2025年?duì)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)理論知識(shí)考核試題題庫(kù)與答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)消化吸收快，能迅速提供能量。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成和修復(fù)身體組織，脂肪是儲(chǔ)能物質(zhì)，維生素主要起調(diào)節(jié)生理功能等作用，并非主要供能物質(zhì)。2.下列食物中，含鐵豐富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.大豆答案：C。動(dòng)物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，吸收率可達(dá)20%-30%。菠菜中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，吸收率較低；牛奶是貧鐵食物；大豆中鐵的吸收率也不如動(dòng)物肝臟。3.以下哪種維生素缺乏可導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)合成減少，可導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可引起夜盲癥。維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣??；維生素C缺乏會(huì)引起壞血??；維生素D缺乏在兒童可導(dǎo)致佝僂病，成人可導(dǎo)致骨軟化癥。4.下列不屬于膳食纖維生理功能的是（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.提供能量D.增加飽腹感答案：C。膳食纖維不能被人體消化酶分解，不能提供能量。它可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可與膽酸結(jié)合，降低血清膽固醇；在胃中吸水膨脹，增加飽腹感。5.黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的食品是（）A.奶類(lèi)B.畜禽肉類(lèi)C.玉米、花生D.水產(chǎn)品答案：C。黃曲霉毒素易污染糧油及其制品，玉米、花生等在適宜的溫度、濕度條件下容易被黃曲霉污染產(chǎn)生黃曲霉毒素。奶類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品一般不是黃曲霉毒素污染的主要對(duì)象。6.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是（）A.潛伏期短B.很多人同時(shí)發(fā)病C.急性胃腸道癥狀為主D.食用同一污染食物答案：D。食物中毒的定義是攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，其本質(zhì)特征是食用了同一污染食物。潛伏期短、多人同時(shí)發(fā)病和急性胃腸道癥狀為主并非食物中毒獨(dú)有的特點(diǎn)。7.我國(guó)居民膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（）A.肉類(lèi)B.蛋類(lèi)C.糧谷類(lèi)D.豆類(lèi)答案：C。在我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)中，糧谷類(lèi)是主食，是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。雖然肉類(lèi)、蛋類(lèi)和豆類(lèi)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但從攝入量來(lái)看，糧谷類(lèi)占比較大。8.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸（）A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。軟脂酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸，它們都不是必需脂肪酸。9.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）A.微生物污染B.食品本身的組成和性質(zhì)C.環(huán)境因素D.農(nóng)藥殘留答案：A。微生物污染是食品腐敗變質(zhì)的根本原因，微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，分解食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致食品的感官性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變。食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和食品腐敗變質(zhì)的速度，但不是根本原因。農(nóng)藥殘留主要涉及食品安全中的化學(xué)污染問(wèn)題，與食品腐敗變質(zhì)的本質(zhì)原因無(wú)關(guān)。10.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高（）A.全麥面包B.燕麥片C.白米飯D.蘋(píng)果答案：C。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。白米飯的GI較高，在消化吸收過(guò)程中能較快地釋放葡萄糖進(jìn)入血液，使血糖迅速升高。全麥面包和燕麥片含有較多的膳食纖維等成分，消化吸收相對(duì)較慢，GI相對(duì)較低。蘋(píng)果含有豐富的果膠等膳食纖維，且碳水化合物含量相對(duì)較低，GI也較低。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源有（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚(yú)肉答案：ABCD。雞蛋、牛奶、大豆和魚(yú)肉都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；牛奶中蛋白質(zhì)消化率高；大豆富含大豆蛋白，是植物性食物中唯一能與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相媲美的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量豐富，且易于消化吸收。2.維生素C的生理功能包括（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；是膠原蛋白合成過(guò)程中必需的輔酶；還能增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬能力，提高免疫力。3.下列可能導(dǎo)致食品污染的因素有（）A.農(nóng)藥殘留B.工業(yè)三廢排放C.食品添加劑使用不當(dāng)D.微生物污染答案：ABCD。農(nóng)藥殘留會(huì)使農(nóng)產(chǎn)品中含有有害物質(zhì)，對(duì)人體健康造成危害；工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）排放會(huì)污染土壤、水源和空氣，進(jìn)而污染食品；食品添加劑使用不當(dāng)，如超量、超范圍使用，會(huì)影響食品的安全性；微生物污染是食品污染的常見(jiàn)形式，可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)和食源性疾病。4.下列屬于食物中毒特點(diǎn)的有（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間不傳染D.發(fā)病與食物有關(guān)答案：ABCD。食物中毒的特點(diǎn)包括潛伏期短，一般在進(jìn)食污染食物后數(shù)小時(shí)至數(shù)天內(nèi)發(fā)??；患者往往有相似的臨床表現(xiàn)，多以急性胃腸道癥狀為主；食物中毒屬于非傳染性疾病，人與人之間不傳染；發(fā)病與食用了被污染的食物密切相關(guān)。5.膳食纖維的來(lái)源有（）A.全谷類(lèi)食物B.蔬菜C.水果D.豆類(lèi)答案：ABCD。全谷類(lèi)食物如全麥面包、糙米等含有豐富的膳食纖維；蔬菜中的芹菜、菠菜等，水果中的蘋(píng)果、香蕉等，以及豆類(lèi)如紅豆、綠豆等都是膳食纖維的良好來(lái)源。三、判斷題1.人體對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素的需要量都是越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量有一個(gè)適宜范圍，過(guò)多或過(guò)少攝入都可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。例如，過(guò)量攝入維生素A可引起中毒，出現(xiàn)頭痛、嘔吐、皮膚瘙癢等癥狀；過(guò)量攝入鐵會(huì)導(dǎo)致鐵在體內(nèi)蓄積，損害肝臟等器官。2.高溫加熱可以完全破壞食品中的黃曲霉毒素。（）答案：錯(cuò)誤。黃曲霉毒素具有較強(qiáng)的耐熱性，一般的高溫加熱不能完全破壞它。通常需要280℃以上的高溫才可能使其分解，但在實(shí)際烹飪過(guò)程中很難達(dá)到這樣的溫度。3.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，增加食品的花色品種等。只有當(dāng)食品添加劑使用不當(dāng)，如超量、超范圍使用時(shí)，才可能對(duì)人體健康造成危害。4.缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂病和骨軟化癥，所以所有人都需要大量補(bǔ)充維生素D。（）答案：錯(cuò)誤。雖然缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂病和骨軟化癥，但并非所有人都需要大量補(bǔ)充。人體可以通過(guò)曬太陽(yáng)，在皮膚內(nèi)合成維生素D。對(duì)于一般人群，只要保證適當(dāng)?shù)膽?hù)外活動(dòng)和均衡的飲食，通常不需要額外大量補(bǔ)充維生素D。過(guò)量補(bǔ)充維生素D可能會(huì)導(dǎo)致維生素D中毒，出現(xiàn)高鈣血癥、高鈣尿癥等。5.食物中毒患者都有急性胃腸道癥狀。（）答案：錯(cuò)誤。食物中毒的臨床表現(xiàn)多樣，雖然大多數(shù)食物中毒患者以急性胃腸道癥狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，但也有一些食物中毒可能主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如肉毒中毒，患者會(huì)出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、吞咽困難等；還有一些可能表現(xiàn)為全身癥狀，如發(fā)熱、乏力等。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：-構(gòu)成和修復(fù)身體組織：蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞和組織的重要組成成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。身體的生長(zhǎng)、發(fā)育、修復(fù)和更新都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。-調(diào)節(jié)生理功能：許多具有重要生理功能的物質(zhì)，如酶、激素、抗體等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。酶參與體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)；激素調(diào)節(jié)人體的生理代謝過(guò)程；抗體可以抵御外來(lái)病原體的入侵，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。-提供能量：在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以被分解供能，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7kJ（4kcal）的能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能。-運(yùn)輸和儲(chǔ)存功能：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)的作用，如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳；鐵蛋白可以?xún)?chǔ)存鐵。-維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在體內(nèi)可以緩沖酸堿物質(zhì)，維持血液和組織液的酸堿平衡。2.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因和預(yù)防措施。答：食品腐敗變質(zhì)的原因主要有以下幾點(diǎn)：-微生物污染：微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，分解食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，導(dǎo)致食品的感官性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變，是食品腐敗變質(zhì)的根本原因。-食品本身的組成和性質(zhì)：食品中的水分含量、營(yíng)養(yǎng)成分、pH值等會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和食品的穩(wěn)定性。例如，含水量高的食品容易滋生微生物；富含蛋白質(zhì)的食品容易被微生物分解產(chǎn)生異味。-環(huán)境因素：溫度、濕度、氧氣等環(huán)境因素對(duì)微生物的生長(zhǎng)和食品的化學(xué)反應(yīng)有重要影響。適宜的溫度和濕度有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，氧氣會(huì)加速食品的氧化過(guò)程。預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施主要包括：-低溫儲(chǔ)存：降低溫度可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和化學(xué)反應(yīng)的速度，常見(jiàn)的方法有冷藏和冷凍。冷藏溫度一般為0-10℃，適用于短期儲(chǔ)存；冷凍溫度一般在-18℃以下，可延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間。-高溫殺菌：通過(guò)加熱可以殺滅食品中的微生物，破壞酶的活性。常見(jiàn)的高溫殺菌方法有煮沸、巴氏消毒、高壓蒸汽滅菌等。-干燥脫水：降低食品的水分含量，使微生物難以生長(zhǎng)繁殖?？梢圆捎萌諘瘛⒑娓?、噴霧干燥等方法。-腌制和糖漬：通過(guò)增加食品的滲透壓，抑制微生物的生長(zhǎng)。腌制是用食鹽腌制食品，糖漬是用糖腌制食品。-輻照處理：利用射線照射食品，殺滅其中的微生物和害蟲(chóng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。-添加防腐劑：在食品中添加適量的防腐劑可以抑制微生物的生長(zhǎng)，但必須符合國(guó)家規(guī)定的使用范圍和限量。3.簡(jiǎn)述食物中毒的處理原則。答：食物中毒的處理原則主要包括以下幾個(gè)方面：-及時(shí)發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，以便及時(shí)采取控制措施，防止中毒范圍擴(kuò)大。-緊急救治患者：-催吐：在中毒后4-6小時(shí)內(nèi)，神志清醒的患者可采用催吐的方法，促使毒物排出?？捎檬种浮⒖曜拥却碳ぱ屎蟊谝饑I吐。-洗胃：一般在中毒后6小時(shí)內(nèi)洗胃效果較好，但對(duì)于一些毒物吸收慢或量大的患者，即使超過(guò)6小時(shí)也可考慮洗胃。常用的洗胃液有溫開(kāi)水、生理鹽水、2%碳酸氫鈉溶液等。-導(dǎo)瀉和灌腸：對(duì)于已進(jìn)入腸道的毒物，可采用導(dǎo)瀉和灌腸的方法，促進(jìn)毒物排出。常用的導(dǎo)瀉劑有硫酸鎂、硫酸鈉等。-對(duì)癥治療和支持治療：根據(jù)患者的癥狀進(jìn)行對(duì)癥治療，如止吐、止瀉、止痛、糾正脫水和電解質(zhì)紊亂等。同時(shí)，給予患者營(yíng)養(yǎng)支持，維持患者的生命體征和生理功能。-現(xiàn)場(chǎng)處理：-封存可疑食物：立即封存剩余的可疑食物，禁止繼續(xù)食用和銷(xiāo)售，以便進(jìn)行檢驗(yàn)和分析，確定中毒原因。-消毒處理：對(duì)中毒患者的嘔吐物、排泄物以及被污染的環(huán)境、餐具等進(jìn)行消毒處理，防止污染擴(kuò)散。-調(diào)查和處理：-調(diào)查中毒原因：衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)及時(shí)組織人員對(duì)食物中毒事件進(jìn)行調(diào)查，包括中毒患者的臨床表現(xiàn)、進(jìn)食情況、可疑食物的來(lái)源、加工過(guò)程等，查明中毒原因。-依法處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)造成食物中毒的單位和個(gè)人依法進(jìn)行處理，如責(zé)令整改、罰款、吊銷(xiāo)許可證等。同時(shí)，對(duì)中毒事件進(jìn)行總結(jié)和分析，提出預(yù)防措施，防止類(lèi)似事件再次發(fā)生。五、論述題1.論述平衡膳食的基本要求和意義。答：平衡膳食是指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食，即保證攝食者能量和各種營(yíng)養(yǎng)素全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)生理需要量，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜?；疽?食物多樣化：平衡膳食應(yīng)包括谷類(lèi)、薯類(lèi)、雜豆類(lèi)等主食，提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等；蔬菜和水果，提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；畜禽肉、魚(yú)蝦類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品等，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。不同種類(lèi)的食物所含的營(yíng)養(yǎng)素不同，只有食物多樣化，才能滿(mǎn)足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。-各營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)：-能量比例：碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的50%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%。合理的能量比例有助于維持身體的正常代謝和生理功能。-營(yíng)養(yǎng)素之間的比例：例如，鈣磷比例應(yīng)保持在1:1-1.5:1之間，有利于鈣的吸收和利用；氮（蛋白質(zhì)）與鉀、鈉、氯的比例也應(yīng)適當(dāng)，以維持酸堿平衡。-合理的膳食制度：合理安排一日三餐的時(shí)間和食量，一般早餐占全天能量的25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%。定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食和過(guò)度節(jié)食。-食物的搭配合理：在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注意食物的搭配，以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，谷類(lèi)食物和豆類(lèi)食物搭配食用，可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；葷素搭配可以使?fàn)I養(yǎng)更加全面。-食物的加工和烹飪方法得當(dāng)：選擇合適的加工和烹飪方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。例如，蔬菜應(yīng)先洗后切，急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮；淘米次數(shù)不宜過(guò)多，以免損失維生素B1等。意義-維持身體健康：平衡膳食可以提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足身體生長(zhǎng)、發(fā)育、修復(fù)和維持正常生理功能的需要，有助于維持身體健康，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等疾病。-預(yù)防慢性疾病：合理的膳食結(jié)構(gòu)可以降低患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如心血管疾病、糖尿病、肥胖癥、某些癌癥等。例如，增加膳食纖維的攝入可以降低血脂和血糖，減少心血管疾病和糖尿病的發(fā)生；控制脂肪和鹽的攝入量可以預(yù)防高血壓和肥胖癥。-提高免疫力：平衡膳食中的各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)免疫系統(tǒng)的正常功能起著重要作用。例如，維生素C、維生素E、鋅等營(yíng)養(yǎng)素可以增強(qiáng)免疫力，幫助身體抵御病原體的入侵，減少感染性疾病的發(fā)生。-促進(jìn)心理健康：食物不僅可以提供營(yíng)養(yǎng)，還可以影響人的情緒和心理狀態(tài)。合理的膳食可以提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素，維持大腦的正常功能，使人保持良好的情緒和精神狀態(tài)。-提高生活質(zhì)量：享受美味、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物是生活的重要組成部分。平衡膳食可以提供多樣化的食物選擇，滿(mǎn)足人們的口味需求，提高生活質(zhì)量。同時(shí)，健康的身體也為人們的工作和生活提供了保障，使人們能夠更好地享受生活。2.論述黃曲霉毒素的毒性、污染來(lái)源及預(yù)防措施。答：黃曲霉毒素是一類(lèi)由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。毒性-急性毒性：黃曲霉毒素的急性毒性很強(qiáng)，主要損害肝臟。中毒癥狀包括食欲減退、黃疸、肝腫大、肝功能異常等，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。不同種類(lèi)的黃曲霉毒素急性毒性有所差異，其中黃曲霉毒素B1的毒性最強(qiáng)。-慢性毒性：長(zhǎng)期攝入低劑量的黃曲霉毒素可引起慢性中毒，表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、肝臟慢性損傷、肝功能改變等。-致癌性：黃曲霉毒素是目前已知的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一，主要誘發(fā)肝癌。流行病學(xué)調(diào)查表明，在黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率較高。此外，黃曲霉毒素還可能與其他癌癥的發(fā)生有關(guān)，如胃癌、腎癌、直腸癌等。污染來(lái)源-糧油及其制品：黃曲霉毒素易污染玉米、花生、大米、小麥等糧油作物及其制品。這些作物在生長(zhǎng)、收獲、儲(chǔ)存過(guò)程中，如果環(huán)境溫度和濕度適宜，容易被黃曲霉污染產(chǎn)生黃曲霉毒素。例如，玉米在田間生長(zhǎng)時(shí)，如果遭遇干旱、蟲(chóng)害等情況，容易感染黃