2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷：烹飪技藝實(shí)踐與合作考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請將正確答案的序號填在答題卡相應(yīng)位置。）1.在中式烹調(diào)中，"火候"的概念主要指的是什么？A.鍋具的溫度B.烹飪時間的長短C.食材加熱的均勻程度D.烹飪時的火力大小2.煮餃子時，為什么要在水中加入少量鹽？A.增加口感B.防止粘連C.加快煮熟速度D.提高營養(yǎng)價值3.制作紅燒肉時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖4.炒青菜時，為什么要先焯水？A.去除苦味B.保持翠綠C.減少營養(yǎng)流失D.提高烹飪效率5.蒸魚時，為什么要在魚身上劃幾刀？A.方便入味B.增加美觀C.促進(jìn)熟透D.防止溢出6.制作宮保雞丁時，花生米的處理方式應(yīng)該是怎樣的？A.直接油炸B.提前炒熟C.冷水浸泡D.熱水焯煮7.煲湯時，為什么要在湯料中加入一些骨頭？A.增加風(fēng)味B.提高營養(yǎng)價值C.延長保存時間D.提升湯色8.制作拔絲地瓜時，為什么要在糖漿中加入少量水？A.降低溫度B.防止焦糊C.增加甜度D.提高光澤9.烤鴨時，為什么要在鴨皮上刷醋？A.去除腥味B.保持鴨皮完整C.增加脆度D.提升色澤10.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量應(yīng)該是多少？A.少量B.適量C.多量D.根據(jù)個人口味11.煮面條時，為什么要在水中加入油？A.防止粘連B.增加香味C.提高營養(yǎng)價值D.加快煮熟速度12.制作糖醋排骨時，為什么要在排骨中加入姜片？A.去除腥味B.促進(jìn)入味C.增加美觀D.提高營養(yǎng)價值13.烤面包時，為什么要在面包表面刷蛋液？A.增加色澤B.提高濕度C.促進(jìn)膨脹D.增加口感14.制作清蒸魚時，為什么要在魚身上抹鹽？A.去除腥味B.促進(jìn)入味C.增加美觀D.提高營養(yǎng)價值15.煮粥時，為什么要在粥中加入一些油？A.增加香味B.提高營養(yǎng)價值C.防止粘鍋D.加快煮熟速度16.制作炒飯時，為什么要在飯中加入雞蛋？A.增加營養(yǎng)B.提高口感C.增加香味D.提高效率17.烤肉時，為什么要在肉上刷醬？A.增加風(fēng)味B.防止干柴C.促進(jìn)入味D.提高色澤18.制作拔絲地瓜時，為什么要在地瓜塊上蘸水？A.防止粘連B.增加光澤C.促進(jìn)熟透D.提高口感19.煮餃子時，為什么要在餃子上撒芝麻？A.增加美觀B.提高香味C.促進(jìn)入味D.增加口感20.制作麻婆豆腐時，為什么要在豆腐中加入蔥花？A.增加美觀B.提高香味C.促進(jìn)入味D.增加口感21.烤鴨時，為什么要在鴨皮上刷蜂蜜？A.增加色澤B.提高濕度C.促進(jìn)膨脹D.增加口感22.制作糖醋排骨時，為什么要在排骨中加入蔥段？A.去除腥味B.促進(jìn)入味C.增加美觀D.提高營養(yǎng)價值23.烤面包時，為什么要在面包表面撒糖粉？A.增加色澤B.提高濕度C.促進(jìn)膨脹D.增加口感24.制作清蒸魚時，為什么要在魚身上抹料酒？A.去除腥味B.促進(jìn)入味C.增加美觀D.提高營養(yǎng)價值25.煮粥時，為什么要在粥中加入一些鹽？A.增加香味B.提高營養(yǎng)價值C.防止粘鍋D.加快煮熟速度二、多項選擇題（本部分共15小題，每小題3分，共45分。請將正確答案的序號填在答題卡相應(yīng)位置。）1.在中式烹調(diào)中，哪些屬于基本的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸2.制作紅燒肉時，哪些調(diào)料是常用的？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖E.姜3.炒青菜時，哪些步驟是必要的？A.焯水B.拌鹽C.熱鍋冷油D.快速翻炒E.加醋4.蒸魚時，哪些準(zhǔn)備工作是必要的？A.魚身上劃幾刀B.撒鹽C.涂料酒D.預(yù)熱蒸鍋E.放入姜片5.制作宮保雞丁時，哪些食材是常用的？A.雞丁B.花生米C.蔥花D.豆瓣醬E.醬油6.煲湯時，哪些食材可以增加湯的香味？A.骨頭B.姜片C.蔥段D.花椒E.八角7.制作拔絲地瓜時，哪些步驟是必要的？A.地瓜切塊B.油炸地瓜C.糖漿熬制D.地瓜塊蘸水E.快速翻炒8.烤鴨時，哪些步驟是必要的？A.刷醋B.涂醬C.預(yù)熱烤箱D.掛糖色E.內(nèi)外翻烤9.制作麻婆豆腐時，哪些調(diào)料是常用的？A.豆瓣醬B.花椒粉C.醬油D.蔥花E.雞精10.煮面條時，哪些步驟是必要的？A.水燒開B.加入面條C.拌入油D.撈出瀝干E.加入調(diào)料11.制作糖醋排骨時，哪些步驟是必要的？A.排骨焯水B.排骨裹粉C.油炸排骨D.調(diào)制糖醋汁E.快速翻炒12.烤面包時，哪些步驟是必要的？A.面包表面刷蛋液B.預(yù)熱烤箱C.放入烤箱烤制D.撒糖粉E.取出冷卻13.制作清蒸魚時，哪些步驟是必要的？A.魚身上抹鹽B.涂料酒C.放入姜片D.預(yù)熱蒸鍋E.放入蒸屜蒸制14.煮粥時，哪些步驟是必要的？A.水燒開B.加入米C.攪拌防止粘鍋D.加入油E.調(diào)整火候15.制作炒飯時，哪些食材是常用的？A.米飯B.雞蛋C.蝦仁D.胡蘿卜E.香菇三、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請將正確答案的序號填在答題卡相應(yīng)位置，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.煮餃子時，水開后下入餃子，沸騰后再加入少許冷水，這樣可以防止餃子粘連。(√)2.制作紅燒肉時，糖色一定要炒到棗紅色，這樣才能給肉質(zhì)上色。(√)3.炒青菜時，火候要大，時間要短，這樣才能保持青菜的翠綠色澤。(√)4.蒸魚時，魚身上劃幾刀是為了讓調(diào)味料更好地滲入魚肉。(√)5.制作宮保雞丁時，花生米一定要提前炒熟，這樣才能有焦香味。(√)6.煲湯時，加入骨頭可以增加湯的鮮美度，但骨頭越多越好。(×)7.制作拔絲地瓜時，糖漿熬制時一定要加入適量的水，防止焦糊。(×)8.烤鴨時，鴨皮上刷醋是為了去除腥味，同時增加鴨皮的脆度。(√)9.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量一定要足，這樣才能有麻辣味。(√)10.煮面條時，加入油可以防止面條粘連，同時增加面條的光澤。(√)11.制作糖醋排骨時，排骨焯水可以去除腥味，但焯水時間不宜過長。(√)12.烤面包時，面包表面刷蛋液是為了增加色澤，同時幫助面包膨脹。(√)13.制作清蒸魚時，魚身上抹鹽是為了促進(jìn)入味，但鹽量不宜過多。(√)14.煮粥時，加入油可以增加粥的香味，但油量不宜過多。(√)15.制作炒飯時，雞蛋一定要先炒熟，然后再加入其他食材一起翻炒。(√)16.烤肉時，肉上刷醬是為了增加風(fēng)味，但醬料不宜過多，否則會膩。(√)17.制作拔絲地瓜時，地瓜塊蘸水是為了防止粘連，同時增加光澤。(√)18.烤鴨時，鴨皮上刷蜂蜜是為了增加色澤，同時幫助鴨皮收縮。(×)19.制作麻婆豆腐時，蔥花一定要在最后加入，這樣才有香味。(√)20.煮餃子時，餃子浮上水面后就可以撈出，不需要再煮一會兒。(×)四、簡答題（本部分共10小題，每小題4分，共40分。請將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡述炒青菜的步驟和要點(diǎn)。答：炒青菜的步驟包括：先將青菜焯水，去除草酸和異味，然后撈出瀝干；熱鍋冷油，快速下入青菜翻炒；根據(jù)需要加入鹽、醋等調(diào)味料；快速翻炒至青菜變軟即可出鍋。要點(diǎn)是火候要大，時間要短，保持青菜的翠綠色澤和口感。2.制作紅燒肉時，如何熬制糖色？答：熬制糖色的步驟包括：將白糖放入干凈鍋中，小火慢慢加熱；不斷攪拌，直到糖融化并開始冒泡；繼續(xù)加熱，直到糖變成棗紅色，冒出大泡；迅速加入適量水，攪拌均勻即可。要點(diǎn)是火候要控制好，防止糖糊焦黑。3.蒸魚時，如何保持魚的完整性和鮮味？答：蒸魚時，先將魚身上劃幾刀，便于調(diào)味料滲入；魚身上抹鹽和料酒，放入姜片；預(yù)熱蒸鍋，將魚放入蒸屜；水開后蒸8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整）；出鍋前撒上蔥花，增加美觀和香味。4.制作宮保雞丁時，如何處理花生米？答：處理花生米的步驟包括：將花生米洗凈，瀝干水分；熱鍋冷油，放入花生米小火慢炒；不斷翻炒，直到花生米變金黃色；撈出瀝油，備用。要點(diǎn)是火候要控制好，防止花生米糊焦。5.煮面條時，如何防止面條粘連？答：防止面條粘連的方法包括：水燒開后再下入面條；加入少許油可以防止面條粘連；煮面條時不斷攪拌；根據(jù)需要加入調(diào)料；煮熟后撈出瀝干。要點(diǎn)是水要燒開，火候要控制好，防止面條粘連和煮糊。6.制作糖醋排骨時，如何調(diào)制糖醋汁？答：調(diào)制糖醋汁的步驟包括：將白糖、白醋、生抽、老抽、水淀粉等混合；攪拌均勻，制成糖醋汁；備用。要點(diǎn)是糖和醋的比例要合適，根據(jù)個人口味調(diào)整；水淀粉要適量，防止汁液太稀。7.烤面包時，如何保持面包的濕潤和松軟？答：保持面包濕潤和松軟的方法包括：面包表面刷蛋液，增加色澤和濕度；烤制過程中，適當(dāng)降低溫度；烤制時間不宜過長；取出后放置一段時間，讓面包冷卻。要點(diǎn)是火候要控制好，避免面包表面烤焦而內(nèi)部不熟。8.制作麻婆豆腐時，如何處理豆瓣醬？答：處理豆瓣醬的步驟包括：將豆瓣醬用油炒香，釋放香味；加入適量水，煮沸后轉(zhuǎn)小火；根據(jù)需要加入其他調(diào)料；煮沸后勾芡，制成濃稠的醬汁。要點(diǎn)是豆瓣醬要炒香，防止太辣；火候要控制好，防止糊鍋。9.煮粥時，如何防止粥粘鍋？答：防止粥粘鍋的方法包括：水開后加入米；攪拌防止米粘鍋底；加入少許油，防止粘鍋；煮粥過程中不斷攪拌；火候要控制好，防止粥糊。要點(diǎn)是火候要控制好，不斷攪拌，防止粥粘鍋。10.制作炒飯時，如何保持米飯的松散和香味？答：保持米飯松散和香味的方法包括：米飯要隔夜放置，口感更佳；熱鍋冷油，放入米飯翻炒；加入雞蛋、蝦仁等食材一起翻炒；不斷翻炒，使米飯松散；加入適量調(diào)味料；快速翻炒至食材熟透即可出鍋。要點(diǎn)是火候要控制好，不斷翻炒，防止米飯粘鍋。五、論述題（本部分共5小題，每小題8分，共40分。請將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.論述中式烹調(diào)中"火候"的重要性及其應(yīng)用。答："火候"在中式烹調(diào)中至關(guān)重要，它指的是烹飪時的火力大小和加熱時間?；鸷蛘莆盏煤?，可以保證食材的最佳口感和風(fēng)味。例如，炒青菜時火候要大，時間要短，才能保持青菜的翠綠色澤和爽脆口感；煮餃子時火候要適中，才能保證餃子煮熟而不粘連；蒸魚時火候要小，時間要短，才能保持魚的完整性和鮮味?；鸷虻膽?yīng)用要根據(jù)不同的食材和烹飪技法進(jìn)行調(diào)整，才能達(dá)到最佳效果。2.論述制作紅燒肉時的關(guān)鍵步驟和注意事項。答：制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟包括：選材，選擇肥瘦相間的五花肉；焯水，去除腥味；炒糖色，給肉質(zhì)上色；炒肉，將肉炒至變色；加入調(diào)料，如生抽、老抽、料酒、姜片等；加水燉煮，火候要適中，燉至肉質(zhì)酥爛。注意事項包括：糖色一定要炒到棗紅色，才能給肉質(zhì)上色；火候要控制好，防止糖糊焦黑；加水要適量，防止太干；燉煮時間要足夠，才能使肉質(zhì)酥爛。只有掌握好這些關(guān)鍵步驟和注意事項，才能制作出美味可口的紅燒肉。3.論述蒸魚時如何保持魚的完整性和鮮味。答：蒸魚時保持魚的完整性和鮮味的關(guān)鍵步驟包括：選材，選擇新鮮的魚；處理魚，魚身上劃幾刀，便于調(diào)味料滲入；調(diào)味，魚身上抹鹽和料酒，放入姜片；預(yù)熱蒸鍋，將魚放入蒸屜；水開后蒸8-10分鐘（根據(jù)魚的大小調(diào)整）；出鍋前撒上蔥花，增加美觀和香味。注意事項包括：火候要控制好，防止魚肉過老；蒸制時間要適中，防止魚肉不熟；調(diào)味要適量，防止過咸。只有掌握好這些關(guān)鍵步驟和注意事項，才能制作出完整無損、鮮美可口的蒸魚。4.論述制作宮保雞丁時的關(guān)鍵步驟和注意事項。答：制作宮保雞丁的關(guān)鍵步驟包括：選材，選擇鮮嫩的雞胸肉；切丁，將雞肉切成小??；腌制，將雞丁用料酒、生抽、淀粉等腌制；處理花生米，花生米洗凈，瀝干水分，熱鍋冷油，小火慢炒，不斷翻炒，直到花生米變金黃色；炒雞丁，熱鍋冷油，放入雞丁翻炒至變色；加入調(diào)料，如豆瓣醬、花椒粉、醬油等；快速翻炒，加入花生米；快速翻炒至食材熟透即可出鍋。注意事項包括：火候要控制好，防止雞肉過老；花生米要炒熟，有焦香味；調(diào)料要適量，根據(jù)個人口味調(diào)整。只有掌握好這些關(guān)鍵步驟和注意事項，才能制作出香辣可口、口感鮮嫩的宮保雞丁。5.論述煮粥時如何防止粥粘鍋和改善口感。答：煮粥時防止粘鍋和改善口感的關(guān)鍵步驟包括：選材，選擇優(yōu)質(zhì)的米；淘米，將米淘洗干凈；煮米，水開后加入米，攪拌防止米粘鍋底；加油，加入少許油，防止粘鍋；煮粥過程中不斷攪拌；火候要控制好，防止粥糊；調(diào)整火候，根據(jù)需要調(diào)整火候，防止粥太稀或太稠。注意事項包括：水要適量，防止太干；火候要控制好，不斷攪拌，防止粥粘鍋；煮粥時間要足夠，才能使米粒軟爛。只有掌握好這些關(guān)鍵步驟和注意事項，才能制作出口感軟糯、美味可口的粥。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D答案解析：火候在中式烹調(diào)中指的是烹飪時的火力大小和加熱時間，是影響菜肴口感和風(fēng)味的關(guān)鍵因素。A選項鍋具的溫度只是火候的一部分，不是全部概念；B選項烹飪時間的長短也是火候的一部分，但不是核心；C選項食材加熱的均勻程度是火候的結(jié)果，不是火候本身；D選項烹飪時的火力大小是火候的核心要素，最能體現(xiàn)火候的概念。2.B答案解析：煮餃子時在水中加入少量鹽可以增加水的沸點(diǎn)，使餃子更容易浮起，同時鹽的滲透可以防止餃子皮因吸水而破裂粘連。A選項增加口感主要是調(diào)味的作用；C選項加入料酒主要是去腥；D選項加入糖主要是為了增加甜味，與防止粘連無關(guān)。3.B答案解析：制作紅燒肉時，老抽是必不可少的調(diào)料，因為它能提供深紅色的色澤，使肉質(zhì)看起來更加誘人。A選項生抽主要用于提鮮；C選項料酒主要用于去腥；D選項糖主要用于提甜和上色，但老抽的上色效果更佳。4.B答案解析：炒青菜時先焯水可以去除青菜中的草酸和異味，同時保持青菜的翠綠色澤。A選項去除苦味主要是針對某些特定青菜；C選項減少營養(yǎng)流失主要是針對需要保留營養(yǎng)的食材；D選項提高烹飪效率主要是為了節(jié)省時間，但不是主要目的。5.C答案解析：蒸魚時在魚身上劃幾刀是為了讓調(diào)味料和熱氣更容易滲入魚肉，使魚肉更加入味和熟透。A選項方便入味是劃刀的一個作用，但不是主要目的；B選項增加美觀主要是為了外觀；D選項防止溢出主要是為了防止湯汁濺出，與劃刀無關(guān)。6.B答案解析：制作宮保雞丁時，花生米一定要提前炒熟，這樣才能有焦香味和脆口感。A選項直接油炸花生米也可以，但炒熟更方便；C選項冷水浸泡花生米主要是為了去除苦味；D選項熱水焯煮花生米主要是為了去除雜質(zhì)，與口感無關(guān)。7.B答案解析：煲湯時加入一些骨頭可以增加湯的鮮美度，因為骨頭中含有豐富的膠原蛋白和礦物質(zhì)，能夠溶解到湯中。A選項增加風(fēng)味是骨頭的一個作用，但不是主要目的；C選項延長保存時間主要是通過調(diào)味和密封實(shí)現(xiàn)的；D選項提升湯色主要是通過加入某些食材實(shí)現(xiàn)的。8.B答案解析：制作拔絲地瓜時，糖漿熬制時加入適量的水可以防止糖漿過于粘稠，難以操作，同時保持糖漿的流動性。A選項降低溫度主要是通過加入水來實(shí)現(xiàn)的，但不是主要目的；C選項防止焦糊主要是通過控制火候?qū)崿F(xiàn)的；D選項增加甜度主要是通過糖的量來實(shí)現(xiàn)的。9.A答案解析：烤鴨時在鴨皮上刷醋可以去除鴨皮的腥味，同時使鴨皮更加脆嫩。B選項保持鴨皮完整主要是通過烤制技巧實(shí)現(xiàn)的；C選項增加脆度主要是通過烤制過程中的油脂和醋的作用實(shí)現(xiàn)的；D選項提升色澤主要是通過掛糖色實(shí)現(xiàn)的。10.C答案解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的用量應(yīng)該是適量的，過多會導(dǎo)致過于辣味，過少則味道不足。A選項少量豆瓣醬不足以產(chǎn)生麻婆豆腐的風(fēng)味；B選項適量豆瓣醬可以平衡辣味和香味；D選項多量豆瓣醬會導(dǎo)致過于辣味，影響口感。11.A答案解析：煮面條時在水中加入油可以防止面條粘連，因為油可以在面條表面形成一層保護(hù)膜，防止面條相互粘合。B選項增加香味主要是通過調(diào)味料實(shí)現(xiàn)的；C選項提高營養(yǎng)價值主要是通過加入某些食材實(shí)現(xiàn)的；D選項加快煮熟速度主要是通過水溫和火候?qū)崿F(xiàn)的。12.A答案解析：制作糖醋排骨時，排骨焯水可以去除排骨中的血水和腥味，使排骨更加清爽。B選項排骨裹粉主要是為了炸制時的效果；C選項油炸排骨主要是為了口感；D選項調(diào)制糖醋汁主要是為了口味。13.A答案解析：烤面包時在面包表面刷蛋液可以增加面包的色澤和濕度，使面包更加金黃和柔軟。B選項提高濕度主要是通過刷蛋液來實(shí)現(xiàn)的；C選項促進(jìn)膨脹主要是通過發(fā)酵和烤箱的作用實(shí)現(xiàn)的；D選項增加口感主要是通過面粉和糖的作用實(shí)現(xiàn)的。14.B答案解析：制作清蒸魚時在魚身上抹料酒可以去除魚身上的腥味，使魚肉更加鮮美。A選項去除腥味是抹料酒的主要目的；C選項增加美觀主要是為了外觀；D選項提高營養(yǎng)價值主要是通過加入某些食材實(shí)現(xiàn)的。15.A答案解析：煮粥時在粥中加入一些油可以增加粥的香味，因為油可以吸收食材中的香味，并在煮粥過程中釋放出來。B選項提高營養(yǎng)價值主要是通過加入某些食材實(shí)現(xiàn)的；C選項防止粘鍋主要是通過加入某些食材或技巧實(shí)現(xiàn)的；D選項加快煮熟速度主要是通過水溫和火候?qū)崿F(xiàn)的。16.A答案解析：制作炒飯時在飯中加入雞蛋可以增加炒飯的營養(yǎng)價值，因為雞蛋富含蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)成分。B選項提高口感主要是通過加入某些食材實(shí)現(xiàn)的；C選項增加香味主要是通過調(diào)味料實(shí)現(xiàn)的；D選項提高效率主要是通過炒制技巧實(shí)現(xiàn)的。17.A答案解析：烤肉時在肉上刷醬可以增加肉的風(fēng)味，因為醬料中含有豐富的調(diào)味料，能夠滲透到肉中，使肉質(zhì)更加鮮美。B選項防止干柴主要是通過烤制技巧和腌制實(shí)現(xiàn)的；C選項促進(jìn)入味主要是通過醬料的作用實(shí)現(xiàn)的；D選項提高色澤主要是通過燒烤和調(diào)味料實(shí)現(xiàn)的。18.A答案解析：制作拔絲地瓜時在地瓜塊上蘸水可以防止地瓜塊粘連，因為水可以防止地瓜塊表面粘附糖漿。B選項增加光澤主要是通過糖漿的作用實(shí)現(xiàn)的；C選項促進(jìn)熟透主要是通過油炸和糖漿的作用實(shí)現(xiàn)的；D選項提高口感主要是通過地瓜本身的特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)的。19.B答案解析：煮餃子時在餃子上撒芝麻可以增加餃子的香味，因為芝麻具有獨(dú)特的香味，能夠提升餃子的整體風(fēng)味。A選項增加美觀主要是為了外觀；C選項促進(jìn)入味主要是通過調(diào)味料實(shí)現(xiàn)的；D選項增加口感主要是通過餃子本身的特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)的。20.B答案解析：制作麻婆豆腐時在豆腐中加入蔥花可以增加麻婆豆腐的香味，因為蔥花具有獨(dú)特的香味，能夠提升麻婆豆腐的整體風(fēng)味。A選項增加美觀主要是為了外觀；C選項促進(jìn)入味主要是通過調(diào)味料實(shí)現(xiàn)的；D選項增加口感主要是通過豆腐本身的特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)的。21.A答案解析：烤鴨時在鴨皮上刷蜂蜜可以增加鴨皮的色澤和濕度，使鴨皮更加金黃和柔軟。B選項提高濕度主要是通過刷蜂蜜來實(shí)現(xiàn)的；C選項促進(jìn)膨脹主要是通過烤制過程中的油脂和蜂蜜的作用實(shí)現(xiàn)的；D選項增加口感主要是通過蜂蜜的特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)的。22.B答案解析：制作糖醋排骨時在排骨中加入蔥段可以增加糖醋排骨的香味，因為蔥段具有獨(dú)特的香味，能夠提升糖醋排骨的整體風(fēng)味。A選項去除腥味主要是通過腌制和焯水實(shí)現(xiàn)的；C選項增加美觀主要是為了外觀；D選項提高營養(yǎng)價值主要是通過加入某些食材實(shí)現(xiàn)的。23.A答案解析：烤面包時在面包表面撒糖粉可以增加面包的色澤和美觀，使面包更加誘人。B選項提高濕度主要是通過撒糖粉來實(shí)現(xiàn)的；C選項促進(jìn)膨脹主要是通過發(fā)酵和烤箱的作用實(shí)現(xiàn)的；D選項增加口感主要是通過面粉和糖的作用實(shí)現(xiàn)的。24.A答案解析：制作清蒸魚時在魚身上抹料酒可以去除魚身上的腥味，使魚肉更加鮮美。B選項促進(jìn)入味主要是通過調(diào)味料實(shí)現(xiàn)的；C選項增加美觀主要是為了外觀；D選項提高營養(yǎng)價值主要是通過加入某些食材實(shí)現(xiàn)的。25.A答案解析：煮粥時在粥中加入一些鹽可以增加粥的香味，因為鹽可以提升食材中的香味，使粥更加美味。B選項提高營養(yǎng)價值主要是通過加入某些食材實(shí)現(xiàn)的；C選項防止粘鍋主要是通過加入某些食材或技巧實(shí)現(xiàn)的；D選項加快煮熟速度主要是通過水溫和火候?qū)崿F(xiàn)的。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE答案解析：中式烹調(diào)的基本烹飪技法包括炒、煮、燉