2025年食品安全管理員考試題庫(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共30題，每題2分，共60分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.包裝材料C.清潔工具D.食品添加劑答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的要求，下列哪種行為屬于違規(guī)使用？（）A.在腌菜中按標(biāo)準(zhǔn)添加苯甲酸B.在乳制品中添加β-胡蘿卜素（允許使用的著色劑）C.超范圍在饅頭中添加甜蜜素（僅限部分食品允許使用）D.按最大使用量在飲料中添加山梨酸鉀答案：C解析：GB2760-2014明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的使用范圍不包括饅頭，超范圍使用屬于違規(guī)。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器應(yīng)區(qū)分使用，其目的是防止（）。A.食品氧化B.交叉污染C.水分流失D.營(yíng)養(yǎng)流失答案：B解析：生熟食品混放或使用同一容器易導(dǎo)致生食品中的微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品，引發(fā)交叉污染。5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由（）統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。A.各門店自行B.總部C.第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)D.市場(chǎng)監(jiān)管部門答案：B解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。6.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分表B.疾病預(yù)防、治療功能C.原料產(chǎn)地D.生產(chǎn)工藝答案：B解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，被污染的食品工具、容器應(yīng)（）。A.用清水沖洗后繼續(xù)使用B.消毒后使用C.直接丟棄D.用洗滌劑清洗后使用答案：B解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，被污染的食品接觸表面應(yīng)及時(shí)清潔消毒，確保衛(wèi)生安全。8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品包裝完成的日期C.食品加工過程開始的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：B解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）定義，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期。9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。A.停止生產(chǎn)B.降價(jià)銷售C.更換包裝D.銷毀庫存答案：A解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，實(shí)施召回。10.餐飲服務(wù)提供者加工冷凍肉類時(shí)，正確的解凍方式是（）。A.常溫下自然解凍B.浸泡在溫水中快速解凍C.在冷藏條件下緩慢解凍D.用微波爐高溫解凍答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品應(yīng)在冷藏條件下（0-8℃）緩慢解凍，避免常溫或高溫環(huán)境導(dǎo)致微生物快速繁殖。11.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，以及（）。A.使用范圍、用量、使用方法B.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式C.運(yùn)輸注意事項(xiàng)D.儲(chǔ)存溫度要求答案：A解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，貯存條件，使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。13.食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用（）材料建造，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚（光滑、不透水）C.墻紙D.普通涂料答案：B解析：GB14881-2013要求，車間墻壁應(yīng)使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色材料，瓷磚符合該要求。14.餐飲服務(wù)提供者加工蔬菜時(shí)，正確的處理順序是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.切洗同時(shí)進(jìn)行D.無需清洗直接切配答案：B解析：先洗后切可減少蔬菜切割后營(yíng)養(yǎng)流失和微生物污染，切后再洗會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C）和礦物質(zhì)流失。15.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫的溫度應(yīng)根據(jù)食品種類調(diào)整，冷藏食品的儲(chǔ)存溫度一般為（），冷凍食品為（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.10-15℃；-5℃以下D.15-20℃；0℃以下答案：A解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）規(guī)定，冷藏溫度宜為0-8℃（通常取0-4℃），冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期（），確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。A.更換品牌B.校準(zhǔn)和檢定C.調(diào)整位置D.增加數(shù)量答案：B解析：GB14881-2013要求，檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)或檢定，確保性能穩(wěn)定，檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。17.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”應(yīng)標(biāo)注在（）。A.標(biāo)簽的隱蔽位置B.容易辨識(shí)的顯著位置C.包裝的側(cè)面D.隨附的說明書中答案：B解析：GB7718-2011規(guī)定，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期應(yīng)清晰、醒目，位于標(biāo)簽的顯著位置，易于消費(fèi)者識(shí)別。18.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)遵循“五?！惫芾?，即（）。A.專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人使用B.專庫儲(chǔ)存、專秤稱量、專人管理、專賬記錄、專用容器C.專店購買、專區(qū)存放、專用工具、專項(xiàng)記錄、專人監(jiān)督D.專批檢驗(yàn)、專冊(cè)登記、專表記錄、專題培訓(xùn)、專項(xiàng)檢查答案：B解析：餐飲服務(wù)中食品添加劑“五專”管理通常指：專庫（柜）存放、專用稱量工具、專人負(fù)責(zé)、專用臺(tái)賬、專用容器。19.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負(fù)間接責(zé)任B.負(fù)首要責(zé)任C.負(fù)監(jiān)督責(zé)任D.負(fù)次要責(zé)任答案：B解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，主要負(fù)責(zé)人是第一責(zé)任人。20.食品中毒事件發(fā)生后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即（），并向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.繼續(xù)營(yíng)業(yè)B.銷毀剩余食品C.停止經(jīng)營(yíng)D.轉(zhuǎn)移從業(yè)人員答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查。21.食品原料采購時(shí)，若供應(yīng)商為食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)索?。ǎ蝗魹槭称方?jīng)營(yíng)企業(yè)，應(yīng)索取（）。A.食品生產(chǎn)許可證；食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品經(jīng)營(yíng)許可證；食品生產(chǎn)許可證C.食品生產(chǎn)許可證；食品生產(chǎn)許可證D.食品經(jīng)營(yíng)許可證；食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：A解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定，采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證（生產(chǎn)企業(yè)需生產(chǎn)許可證，經(jīng)營(yíng)企業(yè)需經(jīng)營(yíng)許可證）和食品合格證明文件。22.食品加工過程中，熟制食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保殺滅致病性微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，確保徹底加熱。23.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少（），以便追溯。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品添加劑的使用記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。24.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)遵循（）的原則，避免食品過期。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)取用答案：C解析：“先進(jìn)先出”（FIFO）原則可確保先入庫的食品先使用，避免因儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致過期。25.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間（），并設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。A.完全隔離B.相鄰設(shè)置C.合并使用D.遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)答案：B解析：GB14881-2013要求，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間相鄰，方便員工進(jìn)入車間前更換工作服并洗手消毒。26.預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分含量B.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.蛋白質(zhì)參考值答案：B解析：《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）定義，NRV%（營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比）是指食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量占該營(yíng)養(yǎng)素每日參考攝入量的百分比。27.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.普通清潔標(biāo)準(zhǔn)D.任意標(biāo)準(zhǔn)答案：A解析：《食品安全法》第五十九條規(guī)定，用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。28.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即（），并向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告。A.停止生產(chǎn)B.繼續(xù)生產(chǎn)C.調(diào)整工藝D.更換原料答案：A解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，質(zhì)量安全管理人員發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)并報(bào)告。29.餐飲服務(wù)提供者加工生食海產(chǎn)品（如刺身）時(shí)，應(yīng)使用（），并在專用區(qū)域操作。A.普通砧板B.專用砧板（生魚專用）C.與熟食共用砧板D.塑料砧板答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，生食海產(chǎn)品應(yīng)使用專用砧板、刀具，避免與其他食品交叉污染。30.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。A.產(chǎn)品名稱B.生產(chǎn)許可證號(hào)C.虛假D.原料產(chǎn)地答案：C解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定，食品廣告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.下列哪些行為屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的禁止行為？（）A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑C.銷售超過保質(zhì)期的食品D.使用清洗消毒后的餐飲具答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品、超范圍超限量使用添加劑、銷售過期食品；清洗消毒后的餐飲具可正常使用。2.食品從業(yè)人員健康檢查的“有礙食品安全疾病”包括（）。A.霍亂B.細(xì)菌性痢疾C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.化膿性或滲出性皮膚病答案：ABCD解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定，有礙食品安全的疾病包括霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。3.食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD解析：GB7718-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。4.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)做到（）。A.分類存放（原料、半成品、成品分開）B.離墻離地（距離地面10cm以上，墻面5cm以上）C.與有毒有害物品同庫存放D.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期或變質(zhì)食品答案：ABD解析：食品儲(chǔ)存需分類存放，避免交叉污染；離墻離地防止受潮；禁止與有毒有害物品混存；定期檢查是必要措施。5.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABC解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)符合“不危害健康、不掩蓋腐敗、不掩蓋缺陷、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”原則。6.食品中毒的常見類型包括（）。A.細(xì)菌性食物中毒（如沙門氏菌中毒）B.化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽中毒）C.動(dòng)植物性食物中毒（如河豚中毒）D.真菌性食物中毒（如黃曲霉毒素中毒）答案：ABCD解析：食品中毒按致病因素分為細(xì)菌性、化學(xué)性、動(dòng)植物性、真菌性四類。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱及聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，并保存相關(guān)合格證明文件。8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)避免的交叉污染行為包括（）。A.生熟食品使用同一砧板B.用處理過生肉的手直接拿取熟肉C.生魚和熟魚在同一冷藏柜分層存放（生在下，熟在上）D.清洗生蔬菜的水池與清洗餐飲具的水池分開使用答案：AB解析：生熟食品交叉污染主要指生食品的微生物污染熟食品，A、B行為會(huì)導(dǎo)致污染；C（生在下、熟在上）是正確操作；D是避免污染的措施。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、自查、召回等制度。10.食品廣告中允許標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品的營(yíng)養(yǎng)成分B.食品的產(chǎn)地C.食品的生產(chǎn)日期D.疾病預(yù)防功能答案：ABC解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定，食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，A、B、C為允許標(biāo)注內(nèi)容。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以在食品中添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：√解析：《食品安全法》第三十八條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，具體目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門制定、公布。2.食品添加劑的標(biāo)簽可以與食品標(biāo)簽合并標(biāo)注，無需單獨(dú)標(biāo)明“食品添加劑”字樣。（）答案：×解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣。3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，未取得許可證的食品不得采購。4.餐飲服務(wù)提供者可