)?！绢}干14】白酒蒸餾時，掐頭去尾的酒液體積約占整個蒸餾量的______?！具x項】A.10%-15%B.20%-25%C.30%-40%D.50%-60%【參考答案】A【詳細(xì)解析】掐頭去尾通常去除首尾各5%-10%酒液，總量約10%-15%。選項B對應(yīng)酒精度數(shù)調(diào)整，選項C和D偏離實際操作標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干15】大曲中添加少量豆類原料，主要目的是______?！具x項】A.提高蛋白質(zhì)含量B.增加糖化酶活性C.促進(jìn)酵母菌繁殖D.延長發(fā)酵周期【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆類含豐富蛋白質(zhì)，經(jīng)蛋白酶分解后生成氨基酸，刺激糖化酶合成。選項A需通過原料配比控制，選項C和D非主要目的。【題干16】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，洗糟工藝主要用于______?！具x項】A.去除酒糟中殘留淀粉B.降低窖池溫度C.恢復(fù)窖泥微生物活性D.減少雜質(zhì)吸附【參考答案】A【詳細(xì)解析】洗糟（用清水或酒糟水沖洗）可去除殘留淀粉和雜質(zhì)，為下一輪發(fā)酵創(chuàng)造條件。選項B需翻壓窖泥，選項C和D與洗糟無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干17】白酒生產(chǎn)中，酒醅堆積溫度若超過35℃，會導(dǎo)致______?！具x項】A.糖化酶失活B.酵母菌過度繁殖C.淀粉糊化過度D.雜菌污染概率增加【參考答案】B【詳細(xì)解析】35℃以上會加速酵母菌繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵過快或雜菌滋生。選項A需高溫制曲實現(xiàn)，選項C對應(yīng)液態(tài)發(fā)酵，選項D需環(huán)境控制措施?！绢}干18】固態(tài)發(fā)酵周期結(jié)束后，若窖池內(nèi)殘酒濃度低于5%，恢復(fù)產(chǎn)酒能力最有效的方法是______。【選項】A.補充麩曲B.翻壓窖泥C.增加接種量D.添加糖化酶【參考答案】B【詳細(xì)解析】翻壓窖泥可重新激活窖泥微生物群落，補充新鮮菌種（選項C需配合翻壓）。選項A和D屬于原料調(diào)整，無法解決微生物失活問題?！绢}干19】白酒蒸餾時，酒甑底部溫度達(dá)到90℃以上，說明______?！具x項】A.乙醇開始汽化B.水分開始汽化C.酒精度數(shù)達(dá)標(biāo)D.雜質(zhì)被過濾【參考答案】B【詳細(xì)解析】水的沸點為100℃，但酒甑內(nèi)壓力下實際汽化溫度低于100℃。90℃以上表明水分大量汽化，需控制溫度分離酒體。選項A乙醇汽化溫度為78.2℃，選項C和D與溫度無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干20】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，若窖泥中乳酸菌數(shù)量不足，可能導(dǎo)致______?！具x項】A.酒體酸度偏低B.雜菌污染風(fēng)險增加C.酒醅溫度異常D.酯類物質(zhì)減少【參考答案】B【詳細(xì)解析】乳酸菌不足會削弱窖泥抑菌能力，導(dǎo)致雜菌（如醋酸菌）繁殖，影響發(fā)酵穩(wěn)定性。選項A酸度由乳酸菌和酵母菌共同調(diào)控，選項C需溫度監(jiān)測，選項D酯類生成與乳酸菌無直接關(guān)聯(lián)。2025年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】白酒生產(chǎn)中，決定酒體風(fēng)格的微生物群落主要包含哪些菌種？【選項】A.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌B.氨基酸菌、酯化菌、芽孢桿菌C.霉菌、酵母菌、酵母菌D.酵母菌、乳酸菌、酵母菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】白酒釀造依賴酵母菌進(jìn)行糖分發(fā)酵，乳酸菌和醋酸菌分別參與酯類和酸度的調(diào)控，共同影響酒體風(fēng)味。選項D中重復(fù)出現(xiàn)酵母菌，屬于干擾項；選項B和C包含與白酒發(fā)酵無關(guān)的菌種，故正確答案為A?！绢}干2】高溫制曲過程中，曲塊溫度達(dá)到多少℃時需立即停止翻曲？【選項】A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】高溫制曲（55-65℃）是培養(yǎng)優(yōu)勢菌種的關(guān)鍵，超過60℃會導(dǎo)致曲塊焦化，破壞微生物群落平衡。選項A溫度過低無法激活產(chǎn)香菌種，選項C和D屬于極端高溫，均會終止發(fā)酵進(jìn)程。【題干3】固態(tài)蒸餾時，酒糟溫度控制過高會導(dǎo)致哪些后果？【選項】A.提高出酒率但降低酒精度B.增加雜醇油含量C.促進(jìn)有益酯類生成D.縮短蒸餾時間【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒糟溫度＞60℃會加速酯類分解為低沸點雜質(zhì)，導(dǎo)致雜醇油含量上升（主要成分為異戊醇），同時抑制高沸點酯類（如苯乙醛）的揮發(fā)。選項A和C與溫度升高無直接關(guān)聯(lián)，選項D因溫度升高反而延長蒸餾時間?！绢}干4】白酒勾調(diào)中，基酒與調(diào)味酒混合比例過高會導(dǎo)致？【選項】A.香氣不協(xié)調(diào)B.酒體單薄C.酒精度超標(biāo)D.醬香突出【參考答案】B【詳細(xì)解析】基酒與調(diào)味酒混合比例＞70%時，調(diào)味酒中的酯類物質(zhì)會過度稀釋基酒骨架，導(dǎo)致酒體黏稠度下降、口感單薄。選項C需通過加水稀釋實現(xiàn)，選項D需要特定醬香型調(diào)味酒，均不符合題干邏輯?！绢}干5】白酒生產(chǎn)中，地缸發(fā)酵的控溫難點主要在于？【選項】A.保持恒定溫度B.控制濕度與通風(fēng)C.防止雜菌污染D.調(diào)節(jié)酸堿度【參考答案】A【詳細(xì)解析】地缸發(fā)酵依賴地?zé)崤c微生物自身產(chǎn)熱維持溫度（32-38℃），但地表溫度波動（±5℃）易導(dǎo)致發(fā)酵異常。選項B可通過缸體密封解決，選項C需前期滅菌處理，選項D由酵母菌自然調(diào)節(jié)?！绢}干6】新麥芽粉碎粒度與出酒率的關(guān)系呈？【選項】A.正相關(guān)B.負(fù)相關(guān)C.不相關(guān)D.呈拋物線關(guān)系【參考答案】B【詳細(xì)解析】粉碎粒度＜0.6mm時，酶解效率提升，出酒率提高；但粒度＜0.3mm會延長糖化時間，導(dǎo)致出酒率下降。整體呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)趨勢，選項D僅適用于極細(xì)粉碎階段。【題干7】白酒蒸餾時，掐頭去尾的工藝目的是？【選項】A.提高酒精度B.去除前flavor（前味）C.去除后味物質(zhì)D.減少乙酸含量【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸餾酒頭含甲醇等刺激性物質(zhì)，酒尾含高級醇類等雜味物質(zhì)。掐頭去尾（保留主體酒）可去除后味中的苦杏仁味（苯乙醇衍生物），選項B對應(yīng)前味物質(zhì)，選項D需通過陳化解決?！绢}干8】白酒中決定"窖香"的主要成分是？【選項】A.乙酸乙酯B.苯乙醇C.四氫吡咯酮D.4-乙基愈創(chuàng)木酚【參考答案】D【詳細(xì)解析】4-乙基愈創(chuàng)木酚是窖泥中嗜熱菌代謝產(chǎn)物，具有典型窖香特征，其含量與窖池使用年限正相關(guān)。選項A為果香成分，選項B為玫瑰香成分，選項C為吡嗪類物質(zhì)?！绢}干9】固態(tài)法白酒生產(chǎn)中，糖化率＜40%會導(dǎo)致？【選項】A.出酒率降低B.酒精度下降C.酒體酸度升高D.酯類物質(zhì)減少【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖化率＜40%時，殘余淀粉無法充分轉(zhuǎn)化為酒精，導(dǎo)致出酒率降低（選項A），同時抑制酯化反應(yīng)（主要需葡萄糖參與），使乙酸乙酯等酯類物質(zhì)減少。選項B和C與糖化率無直接關(guān)聯(lián)。【題干10】白酒儲存期間，木桶材質(zhì)選擇的關(guān)鍵因素是？【選項】A.防腐性B.導(dǎo)熱系數(shù)C.色素吸