2025年貴州省白酒釀造工國家職業(yè)資格技能鑒定理論試題一、單項選擇題（共40題，每題1分，每題只有一個正確選項）1.醬香型白酒釀造中，制曲環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制參數(shù)是（）。A.曲塊厚度B.最高品溫C.翻曲頻率D.曲房濕度答案：B（醬香型大曲需通過高溫制曲（65-70℃）形成特殊風(fēng)味物質(zhì)，最高品溫直接影響曲的質(zhì)量）2.紅纓子糯高粱作為貴州醬香型白酒核心原料，其支鏈淀粉占比需≥（）。A.70%B.80%C.90%D.95%答案：C（紅纓子高粱支鏈淀粉≥90%，耐蒸煮，利于多次發(fā)酵產(chǎn)香）3.白酒釀造中，乳酸菌的主要代謝產(chǎn)物是（）。A.乙醇B.乳酸C.乙酸D.己酸答案：B（乳酸菌通過分解糖類產(chǎn)生乳酸，影響酒醅酸度和風(fēng)味）4.濃香型白酒窖池的典型特征是（）。A.條石窖壁+泥窖底B.全泥窖C.全石窖D.水泥窖答案：B（濃香型白酒依賴泥窖中的己酸菌，全泥窖利于微生物富集）5.蒸餾過程中“緩火蒸餾”的主要目的是（）。A.提高出酒率B.減少酒精揮發(fā)C.促進香味物質(zhì)餾出D.降低能耗答案：C（緩慢蒸餾可使低沸點香味物質(zhì)充分餾出，提升酒質(zhì)）6.白酒感官品評中，“空杯留香”主要評價的是（）。A.香氣的濃郁度B.香氣的協(xié)調(diào)性C.香氣的持久性D.香氣的純正度答案：C（空杯留香時間長短反映香氣物質(zhì)的沸點和穩(wěn)定性）7.大曲中“曲心溫度”與“曲皮溫度”的溫差應(yīng)控制在（）以內(nèi)，否則易導(dǎo)致曲塊生酸。A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃答案：B（溫差過大易造成曲心厭氧環(huán)境，乳酸菌過度繁殖產(chǎn)酸）8.醬香型白酒“12987工藝”中“9”指的是（）。A.9次蒸煮B.9次發(fā)酵C.9次取酒D.9次加曲答案：A（1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒）9.白酒中甲醇的主要來源是（）。A.原料中的果膠質(zhì)B.糖化酶的分解C.酵母的代謝D.儲存容器的遷移答案：A（原料中的果膠質(zhì)在高溫蒸煮下分解為甲醇）10.入窖糧醅的淀粉濃度（以絕干計），濃香型白酒一般控制在（）。A.15%-20%B.20%-25%C.25%-30%D.30%-35%答案：B（淀粉濃度過高易酸敗，過低影響出酒率，20%-25%為適宜范圍）11.白酒勾調(diào)中，“酒頭”通常指蒸餾時酒精度（）的餾分。A.≥70%volB.60%-70%volC.50%-60%volD.≤50%vol答案：A（酒頭酒精度高，含低沸點雜質(zhì)，需單獨摘出）12.制曲過程中，“曲蟲”的出現(xiàn)主要與（）有關(guān)。A.曲塊水分過高B.曲房溫度過低C.曲料粉碎過粗D.曲房通風(fēng)不足答案：A（水分過高易滋生蟲害，需通過控制水分（35%-38%）抑制）13.醬香型白酒基酒分類中，“窖底酒”的特點是（）。A.醇甜柔和B.醬香突出C.窖香濃郁D.后味長答案：C（窖底酒接觸窖泥，富含己酸乙酯等物質(zhì)，窖香明顯）14.白酒中酸類物質(zhì)的主要作用是（）。A.呈甜味B.呈苦味C.協(xié)調(diào)香氣，增加醇厚感D.提高酒精度答案：C（酸類物質(zhì)可平衡香氣，使酒體更醇厚）15.測定酒醅酸度時，常用的指示劑是（）。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠答案：A（酚酞在pH8.2-10.0變色，適合酒醅酸度（pH3-5）的滴定終點判斷）16.濃香型白酒主體香味物質(zhì)是（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B（己酸乙酯是濃香型白酒的特征香味物質(zhì)）17.醬香型白酒生產(chǎn)中，“坤沙”工藝指的是（）。A.整粒高粱投料B.破碎高粱投料C.混合高粱投料D.二次投料答案：A（“坤沙”即整粒高粱（破碎率≤20%），是優(yōu)質(zhì)醬香酒的核心工藝）18.曲藥儲存時，倉庫相對濕度應(yīng)控制在（）以下，防止霉變。A.50%B.60%C.70%D.80%答案：C（濕度＞70%易滋生霉菌，影響曲藥質(zhì)量）19.蒸餾時“看花摘酒”中，“大清花”對應(yīng)的酒精度約為（）。A.75%vol以上B.70%-75%volC.65%-70%volD.60%-65%vol答案：A（酒花越大、消失越慢，酒精度越高，大清花為75%vol以上）20.白酒中固形物的主要來源是（）。A.原料帶入的無機物B.微生物代謝產(chǎn)物C.加水降度時的鈣鎂離子D.儲存容器的溶出物答案：C（降度用水中的鈣、鎂等離子在酒中形成固形物）21.酒醅入窖溫度過高會導(dǎo)致（）。A.酵母提前衰老B.發(fā)酵緩慢C.產(chǎn)酸不足D.出酒率升高答案：A（高溫加速酵母代謝，導(dǎo)致提前死亡，影響發(fā)酵）22.醬香型白酒“堆積發(fā)酵”的主要目的是（）。A.增加淀粉濃度B.富集耐高溫微生物C.降低酸度D.提高水分答案：B（堆積過程中，環(huán)境微生物（如芽孢桿菌）增殖，生成前驅(qū)物質(zhì)）23.大曲粉碎度控制中，“心爛皮不爛”指的是（）。A.曲皮保留完整，曲心粉碎B.曲塊整體粉碎至2mm以下C.曲皮與曲心均粉碎D.曲皮粉碎，曲心保留答案：A（曲皮含較多雜菌，保留可減少污染；曲心含豐富酶系，需粉碎釋放）24.白酒中β-苯乙醇的主要作用是（）。A.呈青草香B.呈玫瑰香C.呈窖香D.呈酸味答案：B（β-苯乙醇具有玫瑰香氣，是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)）25.測定酒精度時，需同時測量（）以修正結(jié)果。A.環(huán)境濕度B.酒樣溫度C.大氣壓力D.酒樣顏色答案：B（酒精度與溫度相關(guān)，需用溫度計測量后查表修正）26.濃香型白酒“雙輪底發(fā)酵”是指（）。A.同一窖池連續(xù)發(fā)酵兩輪B.底糟單獨延長發(fā)酵期C.糧糟與紅糟混合發(fā)酵D.窖池底部加新糧發(fā)酵答案：B（將窖底酒醅延長發(fā)酵期（60-120天），富集香味物質(zhì)）27.醬香型白酒基酒儲存時間至少需（）以上才能用于勾調(diào)。A.3個月B.6個月C.1年D.3年答案：D（醬香基酒需儲存3年以上，促進分子締合，老熟風(fēng)味）28.曲藥中“糖化力”的單位是（）。A.mg葡萄糖/g·hB.mg淀粉/g·hC.g葡萄糖/g·hD.g淀粉/g·h答案：A（糖化力指每克曲藥在一定條件下1小時分解產(chǎn)生的葡萄糖毫克數(shù)）29.白酒中“固形物”含量國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T26760-2011）規(guī)定醬香型白酒需≤（）g/L。A.0.3B.0.4C.0.5D.0.7答案：C（醬香型白酒固形物≤0.5g/L，過高影響酒質(zhì)）30.發(fā)酵過程中，“前緩、中挺、后緩落”指的是（）的變化規(guī)律。A.溫度B.酸度C.淀粉濃度D.酒精度答案：A（發(fā)酵前期升溫緩慢，中期保持高溫，后期緩慢降溫，利于微生物代謝）31.白酒中“雜醇油”的主要成分是（）。A.甲醇、乙醇B.正丙醇、異丁醇、異戊醇C.乙酸乙酯、乳酸乙酯D.甲醛、乙醛答案：B（雜醇油是高級醇的混合物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等）32.制曲時“上霉”階段的關(guān)鍵是控制（）。A.溫度和濕度B.曲塊厚度C.翻曲頻率D.曲料水分答案：A（上霉階段需保持28-32℃、90%以上濕度，促進霉菌生長）33.醬香型白酒“輪次酒”中，第（）輪次酒口感最醇甜、香氣最淡。A.1B.3C.5D.7答案：A（一輪次酒酒精度低、酸高、醇甜，香氣較淡）34.白酒中“總酸”的測定采用（）法。A.酸堿中和滴定B.氣相色譜C.比色D.原子吸收答案：A（總酸以乙酸計，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定）35.入窖糧醅的“酸度”一般控制在（）（以乙酸計，g/100g）。A.0.1-0.3B.0.3-0.8C.0.8-1.2D.1.2-1.5答案：B（適宜酸度可抑制雜菌，促進酵母生長，0.3-0.8為常見范圍）36.濃香型白酒“量質(zhì)摘酒”時，酒尾一般摘至酒精度（）停止。A.50%volB.40%volC.30%volD.20%vol答案：C（酒尾酒精度降至30%vol左右時，雜味增加，停止摘酒）37.大曲中“酯化力”反映的是（）的能力。A.分解淀粉B.生成乙醇C.合成酯類D.分解蛋白質(zhì)答案：C（酯化力指曲中微生物將酸類與醇類合成酯類的能力）38.醬香型白酒生產(chǎn)中，“下沙”指的是（）。A.第一次投料（占比50%）B.第二次投料（占比50%）C.第一次取酒D.第一次發(fā)酵答案：A（“下沙”為第一次投料（整粒高粱），“糙沙”為第二次投料（破碎高粱））39.白酒中“鉛”的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2757-2012）為≤（）mg/L。A.0.1B.0.5C.1.0D.2.0答案：A（鉛為重金屬，國家標(biāo)準(zhǔn)限量≤0.1mg/L）40.發(fā)酵窖池日常管理中，“封窖泥”的厚度應(yīng)≥（）cm，防止空氣進入。A.2B.5C.10D.15答案：C（封窖泥厚度≥10cm，確保厭氧環(huán)境，防止雜菌污染）二、多項選擇題（共20題，每題2分，每題有2個或以上正確選項，錯選、漏選均不得分）1.貴州醬香型白酒釀造的核心工藝特點包括（）。A.高溫制曲B.低溫入窖C.多次蒸煮D.泥窖發(fā)酵答案：ABC（醬香型采用條石窖，非泥窖，D錯誤）2.大曲中主要微生物包括（）。A.米曲霉B.釀酒酵母C.乳酸菌D.甲烷菌答案：ABC（甲烷菌為厭氧微生物，大曲中少見，D錯誤）3.影響出酒率的主要因素有（）。A.原料淀粉含量B.發(fā)酵溫度控制C.蒸餾操作D.勾調(diào)技術(shù)答案：ABC（勾調(diào)不影響出酒率，D錯誤）4.白酒感官品評的基本步驟包括（）。A.看色B.聞香C.品味D.嘗后味答案：ABCD（品評需依次評價色、香、味、格，后味是味的延伸）5.醬香型白酒“12987工藝”中的“2”指（）。A.2次投料B.2種曲藥C.2輪堆積D.2次蒸餾答案：AC（2次投料（下沙、糙沙）和2次堆積（下沙堆積、糙沙堆積））6.白酒中酸類物質(zhì)的作用包括（）。A.呈味B.助香C.抑制雜菌D.提高酒精度答案：ABC（酸類不影響酒精度，D錯誤）7.制曲時“翻曲”的主要目的是（）。A.調(diào)節(jié)曲塊溫度B.平衡曲塊水分C.促進微生物均勻生長D.增加曲塊硬度答案：ABC（翻曲主要調(diào)節(jié)溫濕度，而非硬度，D錯誤）8.濃香型白酒窖泥中關(guān)鍵微生物有（）。A.己酸菌B.甲烷菌C.乳酸菌D.枯草芽孢桿菌答案：AB（己酸菌產(chǎn)己酸，甲烷菌協(xié)同代謝，是濃香型窖泥核心）9.白酒儲存過程中發(fā)生的變化包括（）。A.乙醇與水締合B.酯類水解C.雜醇油揮發(fā)D.酸度降低答案：ABC（儲存中酸度可能升高（酯水解產(chǎn)酸），D錯誤）10.影響酒醅發(fā)酵升酸的因素有（）。A.入窖溫度過高B.發(fā)酵周期過長C.雜菌污染D.淀粉濃度過低答案：ABC（淀粉濃度過低可能導(dǎo)致升酸不足，D錯誤）三、判斷題（共20題，每題1分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.醬香型白酒制曲時，曲塊越厚越有利于高溫環(huán)境形成。（）答案：√（曲塊厚度（約6cm）影響保溫，過厚易形成高溫）2.紅纓子高粱因淀粉含量高，可完全替代小麥用于制曲。（）答案：×（小麥富含蛋白質(zhì)，是制曲主要原料，高粱一般不用于制曲）3.蒸餾時“大氣追尾”可提高出酒率，但會影響酒質(zhì)。（）答案：√（大火蒸餾雖能提取殘留酒精，但會帶入大量低沸點雜質(zhì)）4.白酒中“固形物”含量越高，酒質(zhì)越優(yōu)。（）答案：×（固形物過高可能是雜質(zhì)超標(biāo)，優(yōu)質(zhì)酒固形物應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)）5.濃香型白酒“老五甑”工藝指的是5個窖池同時發(fā)酵。（）答案：×（“老五甑”指窖內(nèi)4甑酒醅+1甑回糟的配料方法）四、簡答題（共5題，每題6分）1.簡述醬香型白酒“堆積發(fā)酵”的操作要點及微生物變化。答案：操作要點：將酒醅攤晾至30-35℃，堆積成1.5-2m高的錐型堆，表面覆蓋草簾；堆積時間4-5天，待堆心溫度升至45-50℃時結(jié)束。微生物變化：初期酵母菌、霉菌增殖；中期耐高溫的芽孢桿菌（如枯草芽孢桿菌）成為優(yōu)勢菌，產(chǎn)生大量氨基酸、糖類等前驅(qū)物質(zhì)；后期微生物代謝產(chǎn)物積累，為入窖發(fā)酵提供豐富的營養(yǎng)和香味前體。2.分析濃香型白酒“泥窖”與醬香型白酒“條石窖”的差異及原因。答案：差異：濃香型為全泥窖（窖壁、窖底均為泥），醬香型為條石窖（條石砌壁，窖底為泥）。原因：濃香型依賴泥窖中的己酸菌（棲息于窖泥），通過己酸與乙醇酯化生成己酸乙酯（主體香）；醬香型以產(chǎn)醬香物質(zhì)（如四甲基吡嗪）為主，需控制窖內(nèi)微生物種類，條石窖可減少雜菌污染，同時保留窖底泥提供部分有益微生物。3.說明“量質(zhì)摘酒”的具體操作及分段依據(jù)。答案：操作：蒸餾開始后，按酒精度和風(fēng)味質(zhì)量分段接酒，分為酒頭、酒身、酒尾。分段依據(jù)：酒頭（≥70%vol）含低沸點雜質(zhì)（如乙醛、甲醇），需單獨摘出；酒身（65%-70%vol至40%-50%vol）為優(yōu)質(zhì)酒，按風(fēng)味（醬香、醇甜等）細分等級；酒尾（≤40%vol）含高沸點物質(zhì)（如乳酸乙酯），可回窖復(fù)蒸。4.簡述大曲“糖化力”的測定方法及意義。答案：測定方法：稱取一定量曲粉，加入淀粉溶液，在40℃下糖化1小時，用斐林試劑滴定生成的葡萄糖量，計算每克曲粉每小時產(chǎn)生的葡萄糖毫克數(shù)（mg葡萄糖/g·h）。意義：糖化力反映曲中淀粉酶（主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶）的活性，是衡量曲藥糖化能力的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響酒醅中可發(fā)酵性糖的生成量，進而影響出酒率和發(fā)酵進程。5.分析入窖糧醅“水分”控制不當(dāng)對發(fā)酵的影響。答案：水分過低（＜50%）：淀粉吸水不足，糖化發(fā)酵緩慢，出酒率低；酒醅疏松，空氣進入，雜菌（如醋酸菌）繁殖，升酸過快。水分過高（＞55%）：酒醅黏膩，透氣性差，酵母缺氧，代謝受阻；乳酸菌過度增殖，產(chǎn)酸過多，抑制酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，酒質(zhì)酸澀。適宜水分為52%-54%（視原料、季節(jié)調(diào)整），可平衡透氣性與微生物代謝需求。五、計算