2025年食品安全管理人員在線考試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理人員B.質(zhì)量部經(jīng)理C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車(chē)間主任2.下列哪項(xiàng)不屬于食品添加劑的使用原則？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料的采購(gòu)日期C.食品加工制作的最終完成日期D.食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的日期4.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，冷藏溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年6.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過(guò)保質(zhì)期但感官無(wú)異常的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照GB2760規(guī)定使用食品添加劑的腌制蔬菜7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間、內(nèi)包裝間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.無(wú)明確要求8.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全培訓(xùn)合格證B.健康證明C.技能等級(jí)證書(shū)D.學(xué)歷證明9.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB2805010.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄應(yīng)保存至（）。A.產(chǎn)品售出后6個(gè)月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月C.產(chǎn)品售出后1年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年11.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）才能確保徹底殺滅致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.普通工業(yè)用標(biāo)準(zhǔn)C.無(wú)明確要求D.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)13.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.可能導(dǎo)致一般健康損害的B.已經(jīng)或可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的C.一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害但不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全的14.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明的信息不包括（）。A.食品的名稱、生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聯(lián)系方式D.食品的口感描述15.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指（）。A.生產(chǎn)過(guò)程中最容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)B.能夠預(yù)防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)效率最高的環(huán)節(jié)D.設(shè)備維護(hù)最頻繁的環(huán)節(jié)16.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.虛假或引人誤解的B.原料產(chǎn)地信息C.保質(zhì)期說(shuō)明D.適宜人群提示17.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能類別是（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑18.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放應(yīng)符合（）。A.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》B.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》C.《工業(yè)循環(huán)冷卻水處理設(shè)計(jì)規(guī)范》D.無(wú)明確要求19.食品從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→干手C.清水沖洗→消毒→干手D.涂抹酒精→搓洗→干手20.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類制品D.標(biāo)簽符合GB7718要求的預(yù)包裝食品2.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量3.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證B.食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告）C.原料的產(chǎn)地證明D.原料的運(yùn)輸車(chē)輛消毒記錄4.食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分區(qū)存放B.使用專用工具處理生熟食品C.加工人員接觸生食品后未洗手直接處理熟食品D.清潔工具按清潔程度分區(qū)域使用5.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄管理應(yīng)包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過(guò)程記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄6.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)立即采取的措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料B.及時(shí)救治患者C.隱瞞事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)D.向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的食用方法8.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)遵循的原則有（）。A.先進(jìn)先出B.分類存放（如原料、半成品、成品分開(kāi)）C.危險(xiǎn)化學(xué)品與食品同庫(kù)存放D.按照食品標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件存放9.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員取得健康證明后方可上崗D.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)從事原工作，30日內(nèi)補(bǔ)辦即可10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括（）。A.檢查食品安全管理制度的落實(shí)情況B.檢查生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制情況C.檢查從業(yè)人員健康管理情況D.檢查產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售情況三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品降價(jià)后作為員工福利發(fā)放。（）2.食品添加劑的使用量應(yīng)按照GB2760中“最大使用量”的上限添加，以確保效果。（）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（）4.食品加工人員操作時(shí)，佩戴的手套可以重復(fù)使用，無(wú)需更換。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書(shū)。（）6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品，只要其產(chǎn)品合格。（）7.食品召回的主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，監(jiān)管部門(mén)僅負(fù)責(zé)監(jiān)督。（）8.食品廣告中可以聲稱“本品不含任何食品添加劑”，即使實(shí)際添加了符合GB2760的添加劑。（）9.食品生產(chǎn)車(chē)間的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料（如瓷磚、環(huán)氧樹(shù)脂）。（）10.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，可將不同生產(chǎn)日期的同一品種食品混裝銷售，只要在標(biāo)簽上標(biāo)明最新的生產(chǎn)日期即可。（）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述食品安全管理人員的主要職責(zé)。2.食品原料采購(gòu)時(shí)，索證索票的具體要求有哪些？3.食品加工過(guò)程中，如何預(yù)防微生物污染？請(qǐng)列舉至少5項(xiàng)措施。五、案例分析題（共1題，5分）某連鎖火鍋店被消費(fèi)者舉報(bào)，稱在火鍋底料中檢出“地溝油”成分（經(jīng)檢測(cè)為回收的餐廚廢棄油脂）。經(jīng)查，該店為降低成本，長(zhǎng)期從無(wú)資質(zhì)的個(gè)人處采購(gòu)“火鍋油”重復(fù)使用。問(wèn)題：（1）該火鍋店的行為違反了《食品安全法》的哪些規(guī)定？（2）依據(jù)《食品安全法》，應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（3）作為該店的食品安全管理人員，應(yīng)采取哪些整改措施？參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：C解析：《食品安全法》第4條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人。2.答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。3.答案：C解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）明確，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期。4.答案：B解析：冷藏溫度通常指0-4℃，用于抑制微生物生長(zhǎng)；冷凍溫度為-18℃以下。5.答案：B解析：《食品安全法》第50條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。6.答案：D解析：按照GB2760規(guī)定使用添加劑的食品是合法的；超過(guò)保質(zhì)期、被污染、無(wú)標(biāo)簽的食品均屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范疇（《食品安全法》第34條）。7.答案：A解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），清潔作業(yè)區(qū)空氣清潔度應(yīng)達(dá)到10000級(jí)（動(dòng)態(tài)）。8.答案：B解析：《食品安全法》第45條規(guī)定，食品從業(yè)人員需取得健康證明方可上崗，每年至少體檢一次。9.答案：A解析：GB2760是食品添加劑使用的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的品種、使用范圍和最大使用量。10.答案：B解析：《食品安全法》第51條規(guī)定，出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。11.答案：B解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品中心溫度需達(dá)到70℃以上才能有效殺滅常見(jiàn)致病菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）。12.答案：A解析：《食品安全法》第56條規(guī)定，用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品用產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)。13.答案：B解析：一級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害或死亡的情形；二級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致一般健康損害的情形；三級(jí)召回針對(duì)一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害但不符合標(biāo)準(zhǔn)的情形。14.答案：D解析：《食品安全法》第68條規(guī)定，散裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式，口感描述非強(qiáng)制要求。15.答案：B解析：HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指能夠預(yù)防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)。16.答案：A解析：《食品安全法》第73條規(guī)定，食品廣告不得含有虛假或引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。17.答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。18.答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)污水排放需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978），防止污染環(huán)境。19.答案：A解析：正確流程為：清水沖洗→涂抹洗手液（或肥皂）→搓洗（至少20秒）→清水沖凈→干手（用紙巾或自動(dòng)干手器）→消毒（如使用75%酒精）。20.答案：B解析：《食品安全法》第126條規(guī)定，未建立查驗(yàn)記錄制度的，責(zé)令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABC解析：《食品安全法》第34條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、超范圍使用添加劑、未檢疫肉類等食品；標(biāo)簽符合要求的食品是合法的。2.答案：ACD解析：食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)（B錯(cuò)誤），其他選項(xiàng)符合GB2760原則。3.答案：AB解析：采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；產(chǎn)地證明和運(yùn)輸消毒記錄非強(qiáng)制要求（但部分特殊食品如進(jìn)口食品需額外文件）。4.答案：ABD解析：接觸生食品后未洗手直接處理熟食品會(huì)導(dǎo)致交叉污染（C錯(cuò)誤），其他選項(xiàng)為正確措施。5.答案：ABCD解析：《食品安全法》要求企業(yè)建立進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程、出廠檢驗(yàn)、培訓(xùn)等記錄，確保全程可追溯。6.答案：ABD解析：隱瞞事故信息屬于違法行為（C錯(cuò)誤），其他選項(xiàng)為事故發(fā)生后的法定處置措施。7.答案：ABC解析：食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（GB7718），但特殊食品（如嬰幼兒配方食品）需標(biāo)注。8.答案：ABD解析：危險(xiǎn)化學(xué)品與食品同庫(kù)存放會(huì)導(dǎo)致化學(xué)污染（C錯(cuò)誤），其他選項(xiàng)為正確儲(chǔ)存原則。9.答案：ABC解析：健康證明過(guò)期后不得繼續(xù)從事原工作（D錯(cuò)誤），需重新體檢并取得證明。10.答案：ABC解析：產(chǎn)品市場(chǎng)銷售情況屬于經(jīng)營(yíng)范疇，非食品安全自查重點(diǎn)（D錯(cuò)誤）。三、判斷題1.答案：×解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（《食品安全法》第34條），不得作為員工福利發(fā)放。2.答案：×解析：食品添加劑應(yīng)在“最大使用量”以下添加，以最小使用量達(dá)到效果，避免過(guò)量危害健康。3.答案：√解析：GB7718對(duì)“保質(zhì)期”的定義為“食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限”。4.答案：×解析：手套需定期更換（如破損、污染時(shí)），避免成為污染源。5.答案：√解析：現(xiàn)行法規(guī)未強(qiáng)制要求檢驗(yàn)人員取得職業(yè)資格證書(shū)，但需具備專業(yè)知識(shí)和操作能力。6.答案：×解析：采購(gòu)食品需查驗(yàn)供貨者的許可證，未取得許可證的小作坊食品不得采購(gòu)（除非符合地方特色食品管理規(guī)定）。7.答案：√解析：《食品安全法》第63條規(guī)定，食品召回的主體是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督召回過(guò)程。8.答案：×解析：廣告需真實(shí)，若實(shí)際添加了合法添加劑，聲稱“不含任何添加劑”屬于虛假宣傳。9.答案：√解析：GB14881要求生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)防滑、易清潔，瓷磚、環(huán)氧樹(shù)脂等材料符合要求。10.答案：×解析：散裝食品混裝銷售時(shí)，需標(biāo)明所有生產(chǎn)日期，不得僅標(biāo)注最新日期（《食品安全法》第68條）。四、簡(jiǎn)答題1.食品安全管理人員的主要職責(zé)包括：（1）組織制定并監(jiān)督落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、召回等）；（2）組織從業(yè)人員開(kāi)展食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范等培訓(xùn)，并考核記錄；（3）定期對(duì)企業(yè)食品安全狀況進(jìn)行自查，記錄問(wèn)題并督促整改；（4）負(fù)責(zé)食品原料、半成品、成品的檢驗(yàn)及不合格品處置；（5）發(fā)生食品安全事故時(shí)，組織應(yīng)急處置并向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；（6）配合監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，提供相關(guān)資料。2.食品原料采購(gòu)索證索票的具體要求：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證（如為農(nóng)產(chǎn)品，需查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證）；（2）索取食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告；生鮮肉類需檢疫合格證明，進(jìn)口食品需入境檢驗(yàn)檢疫證明）；（3）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年）。3.預(yù)防微生物污染的措施：（1）嚴(yán)格控制加工環(huán)境溫度（如冷加工車(chē)間溫度≤15℃），抑制微生物繁殖；（2）生熟食品分區(qū)加工，使用專用工具（如生肉用紅色刀具，熟食用藍(lán)色刀具）；（3）加工人員操作前嚴(yán)格洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽；（4）食品加工后及時(shí)冷藏（≤4℃）或熱藏（≥60℃），縮短常溫暴露時(shí)間；（5）定期清潔消毒加工設(shè)備、工器具（如用82