中式面點(diǎn)師（初級）練習(xí)題庫及答案（附解析）

一、單選題（共40題，每題1分，共40分）

1.調(diào)制冷水面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，其目的是增加面坯的（）和筋力。

A、黏性

B、硬性

C、彈性

D、軟性

正確答案：C

答案解析：調(diào)制冷水面坯時(shí)加鹽，能使面筋網(wǎng)絡(luò)形成得更好，從而增加

面坯的彈性和筋力，黏性、硬性、軟性不是加鹽的主要目的。

2.平衡膳食又稱（）、合理膳食。

A、搭配膳食

B、安全膳食

C、健康膳食

D、生活膳食

正確答案：C

答案解析：平衡膳食又稱健康膳食、合理膳食。它是指通過合理搭配各

類食物，使人體攝入的營養(yǎng)成分全面、均衡，以滿足身體正常生理功能

和健康需求的膳食模式。安全膳食強(qiáng)調(diào)的是食品安全方面，搭配膳食表

述不準(zhǔn)確，生活膳食不是平衡膳食的別稱，而健康膳食準(zhǔn)確地表達(dá)了平

衡膳食對人體健康有益的特點(diǎn)。

3.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)

當(dāng)符合我國食品安全（）標(biāo)準(zhǔn)。

A、國家

B、銷售

C、加工

D、生產(chǎn)

正確答案：A

答案解析：《食品安全法》第九十二條規(guī)定，進(jìn)口的食品、食品添加劑、

食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)口的食品、食品添加

劑應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照進(jìn)出口商品檢驗(yàn)相關(guān)法律、行政法規(guī)

的規(guī)定檢驗(yàn)合格。進(jìn)口的食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家出入境檢驗(yàn)檢

疫部門的要求隨附合格證明材料。

4.平衡膳食的（）是滿足人體生長發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要。

A、方法

B、條件

C、內(nèi)容

D、目的

正確答案：D

答案解析：平衡膳食是指選擇多種食物，經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的膳食，這

種膳食能滿足人們對能量及各種營養(yǎng)素的需求，所以滿足人體生長發(fā)育

和各種生理、體力活動(dòng)的需要是平衡膳食的目的。

5.制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求。

A、1

B、4

C、3

D、2

正確答案：D

答案解析：八寶飯通常需要經(jīng)過兩次蒸制。第一次蒸制是將糯米等原料

初步蒸熟，使其具有一定的熟度便于后續(xù)操作；第二次蒸制是在加入各

種餡料等進(jìn)行組裝后再次蒸制，使成品口感軟糯、餡料熟透等，符合八

寶飯的成品要求。所以需要兩次蒸制，答案選D。

6.（）是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。

A、單位菜點(diǎn)成本

B、菜點(diǎn)總成本

C、毛料成本

D、主、輔料成本

正確答案：A

答案解析：單位菜點(diǎn)成本是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味

品成本之和，所以答案選A。

7.采用吊的方法制作春卷皮時(shí)，應(yīng)反復(fù)用（）的手法制成面坯。

A、疊、揉

B、揉、擦

C、能、摔

D、揉、搗

正確答案：C

8.小窩窩頭是用（）的方法成型的。

A、捏

B、抻

C、疊

D、包

正確答案：A

答案解析：小窩窩頭是通過手捏的方式將面團(tuán)捏制成窩窩頭的形狀。包

一般用于制作有包裹餡料等的食品；抻主要用于制作面條等需要拉長的

面食；疊通常不是制作小窩窩頭的成型方法。所以是用捏的方法成型。

9.面點(diǎn)模具的熟成形是將粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中壓印

成形，取出后直接食用。

A、烤制

B、烙制

C、炸制

D、加工

正確答案：D

答案解析：熟成形是將粉料或糕面先加工成熟，再放入模具中壓印成形,

取出后直接食用?？局啤⒗又?、炸制只是加工成熟的其中幾種方式，不

如加工涵蓋全面，所以選［D］。

10.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面

坯揉和在一起的面坯。

A、10

B、9

C、8

D、7

正確答案：D

11.吊制春卷皮以（）厚為宜。

A、0.6mm

B、0.5mm

C、0.4mm

D、0.1mm

正確答案：D

12.蒸制品的特點(diǎn)是：膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等。

A、獨(dú)特

B、鮮艷

C、鮮嫩

D、筋道

正確答案：C

答案解析：蒸制品在蒸制過程中，餡料中的水分等能更好地保留，從而

使得餡心鮮嫩。而筋道一般不是蒸制品餡心的典型特點(diǎn)；獨(dú)特和鮮艷并

非蒸制品餡心普遍具備的特點(diǎn)。

13.加工面點(diǎn)原料的砧板要（）分開，以免交叉污染。

A、大小

B、同質(zhì)

C、生熟

D、不同質(zhì)

正確答案：C

答案解析：加工面點(diǎn)原料的砧板生熟分開是為了防止生原料上的細(xì)菌、

病毒等污染熟原料，從而保證食品安全，避免交叉污染。

14.（）是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯子的

工藝過程。

A、搓條

B、成形

G下劑

D、揉面

正確答案：0

答案解析：下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法制成大小一致坯

子的工藝過程。揉面是使面團(tuán)更光滑有韌性等；搓條是將面團(tuán)搓成條；

成形是將坯子制作成所需的形狀，均不符合題意。

15.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的,

支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬I。

A、一百五

B、四百

C、-一■百

D、三百

正確答案：D

答案解析：《中華人民共和國勞動(dòng)法》第四十四條規(guī)定，法定休假日安排

勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之三百的工資報(bào)酬。

16.微波爐產(chǎn)生的微波是以（）直線傳播的，對物體有一定的穿透性。

A、音速

B、光速

C、風(fēng)速

D、電速

正確答案：B

17.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在（）之間為宜。

A、140?170℃

B、180?200℃

C、240?280℃

D、200~220℃

正確答案：A

18.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要（）干面粉反復(fù)揉搓

成團(tuán)。

A、加入

B、放入

C、投入

D、嵌入

正確答案：B

19.搟要求成品（），形態(tài)美觀，整齊。

A、重量一致

B、寬窄一致

C、規(guī)格一致

D、大小一致

正確答案：C

答案解析：搟要求成品規(guī)格一致，這樣才能保證形態(tài)美觀且整齊。大小

一致主要側(cè)重于尺寸大小方面，寬窄一致側(cè)重于寬度方面，重量一致側(cè)

重于重量方面，相比之下規(guī)格一致更能全面涵蓋形狀、尺寸等多方面，

保證成品整體的一致性和美觀整齊度。

20.（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有不同的善惡觀。

A、道德

B、文明

C、公德

D、活動(dòng)

正確答案：A

答案解析：道德是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有不同的善惡觀。道

德是一種社會(huì)意識形態(tài)，它通過社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念

來維系，是對人們的行為進(jìn)行善惡評價(jià)的心理意識、原則規(guī)范和行為活

動(dòng)的總和。不同社會(huì)文化背景下，對于善惡的界定和標(biāo)準(zhǔn)會(huì)有所不同。

21.氮主要從（）中排出。

A、尿氮

B、糞氮

C、皮膚脫落

D、毛發(fā)脫落

正確答案：A

答案解析：氮主要通過尿液排出體外，糞氮排出量相對較少，皮膚脫落

和毛發(fā)脫落中含氮量極少，不是氮排出的主要途徑。

22.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行（）

步以上的身體活動(dòng)。

A、6000

B、10000

C、1000

D、3000

正確答案：A

答案解析：中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行

6000步以上的身體活動(dòng)。適當(dāng)?shù)纳眢w活動(dòng)有助于維持健康體重、增強(qiáng)心

肺功能、降低慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)等。步行是一種簡單易行的運(yùn)動(dòng)方式，6000

步以上的運(yùn)動(dòng)量能較好地滿足身體對運(yùn)動(dòng)的需求，促進(jìn)身體健康。

23.鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調(diào)。

A、形象

B、形狀

C、顆粒

D、形態(tài)

正確答案：C

24.（）是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式,

使制品成熟的方法。

A、烙

B、炸

C、烤

D、蒸

正確答案：C

25.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面

坯。

A、物理

B、層酥

C、化學(xué)

D、擘酥

正確答案：0

答案解析：制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用化學(xué)膨

松面坯?；瘜W(xué)膨松面坯是利用化學(xué)膨松劑，如小蘇打、泡打粉等，在遇

熱時(shí)分解產(chǎn)生氣體，從而使面坯膨脹，制作出的發(fā)糕口感松軟。物理膨

松面坯主要是通過打發(fā)蛋液等物理方法使面坯膨脹；層酥、擘酥面坯主

要用于制作具有層次結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心，不適合制作玉米面發(fā)糕。

26.面坯發(fā)酵是（）在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。

A、脂肪

B、礦物質(zhì)

C、淀粉

D、蛋白質(zhì)

正確答案：0

答案解析：面坯發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過

程。酵母菌可以將淀粉分解為糖類，進(jìn)而通過發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳和

乙醇等產(chǎn)物。蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)一般不會(huì)直接參與這樣的發(fā)酵過程。

27.面點(diǎn)間的地面必須每（）清潔一次。

A、天

B、班次

C、周

D、兩天

正確答案：B

28.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以（）公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、

安全可靠。

A、保護(hù)

B、保障

C、保持

D、保存

正確答案：B

答案解析：制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以保障公眾身體健康為宗旨，“保障”

更能準(zhǔn)確體現(xiàn)確保、使公眾身體健康得到有效維護(hù)的意思，而“保存”

側(cè)重于使事物存在、不消失；“保護(hù)”強(qiáng)調(diào)盡力照顧，使不受損害；

“保持”側(cè)重于維持原狀，均不如“保障”貼合語境。

29.“黑斑蛋”是受到（）污染產(chǎn)生的。

A、霉菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、變性桿菌

正確答案：A

30.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同（），借助搟面杖，將面坯坯料搟成一

定形態(tài)的工藝過程。

A、性質(zhì)

B、要求

C、數(shù)量

D、大小

正確答案：B

答案解析：搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同要求，借助搟面杖，將面坯坯料搟

成一定形態(tài)的工藝過程。不同的面點(diǎn)品種有不同的形態(tài)、厚度等要求，

需要按照這些要求來進(jìn)行搟制操作。

31.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是（）。

A、香米

B、糯米

C、制米

D、粳米

正確答案：B

32.（）能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素

B、維生素

C、維生素K

D、維生素A

正確答案：A

33.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是（）。

A、2

B、4

C、8

D、9

正確答案：B

答案解析：1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是4kcal,所以1克蛋白質(zhì)在

體內(nèi)可供給的能量大于4kcal,答案選［B］。

34.蔬菜和水果儲(chǔ)藏時(shí)防止腐敗變質(zhì)的措施是（）。

A、低溫保存

B、剔除外傷

C、控制其生命活力

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：防止蔬菜和水果腐敗變質(zhì)可采取多種措施。低溫保存能抑制

微生物生長繁殖和降低蔬菜水果自身的呼吸作用等生理活動(dòng)，延緩變質(zhì)；

剔除外傷可減少微生物入侵的途徑；控制其生命活力，如通過調(diào)節(jié)環(huán)境

條件等方式，也有助于延長儲(chǔ)存時(shí)間，防止腐敗變質(zhì)。所以以上都是防

止腐敗變質(zhì)的措施。

35.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力（），否則面坯上勁滲油。

A、拌和

B、調(diào)和

C、揉搓

D、抄拌

正確答案：C

答案解析：調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁

滲油。桃酥面坯比較酥松，用力揉搓會(huì)破壞其結(jié)構(gòu)導(dǎo)致上勁滲油，而折

疊的方式更適合保持面坯的特性。抄拌、拌和、調(diào)和相對來說力度沒有

揉搓那么大，不會(huì)對面坯造成這樣的影響。

36.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成

（）等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。

A、扁形、如意

B、圓柱、如意

C、方形、如意

D、圓柱、桃形

正確答案：B

答案解析：卷的形狀通常有圓柱、如意等，將搟好的主坯按要求卷成這

些形狀并形成間隔層次，可制成半成品或成品，方形、扁形、桃形不符

合常見卷的形狀描述。

37.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合

大批量制作。

A、美觀大方

B、大小不一

C、多種多樣

D、風(fēng)格不同

正確答案：A

38.小米—金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖量高、質(zhì)軟味

香的特點(diǎn)。

A、小

B、多

C、少

D、大

正確答案：D

答案解析：金米具有色金黃、粒小、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特

點(diǎn)。

39.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)（），再進(jìn)行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

正確答案：D

答案解析：使用完畢后應(yīng)先斷開電源，確保設(shè)備停止運(yùn)行且無觸電風(fēng)險(xiǎn),

才能安全地進(jìn)行后續(xù)的衛(wèi)生清理等操作。如果不斷開電源進(jìn)行清理，可

能會(huì)因誤觸開關(guān)等情況導(dǎo)致設(shè)備意外啟動(dòng)，造成人員傷害，所以選項(xiàng)B

錯(cuò)誤；放入原料是使用攪拌機(jī)之前的操作，選項(xiàng)A不符合題意；取出原

料不是使用完畢后的首要操作步驟，且未強(qiáng)調(diào)斷電，選項(xiàng)C不準(zhǔn)確。因

此應(yīng)先斷開電源，答案選D。

40.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、()、

甜型四類。

A、小粒

B、大粒

C、粉型

D、軟粒

正確答案：C

答案解析：玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)分類，常見的有