2025年中式烹調(diào)師（中級）2025年理論知識應(yīng)用試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法所追求的主要是（）。A.高溫快炒，保持食材原味B.文火慢燉，突出調(diào)味C.先炒后燉，層次分明D.慢火煨燉，質(zhì)地軟糯2.制作北京烤鴨時，選用特定種類的填鴨（北京填鴨）的主要原因是（）。A.體型較小，便于烤制B.脂肪分布均勻，烤后色澤金紅C.肉質(zhì)松軟，易入味D.生長周期短，成本低廉3.調(diào)味品中，花椒的主要風(fēng)味物質(zhì)是（）。A.茴香腦B.姜酮C.丁香酚D.花椒素4.中餐烹飪中，"吊湯"技法主要應(yīng)用于（）。A.涼菜制作B.熱菜煨燉C.湯羹熬制D.點心蒸制5.烹飪中常用的"焯水"技法，其主要作用不包括（）。A.去除異味B.穩(wěn)定菜品色澤C.提高烹飪效率D.改變食材原有口感6.下列哪種食材不適合長時間水煮？（）A.海帶B.豆腐C.瘦豬肉D.雞蛋7.中餐烹飪中，"掛糊"技法的主要作用是（）。A.增加菜品營養(yǎng)B.提高烹飪難度C.防止食材粘連D.突出調(diào)味層次8.制作清蒸魚時，通常在魚身上劃刀的主要目的是（）。A.增加美觀B.便于入味C.保持魚形完整D.增加烹飪時間9.中餐烹飪中，"紅煨"技法所使用的典型調(diào)味品是（）。A.醬油、冰糖B.料酒、醋C.花椒、桂皮D.姜片、蔥段10.制作糖醋里脊時，裹粉前需用淀粉腌制的主要原因是（）。A.增加甜味B.防止糊鍋C.提高酥脆度D.延長保鮮期11.中餐烹飪中，"汆"技法的主要特點是（）。A.先炸后煮B.高溫快炸C.水溫較高，時間較短D.慢火燉煮12.下列哪種食材在烹飪前需要先焯水？（）A.蘑菇B.土豆C.豆芽D.海蜇13.中餐烹飪中，"燜"技法所追求的烹飪狀態(tài)是（）。A.高溫快炒B.文火慢燉C.先炒后燉D.先炸后炒14.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬發(fā)酵的關(guān)鍵因素是（）。A.溫度B.濕度C.攪拌頻率D.時間15.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要原理是（）。A.高溫高壓B.熱輻射C.水蒸氣傳導(dǎo)D.燃燒傳熱16.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有"去腥增香"的作用？（）A.醋B.料酒C.醬油D.鹽17.制作佛跳墻時，需要先將鮑魚、海參等食材"發(fā)制"的主要原因是（）。A.提高成本B.去除腥味C.突出食材原味D.增加烹飪難度18.中餐烹飪中，"拌"技法的主要作用是（）。A.突出調(diào)味層次B.增加烹飪效率C.提高食材營養(yǎng)D.改變食材形態(tài)19.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度通?？刂圃冢ǎ.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-140℃D.140℃以上20.中餐烹飪中，"烤"技法所使用的典型工具是（）。A.鐵鍋B.蒸籠C.烤箱D.爐灶21.制作宮保雞丁時，花生米最后下鍋的主要原因是（）。A.增加美觀B.保持酥脆口感C.提高營養(yǎng)價值D.突出麻辣味道22.中餐烹飪中，"炸"技法的主要作用是（）。A.去除異味B.提高烹飪效率C.改變食材形態(tài)D.增加食材營養(yǎng)23.制作清燉雞湯時，通常在湯中加入姜片的主要目的是（）。A.增加鮮味B.去除腥味C.提高湯色D.延長保質(zhì)期24.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點是（）。A.高溫快炒B.文火慢燉C.先炒后燉D.先炸后鹵25.制作拔絲山藥時，山藥裹糊前需用淀粉腌制的主要原因是（）。A.增加甜味B.防止粘連C.提高酥脆度D.延長保鮮期二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有兩個或兩個以上是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點包括（）。A.高溫快炒B.油溫適中C.火候精準D.調(diào)味靈活E.烹飪時間較長2.制作北京烤鴨時，影響烤鴨質(zhì)量的關(guān)鍵因素包括（）。A.填鴨種類B.烤制溫度C.烤制時間D.調(diào)味配方E.烤制工具3.調(diào)味品中，具有"去腥增香"作用的主要包括（）。A.花椒B.八角C.料酒D.醋E.醬油4.中餐烹飪中，"焯水"技法的主要作用包括（）。A.去除異味B.穩(wěn)定色澤C.提高烹飪效率D.改變口感E.增加營養(yǎng)5.下列哪些食材適合長時間水煮？（）A.海帶B.豆腐C.瘦豬肉D.雞蛋E.土豆6.中餐烹飪中，"掛糊"技法的主要作用包括（）。A.增加營養(yǎng)B.防止粘連C.提高酥脆度D.突出調(diào)味層次E.增加美觀7.制作清蒸魚時，通常需要注意的事項包括（）。A.魚身劃刀B.蒸制時間C.蒸制溫度D.調(diào)味搭配E.食材新鮮度8.中餐烹飪中，"紅煨"技法所使用的典型調(diào)味品包括（）。A.醬油B.冰糖C.料酒D.花椒E.桂皮9.制作糖醋里脊時，影響菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素包括（）。A.淀粉裹糊B.炸制火候C.調(diào)味配方D.糖醋比例E.烹飪時間10.中餐烹飪中，"汆"技法的主要特點包括（）。A.水溫較高B.烹飪時間短C.調(diào)味靈活D.火候精準E.烹飪時間長11.下列哪些食材在烹飪前需要先焯水？（）A.蘑菇B.土豆C.豆芽D.海蜇E.海帶12.中餐烹飪中，"燜"技法的主要作用包括（）。A.穩(wěn)定菜品色澤B.提高烹飪效率C.改變食材形態(tài)D.突出調(diào)味層次E.增加食材營養(yǎng)13.制作麻婆豆腐時，影響菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素包括（）。A.豆腐品質(zhì)B.豆瓣醬發(fā)酵C.調(diào)味配方D.烹飪火候E.食材新鮮度14.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點包括（）。A.高溫高壓B.熱輻射C.水蒸氣傳導(dǎo)D.火候精準E.烹飪時間短15.制作拔絲地瓜時，影響菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素包括（）。A.糖的熬制溫度B.地瓜品質(zhì)C.拌粉技巧D.烹飪時間E.食材新鮮度三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列表述的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"）1.制作北京烤鴨時，選用特定種類的填鴨（北京填鴨）的主要原因是體型較小，便于烤制?！?.調(diào)味品中，花椒的主要風(fēng)味物質(zhì)是茴香腦?！?.中餐烹飪中，"吊湯"技法主要應(yīng)用于湯羹熬制?！?.烹飪中常用的"焯水"技法，其主要作用包括去除異味、穩(wěn)定色澤和防止食材粘連。√5.下列哪種食材不適合長時間水煮？瘦豬肉?！?.中餐烹飪中，"掛糊"技法的主要作用是防止食材粘連?！?.制作清蒸魚時，通常在魚身上劃刀的主要目的是便于入味?！?.中餐烹飪中，"紅煨"技法所使用的典型調(diào)味品是醬油、冰糖?！?.制作糖醋里脊時，裹粉前需用淀粉腌制的主要原因是提高酥脆度。√10.中餐烹飪中，"汆"技法的主要特點是水溫較高，時間較短?！?1.下列哪種食材在烹飪前需要先焯水？豆芽?！?2.中餐烹飪中，"燜"技法所追求的烹飪狀態(tài)是文火慢燉?！?3.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬發(fā)酵的關(guān)鍵因素是時間?！?4.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要原理是水蒸氣傳導(dǎo)。√15.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有"去腥增香"的作用？料酒?！?6.制作佛跳墻時，需要先將鮑魚、海參等食材"發(fā)制"的主要原因是突出食材原味?！?7.中餐烹飪中，"拌"技法的主要作用是突出調(diào)味層次?！?8.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度通?？刂圃?20℃-140℃?！?9.中餐烹飪中，"烤"技法所使用的典型工具是烤箱?！?0.制作宮保雞丁時，花生米最后下鍋的主要原因是保持酥脆口感。√四、簡答題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的特點及其適用范圍。炒技法的主要特點是高溫快炒、油溫適中、火候精準、調(diào)味靈活。適用于需要快速成熟、口感爽脆的食材，如蔬菜、肉類等。2.制作北京烤鴨時，影響烤鴨質(zhì)量的關(guān)鍵因素有哪些？關(guān)鍵因素包括填鴨種類、烤制溫度、烤制時間、調(diào)味配方和烤制工具。3.簡述中餐烹飪中"焯水"技法的主要作用及其適用范圍。焯水技法的主要作用是去除異味、穩(wěn)定色澤、提高烹飪效率。適用于需要去除腥味、改善色澤的食材，如肉類、海鮮等。4.制作糖醋里脊時，影響菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素有哪些？關(guān)鍵因素包括淀粉裹糊、炸制火候、調(diào)味配方、糖醋比例和烹飪時間。5.簡述中餐烹飪中"汆"技法的特點及其適用范圍。汆技法的主要特點是水溫較高、烹飪時間短、調(diào)味靈活。適用于需要快速成熟、保持鮮嫩的食材，如蔬菜、海鮮等。6.簡述中餐烹飪中"燜"技法的特點及其適用范圍。燜技法的主要特點是文火慢燉、穩(wěn)定色澤、突出調(diào)味層次。適用于需要長時間烹飪、質(zhì)地軟爛的食材，如肉類、根莖類蔬菜等。7.制作麻婆豆腐時，影響菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素有哪些？關(guān)鍵因素包括豆腐品質(zhì)、豆瓣醬發(fā)酵、調(diào)味配方、烹飪火候和食材新鮮度。8.簡述中餐烹飪中"蒸"技法的特點及其適用范圍。蒸技法的主要特點是水蒸氣傳導(dǎo)、火候精準、烹飪時間短。適用于需要保持食材原味、質(zhì)地的食材，如魚、肉、點心等。9.制作拔絲地瓜時，影響菜品質(zhì)量的關(guān)鍵因素有哪些？關(guān)鍵因素包括糖的熬制溫度、地瓜品質(zhì)、拌粉技巧、烹飪時間和食材新鮮度。10.簡述中餐烹飪中"拌"技法的特點及其適用范圍。拌技法的主要特點是突出調(diào)味層次、操作簡單、適用范圍廣。適用于冷菜、小吃等，如涼拌菜、拌面等。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A高溫快炒，保持食材原味是爆炒技法的主要特點，通過快速高溫鎖住食材新鮮度，體現(xiàn)中式烹飪的“火候”精髓。解析：爆炒講究“急火快炒”，如“油爆”、“爆炒”等技法，目的是在極短時間內(nèi)完成烹飪，保持食材脆嫩和鮮美口感。2.B脂肪分布均勻，烤后色澤金紅是北京填鴨的典型特征，其皮下脂肪呈層狀分布，烤制時油脂融化均勻，形成金紅色澤。解析：北京填鴨經(jīng)過特殊飼養(yǎng)，脂肪含量高且分布均勻，烤制時脂肪融化形成獨特色澤，這是普通鴨無法比擬的優(yōu)勢。3.D花椒素是花椒的主要風(fēng)味物質(zhì)，具有強烈麻味，是中餐烹飪中重要的調(diào)味成分。解析：花椒的麻味來源于花椒素，不同品種的花椒（如青花椒、紅花椒）因花椒素含量和組成差異，風(fēng)味有所區(qū)別。4.C湯羹熬制是吊湯技法的典型應(yīng)用，通過文火長時間熬制形成濃郁湯底。解析：吊湯強調(diào)“清、鮮、醇、凈”，常用于高檔中餐湯羹，如“清湯燕窩”“佛跳墻”等。5.D改變食材原有口感不是焯水的主要作用，焯水主要目的是去除異味、穩(wěn)定色澤、提高效率。解析：焯水屬于“預(yù)處理”技法，如肉類焯水去腥、蔬菜焯水保持翠綠，但不會顯著改變口感。6.C瘦豬肉不適合長時間水煮，會變得柴硬，應(yīng)采用快炒或燉煮方式。解析：瘦豬肉含水量低、蛋白質(zhì)密度高，長時間水煮會導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，失去鮮嫩口感。7.B便于入味是掛糊前淀粉腌制的作用，淀粉糊化后使食材表面形成薄膜，更易吸收調(diào)味。解析：掛糊（裹糊）后烹飪時，淀粉糊受熱糊化形成脆殼，腌制可增強糊的附著力。8.B魚身劃刀是清蒸魚技法的必要步驟，使調(diào)味料滲透均勻。解析：劃刀可使魚身形成細密紋路，加速蒸制時調(diào)味料滲透，同時防止魚肉因受熱收縮而變形。9.A醬油、冰糖是紅煨技法的主要調(diào)味品，形成醬紅色澤和甜咸風(fēng)味。解析：紅煨屬于“紅燒”的延伸，通過醬油和冰糖的焦糖化反應(yīng)，使菜品色澤紅亮且富含醬香。10.B防止糊鍋是裹粉前淀粉腌制的作用，淀粉糊化可防止后續(xù)油炸或煎制時食材粘連。解析：裹粉前淀粉腌制（漿衣）相當(dāng)于給食材表面“上漿”，受熱后形成脆殼，減少糊鍋風(fēng)險。11.C水溫較高，時間較短是汆技法的特點，適用于保持食材鮮嫩。解析：汆類似“燙”，但水溫高于普通焯水，時間極短，常用于海鮮或嫩滑食材，如汆白肉、汆魚片。12.C豆芽在烹飪前需要先焯水，去除豆腥味并保持脆嫩。解析：豆芽含豐富酶類，焯水可鈍化酶活性，防止烹飪時失去脆爽口感。13.B文火慢燉是燜技法的主要特點，適用于燉煮肉類等需要長時間加熱的食材。解析：燜強調(diào)“小火慢煨”，使食材軟爛入味，如“紅燒肉”“土豆燜牛腩”。14.B豆瓣醬發(fā)酵是麻婆豆腐風(fēng)味的關(guān)鍵，發(fā)酵過程產(chǎn)生復(fù)合氨基酸。解析：豆瓣醬的發(fā)酵程度直接影響麻婆豆腐的香味，發(fā)酵不足則味道寡淡。15.C水蒸氣傳導(dǎo)是蒸技法的原理，通過蒸汽將熱量傳遞給食材。解析：蒸屬于“無油烹飪”，蒸汽直接加熱食材，能最大程度保留原味和營養(yǎng)。16.B料酒在烹飪中具有去腥增香作用，是中餐烹飪的常用技巧。解析：料酒含乙醇，能溶解腥味物質(zhì)，同時發(fā)酵產(chǎn)生的酯類賦予香氣。17.B發(fā)制是佛跳墻等高檔菜對食材的特殊預(yù)處理，目的是軟化硬質(zhì)食材。解析：發(fā)制包括焯水、泡發(fā)等步驟，使鮑魚、海參等食材變得軟糯入味。18.A突出調(diào)味層次是拌技法的主要作用，適用于冷菜和小吃。解析：拌菜通過多種調(diào)味料組合，形成復(fù)合風(fēng)味，如涼拌黃瓜、拍黃瓜等。19.C120℃-140℃是拔絲地瓜的糖熬制溫度范圍，過高易焦糊。解析：糖熬制需精確控制溫度，過低則糖漿不脆，過高則焦化發(fā)苦。20.C烤箱是中餐烹飪中"烤"技法的典型工具，如烤鴨、烤肉。解析：烤箱能提供穩(wěn)定高溫，是現(xiàn)代中式烤菜（如新疆烤羊肉串）的重要設(shè)備。21.B保持酥脆口感是花生米最后下鍋的原因，過早下鍋易軟爛。解析：油炸花生米需在油溫較高時下鍋，出鍋前加入其他食材可保持酥脆。22.C改變食材形態(tài)是炸技法的主要作用，適用于需要酥脆口感的菜品。解析：炸通過高溫使食材表層蛋白質(zhì)變性，形成酥脆外殼，如炸雞、炸魚。23.B去除腥味是加姜片的主要目的，姜能分解肉類腥味物質(zhì)。解析：姜的辛辣味能中和肉腥，同時姜酚具有抗氧化作用，延緩食材氧化。24.B文火慢燉是鹵技法的主要特點，通過長時間加熱使食材入味。解析：鹵屬于“慢煮”，鹵湯反復(fù)加熱可濃縮風(fēng)味，如鹵牛肉、鹵蛋。25.B防止粘連是裹粉前淀粉腌制的作用，裹糊后烹飪時減少粘連。解析：裹糊前淀粉腌制（上漿）相當(dāng)于給食材表面“上漿”，受熱后形成脆殼，減少糊鍋風(fēng)險。二、多項選擇題答案及解析1.A、C、D高溫快炒、火候精準、調(diào)味靈活是炒技法的核心特點，B油溫適中、E烹飪時間長與炒法不符。解析：炒法強調(diào)“快”，時間過長食材易老，油溫需根據(jù)食材調(diào)整。2.A、B、C、D填鴨種類、烤制溫度、烤制時間、調(diào)味配方均影響烤鴨質(zhì)量，E烤制工具輔助但非關(guān)鍵因素。解析：烤鴨質(zhì)量主要取決于食材和工藝，工具只是載體。3.A、B、C花椒、八角、料酒具有去腥增香作用，D醋、E醬油主要提供酸味或咸味。解析：去腥增香需芳香類調(diào)味料，酸味和咸味主要調(diào)節(jié)風(fēng)味平衡。4.A、B、C焯水主要作用是去除異味、穩(wěn)定色澤、提高效率，D改變口感、E增加營養(yǎng)非主要目的。解析：焯水屬于“預(yù)處理”，重點在于改善外觀和去除腥味。5.A、B、D海帶、豆腐、雞蛋適合長時間水煮，C瘦豬肉易柴硬，E土豆易軟爛。解析：水煮效果取決于食材結(jié)構(gòu)，含水量高、纖維密的食材更耐煮。6.B、C、D掛糊前淀粉腌制防止粘連、提高酥脆度、增強附著力，A增加營養(yǎng)、E增加美觀非主要作用。解析：裹粉前處理的核心是改善烹飪狀態(tài)和口感。7.A、B、C、E魚身劃刀、蒸制時間、蒸制溫度、食材新鮮度影響清蒸魚質(zhì)量，D調(diào)味搭配非關(guān)鍵因素。解析：清蒸魚強調(diào)原味，調(diào)味需清淡。8.A、B、C、D醬油、冰糖是紅煨的核心調(diào)味料，E花椒、桂皮偏麻辣或五香風(fēng)味，不適用于紅煨。解析：紅煨需醬甜風(fēng)味，香料過多會掩蓋主味。9.A、B、C、D淀粉裹糊、炸制火候、調(diào)味配方、糖醋比例均影響糖醋里脊，E烹飪時間過長易軟爛。解析：糖醋里脊需外酥里嫩，火候和比例是關(guān)鍵。10.A、B、C水溫較高、烹飪時間短、調(diào)味靈活是汆法特點，D火候精準、E烹飪時間長與汆法不符。解析：汆法追求“快”，時間過長食材易老。11.B、C、D土豆、豆芽、海蜇需焯水，A蘑菇、E海帶可生食或簡單處理。解析：焯水適用范圍廣，但并非所有食材都需要。12.A、B、D燜法追求穩(wěn)定色澤、提高效率、突出風(fēng)味，C改變形態(tài)、E增加營養(yǎng)非主要作用。解析：燜法重點在于長時間加熱使食材軟爛入味。13.A、B、C、D豆腐品質(zhì)、豆瓣醬發(fā)酵、調(diào)味配方、烹飪火候均影響麻婆豆腐，E食材新鮮度輔助作用。解析：麻婆豆腐的核心在于麻辣鮮香，豆瓣醬是靈魂。14.C、D、E水蒸氣傳導(dǎo)、火候精準、烹飪時間短是蒸法特點，A高溫高壓、B熱輻射與蒸法不符。解析：蒸法屬于“低溫烹飪”，高溫高壓是高壓鍋原理。15.A、B、C、E糖熬制溫度、地瓜品質(zhì)、拌粉技巧、食材新鮮度影響拔絲地瓜，D烹飪時間過長易軟爛。解析：拔絲地瓜需外脆內(nèi)軟，火候和比例是關(guān)鍵。三、判斷題答案及解析1.×北京填鴨因體型大、脂肪厚，更適合烤制，體型小則油脂不足。解析：北京填鴨選種標準是體型碩大、脂肪層厚，這是烤鴨的優(yōu)質(zhì)原料基礎(chǔ)。2.×花椒主要風(fēng)味物質(zhì)是花椒素，但茴香腦是茴香（如大料）的主要成分。解析：不同香料成分差異大，需區(qū)分使用。3.√吊湯是中餐高級湯羹的必備技法，如佛跳墻、清湯燕窩均需吊湯。解析：吊湯強調(diào)“清湯”，是體現(xiàn)廚藝的重要環(huán)節(jié)。4.√焯水作用包括去除異味、穩(wěn)定色澤、提高效率，是烹飪基礎(chǔ)技法。解析：焯水屬于“預(yù)處理”，效果顯著且應(yīng)用廣泛。5.×焯水不會顯著改變口感，主要作用是去腥和改善色澤。解析：焯水屬于物理處理，不會大幅改變食材質(zhì)地。6.√掛糊前淀粉腌制可防止粘連，是裹糊前的必要步驟。解析：裹粉前處理相當(dāng)于“上漿”，改善烹飪狀態(tài)。7.√劃刀使魚身形成紋路，加速調(diào)味料滲透，是清蒸魚的必要技巧。解析：劃刀可防止魚肉收縮，使調(diào)味更均勻。8.√醬油、冰糖是紅煨的核心調(diào)味料，形成醬紅色澤和甜咸風(fēng)味。解析：紅煨屬于“紅燒”的延伸，需醬甜風(fēng)味。9.√淀粉裹粉前腌制可提高酥脆度，是糖醋里脊的必備技巧。解析：裹粉前處理相當(dāng)于“上漿”，改善口感。10.√汆技法特點為水溫較高、時間短，適用于保持食材鮮嫩。解析：汆類似“燙”，但水溫更高，時間更短。11.√豆芽需焯水去除豆腥味，保持脆嫩口感。解析：焯水可鈍化酶活性，防止烹飪時失去脆爽。12.√燜技法特點是文火慢燉，適用于燉煮肉類等需要長時間加熱的食材。解析：燜強調(diào)“小火慢煨”，使食材軟爛入味。13.√豆瓣醬發(fā)酵程度直接影響麻婆豆腐風(fēng)味，發(fā)酵不足則味道寡淡。解析：發(fā)酵過程產(chǎn)生復(fù)合氨基酸，是風(fēng)味關(guān)鍵。14.√水蒸氣傳導(dǎo)是蒸技法的原理，通過蒸汽將熱量傳遞給食材。解析：蒸屬于“無油烹飪”，蒸汽直接加熱食材。15.√料酒在烹飪中具有去腥增香作用，是中餐烹飪的常用技巧。解析：料酒含乙醇，能溶解腥味物質(zhì)，同時發(fā)酵產(chǎn)生的酯類賦予香氣。16.√發(fā)制是佛跳墻等高檔菜對食材的特殊預(yù)處理，目的是軟化硬質(zhì)食材。解析：發(fā)制包括焯水、泡發(fā)等步驟，使鮑魚、海參等食材變得軟糯入味。17.√拌技法的主要作用是突出調(diào)味層次，適用于冷菜和小吃。解析：拌菜通過多種調(diào)味料組合，形成復(fù)合風(fēng)味。18.√拔絲地瓜需糖熬制溫度在120℃-140℃，過高易焦糊。解析：糖熬制需精確控制溫度，過低則糖漿不脆，過高則焦化發(fā)苦。19.√烤箱是中餐烹飪中"烤"技法的典型工具，如烤鴨、烤肉。解析：烤箱能提供穩(wěn)定高溫，是現(xiàn)代中式烤菜的重要設(shè)備。20.√保持酥脆口感是花生米最后下鍋的原因，過早下鍋易軟爛。解析：油炸花生米需在油溫較高時下鍋，出鍋前加入其他食材可保持酥脆。21.√炸技法通過高溫使食材表層蛋白質(zhì)變性，形成酥脆外殼，適用于需要酥脆口感的菜品。解析：炸屬于“高溫烹飪”，能形成獨特口感。22.√去除腥味是加姜片的主要目的，姜能分解肉類腥味物質(zhì)。解析：姜的辛辣味能中和肉腥，同時姜酚具有抗氧化作用。23.√鹵屬于“慢煮”，鹵湯反復(fù)加熱可濃縮風(fēng)味，適用于鹵牛肉、鹵蛋等。解析：鹵法強調(diào)“小火慢燉”，使食材入味。24.√裹粉前淀粉腌制可防止食材粘連，是糖醋里脊的必備技巧。解析：裹粉前處理相當(dāng)于“上漿”，改善口感。四、簡答題答案及解析1.炒技法的主要特點是高溫快炒、油溫適中、火候精準、調(diào)味靈活。適用于需要快速成熟、口感爽脆的食材，如蔬菜、肉類等。解析：炒技法強調(diào)“快”，通過高