2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作中的烹飪技巧與調(diào)味考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細閱讀每題，選擇最符合題意的選項。）1.在制作中式面點時，下列哪種面粉最適合用于制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.蕎麥粉2.制作餃子皮時，為了使皮薄而韌，下列哪種方法最為有效？A.使用冰水面團B.使用熱水面團C.使用溫水面團D.使用冷水面團3.在制作湯圓時，為了使湯圓口感更加Q彈，通常會加入哪種成分？A.糯米粉B.玉米粉C.芝麻D.紅糖4.制作中式面點時，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作麻辣口味的點心？A.醬油B.辣椒醬C.雞精D.花椒粉5.在制作包子時，為了使包子餡料更加鮮香，通常會加入哪種食材？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.香菇6.制作中式面點時，下列哪種烹飪方法最適合用于制作煎餅？A.炒B.煎C.烤D.蒸7.在制作月餅時，為了使月餅皮更加酥脆，通常會加入哪種成分？A.油脂B.糖C.面粉D.雞蛋8.制作中式面點時，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味點心？A.醋B.糖C.鹽D.醬油9.在制作湯圓時，為了使湯圓顏色更加鮮艷，通常會加入哪種食材？A.紅豆B.綠豆C.芝麻D.紅糖10.制作中式面點時，下列哪種烹飪方法最適合用于制作饅頭？A.炒B.煎C.烤D.蒸11.在制作包子時，為了使包子皮更加松軟，通常會加入哪種成分？A.酵母B.堿C.小蘇打D.面粉12.制作中式面點時，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味點心？A.醋B.糖C.鹽D.醬油13.在制作湯圓時，為了使湯圓口感更加細膩，通常會加入哪種成分？A.糯米粉B.玉米粉C.芝麻D.紅糖14.制作中式面點時，下列哪種烹飪方法最適合用于制作煎餅？A.炒B.煎C.烤D.蒸15.在制作月餅時，為了使月餅皮更加酥脆，通常會加入哪種成分？A.油脂B.糖C.面粉D.雞蛋16.制作中式面點時，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味點心？A.醋B.糖C.鹽D.醬油17.在制作湯圓時，為了使湯圓顏色更加鮮艷，通常會加入哪種食材？A.紅豆B.綠豆C.芝麻D.紅糖18.制作中式面點時，下列哪種烹飪方法最適合用于制作饅頭？A.炒B.煎C.烤D.蒸19.在制作包子時，為了使包子皮更加松軟，通常會加入哪種成分？A.酵母B.堿C.小蘇打D.面粉20.制作中式面點時，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味點心？A.醋B.糖C.鹽D.醬油二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請仔細閱讀每題，判斷其正誤。）1.制作中式面點時，高筋面粉適合用于制作酥皮類點心。（×）2.在制作餃子皮時，使用冰水面團可以使皮薄而韌。（√）3.制作湯圓時，加入糯米粉可以使湯圓口感更加Q彈。（√）4.制作中式面點時，花椒粉最適合用于制作麻辣口味的點心。（√）5.在制作包子時，加入香菇可以使包子餡料更加鮮香。（√）6.制作中式面點時，煎最適合用于制作煎餅。（√）7.制作月餅時，加入油脂可以使月餅皮更加酥脆。（√）8.制作中式面點時，糖最適合用于制作甜味點心。（√）9.制作湯圓時，加入紅豆可以使湯圓顏色更加鮮艷。（√）10.制作中式面點時，蒸最適合用于制作饅頭。（√）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題。）1.簡述制作中式面點時，選擇面粉的種類及其對成品口感的影響。2.解釋如何通過調(diào)整面團的溫度來影響中式面點的最終質(zhì)地。3.描述在中式面點制作中，調(diào)味料的作用以及如何根據(jù)不同的點心選擇合適的調(diào)味料。4.說明制作中式面點時，不同的烹飪方法（如煎、炒、烤、蒸）對點心風(fēng)味的影響。5.討論在中式面點制作中，如何通過添加不同的輔料（如堅果、果干、蔬菜）來豐富點心的口感和營養(yǎng)價值。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意，結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細論述問題。）1.結(jié)合實際案例，論述在中式面點制作中，如何通過調(diào)整面團的和面手法來提升點心的口感和外觀。2.談?wù)勀銓χ惺矫纥c制作中，調(diào)味料搭配的獨到見解，并舉例說明如何通過巧妙的調(diào)味料搭配來提升點心的風(fēng)味。五、操作題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)題意，描述制作一種中式面點的具體步驟，包括面團制作、調(diào)味、成型、烹飪等環(huán)節(jié)，并說明每個步驟的關(guān)鍵點和注意事項。）1.請詳細描述制作一個傳統(tǒng)中式月餅的過程，包括面團準備、餡料調(diào)制、成型、烘烤等步驟，并強調(diào)每個環(huán)節(jié)的技巧和要點，以便學(xué)員能夠理解和掌握。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作酥皮類點心，因為酥皮需要層次分明，低筋面粉和油混合后更容易形成酥松的結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋度高，適合做面包；中筋面粉用途廣泛，但做酥皮不如低筋效果佳。2.A冰水面團制作時，面溫低，能更好地保持面團的筋性，搟出的餃子皮薄而韌，不易破裂。熱水面團容易使面團表面變硬，溫水面團則介于兩者之間，冷水面團雖然筋性也強，但操作難度大。3.A糯米粉是制作湯圓的主要原料，其粘性大，能包裹住餡料，使湯圓口感Q彈。玉米粉粘性不足，芝麻和紅糖是餡料成分，不是影響Q彈口感的因素。4.D花椒粉有獨特的麻味，是制作麻辣口味點心的關(guān)鍵調(diào)味料。醬油主要用于提鮮，辣椒醬提供辣味，雞精是增味劑，但都不如花椒粉能體現(xiàn)麻辣特色。5.D香菇含有獨特的鮮味物質(zhì)，能顯著提升包子餡料的鮮香程度。豬肉、牛肉、雞肉雖然也是常見餡料，但香菇的鮮香味最為突出。6.B煎是制作煎餅的主要烹飪方法，通過直接接觸熱源煎制，能使餅底酥脆。炒是快速翻炒，烤是烤箱烘烤，蒸是蒸汽蒸熟，都不符合煎餅的制作特點。7.A油脂能形成豐富的層次，使月餅皮酥脆。糖主要提供甜味，面粉是基礎(chǔ)，雞蛋增加筋性，但都不如油脂對酥脆口感的影響大。8.B糖是制作甜味點心的主要調(diào)味料，能直接提供甜味。醋是酸味，鹽是咸味，醬油是咸鮮味，都不符合甜味點心的調(diào)味需求。9.A紅豆能上色，使湯圓呈現(xiàn)紅色，視覺效果好。綠豆顏色淡，芝麻和紅糖主要是增加風(fēng)味和甜度，不影響顏色。10.D饅頭需要松軟的口感，蒸制能保持面團的軟嫩。炒、煎、烤都會使饅頭變硬，不符合饅頭的特點。11.A酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳，使包子皮松軟。堿、小蘇打也能使面食松軟，但酵母發(fā)酵更自然，面粉是制作包子皮的基礎(chǔ)原料。12.C鹽是咸味的主要來源，能提供基礎(chǔ)咸味。醋是酸味，糖是甜味，醬油是咸鮮味，都不如鹽直接體現(xiàn)咸味。13.A糯米粉粘性強，能使湯圓口感細膩順滑。玉米粉粘性差，芝麻和紅糖是餡料成分，不影響細膩口感。14.B煎餅需要兩面都煎至金黃酥脆，煎是最合適的烹飪方法。炒、烤、蒸都無法實現(xiàn)煎餅特有的兩面金黃效果。15.A油脂在烘烤過程中會形成酥松的層次，使月餅皮酥脆。糖、面粉、雞蛋都是月餅皮的基本成分，但酥脆效果主要來自油脂。16.B糖直接提供甜味，是制作甜味點心的核心調(diào)味料。醋、鹽、醬油都不提供甜味，不符合甜味點心的要求。17.A紅豆能上色，使湯圓呈現(xiàn)紅色，視覺效果好。綠豆顏色淡，芝麻和紅糖主要是增加風(fēng)味和甜度，不影響顏色。18.D饅頭需要松軟的口感，蒸制能保持面團的軟嫩。炒、煎、烤都會使饅頭變硬，不符合饅頭的特點。19.A酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳，使包子皮松軟。堿、小蘇打也能使面食松軟，但酵母發(fā)酵更自然，面粉是制作包子皮的基礎(chǔ)原料。20.C鹽是咸味的主要來源，能提供基礎(chǔ)咸味。醋是酸味，糖是甜味，醬油是咸鮮味，都不如鹽直接體現(xiàn)咸味。二、判斷題答案及解析1.×高筋面粉筋度高，適合做面包，不適合酥皮類點心。酥皮類點心需要低筋面粉，因為低筋面粉筋度低，延展性好，和油混合后容易形成酥松的結(jié)構(gòu)。2.√冰水面團制作時，面溫低，能更好地保持面團的筋性，搟出的餃子皮薄而韌，不易破裂。這是因為在低溫環(huán)境下，面團的筋性不易被破壞，形成的面皮更有韌性。3.√糯米粉粘性大，能包裹住餡料，使湯圓口感Q彈。這是因為糯米粉的粘性大，能形成緊密的結(jié)構(gòu)，同時保持一定的彈性，使湯圓口感Q彈。4.√花椒粉有獨特的麻味，是制作麻辣口味點心的關(guān)鍵調(diào)味料。這是因為花椒粉中的麻味物質(zhì)能直接提供麻辣口感，其他調(diào)味料無法替代。5.√香菇含有獨特的鮮味物質(zhì)，能顯著提升包子餡料的鮮香程度。這是因為香菇中的鮮味物質(zhì)能和餡料中的其他味道融合，形成更豐富的鮮香味。6.√煎是制作煎餅的主要烹飪方法，通過直接接觸熱源煎制，能使餅底酥脆。這是因為煎制過程中，餅底能直接接觸熱源，受熱均勻，形成酥脆的口感。7.√油脂能形成豐富的層次，使月餅皮酥脆。這是因為油脂在烘烤過程中會形成酥松的層次，使月餅皮酥脆。8.√糖是制作甜味點心的主要調(diào)味料，能直接提供甜味。這是因為糖是甜味的主要來源，能直接提供甜味，其他調(diào)味料無法替代。9.√紅豆能上色，使湯圓呈現(xiàn)紅色，視覺效果好。這是因為紅豆能上色，使湯圓呈現(xiàn)紅色，視覺效果好。10.√饅頭需要松軟的口感，蒸制能保持面團的軟嫩。這是因為蒸制過程中，面團的軟嫩口感能得以保持，而炒、煎、烤都會使饅頭變硬。三、簡答題答案及解析1.低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作酥皮類點心，因為酥皮需要層次分明，低筋面粉和油混合后更容易形成酥松的結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋度高，適合做面包；中筋面粉用途廣泛，但做酥皮不如低筋效果佳。中筋面粉適合做饅頭、花卷等，筋性適中；高筋面粉適合做面包，筋性高，能形成有嚼勁的口感；低筋面粉適合做蛋糕、酥皮等，筋性低，容易形成松軟的結(jié)構(gòu)。2.通過調(diào)整面團的溫度，可以影響中式面點的最終質(zhì)地。低溫面團（如冰水面團）筋性強，適合制作需要薄而韌的皮，如餃子皮、餛飩皮。這是因為低溫環(huán)境下，面團的筋性不易被破壞，形成的面皮更有韌性。高溫面團（如熱水面團）筋性弱，適合制作需要松軟口感的面食，如饅頭、花卷。這是因為高溫環(huán)境下，面團的筋性容易被破壞，形成的面食更松軟。溫水面團則介于兩者之間，適合制作需要一定筋性的面食，如包子、餃子。3.在中式面點制作中，調(diào)味料的作用是提升點心的風(fēng)味和口感。不同的點心需要選擇合適的調(diào)味料，以突出其特色。如麻辣口味的點心需要加入花椒粉，以提供獨特的麻味；甜味點心需要加入糖，以提供甜味；咸味點心需要加入鹽，以提供咸味。調(diào)味料的選擇要考慮點心的種類、口味和制作方法，以提升點心的整體風(fēng)味。4.不同的烹飪方法對點心風(fēng)味的影響不同。煎是制作煎餅的主要烹飪方法，通過直接接觸熱源煎制，能使餅底酥脆。炒是快速翻炒，適合制作需要快速成熟的點心，如炒面、炒粉?？臼强鞠浜婵荆m合制作需要烤制的點心，如月餅、面包。蒸是蒸汽蒸熟，適合制作需要軟嫩口感的面食，如饅頭、花卷。不同的烹飪方法會形成不同的口感和風(fēng)味，選擇合適的烹飪方法能更好地展現(xiàn)點心的特色。5.在中式面點制作中，通過添加不同的輔料（如堅果、果干、蔬菜）可以豐富點心的口感和營養(yǎng)價值。如堅果能增加點心的香脆口感和營養(yǎng)價值，果干能增加點心的甜味和濕度，蔬菜能增加點心的營養(yǎng)和顏色。輔料的選擇要考慮點心的種類、口味和制作方法，以豐富點心的口感和營養(yǎng)價值。四、論述題答案及解析1.在中式面點制作中，通過調(diào)整面團的和面手法可以提升點心的口感和外觀。和面手法包括揉面、摔面、搓面等，不同的和面手法會對面團的筋性、組織產(chǎn)生影響，進而影響點心的口感和外觀。如揉面可以增強面團的筋性，使面食更有嚼勁；摔面可以使面團更加均勻，組織更細膩；搓面可以使面團表面光滑，成型更好。在和面過程中，要根據(jù)點心的種類和制作要求，選擇合適的和面手法，以提升點心的口感和外觀。例如，制作餃子皮時，需要揉出面筋，使皮薄而韌；制作饅頭時，需要揉出足夠的氣孔，使饅頭松軟。2.在中式面點制作中，調(diào)味料搭配的獨到見解在于，不同的調(diào)味料搭配可以產(chǎn)生不同的風(fēng)味，需要根據(jù)點心的種類和口味進行巧妙的搭配。如麻辣口味的點心需要加入花椒粉和辣椒醬，以提供獨特的麻味和辣味；甜味點心需要加入糖和桂花，以提供甜味和香氣；咸味點心需要加入鹽和醬油，以提供咸味和鮮味。調(diào)味料搭配要考慮點心的種類、口味和制作方法，以提升點心的整體風(fēng)味。例如，制作月餅時，可以加入核桃、芝麻等堅果，增加點心的香脆口感和營養(yǎng)價值；制作湯圓時，可以加入紅豆、綠豆等餡料，增加點心的甜味和濕度。五、操作題答案及解析1.制作傳統(tǒng)中式月餅的過程包括面團準備、餡料調(diào)制、成型、烘烤等步驟。面團準備：首先，將低筋面粉、糖、油脂、水等混合，揉成面團。揉面時，要揉出面筋