2025年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學模擬習題+參考答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列食物蛋白質中，生物學價值（BV）最高的是（）A.雞蛋蛋白B.牛奶蛋白C.大豆蛋白D.小麥蛋白2.維生素B1缺乏可導致（）A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病3.食物熱效應（TEF）占總能量消耗比例最高的營養(yǎng)素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質D.酒精4.必需脂肪酸是指（）A.人體不能合成，必須由食物供給的脂肪酸B.人體可以合成，但需要量較大的脂肪酸C.對嬰幼兒發(fā)育至關重要的脂肪酸D.多不飽和脂肪酸的總稱5.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每日添加糖攝入量不超過（）A.25gB.50gC.75gD.100g6.下列哪種食品污染物屬于生物性污染？（）A.鉛B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.三聚氰胺7.食品低溫保藏的主要原理是（）A.殺滅微生物B.抑制微生物生長繁殖C.破壞酶活性D.防止脂質氧化8.評價食品蛋白質營養(yǎng)價值時，下列指標中能反映蛋白質被機體利用程度的是（）A.蛋白質含量B.蛋白質消化率C.生物價D.氨基酸評分9.下列哪類人群不屬于特殊生理階段人群？（）A.孕婦B.運動員C.老年人D.素食者10.食品添加劑“山梨酸”的主要作用是（）A.著色B.防腐C.增稠D.甜味二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選、錯選均不得分）1.維生素A的生理功能包括（）A.維持正常視覺B.促進鈣吸收C.維持上皮細胞完整性D.增強免疫功能E.參與血紅蛋白合成2.食品腐敗變質的主要原因包括（）A.微生物作用B.食品自身酶的作用C.環(huán)境溫度過高D.光照E.氧氣接觸3.下列屬于優(yōu)質蛋白質來源的食物有（）A.雞蛋B.大米C.牛奶D.大豆E.玉米4.食源性疾病的特征包括（）A.有共同的飲食史B.潛伏期短C.臨床表現(xiàn)相似D.人與人之間可傳播E.發(fā)病率突然升高5.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中“底層”的食物類別包括（）A.谷薯類B.蔬菜類C.水果類D.水E.大豆堅果類三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述膳食纖維的生理功能。2.列舉食品中常見的化學性污染物，并各舉1例說明其來源。3.試述母乳喂養(yǎng)對嬰兒的營養(yǎng)意義。4.簡述食品添加劑使用的基本原則（依據(jù)GB2760-2014）。5.分析老年人易發(fā)生骨質疏松的營養(yǎng)相關因素。四、案例分析題（共25分）案例1（10分）：某小學午飯后3小時內，20名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心癥狀，無發(fā)熱。調查發(fā)現(xiàn)午餐主食品為涼拌黃瓜（用食堂隔夜剩菜制作）、米飯、紅燒肉（加工后室溫放置2小時）。問題：（1）推測可能的致病因素及依據(jù)；（2）應采取的實驗室檢測方法；（3）提出預防此類事件的關鍵措施。案例2（15分）：65歲女性，身高158cm，體重52kg，退休教師，日?；顒恿枯^小。近半年自覺乏力、易骨折（1次輕微跌倒致手腕骨折），飲食調查顯示：每日主食200g（精米白面）、蔬菜150g（以綠葉菜為主）、水果50g（偶爾吃蘋果）、肉類50g（豬肉為主）、牛奶0g、豆制品0g。問題：（1）評估其營養(yǎng)狀況（需計算BMI，判斷是否存在營養(yǎng)不良風險）；（2）分析其易骨折的營養(yǎng)相關原因；（3）給出針對性的膳食指導建議。參考答案一、單項選擇題1.答案：A解析：雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體需求最接近，生物學價值（BV）約94，是天然食物中BV最高的蛋白質。2.答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可導致腳氣?。ǜ尚曰驖裥裕粔难榫S生素C缺乏，夜盲癥為維生素A缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。3.答案：C解析：蛋白質的食物熱效應最高（20%-30%），碳水化合物為5%-10%，脂肪為0-5%，酒精約為20%。4.答案：A解析：必需脂肪酸指人體不能合成，必須由食物供給的脂肪酸，包括亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）。5.答案：B解析：《中國居民膳食指南（2022）》建議每日添加糖攝入不超過50g，最好控制在25g以下。6.答案：B解析：生物性污染包括微生物（細菌、真菌）、寄生蟲、病毒等；黃曲霉毒素由黃曲霉產(chǎn)生，屬于生物性污染；鉛、亞硝酸鹽、三聚氰胺為化學性污染。7.答案：B解析：低溫（0-10℃冷藏或-18℃以下冷凍）主要通過抑制微生物生長和酶活性來延長食品保質期，無法完全殺滅微生物。8.答案：C解析：生物價（BV）反映蛋白質被機體利用的程度（儲留氮/吸收氮×100）；消化率反映吸收程度，氨基酸評分反映氨基酸組成。9.答案：D解析：特殊生理階段人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、老年人、運動員等；素食者屬于膳食模式分類，非生理階段。10.答案：B解析：山梨酸是常用的防腐劑，通過抑制微生物酶系統(tǒng)發(fā)揮作用，適用于酸性食品。二、多項選擇題1.答案：ACD解析：維生素A的功能包括維持視覺（視紫紅質合成）、上皮細胞完整性（防止干燥角化）、免疫功能（促進淋巴細胞分化）；促進鈣吸收是維生素D的作用，參與血紅蛋白合成是鐵和維生素B12的作用。2.答案：ABCDE解析：腐敗變質的主要原因包括微生物（細菌、真菌）繁殖、食品自身酶（如蛋白酶、脂肪酶）分解、環(huán)境溫度（適宜微生物生長）、光照（加速氧化）、氧氣（促進脂質氧化和需氧菌生長）。3.答案：ACD解析：優(yōu)質蛋白質（完全蛋白）指含有人體必需氨基酸且比例適宜的蛋白質，來源包括雞蛋（BV94）、牛奶（BV85）、大豆（BV74）；大米、玉米的賴氨酸含量較低，屬于半完全蛋白。4.答案：ABCE解析：食源性疾病特征：共同飲食史、潛伏期短、癥狀相似（如胃腸炎）、發(fā)病率突然升高；多數(shù)無傳染性（如細菌性食物中毒），僅少數(shù)（如甲肝病毒）可人際傳播。5.答案：AD解析：平衡膳食寶塔底層為谷薯類（250-400g）和水（1500-1700ml），第二層為蔬菜（300-500g）和水果（200-350g），第三層為畜禽魚蛋（120-200g），第四層為奶（300-500g）和大豆堅果（25-35g），頂層為油（25-30g）和鹽（5g）。三、簡答題1.膳食纖維的生理功能：（1）增加飽腹感：吸水膨脹，延緩胃排空；（2）促進腸道健康：刺激腸道蠕動，預防便秘；作為益生元，調節(jié)腸道菌群（如增殖雙歧桿菌）；（3）調節(jié)糖脂代謝：延緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖；結合膽汁酸，促進膽固醇排泄，降低血膽固醇；（4）預防腸道疾?。簻p少有害物質與腸黏膜接觸，降低結直腸癌風險；（5）其他：部分可溶性纖維（如果膠）可吸附重金屬，減少其吸收。2.食品中常見化學性污染物及來源：（1）重金屬：如鉛（Pb），來源為工業(yè)廢水污染、含鉛農(nóng)藥殘留；（2）農(nóng)藥殘留：如有機磷類（敵敵畏），來源為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中過量使用；（3）真菌毒素：如黃曲霉毒素B1（AFB1），來源為花生、玉米等儲存不當（潮濕高溫環(huán)境）；（4）亞硝基化合物：如亞硝胺，來源為腌制食品（咸魚、火腿）中硝酸鹽/亞硝酸鹽與胺類反應；（5）多環(huán)芳烴（PAHs）：如苯并芘，來源為燒烤、油炸食品（高溫下脂肪熱解）。3.母乳喂養(yǎng)對嬰兒的營養(yǎng)意義：（1）營養(yǎng)全面：母乳蛋白質以乳清蛋白為主（易消化），脂肪含必需脂肪酸（如DHA）和脂肪酶（促進吸收），碳水化合物以乳糖為主（促進鈣吸收），維生素和礦物質比例適宜（如鈣磷比2:1，利于吸收）；（2）生物活性成分：含免疫球蛋白（IgA）、溶菌酶、乳鐵蛋白（抑制細菌生長）、細胞因子（調節(jié)免疫），降低嬰兒感染性疾病風險；（3）適應性：母乳成分隨嬰兒月齡動態(tài)調整（如初乳含高濃度免疫物質，成熟乳能量密度適宜）；（4）其他：促進嬰兒腸道菌群建立（雙歧桿菌占優(yōu)勢），降低過敏風險（母乳蛋白抗原性低）。4.食品添加劑使用的基本原則（GB2760-2014）：（1）必要性：用于防腐、保鮮、改善品質等目的，且無法通過其他工藝替代；（2）安全性：符合每日允許攝入量（ADI），使用量不超過最大使用量（MRL）；（3）不掩蓋缺陷：不得用于掩蓋食品腐敗變質或質量缺陷；（4）不降低營養(yǎng)：不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）標識明確：復合添加劑需標明所有成分，特殊膳食用食品添加劑需特別標注；（6）最小使用量：在達到預期效果的前提下，盡可能降低使用量。5.老年人骨質疏松的營養(yǎng)相關因素：（1）鈣攝入不足：老年人胃酸分泌減少，鈣吸收能力下降，若膳食中奶及奶制品、豆制品攝入不足（如案例中牛奶0g、豆制品0g），易導致鈣缺乏；（2）維生素D缺乏：皮膚合成維生素D能力隨年齡下降（70歲時僅為20歲的1/4），戶外活動減少（皮膚接觸紫外線不足），影響鈣吸收和骨礦化；（3）蛋白質失衡：低蛋白飲食導致骨基質合成減少；但過量蛋白質（尤其是動物蛋白）可增加尿鈣排泄；（4）維生素C缺乏：影響膠原合成（骨基質主要成分），案例中蔬菜（150g）和水果（50g）攝入不足，可能導致維生素C缺乏；（5）其他：鈉攝入過多（高鹽飲食）增加尿鈣排泄；咖啡因過量（如濃茶）抑制鈣吸收；酒精影響維生素D代謝。四、案例分析題案例1（1）可能的致病因素及依據(jù)：①副溶血性弧菌：涼拌黃瓜用隔夜剩菜制作（可能被污染），且未徹底加熱；副溶血性弧菌好發(fā)于夏季，潛伏期2-48小時（平均14-20小時），癥狀為腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心，無發(fā)熱；②金黃色葡萄球菌腸毒素：紅燒肉室溫放置2小時（20-40℃為產(chǎn)毒適宜溫度），金黃色葡萄球菌腸毒素潛伏期短（1-6小時），癥狀以嘔吐為主，但部分病例可出現(xiàn)腹瀉；③沙門氏菌：潛伏期4-48小時（平均12-24小時），癥狀多伴發(fā)熱，但案例中無發(fā)熱，可能性較低。綜合考慮，副溶血性弧菌可能性最大（因涼拌菜為主要可疑食物，且符合潛伏期和癥狀特征）。（2）實驗室檢測方法：①樣本采集：患者糞便、嘔吐物、剩余食物（涼拌黃瓜、紅燒肉）、加工工具（切菜板、刀）；②微生物檢測：對樣本進行細菌培養(yǎng)（副溶血性弧菌需用TCBS培養(yǎng)基，觀察典型菌落），檢測耐熱性溶血素（TDH）基因；③毒素檢測：若懷疑金黃色葡萄球菌，需檢測腸毒素（如ELISA法）。（3）預防措施：①加強食品加工衛(wèi)生：生熟分開（避免交叉污染），剩菜冷藏（≤4℃）且再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃，持續(xù)15分鐘）；②控制加工時間：熟食品室溫放置不超過2小時（或≤1小時在37℃以上環(huán)境）；③嚴格原料管理：蔬菜需清洗干凈（可用淡鹽水浸泡），避免使用隔夜剩菜制作涼拌菜；④從業(yè)人員健康管理：定期體檢，手部清潔（加工前用肥皂洗手，戴手套）。案例2（1）營養(yǎng)狀況評估：①BMI計算：體重（kg）/身高（m）2=52/(1.58)2≈20.8，屬于正常范圍（18.5-23.9）；②營養(yǎng)不良風險：雖BMI正常，但膳食結構不合理（谷薯類偏低，蔬菜、水果不足，奶及豆制品缺失），存在蛋白質-能量營養(yǎng)不良（PEM）潛在風險，尤其是優(yōu)質蛋白（如乳清蛋白、大豆蛋白）缺乏；③微量營養(yǎng)素缺乏風險：鈣（牛奶、豆制品攝入0g）、維生素D（戶外活動少）、維生素C（蔬菜、水果不足）、維生素K（綠葉菜攝入150g，可能不足）缺乏。（2）易骨折的營養(yǎng)相關原因：①鈣攝入不足：每日鈣推薦量（65歲以上女性）為1000mg，而案例中僅通過蔬菜（約150mg/100g綠葉菜）和肉類（約10mg/100g）攝入，總量不足300mg，遠低于推薦量；②維生素D缺乏：戶外活動少（皮膚合成維生素D不足），且無強化食品攝入，導致鈣吸收利用率下降（正常需1,25-(OH)?D?促進腸鈣吸收）；③蛋白質缺乏：優(yōu)質蛋白（奶、豆、蛋）攝入不足（僅50g豬肉，約提供8g優(yōu)質蛋白），影響骨基質（膠原蛋白）合成；④維生素C缺乏：蔬菜（150g）和水果（50g）攝入不足（推薦蔬菜300-500g，水果200-350g），維生素C缺乏導致膠原合成障礙，骨基質強度下降；⑤鈉攝入潛在過高：精米白面、豬肉可能隱含高鹽（加工肉），增加尿鈣排泄。（3）膳食指導建議：①增加鈣攝入：每日飲用300-500ml牛奶（或酸奶），食用豆制品（如豆腐100g≈138mg鈣）、深綠色蔬菜（如芥菜100g≈230mg鈣）；②補充維生素D：每周2-3次戶