2025年營養(yǎng)指導(dǎo)員理論知識考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，計40分）1.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病3.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類食物的每日推薦攝入量為：A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g4.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”實驗對象通常是：A.成年大鼠B.幼年大鼠C.成年小鼠D.幼年小鼠5.以下哪種脂肪酸屬于ω-3系列多不飽和脂肪酸？A.亞油酸B.α-亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸6.人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）的測量條件不包括：A.清醒狀態(tài)B.靜臥30分鐘C.餐后2小時D.室溫20-25℃7.孕婦孕中晚期每日鐵的推薦攝入量（RNI）為：A.20mgB.24mgC.29mgD.35mg8.嬰幼兒添加輔食的首要原則是：A.由少到多B.由稀到稠C.由單一到多樣D.由細(xì)到粗9.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.全麥面包（GI=50）B.白米飯（GI=73）C.燕麥片（GI=55）D.煮土豆（GI=78）10.骨質(zhì)疏松癥患者膳食中應(yīng)重點增加的營養(yǎng)素是：A.維生素A和鐵B.鈣和維生素DC.鋅和維生素CD.蛋白質(zhì)和鈉11.食品加工中，以下哪種處理方式會導(dǎo)致維生素C損失最大？A.冷藏保存B.水煮10分鐘C.微波加熱1分鐘D.冷凍干燥12.評價群體營養(yǎng)狀況時，最常用的人體測量指標(biāo)是：A.皮褶厚度B.上臂圍C.身高體重指數(shù)（BMI）D.頭圍13.乳糖不耐受人群適宜選擇的乳制品是：A.全脂牛奶B.酸奶C.煉乳D.奶油14.以下哪項不屬于膳食纖維的生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收15.老年人膳食中，蛋白質(zhì)的推薦攝入量應(yīng)：A.低于成年人B.與成年人相同C.略高于成年人D.顯著高于成年人16.計算某人每日能量需求時，基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的比例約為：A.10%-20%B.20%-30%C.50%-70%D.80%-90%17.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的水溶性維生素？A.油炸B.蒸C.長時間燉煮D.烤18.兒童生長發(fā)育遲緩可能與缺乏哪種礦物質(zhì)相關(guān)？A.碘B.鋅C.硒D.銅19.地中海膳食模式的特點不包括：A.大量食用橄欖油B.每日攝入適量紅酒C.以精白米面為主食D.豐富的新鮮蔬菜和水果20.糖尿病患者膳食中，碳水化合物應(yīng)占總能量的比例為：A.20%-30%B.30%-40%C.45%-60%D.65%-75%二、判斷題（每題1分，共10題，計10分）1.所有維生素都不能在人體內(nèi)合成，必須通過食物攝取。（）2.食物中的膽固醇僅存在于動物性食品中。（）3.母乳喂養(yǎng)的嬰兒在6個月內(nèi)無需額外補充水分。（）4.高溫油炸會使油脂產(chǎn)生反式脂肪酸，增加心血管疾病風(fēng)險。（）5.植物性食物中的鐵（非血紅素鐵）吸收率高于動物性食物中的鐵（血紅素鐵）。（）6.孕婦孕早期（0-12周）能量需求與非孕狀態(tài)相比需顯著增加。（）7.老年人因消化功能減退，應(yīng)減少蛋白質(zhì)攝入以減輕腎臟負(fù)擔(dān)。（）8.食品強化是指在食品中添加天然存在的營養(yǎng)素，以彌補加工損失。（）9.BMI≥28為肥胖，是評價成人超重和肥胖的常用指標(biāo)。（）10.痛風(fēng)患者應(yīng)嚴(yán)格限制高嘌呤食物，如動物內(nèi)臟、海鮮和啤酒。（）三、簡答題（每題6分，共5題，計30分）1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。2.列舉維生素D的食物來源及缺乏癥。3.說明孕婦孕中晚期（13周后）的營養(yǎng)需求特點及主要營養(yǎng)素補充建議。4.解釋“食物熱效應(yīng)（TEF）”的定義及其對能量消耗的影響。5.簡述高血壓患者的膳食干預(yù)原則。四、案例分析題（20分）患者，女，58歲，身高158cm，體重72kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時血糖11.5mmol/L），日常飲食以米飯、饅頭為主，喜食紅燒肉、油炸食品，很少吃蔬菜，每日飲水約500ml。要求：（1）計算患者BMI并判斷體重狀況；（2）分析其現(xiàn)有飲食存在的主要問題；（3）提出具體的膳食調(diào)整建議（需包含能量分配、食物種類、烹飪方式等）。答案一、單項選擇題1.C（必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，共8種）2.B（維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣??；夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏）3.C（2022版膳食寶塔推薦谷薯類250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）4.B（PER實驗使用剛斷奶的幼年大鼠，觀察體重增加與攝入蛋白質(zhì)的比值）5.B（α-亞麻酸屬于ω-3系列，亞油酸屬于ω-6系列）6.C（基礎(chǔ)代謝測量需在餐后12-14小時，避免食物熱效應(yīng)影響）7.C（孕中期RNI為24mg，孕晚期為29mg，依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》）8.C（輔食添加首要原則是“由單一到多樣”，避免過敏并觀察適應(yīng)情況）9.D（GI值越高，血糖上升越快，煮土豆GI78高于白米飯73）10.B（鈣是骨礦物質(zhì)的主要成分，維生素D促進(jìn)鈣吸收，二者缺乏易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松）11.B（維生素C易溶于水且不耐熱，水煮10分鐘損失最大；冷藏和冷凍干燥損失較?。?2.C（BMI=體重/身高2，是評價群體營養(yǎng)狀況最常用的指標(biāo)）13.B（酸奶中的乳糖已被乳酸菌分解，適合乳糖不耐受者）14.C（膳食纖維不能被人體消化吸收，無法提供能量）15.C（老年人因蛋白質(zhì)合成能力下降，推薦攝入量略高于成年人，約1.2-1.5g/kg體重）16.C（基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的50%-70%，體力活動占15%-30%，食物熱效應(yīng)占5%-10%）17.B（蒸制能減少水溶性維生素溶于水的損失，油炸和長時間燉煮破壞更多）18.B（鋅缺乏可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、免疫力低下）19.C（地中海膳食以全谷物、豆類為主食，精白米面并非其特點）20.C（糖尿病患者碳水化合物占總能量45%-60%，需選擇低GI食物）二、判斷題1.×（維生素D可由皮膚經(jīng)紫外線照射合成，維生素K可由腸道菌群合成）2.√（膽固醇僅存在于動物性食品，植物性食品含植物固醇）3.√（母乳含水量約87%，6個月內(nèi)嬰兒通常無需額外補水）4.√（高溫油炸會使油脂發(fā)生氧化和異構(gòu)化，產(chǎn)生反式脂肪酸）5.×（非血紅素鐵吸收率約5%-15%，血紅素鐵吸收率約20%-30%）6.×（孕早期能量需求與非孕狀態(tài)基本相同，孕中晚期每日增加約300kcal）7.×（老年人需保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，以維持肌肉量，推薦量不低于成年人）8.√（食品強化是向食品中添加天然或合成的營養(yǎng)素，彌補加工損失或預(yù)防缺乏）9.√（BMI≥28為肥胖，18.5-23.9為正常，24-27.9為超重）10.√（高嘌呤食物會增加尿酸生成，痛風(fēng)患者需限制）三、簡答題1.蛋白質(zhì)的生理功能：①構(gòu)成和修復(fù)組織：是細(xì)胞、肌肉、骨骼、血液等的主要成分；②催化作用：酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，參與體內(nèi)所有生化反應(yīng)；③運輸功能：如血紅蛋白運輸氧氣，載體蛋白運輸營養(yǎng)素；④免疫保護(hù)：抗體（免疫球蛋白）由蛋白質(zhì)構(gòu)成；⑤調(diào)節(jié)作用：部分激素（如胰島素）為蛋白質(zhì)類，參與生理功能調(diào)節(jié)；⑥供能：每克蛋白質(zhì)提供約4kcal能量，僅在碳水化合物和脂肪不足時作為備用能源。2.維生素D的食物來源及缺乏癥：食物來源：①動物性食品：海魚（如三文魚、鯖魚）、動物肝臟（如豬肝）、蛋黃；②強化食品：強化維生素D的牛奶、奶粉、谷物；③人體自身合成：皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化為維生素D3。缺乏癥：①兒童：佝僂?。ü趋腊l(fā)育異常，如方顱、雞胸、O型或X型腿）；②成人：骨軟化癥（骨密度降低、易骨折）；③老年人：加重骨質(zhì)疏松風(fēng)險。3.孕婦孕中晚期營養(yǎng)需求特點及主要營養(yǎng)素補充建議：需求特點：①能量需求增加：孕中晚期每日需額外增加約300kcal（基于輕體力活動女性非孕時2100kcal/d）；②蛋白質(zhì)需求上升：孕中期RNI增加15g/d，孕晚期增加30g/d（總約80-95g/d），需優(yōu)質(zhì)蛋白（占1/3以上）；③鐵需求顯著增加：孕中晚期RNI為24-29mg/d（非孕女性20mg/d），因血容量增加和胎兒鐵儲備；④鈣需求提高：孕晚期RNI為1000mg/d（非孕女性800mg/d），支持胎兒骨骼發(fā)育；⑤葉酸、維生素A、維生素B12等需持續(xù)補充，預(yù)防神經(jīng)管畸形和貧血。補充建議：①增加魚、禽、蛋、瘦肉（每日150-200g）和奶制品（每日500ml）；②多攝入含鐵豐富的食物（如動物血、肝臟），同時補充維生素C（如新鮮果蔬）促進(jìn)鐵吸收；③每日補充鈣劑（如碳酸鈣）300-600mg，配合戶外活動增加維生素D合成；④繼續(xù)服用含葉酸的復(fù)合維生素（葉酸RNI孕中晚期為600μgDFE/d）。4.食物熱效應(yīng)（TEF）的定義及其對能量消耗的影響：定義：指人體攝食后，因消化、吸收、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存食物中的營養(yǎng)素所消耗的額外能量，又稱食物特殊動力作用（SDA）。影響：①不同營養(yǎng)素TEF不同：蛋白質(zhì)的TEF最高（約20%-30%），碳水化合物為5%-10%，脂肪為0-5%；②混合膳食的TEF約占總能量攝入的5%-10%；③攝入高蛋白食物可增加TEF，有助于能量消耗；但總體影響較小，主要能量消耗仍來自基礎(chǔ)代謝和體力活動。5.高血壓患者的膳食干預(yù)原則：①限制鈉攝入：每日食鹽≤5g，避免腌制食品（如咸菜、火腿）、醬油等高鈉調(diào)味品；②增加鉀攝入：多吃新鮮蔬菜（如菠菜、莧菜）、水果（如香蕉、橙子），鉀可促進(jìn)鈉排泄；③控制體重：BMI維持在18.5-23.9，腰圍男性<90cm，女性<85cm；④減少脂肪攝入：尤其是飽和脂肪酸（如動物油）和反式脂肪酸（如油炸食品），增加不飽和脂肪酸（如橄欖油、深海魚）；⑤適量優(yōu)質(zhì)蛋白：選擇魚、禽、豆類（每日40-50g），減少紅肉（如豬肉、牛肉）；⑥增加膳食纖維：全谷物、雜豆、蔬菜（每日30g以上）可降低膽固醇和血壓；⑦限制酒精：男性每日酒精≤25g（約啤酒750ml），女性≤15g（約啤酒450ml）；⑧規(guī)律飲食：避免暴飲暴食，少量多餐，減少精制糖攝入（如甜點、含糖飲料）。四、案例分析題（1）BMI計算與體重判斷：BMI=體重（kg）/身高（m）2=72/(1.58)2≈72/2.4964≈28.8。根據(jù)中國標(biāo)準(zhǔn)，BMI≥28為肥胖，因此該患者屬于肥胖。（2）現(xiàn)有飲食主要問題：①主食過于精細(xì)：以米飯、饅頭為主（精白米面），缺乏全谷物和雜豆，膳食纖維攝入不足；②脂肪攝入過高：喜食紅燒肉、油炸食品，飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多，增加心血管負(fù)擔(dān)；③蔬菜攝入不足：很少吃蔬菜（膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)缺乏），不利于血糖控制；④水分?jǐn)z入不足：每日僅500ml（正常成人需1500-1700ml），可能影響代謝和血液黏稠度；⑤能量攝入過剩：結(jié)合肥胖狀態(tài)，推測總能量攝入超過消耗，導(dǎo)致體重超標(biāo)。（3）膳食調(diào)整建議：①能量分配：根據(jù)患者情況（58歲女性，肥胖，糖尿?。嬎忝咳湛偰芰啃枨?。-標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=158-105=53kg；-體型肥胖（BMI28.8），活動強度假設(shè)為輕體力（如家務(wù)、散步），能量系數(shù)取20-25kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重；-總能量≈53×25=1325kcal（可根據(jù)實際活動調(diào)整）；-三大營養(yǎng)素分配：碳水化合物50%（1325×50%/4≈166g），蛋白質(zhì)15%（1325×15%/4≈50g），脂肪35%（1325×35%/9≈52g）。②食物種類調(diào)整：-主食：增加全谷物（如燕麥、糙米）、雜豆（如紅豆、綠豆）和薯類（如紅薯），占主食1/3以上（每日200-250g，其中全谷物50-100g）；-蛋白質(zhì)：選擇低脂優(yōu)質(zhì)蛋白，如魚（每周2-3次，每次100-150g）、去皮禽肉（每日50-75g）、豆制品（如豆腐100g），減少紅燒肉，每日雞蛋1個；-蔬菜：每日500g以上（深色蔬菜占1/2，如菠菜、西蘭花），菌菇類（如木耳、香菇）可增加膳食纖維；-水果：選擇低GI水果（如蘋果、梨、柚子），每日200g，避免餐后立即吃，可在兩餐間食用；-油脂：使用橄欖油、茶籽油（每日20-25g），避免油炸，不用動物油；-飲水：