烹飪原料知識習(xí)題庫+參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、紫菜B、石花菜C、海帶D、發(fā)菜正確答案：D2.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、土豆淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、綠豆淀粉正確答案：B3.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、礦物質(zhì)的含量B、碳水化合物的含量C、維生素的含量D、含水量正確答案：D4.粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、秈米B、雜交米C、糯米D、粳米正確答案：A5.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-8℃B、-5℃C、-18℃D、-12℃正確答案：A6.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是()A、10厘米B、15厘米C、5厘米D、20厘米正確答案：A7.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、香料B、咸魚C、干肉皮D、熏肉正確答案：C8.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、溫度B、空氣C、日光D、濕度正確答案：C9.按果實結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、漿果類B、仁果類C、復(fù)果類D、堅果類正確答案：A10.國家不允許投放市場的油是()A、精制油B、毛油C、硬化油D、色拉油正確答案：B11.制雞湯的最佳原料為()A、小雛雞B、成年雞C、雛雞D、老雞正確答案：D12.兩只雞蛋摩擦?xí)r能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、陳次蛋B、劣質(zhì)蛋C、破損蛋D、鮮蛋正確答案：D13.加工魚子醬所使用的魚籽是()A、鯉魚魚籽B、大馬哈魚魚籽C、銀魚魚籽D、鱭魚籽正確答案：B14.水果最理想的保藏方法是()A、通風(fēng)法B、窖藏法C、低溫保藏法D、庫儲藏法正確答案：D15.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：D16.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是()A、體肌B、橫紋肌C、平滑肌D、心肌正確答案：C17.下列瓜中含淀粉較多的是()A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、絲瓜正確答案：A18.烤麩的特點(diǎn)是()A、有彈性的膠狀物B、金黃色，質(zhì)地酥脆C、呈海綿狀，有彈性D、色灰白，有彈性正確答案：C19.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、建昌鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、北京填鴨正確答案：D20.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鯧魚B、比目魚C、鮸魚D、帶魚正確答案：C21.本身沒有味，需要在烹調(diào)時賦予鮮味的干貨原料是()A、燕窩B、干貝C、蝦皮D、海米正確答案：A22.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、蝦仁B、金鉤C、開洋D、海米正確答案：A23.經(jīng)過加工制作成蠔油的是()A、鮮牦牛脂肪B、鮮蝦仁汁C、鮮鯊魚脂肪D、鮮牡蠣汁正確答案：D24.漲發(fā)好的干肉皮做菜時適宜的烹調(diào)方法是()A、炸、燒B、煎、燒C、炸、燴D、燒、扒正確答案：D25.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、谷氨酸鈉正確答案：D26.豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()A、奶脯B、后肘把C、后臀尖D、五花肋條正確答案：A27.干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量高B、含水量低C、含水量較高D、含水量較低正確答案：D28.干貨制品保管時，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會出現(xiàn)的情況是()A、相互擠壓B、相互染色C、相互串味D、相互污染正確答案：C29.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、竹筍B、茭白C、萵筍D、蕨菜正確答案：A30.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《飲膳正要》B、《本草綱目》C、《隨園食單》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：D31.可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、高粱B、蕎麥C、大麥D、莜麥正確答案：B32.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為()A、益智海味B、海中牛奶C、海中人參D、海中雞蛋正確答案：B33.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、礦鹽正確答案：A34.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是()A、重結(jié)晶B、水解C、老化D、糊化正確答案：D35.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、魷魚、鱘鰉魚B、三文魚、馬哈魚C、鯊魚、鰩魚D、黃魚、金槍魚正確答案：C36.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為()A、5-7天B、11-15天C、7-11天D、15-20天正確答案：C37.按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、干貨制品B、肉類C、蔬菜D、水產(chǎn)品正確答案：A38.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()A、傳統(tǒng)方法B、原料性質(zhì)C、原料鮮活時的生長環(huán)境D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)正確答案：D39.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正確答案：B40.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、荷蘭芹B、芹菜C、西芹D、冬瓜正確答案：B41.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、夏、冬B、春、夏C、春、秋D、夏、秋正確答案：D42.下列食用醋中，屬于米醋的是()A、香醋B、白醋C、糖醋D、色醋正確答案：A43.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、酸奶B、酥油C、奶油D、煉乳正確答案：C44.紫菜屬于()A、地衣類蔬菜B、藻類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、食用菌類蔬菜正確答案：B45.干貨制品儲藏如需添加新料時，正確的做法是()A、將陳料與新料混合B、可直接添加新料C、不要將陳料倒出后再添加新料D、將陳料倒出后再添加新料正確答案：D46.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、陳皮B、八角C、月桂葉D、桂皮正確答案：A47.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長繁殖的是()A、水分B、水分及糖分C、維生素D、無機(jī)鹽正確答案：B48.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、金針菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.用作烹飪原料的物質(zhì)必須具備的基本條件是()A、為食用者可接受的感官性狀B、安全衛(wèi)生C、營養(yǎng)保健D、價格適正確答案：ABC2.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、一般作主料使用B、口味多以咸鮮為主C、適宜多種烹調(diào)方法D、也是制湯的重要原料正確答案：ABCD3.長時間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、放入冰箱B、裝入包裝袋C、涂上植物油D、涂上熔化的石蠟正確答案：CD4.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、肥厚朵形整B、色澤略白有淡黃C、花大而松散D、個大體輕正確答案：ABCD5.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、自溶作用B、發(fā)芽和抽薹C、呼吸作用D、后熟作用正確答案：BCD6.屬于素菜中常用的“三菇”有()A、草菇B、香菇C、蘑菇D、平菇正確答案：ABC7.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、有香味B、無鮮味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正確答案：AD8.干貨制品常用的干制方法有()A、烘B、曬C、烤D、晾正確答案：ABD9.根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、末乳B、初乳C、異常乳D、常乳正確答案：ABD10.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、炒B、燉C、炸D、燴正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.干貨制品保管時不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.影響烹飪原料質(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.所有的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.菌藻類原料是制作素菜的重要原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時一般不需刀工成形。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.鯰魚體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.口蘑在菜肴烹制中能起提鮮作用。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長時間成菜的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.感官鑒別不需設(shè)備，簡單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.烹飪原料的品質(zhì)，主要取決于烹飪原料食用價值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.干貨制品保管時，干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料使用價值的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.當(dāng)家禽的腹內(nèi)有較重的令人不快的氣味時，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B36.黑魚四季均產(chǎn)，以春季最肥。()A、正確B、錯誤正確答案：B37.長江流域及其以南地區(qū)主