2025年中式面點師（初級）考試試卷實戰(zhàn)技巧分享與指導考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和所需的口感，下列哪種面粉適合制作酥皮類面點？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作面團時，如果面團過干，應該采取哪種方法來調整？（）A.加入更多的水B.加入更多的面粉C.加入適量的油D.加入適量的鹽3.在制作發(fā)酵面點時，下列哪種情況表明面團已經發(fā)酵完成？（）A.面團體積膨脹一倍B.面團表面出現(xiàn)很多小孔C.面團有酸味D.面團變得非常柔軟4.中式面點中的“起發(fā)”是指什么？（）A.面團發(fā)酵的過程B.面團揉搓的過程C.面團搟開的過程D.面團切割的過程5.制作中式面點時，下列哪種調料是必不可少的？（）A.食用油B.食鹽C.白糖D.酵母6.中式面點中，哪種面點屬于蒸制面點？（）A.燒麥B.炸油條C.蒸包D.炒飯7.制作中式面點時，下列哪種工具是必不可少的？（）A.面板B.面杖C.面刮D.面篩8.中式面點中的“揉面”是指什么？（）A.面團搓揉的過程B.面團發(fā)酵的過程C.面團搟開的過程D.面團切割的過程9.在制作中式面點時，下列哪種方法可以防止面點粘盤？（）A.在盤子上抹油B.在盤子上抹水C.在盤子上抹面粉D.在盤子上抹糖10.中式面點中的“和面”是指什么？（）A.面團揉搓的過程B.面團發(fā)酵的過程C.面團搟開的過程D.面團切割的過程11.制作中式面點時，下列哪種調料可以增加面點的香味？（）A.食用油B.食鹽C.白糖D.酵母12.中式面點中，哪種面點屬于炸制面點？（）A.燒麥B.炸油條C.蒸包D.炒飯13.制作中式面點時，下列哪種工具可以用來切面劑子？（）A.面板B.面杖C.面刮D.面篩14.中式面點中的“搟面”是指什么？（）A.面團搟開的過程B.面團發(fā)酵的過程C.面團揉搓的過程D.面團切割的過程15.在制作中式面點時，下列哪種方法可以使面點更加松軟？（）A.加入更多的面粉B.加入適量的酵母C.加入適量的鹽D.加入適量的油16.中式面點中，哪種面點屬于烤制面點？（）A.燒麥B.烤鴨C.蒸包D.炒飯17.制作中式面點時，下列哪種調料可以增加面點的甜味？（）A.食用油B.食鹽C.白糖D.酵母18.中式面點中的“切面”是指什么？（）A.面團切割的過程B.面團發(fā)酵的過程C.面團揉搓的過程D.面團搟開的過程19.在制作中式面點時，下列哪種方法可以使面點更加酥脆？（）A.加入更多的面粉B.加入適量的酵母C.加入適量的鹽D.加入適量的油20.中式面點中，哪種面點屬于煮制面點？（）A.燒麥B.煮餃子C.蒸包D.炒飯二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內。）1.中式面點制作中，下列哪些調料可以增加面點的香味？（）A.食用油B.食鹽C.白糖D.酵母2.制作中式面點時，下列哪些工具是必不可少的？（）A.面板B.面杖C.面刮D.面篩3.中式面點中，下列哪些面點屬于蒸制面點？（）A.燒麥B.炸油條C.蒸包D.炒飯4.在制作中式面點時，下列哪些方法可以防止面點粘盤？（）A.在盤子上抹油B.在盤子上抹水C.在盤子上抹面粉D.在盤子上抹糖5.中式面點中的“揉面”是指什么？（）A.面團搓揉的過程B.面團發(fā)酵的過程C.面團搟開的過程D.面團切割的過程6.制作中式面點時，下列哪些調料可以增加面點的甜味？（）A.食用油B.食鹽C.白糖D.酵母7.中式面點中，下列哪些面點屬于炸制面點？（）A.燒麥B.炸油條C.蒸包D.炒飯8.制作中式面點時，下列哪些工具可以用來切面劑子？（）A.面板B.面杖C.面刮D.面篩9.中式面點中的“搟面”是指什么？（）A.面團搟開的過程B.面團發(fā)酵的過程C.面團揉搓的過程D.面團切割的過程10.在制作中式面點時，下列哪些方法可以使面點更加松軟？（）A.加入更多的面粉B.加入適量的酵母C.加入適量的鹽D.加入適量的油三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將你認為正確的題目的序號填在題后的括號內，錯誤的填在“（×）”處。）1.中式面點制作中，高筋面粉適合制作酥皮類面點。（（×））2.制作面團時，如果面團過干，應該加入更多的水來調整。（（√））3.在制作發(fā)酵面點時，面團表面出現(xiàn)很多小孔表明面團已經發(fā)酵完成。（（√））4.中式面點中的“起發(fā)”是指面團發(fā)酵的過程。（（√））5.制作中式面點時，食用油是必不可少的調料。（（×））6.中式面點中，蒸包屬于蒸制面點。（（√））7.制作中式面點時，面板是必不可少的工具。（（√））8.中式面點中的“揉面”是指面團搓揉的過程。（（√））9.在制作中式面點時，在盤子上抹油可以防止面點粘盤。（（√））10.中式面點中，炸油條屬于炸制面點。（（√））四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點制作中面粉選擇的主要依據(jù)是什么？中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和所需的口感。不同種類的面粉具有不同的筋度和特性，影響著面團的質地和最終成品的口感。例如，高筋面粉適合制作需要筋道口感的面點，如拉面；中筋面粉適合制作一般性的面點，如饅頭、花卷；低筋面粉適合制作酥皮類面點，如酥餅；全麥面粉適合制作健康、營養(yǎng)豐富的面點，如全麥饅頭。選擇合適的面粉可以使面點達到最佳的口感和品質。2.簡述制作中式面點時，如何防止面點粘盤？制作中式面點時，防止面點粘盤的方法有多種。首先，可以在盤子上抹一層食用油，油可以形成一層隔離層，防止面點粘在盤子上。其次，可以在盤子上撒一些干面粉或米粉，這些粉末可以吸收面點表面的水分，減少粘盤的可能性。此外，還可以使用不粘鍋或不粘盤，這些廚具表面具有特殊的涂層，可以有效地防止食物粘附。通過這些方法，可以確保面點在制作和烹飪過程中不粘盤，保持整潔美觀。3.簡述中式面點中的“起發(fā)”是指什么？中式面點中的“起發(fā)”是指面團發(fā)酵的過程。發(fā)酵是中式面點制作中非常重要的一個步驟，通過酵母或天然發(fā)酵劑的作用，面團中的糖分被分解，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。起發(fā)好的面團具有松軟、多孔的質地，這是許多中式面點，如饅頭、花卷、包子等口感的關鍵。發(fā)酵過程不僅影響面團的質地，還影響面點的風味和營養(yǎng)價值。因此，掌握好起發(fā)的時間和條件，對于制作出優(yōu)質的中式面點至關重要。4.簡述制作中式面點時，如何增加面點的香味？制作中式面點時，增加面點的香味可以通過多種方法。首先，可以使用天然的香料，如芝麻、桂花、玫瑰等，這些香料可以增加面點的香氣和風味。其次，可以在面點中加入適量的油脂，如食用油、豬油等，油脂可以提升面點的香味，使面點更加誘人。此外，還可以通過發(fā)酵過程產生的醇香來增加面點的香味，如酵母發(fā)酵產生的乙醇和有機酸等。通過這些方法，可以使中式面點具有豐富的香氣和獨特的風味，提升食用體驗。5.簡述中式面點中，蒸制面點的特點是什么？中式面點中，蒸制面點的特點主要體現(xiàn)在其制作工藝和口感上。蒸制面點是通過蒸汽加熱的方式烹飪而成，這種方式可以使面點保持原有的色澤和口感，同時避免了油炸或烘烤帶來的油膩和焦糊。蒸制面點通常具有松軟、多孔的質地，口感清爽，適合追求健康飲食的人群。此外，蒸制面點在制作過程中不需要使用大量的油脂，因此相對更加健康。常見的蒸制面點有饅頭、花卷、包子、蒸餃等，這些面點在中國飲食文化中占有重要地位，深受人們喜愛。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：酥皮類面點，如油條、酥餅等，需要使用低筋面粉，因為低筋面粉筋度低，揉制時不易產生彈性，炸制或烘烤時容易形成酥脆的結構。2.A解析：面團過干主要是水太少，所以應該加入適量的水來調整面團的軟硬程度，使其達到合適的揉面狀態(tài)。3.B解析：面團發(fā)酵完成時，體積會明顯膨脹，通常能達到原來的兩倍大，并且面團內部會出現(xiàn)許多小孔，這些都是發(fā)酵完成的標志。4.A解析：“起發(fā)”在面點制作中特指面團通過酵母等微生物的作用進行發(fā)酵，使面團體積增大，質地變得松軟。5.B解析：食鹽在中式面點制作中不僅是調味品，還能增強面筋的韌性，幫助面點成型，是必不可少的調料之一。6.C解析：蒸包是典型的蒸制面點，通過蒸汽加熱使面點熟化，口感松軟，營養(yǎng)保留較好。7.A解析：面板是制作中式面點時提供操作平臺的基礎工具，幾乎所有面點制作都需要面板來揉面、搟面等。8.A解析：“揉面”是指用手或專用工具對面團進行反復揉搓，使面筋形成網絡結構，增強面團的延展性和彈性。9.A解析：在盤子上抹油可以形成一層油膜，隔絕面團與盤子的直接接觸，防止粘盤。10.A解析：“和面”是面粉與水、鹽、酵母等原料混合，并通過揉搓使各種原料均勻分布，形成具有延展性的面團的過程，這里指的就是揉面的過程。11.A解析：食用油可以增加面點的香氣和光澤，是許多面點制作中提升風味的重要調料。12.B解析：炸油條是典型的炸制面點，通過油炸使面點外酥里嫩，口感豐富。13.C解析：面刮是用于切、割、刮面劑子的工具，可以精確地分割面團，保證面點大小均勻。14.A解析：“搟面”是指用面杖或搟面杖將面團搟開，使其達到所需的厚度和形狀，是許多面點成型的關鍵步驟。15.B解析：加入適量的酵母可以促進面團的發(fā)酵，使面點更加松軟多孔。16.B解析：烤鴨是典型的烤制面點，通過烤箱高溫烤制，使面點外皮酥脆，內里鮮嫩。17.C解析：白糖是甜味的主要來源，加入白糖可以增加面點的甜味，是制作甜味面點的重要調料。18.A解析：“切面”是指將面團分割成小塊的過程，是面點制作中常見的步驟，用于制作餃子、面條等。19.D解析：加入適量的油可以使面團形成更多的油泡，炸制或烘烤時容易形成酥脆的結構。20.B解析：煮餃子是典型的煮制面點，通過水煮的方式使餃子熟化，口感鮮嫩。二、多項選擇題答案及解析1.AC解析：食用油和白糖都可以增加面點的香味，食用油提供脂香，白糖在加熱時會產生焦糖化反應，產生香氣。2.ABCD解析：面板、面杖、面刮、面篩都是制作中式面點時常用的工具，分別用于不同的操作步驟。3.AC解析：燒麥和蒸包都屬于蒸制面點，通過蒸汽加熱熟化，口感松軟。4.AC解析：在盤子上抹油或面粉都可以防止面點粘盤，油形成隔離層，面粉吸收水分。5.AD解析：“揉面”指面團搓揉的過程，“搟面”指面團搟開的過程，這兩個選項都是正確的。6.BC解析：食鹽和白糖都可以增加面點的甜味，食鹽提供咸味，白糖提供甜味。7.AB解析：燒麥和炸油條都屬于炸制面點，通過油炸熟化，口感外酥里嫩。8.CD解析：面刮和面篩都可以用來切面劑子，面刮用于切割，面篩用于篩選面粉。9.AD解析：“搟面”指面團搟開的過程，“揉面”指面團搓揉的過程，這兩個選項都是正確的。10.BD解析：加入適量的酵母和油可以使面點更加松軟，酵母發(fā)酵產生氣孔，油增加彈性和光澤。三、判斷題答案及解析1.（×）解析：高筋面粉適合制作需要筋道口感的面點，如拉面，不適合制作酥皮類面點。2.（√）解析：面團過干時，加入適量的水可以調整面團的軟硬程度，使其達到合適的揉面狀態(tài)。3.（√）解析：面團表面出現(xiàn)很多小孔是發(fā)酵完成的標志，表明酵母已經充分發(fā)酵，產生了足夠的二氧化碳氣體。4.（√）解析：“起發(fā)”在面點制作中特指面團通過酵母等微生物的作用進行發(fā)酵，使面團體積增大，質地變得松軟。5.（×）解析：食用油不是制作所有中式面點都必不可少的調料，食鹽、白糖等也是重要的調料。6.（√）解析：蒸包是典型的蒸制面點，通過蒸汽加熱使面點熟化，口感松軟。7.（√）解析：面板是制作中式面點時提供操作平臺的基礎工具，幾乎所有面點制作都需要面板來揉面、搟面等。8.（√）解析：“揉面”是指用手或專用工具對面團進行反復揉搓，使面筋形成網絡結構，增強面團的延展性和彈性。9.（√）解析：在盤子上抹油可以形成一層油膜，隔絕面團與盤子的直接接觸，防止粘盤。10.（√）解析：炸油條是典型的炸制面點，通過油炸使面點外酥里嫩，口感豐富。四、簡答題答案及解析1.答案：中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和所需的口感。不同種類的面粉具有不同的筋度和特性，影響著面團的質地和最終成品的口感。例如，高筋面粉適合制作需要筋道口感的面點，如拉面；中筋面粉適合制作一般性的面點，如饅頭、花卷；低筋面粉適合制作酥皮類面點，如酥餅；全麥面粉適合制作健康、營養(yǎng)豐富的面點，如全麥饅頭。選擇合適的面粉可以使面點達到最佳的口感和品質。解析：面粉的筋度是影響面點口感的關鍵因素。高筋面粉筋度強，適合制作需要彈性和嚼勁的面點；中筋面粉筋度適中，適合制作大多數(shù)面點；低筋面粉筋度弱，適合制作酥脆的面點；全麥面粉富含膳食纖維，適合制作健康面點。根據(jù)面點的需求和特性選擇合適的面粉，是制作優(yōu)質中式面點的基礎。2.答案：制作中式面點時，防止面點粘盤的方法有多種。首先，可以在盤子上抹一層食用油，油可以形成一層隔離層，防止面點粘在盤子上。其次，可以在盤子上撒一些干面粉或米粉，這些粉末可以吸收面點表面的水分，減少粘盤的可能性。此外，還可以使用不粘鍋或不粘盤，這些廚具表面具有特殊的涂層，可以有效地防止食物粘附。通過這些方法，可以確保面點在制作和烹飪過程中不粘盤，保持整潔美觀。解析：防止面點粘盤的關鍵在于減少面點與盤子之間的摩擦力。食用油可以在盤子表面形成一層油膜，隔絕面點與盤子的直接接觸，從而防止粘盤。干面粉或米粉可以吸收面點表面的水分，減少粘附的可能性。不粘鍋或不粘盤則利用特殊的涂層技術，使食物不易粘附。根據(jù)不同的制作需求和條件，選擇合適的方法防止粘盤，可以提高制作效率和成品質量。3.答案：中式面點中的“起發(fā)”是指面團通過酵母等微生物的作用進行發(fā)酵，使面團體積增大，質地變得松軟的過程。發(fā)酵是中式面點制作中非常重要的一個步驟，通過酵母或天然發(fā)酵劑的作用，面團中的糖分被分解，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。起發(fā)好的面團具有松軟、多孔的質地，這是許多中式面點，如饅頭、花卷、包子等口感的關鍵。發(fā)酵過程不僅影響面團的質地，還影響面點的風味和營養(yǎng)價值。因此，掌握好起發(fā)的時間和條件，對于制作出優(yōu)質的中式面點至關重要。解析：起發(fā)是面團制作中的核心環(huán)節(jié)，直接影響面點的口感和品質。酵母在發(fā)酵過程中會產生二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成多孔結構，從而增加面點的松軟度。同時，發(fā)酵還會產生多種有機酸和醇類物質，增加面點的風味。此外，發(fā)酵過程中還會產生一些酶類，有助于面點的消化吸收。因此，掌握好起發(fā)的時間和條件，如溫度、濕度、酵母用量等，對于制作出優(yōu)質的中式面點至關重要。4.