2025年食品安全工作人員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A解析：《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品原料、半成品、成品的盛放容器應(yīng)明顯區(qū)分，避免交叉污染。下列操作中符合要求的是（）。A.用盛放生肉的容器直接盛放熟肉B.使用同一把刀先后切生魚和熟肉，中間用清水沖洗C.生、熟食品容器分別用紅色和藍(lán)色標(biāo)簽標(biāo)識(shí)D.加工完蔬菜的砧板未經(jīng)清洗直接切配熟肉制品答案：C解析：交叉污染主要通過(guò)接觸傳播，生熟容器需物理分離或通過(guò)顏色、標(biāo)識(shí)區(qū)分。選項(xiàng)A、B、D均未有效避免生熟交叉，C選項(xiàng)通過(guò)標(biāo)簽區(qū)分符合GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)優(yōu)先使用天然色素替代合成色素C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.標(biāo)簽需標(biāo)明“食品添加劑”字樣答案：A解析：GB2760明確規(guī)定食品添加劑使用需同時(shí)符合“范圍”和“限量”要求，超范圍或超限量均屬違法。4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，加工食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于2分鐘，以有效殺滅沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等常見致病菌。5.食品留樣的要求是：每個(gè)品種留樣量不少于（），在專用冷藏設(shè)備中存放（）以上。A.50g，12小時(shí)B.100g，24小時(shí)C.125g，48小時(shí)D.200g，72小時(shí)答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集中用餐單位的食品留樣量應(yīng)不少于125g，其他餐飲服務(wù)提供者可不少于100g，所有留樣需冷藏保存48小時(shí)以上。6.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.經(jīng)檢驗(yàn)菌落總數(shù)超標(biāo)C.包裝破損導(dǎo)致食品受污染D.消費(fèi)者因個(gè)人口味不喜歡要求退貨答案：D解析：食品召回是指食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康時(shí)，依法從市場(chǎng)上收回的行為。消費(fèi)者主觀原因退貨不屬于法定召回范圍。7.食品倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)要求中，貨物應(yīng)離墻離地（）以上。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品原料、半成品、成品的存儲(chǔ)應(yīng)離墻10cm以上，離地10cm以上，以利于通風(fēng)防潮。8.從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→消毒→干手D.涂抹消毒液→搓洗→清水沖洗→干手答案：C解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，手部清潔應(yīng)遵循“洗（清水沖洗）→搓（洗手液搓洗20秒以上）→沖（清水沖凈）→消（使用含酒精的免洗消毒液或浸泡消毒水）→干（專用紙巾或烘干）”流程。9.關(guān)于食品添加劑的存放管理，錯(cuò)誤的做法是（）。A.與食品原料分柜存放B.使用專用容器并標(biāo)注“食品添加劑”C.由專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用登記D.與洗滌劑、消毒劑同柜存放答案：D解析：食品添加劑需單獨(dú)存放，避免與有毒有害物品（如洗滌劑、消毒劑）混放，防止交叉污染或誤用。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。11.下列關(guān)于冷凍食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）。A.冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下B.可以將未冷卻的熱食品直接放入冷凍庫(kù)C.冷凍食品解凍后未使用完，可重新冷凍D.冷凍庫(kù)內(nèi)食品可堆積存放，無(wú)需分類答案：A解析：GB/T24616-2009《冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃；熱食品需冷卻至室溫后再冷凍，避免庫(kù)溫波動(dòng)；解凍后重新冷凍會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失和微生物增殖；食品需分類存放并留有通風(fēng)間隙。12.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。13.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，下列材料中禁止使用的是（）。A.聚乙烯（PE）塑料盒B.聚氯乙烯（PVC）非食品級(jí)保鮮膜C.陶瓷碗D.不銹鋼托盤答案：B解析：非食品級(jí)PVC保鮮膜可能含有鄰苯二甲酸酯類增塑劑，遇油脂或高溫易遷移至食品中，危害健康，禁止用于食品接觸。14.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即包裝或灌裝日期。15.下列哪種行為屬于食品摻假？（）A.牛奶中添加適量維生素DB.蜂蜜中添加果葡糖漿C.面粉中添加增白劑（過(guò)氧化苯甲酰）D.醬油中添加焦糖色答案：B解析：摻假是指以假充真、以次充好的行為，蜂蜜中添加果葡糖漿屬于用廉價(jià)成分替代原有成分，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品”規(guī)定。16.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購(gòu)食品原料需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（如合格證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告等），無(wú)需查驗(yàn)廣告資料。17.關(guān)于食品加工過(guò)程中廢棄油脂的處理，正確的做法是（）。A.直接排入下水道B.賣給無(wú)資質(zhì)的私人回收者C.與有資質(zhì)的廢棄油脂回收企業(yè)簽訂協(xié)議，建立臺(tái)賬D.用于員工食堂二次加工答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，廢棄油脂應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的回收單位處理，并建立處置記錄臺(tái)賬，記錄交運(yùn)數(shù)量、時(shí)間、回收單位等信息。18.下列關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.是一種防腐劑B.可用于醬油、果醬等食品C.過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致急性中毒D.需在標(biāo)簽中標(biāo)注“山梨酸鉀”答案：C解析：山梨酸鉀是高效低毒的防腐劑，ADI（每日允許攝入量）為0-25mg/kg體重，按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)導(dǎo)致急性中毒；超范圍或超量使用可能引發(fā)健康風(fēng)險(xiǎn)，但不屬于“急性中毒”范疇。19.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量檢驗(yàn)員B.食品安全管理員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.廚師長(zhǎng)答案：C解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人。20.下列哪種情況不屬于食品污染？（）A.加工過(guò)程中刀具上的金屬碎屑掉入食品B.儲(chǔ)存時(shí)因溫度過(guò)高導(dǎo)致食品發(fā)霉C.按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑D.運(yùn)輸過(guò)程中與農(nóng)藥同車造成化學(xué)污染答案：C解析：食品污染指食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中，因環(huán)境或人為因素引入有毒有害物質(zhì)。按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑屬于合法添加，不屬于污染。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常，仍可降價(jià)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，無(wú)論感官是否異常。3.生熟食品分開存放的目的是避免交叉污染，其中“熟食品”指已加工完成、無(wú)需再加熱即可食用的食品。（）答案：√解析：熟食品指經(jīng)過(guò)熱加工等處理，達(dá)到安全食用標(biāo)準(zhǔn)，可直接食用的食品，需與生食嚴(yán)格分開。4.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過(guò)最大使用量。（）答案：×解析：食品添加劑應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量（即“最小使用量原則”），不能隨意調(diào)整。5.餐飲具清洗消毒后，可使用抹布擦干以保持干燥。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，清洗消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干或烘干，不應(yīng)使用抹布擦拭，防止二次污染。6.食品原料入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，重點(diǎn)檢查感官性狀、索證索票、包裝完整性等。（）答案：√解析：原料驗(yàn)收需查驗(yàn)外觀、包裝、合格證明等，確保符合食品安全要求。7.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)使用易清洗、不滲水的材料，如瓷磚、水泥地面。（）答案：√解析：GB14881規(guī)定，加工場(chǎng)所地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料，瓷磚、水泥（需做防滑處理）符合要求。8.食品留樣只需對(duì)肉類、海鮮等易腐食品進(jìn)行，主食類無(wú)需留樣。（）答案：×解析：所有加工的食品成品均需留樣，包括主食、菜品等，以覆蓋可能的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。9.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，但不得佩戴手鐲、手鏈。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，從業(yè)人員不得佩戴飾物、手表等可能污染食品的物品。10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√解析：《食品安全法》第八十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中防止微生物污染的主要措施。答案：（1）人員衛(wèi)生控制：從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度，穿戴清潔工作衣帽，患有有礙食品安全疾病者不得接觸直接入口食品；（2）原料控制：采購(gòu)新鮮、未腐敗變質(zhì)的原料，驗(yàn)收時(shí)檢查微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群）；（3）加工過(guò)程控制：生熟食品嚴(yán)格分開加工（工具、容器、區(qū)域），食品中心溫度達(dá)到70℃以上，加工時(shí)間控制（如熟食品在常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)）；（4）儲(chǔ)存控制：冷藏（0-4℃）、冷凍（≤-18℃）儲(chǔ)存，縮短儲(chǔ)存時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則；（5）環(huán)境控制：加工場(chǎng)所定期清潔消毒（如地面、設(shè)備表面用含氯消毒液擦拭），保持通風(fēng)干燥，防止蚊蠅、鼠類進(jìn)入。2.列舉5項(xiàng)餐飲服務(wù)提供者需建立的食品安全管理制度。答案：（1）從業(yè)人員健康管理制度；（2）食品原料采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度；（3）食品加工操作規(guī)范制度（含生熟分開、溫度控制等）；（4）餐飲具清洗消毒管理制度；（5）食品留樣制度；（6）食品安全自查制度；（7）廢棄物處置制度（任選5項(xiàng)）。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五原則”。答案：（1）必要性原則：使用添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期或滿足加工工藝需要，不得以掩蓋質(zhì)量缺陷為目的；（2）安全性原則：符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量，確保在人體內(nèi)代謝無(wú)害；（3）最小使用量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低使用量；（4）標(biāo)示明確原則：食品標(biāo)簽需如實(shí)標(biāo)注添加劑的通用名稱（如“山梨酸鉀”而非“防腐劑”）；（5）替代優(yōu)先原則：優(yōu)先使用安全性更高的添加劑（如天然色素替代合成色素）。4.從業(yè)人員晨檢應(yīng)檢查哪些內(nèi)容？發(fā)現(xiàn)問題后如何處理？答案：晨檢內(nèi)容：（1）健康狀況：是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染（如手部化膿）、咽部炎癥等癥狀；（2）個(gè)人衛(wèi)生：工作衣帽是否清潔，是否佩戴飾物，手部是否清潔；（3）其他：是否存在可能影響食品安全的行為（如感冒未戴口罩）。處理措施：（1）發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀的，立即暫停接觸直接入口食品的工作，及時(shí)就醫(yī)并取得健康證明后方可返崗；（2）手部有傷口或感染的，需佩戴防水手套或調(diào)離相關(guān)崗位；（3）個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)者，當(dāng)場(chǎng)糾正并培訓(xùn)；（4）記錄晨檢結(jié)果，建立臺(tái)賬備查。5.簡(jiǎn)述食品中毒事件的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即停止供餐：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；（3）報(bào)告監(jiān)管部門：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，說(shuō)明中毒人數(shù)、癥狀等；（4）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入加工場(chǎng)所，配合監(jiān)管部門調(diào)查（如提供采購(gòu)記錄、加工流程、留樣樣品）；（5）追溯原因：分析可能的中毒原因（如原料污染、加工交叉污染、儲(chǔ)存不當(dāng)），制定整改措施；（6）信息通報(bào)：及時(shí)向消費(fèi)者、員工通報(bào)事件處理進(jìn)展，避免謠言傳播。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-早餐剩余的炒雞蛋未冷藏，直接在常溫下存放至午餐再次加熱；-加工用的砧板生熟混用，表面有明顯刀痕和食物殘?jiān)?當(dāng)日采購(gòu)的新鮮蔬菜未清洗直接切配；-從業(yè)人員中有1人未取得健康證明，手部有未愈合的燙傷。問題：分析該食堂違反了哪些食品安全規(guī)定？應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：違反的規(guī)定：（1）《食品安全法》第三十四條：禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品（剩余炒雞蛋常溫存放超2小時(shí)，屬“超過(guò)保質(zhì)期”范疇）；（2）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：生熟砧板需分開使用，砧板應(yīng)定期清潔消毒（生熟混用且未清潔）；（3）《食品安全法》第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被污染的食品（蔬菜未清洗可能攜帶農(nóng)藥或微生物）；（4）《食品安全法》第四十五條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員需取得健康證明（從業(yè)人員無(wú)健康證明且手部有傷）；（5）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：熟食品常溫存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)（剩余炒雞蛋未冷藏）。法律責(zé)任：（1）根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品、被污染食品，可處10-20萬(wàn)元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊