2025年幼兒園食堂從業(yè)人員食品安全考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.幼兒園食堂采購食品時，應(yīng)優(yōu)先查看的證明文件是（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.產(chǎn)品廣告C.包裝顏色D.經(jīng)銷商聯(lián)系方式2.以下哪種食品屬于幼兒園禁止提供的高風險食品？（）A.蒸雞蛋羹B.去刺魚肉C.整?；ㄉ鶧.新鮮蔬菜3.食品加工操作中，生熟食品容器區(qū)分的關(guān)鍵標識是（）。A.容器大小B.容器顏色C.容器材質(zhì)D.容器產(chǎn)地4.食品冷藏儲存時，溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃5.烹飪加工時，食品中心溫度需達到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃6.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.直接佩戴手套操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.暫停接觸直接入口食品工作D.繼續(xù)加工但避免觸碰食品7.食品留樣的重量應(yīng)不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.200克8.用于加工生肉的菜板，使用后應(yīng)（）。A.用清水沖洗后晾干B.用熱水燙洗后存放C.先清洗再用含氯消毒液浸泡消毒D.直接與熟食用菜板疊放9.以下哪種情況符合從業(yè)人員健康管理要求？（）A.患有痢疾的人員治愈后立即上崗B.從業(yè)人員每年進行一次健康檢查C.手部有濕疹的人員繼續(xù)接觸食品D.從業(yè)人員健康證過期后3天內(nèi)補辦10.食品添加劑使用時，應(yīng)遵循的原則是（）。A.按經(jīng)驗添加，無需記錄B.優(yōu)先使用著色劑提升食欲C.嚴格按GB2760標準限量使用D.多種添加劑混合使用效果更好11.清洗消毒餐具時，正確的步驟是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔12.采購散裝食品時，應(yīng)重點查驗的信息是（）。A.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱B.食品的口感和顏色C.經(jīng)銷商的促銷活動D.食品的運輸方式13.食品庫房內(nèi)，食品與地面的距離應(yīng)至少為（）。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米14.加工前發(fā)現(xiàn)食品有霉變跡象，應(yīng)（）。A.切除霉變部分后使用B.高溫蒸煮后使用C.立即停止使用并銷毀D.混合其他食品加工15.從業(yè)人員工作時，不得有以下哪項行為？（）A.戴清潔工作帽B.涂指甲油C.穿工作鞋D.戴一次性手套16.冷凍食品解凍的正確方式是（）。A.常溫下自然解凍B.直接放入熱水中浸泡C.提前轉(zhuǎn)移至冷藏柜緩慢解凍D.用微波爐高溫快速解凍17.幼兒園食堂不得加工制作的食品是（）。A.豆?jié){（徹底煮沸）B.發(fā)芽土豆C.新鮮水果D.清蒸排骨18.食品留樣的保存時間應(yīng)為（）。A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時19.用于清潔臺面的抹布，使用后應(yīng)（）。A.懸掛晾干B.直接放入垃圾桶C.與其他抹布混合存放D.用清水沖洗后重復(fù)使用20.發(fā)生疑似食品安全事故時，首先應(yīng)（）。A.聯(lián)系家長協(xié)商賠償B.立即停止供餐并封存剩余食品C.自行用藥處理幼兒癥狀D.銷毀可能導(dǎo)致事故的食品二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分）1.以下屬于幼兒園禁止采購的食品有（）。A.超過保質(zhì)期的牛奶B.未檢疫的豬肉C.包裝破損的餅干D.新鮮的當季草莓2.從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病治愈前不得從事接觸直接入口食品工作？（）A.病毒性肝炎B.肺結(jié)核C.手部濕疹D.化膿性皮膚病3.食品儲存應(yīng)遵循的原則包括（）。A.生熟分開B.分類存放C.標識清晰D.靠墻堆放4.加工操作中，防止交叉污染的措施有（）。A.生熟食品使用不同刀具B.加工生肉后清洗雙手再處理熟食C.熟食用容器存放后直接疊放在生肉容器上D.加工區(qū)域按“生進熟出”單一流向設(shè)計5.餐具消毒可采用的方法有（）。A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘）D.紫外線消毒（30分鐘）6.食品添加劑使用時，需遵守的要求包括（）。A.專人保管B.精確稱量C.記錄使用量D.隨意添加7.以下關(guān)于食品留樣的說法正確的有（）。A.每個品種單獨留樣B.留樣容器需清洗后直接使用C.留樣需標注名稱、時間D.留樣需在專用冰箱冷藏保存8.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前洗手消毒B.工作中不得嚼口香糖C.留長指甲便于清潔D.穿戴清潔的工作衣帽9.食品加工過程中，需重點控制的環(huán)節(jié)有（）。A.原料驗收B.烹飪溫度C.存放時間D.餐具清洗消毒10.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止供餐B.報告教育部門和市場監(jiān)管部門C.保留患者嘔吐物D.自行處理剩余食品三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.幼兒園食堂可以采購散裝食用油，只要感官無異常即可。（）2.食品加工時，為節(jié)省時間，可將未清洗的蔬菜直接切配。（）3.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，只要清潔干凈。（）4.食品添加劑“甜蜜素”可用于幼兒糕點，提升口感。（）5.冷凍食品取出后未用完，可重新冷凍再次使用。（）6.餐具清洗后，可直接用擦桌布擦干。（）7.食品庫房內(nèi)可以同時存放洗滌劑和食品。（）8.加工好的熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，若超過2小時需在60℃以上或10℃以下保存。（）9.從業(yè)人員晨檢時，若發(fā)現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱，應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作。（）10.食品留樣記錄應(yīng)保存至少1年。（）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述幼兒園食堂禁止提供的高風險食品類型，并舉例說明。2.請詳細說明餐具清洗消毒的操作流程及關(guān)鍵要求。3.食品留樣的具體要求包括哪些內(nèi)容？請逐一說明。4.從業(yè)人員操作前手部清洗消毒的正確步驟是什么？參考答案一、單項選擇題1.A（依據(jù)《食品安全法》第五十三條，采購食品需查驗許可證和合格證明文件）2.C（整?；ㄉ讓?dǎo)致幼兒窒息，屬于高風險食品）3.B（通過顏色區(qū)分生熟容器是避免交叉污染的常用方法）4.B（冷藏溫度0-4℃可抑制大部分微生物繁殖）5.C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定中心溫度需≥70℃）6.C（手部傷口可能污染食品，需暫停接觸直接入口食品工作）7.C（《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求留樣≥125克）8.C（生肉菜板需清洗后消毒，避免微生物殘留）9.B（從業(yè)人員需每年進行健康檢查，取得健康證明）10.C（食品添加劑使用需符合GB2760標準，限量使用）11.D（正確流程：清洗→沖洗→消毒→保潔，避免二次污染）12.A（散裝食品需查驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者信息）13.D（食品與地面距離≥20厘米，防止受潮和蟲害）14.C（霉變食品可能含黃曲霉毒素，需銷毀）15.B（涂指甲油易脫落污染食品，禁止操作時使用）16.C（冷藏緩慢解凍可減少營養(yǎng)流失和微生物繁殖）17.B（發(fā)芽土豆含龍葵素，有毒，禁止加工）18.C（留樣需保存48小時，以便追溯）19.A（抹布使用后懸掛晾干可防止微生物滋生）20.B（發(fā)生事故時應(yīng)立即停止供餐并封存食品，保留證據(jù)）二、多項選擇題1.ABC（超過保質(zhì)期、未檢疫、包裝破損的食品均禁止采購）2.ABD（病毒性肝炎、肺結(jié)核、化膿性皮膚病屬于不得接觸直接入口食品的疾?。?.ABC（食品儲存需生熟分開、分類存放、標識清晰，不可靠墻堆放）4.ABD（生熟容器疊放會導(dǎo)致交叉污染，錯誤）5.ABC（紫外線消毒效果不穩(wěn)定，一般不用于餐具消毒）6.ABC（添加劑需專人保管、精確稱量、記錄使用量，不可隨意添加）7.ACD（留樣容器需清洗消毒后使用，B錯誤）8.ABD（留長指甲易藏污納垢，禁止）9.ABCD（原料驗收、烹飪溫度、存放時間、餐具消毒均為關(guān)鍵環(huán)節(jié)）10.ABC（發(fā)生事故時不得自行處理剩余食品，需封存待查）三、判斷題1.×（散裝食用油需查驗許可證和合格證明，感官無異常不足夠）2.×（蔬菜需先清洗再切配，避免泥沙污染）3.×（工作時不得佩戴首飾，防止脫落污染食品）4.×（甜蜜素屬于甜味劑，幼兒食品應(yīng)少用添加劑，且需符合GB2760）5.×（反復(fù)解凍會加速微生物繁殖，禁止重復(fù)冷凍）6.×（餐具應(yīng)自然晾干或用消毒后的專用毛巾擦干，不可用擦桌布）7.×（洗滌劑屬于化學(xué)物品，需與食品分庫存放）8.√（超過2小時的熟食品需在60℃以上或10℃以下保存，抑制微生物）9.√（咳嗽、發(fā)熱可能傳播病菌，需暫停接觸食品）10.√（留樣記錄需保存至少1年，便于追溯）四、簡答題1.幼兒園禁止提供的高風險食品包括：（1）易引發(fā)窒息的食品：如整粒堅果（花生、瓜子）、帶骨帶刺的魚肉（未去刺的魚、排骨）、果凍（需切割成小份）；（2）易腐敗變質(zhì)的食品：如未冷藏的剩飯菜、常溫放置超過2小時的熟食品；（3）有毒有害物質(zhì)的食品：如發(fā)芽土豆（含龍葵素）、未煮熟的豆?jié){（含胰蛋白酶抑制劑）、霉變糧食（含黃曲霉毒素）；（4）高添加劑食品：如含人工色素、甜味劑的加工零食（辣條、果脯）。2.餐具清洗消毒流程及關(guān)鍵要求：（1）清洗：用清水沖洗餐具表面的食物殘渣；（2）洗滌：使用專用洗滌劑，用刷子或清潔布擦拭餐具內(nèi)外，重點清潔碗盤邊緣、杯底等易殘留部位；（3）沖洗：用流動清水沖洗干凈洗滌劑，避免殘留；（4）消毒：-物理消毒：煮沸（100℃，10分鐘）或蒸汽消毒（100℃，10分鐘），確保餐具完全浸沒或接觸蒸汽；-化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡10分鐘，消毒液需現(xiàn)配現(xiàn)用，濃度符合要求；（5）保潔：消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入專用保潔柜存放，保潔柜需定期清潔消毒，避免二次污染。3.食品留樣具體要求：（1）留樣品種：每餐每種加工食品均需留樣，包括主食、菜肴、湯類等；（2）留樣量：每份留樣不少于125克；（3）留樣容器：使用專用密閉容器（如保鮮盒），需清洗消毒后使用，避免交叉污染；（4）標識信息：留樣容器需標注食品名稱、加工時間（精確到分鐘）、留樣人；（5）保存條件：留樣需在0-4℃專用冰箱中冷藏保存，與其他食品分開放置；（6）保存時間：至少保存48小時，若發(fā)生疑似事故，需延長保存至事故調(diào)查結(jié)束；（7）記錄要求：填寫留樣記錄，包括日期、食品名稱、留樣時間、保存情況等，記錄保存至少1年。4.從業(yè)人員手部清洗消毒步驟：（1）濕手：用流動清水濕潤雙手；（2）涂抹皂液：取適量肥皂或洗手液均勻涂抹雙手；（3）搓洗：按照“七步洗手法”搓洗20