2025年新版食品安全知識培訓考試練習題參考答案一、單項選擇題參考答案1.依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪項不屬于食品安全標準應當包括的內(nèi)容？（）A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.食品標簽的設計風格D.與食品安全有關的質量要求答案：C解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條，食品安全標準內(nèi)容包括：食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；與食品安全有關的質量要求；與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容?！霸O計風格”不屬于強制內(nèi)容。2.預包裝食品的標簽上，必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質期C.貯存條件D.產(chǎn)品代言人信息答案：D解析：依據(jù)GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》，強制標注內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等。產(chǎn)品代言人信息非強制要求。3.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即（）。A.繼續(xù)銷售，待庫存清零后整改B.停止生產(chǎn)，召回已售產(chǎn)品，通知相關經(jīng)營者和消費者C.修改標簽信息，重新包裝后銷售D.向行業(yè)協(xié)會報告，等待處理意見答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。4.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，該記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質期滿后6個月答案：D解析：《食品安全法》第五十三條明確，食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。5.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.標簽存在錯別字但不影響食用安全的食品D.被包裝材料污染的食品答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：腐敗變質、油脂酸敗等感官性狀異常的；超范圍、超限量使用食品添加劑的；未按規(guī)定檢疫或檢疫不合格的肉類；被包裝材料等污染的食品；標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品（但“錯別字”若不影響食品安全且不會對消費者造成誤導，可能屬于一般標簽瑕疵，需結合具體情況判斷）。6.餐飲服務提供者加工食品時，加工操作間的溫度應控制在（）。A.10℃以下B.15-25℃C.25℃以上D.無明確要求答案：B解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021），加工操作間溫度應控制在15-25℃，防止微生物快速繁殖；需要冷藏的食品應在0-8℃存放，冷凍食品在-18℃以下。7.食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括（）。A.飲料B.乳制品C.嬰幼兒配方食品D.糕點答案：C解析：GB2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定，阿斯巴甜可用于飲料、乳制品、糕點等，但禁止用于嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品等特定人群食品，因其含苯丙氨酸，可能對苯丙酮尿癥患者造成危害。8.網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者未履行實名登記、審查許可證義務，導致消費者合法權益受損的，應當（）。A.由入網(wǎng)食品經(jīng)營者承擔全部責任B.與入網(wǎng)食品經(jīng)營者承擔連帶責任C.由平臺承擔50%賠償責任D.不承擔責任答案：B解析：《食品安全法》第一百三十一條規(guī)定，網(wǎng)絡食品交易第三方平臺提供者未履行實名登記、審查許可證等義務，使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品經(jīng)營者承擔連帶責任。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應當（）參加食品安全培訓，更新知識，提高食品安全管理能力。A.每年至少1次B.每兩年至少1次C.每三年至少1次D.無需定期培訓答案：A解析：《食品安全法實施條例》第二十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當加強對食品安全管理人員的培訓和考核，食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，每年至少參加1次由企業(yè)或者第三方機構組織的培訓。10.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，標簽、說明書應當符合我國食品安全國家標準，并載明（）。A.出口國生產(chǎn)企業(yè)地址B.境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C.出口國官方檢驗檢疫證明D.食品的境外儲存地點答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。二、多項選擇題參考答案1.下列屬于禁止使用的非食品用物質的是（）。A.三聚氰胺B.碳酸氫鈉（小蘇打）C.吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）D.蘇丹紅答案：ACD解析：三聚氰胺（用于偽造蛋白質含量）、吊白塊（非法增白）、蘇丹紅（非法著色）均屬于非食品用物質，禁止用于食品生產(chǎn)；碳酸氫鈉是合法食品添加劑（膨松劑）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立并執(zhí)行的管理制度包括（）。A.原料驗收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗制度D.不合格品管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當就原料采購、原料驗收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制，原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制，以及運輸和交付控制等制定并實施控制要求，確保所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準。3.食品召回的情形包括（）。A.食品標簽存在“生產(chǎn)日期”打印錯誤，但不影響安全B.食品中檢出致病性微生物超標C.食品添加劑使用量超出國家標準D.食品包裝破損導致可能污染答案：BCD解析：《食品召回管理辦法》第三條規(guī)定，食品召回是指食品生產(chǎn)者對存在安全隱患、可能對人體健康和生命安全造成損害的食品，依法向社會公布有關信息，通知銷售者停止銷售，告知消費者停止食用，主動采取召回措施，及時消除或減少食品安全危害的活動。標簽打印錯誤若不涉及安全隱患，屬于一般瑕疵，可不召回，但需整改。4.食品儲存過程中，應當遵守的要求有（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.需冷藏的食品在0-8℃環(huán)境中儲存C.定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品D.食品堆碼與墻壁、地面保持10cm以上距離答案：ABCD解析：依據(jù)《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014），食品儲存應分區(qū)分類、離地離墻（≥10cm），與非食品及有毒有害物隔離；冷藏溫度0-8℃，冷凍-18℃以下；定期檢查并處理過期、變質食品。5.餐飲服務提供者加工食品時，應避免的行為包括（）。A.生熟食品共用刀板B.隔餐剩菜加熱后再次銷售C.使用工業(yè)用氫氧化鈉（燒堿）加工食品D.食品中心溫度未達到70℃即供餐答案：ACD解析：生熟交叉污染易導致微生物污染；工業(yè)用燒堿屬于非食品用物質，禁止使用；食品中心溫度需達到70℃以上才能殺滅大部分致病菌；隔餐剩菜徹底加熱后可銷售（需在規(guī)定時間內(nèi)）。6.特殊醫(yī)學用途配方食品的標簽和說明書應當標明（）。A.適用人群B.特殊醫(yī)學用途配方食品注冊號C.全營養(yǎng)配方食品提示“不適用于非目標人群使用”D.生產(chǎn)日期和保質期答案：ABCD解析：《特殊醫(yī)學用途配方食品注冊管理辦法》第三十條規(guī)定，標簽和說明書應標明產(chǎn)品名稱、適用人群、注冊號、生產(chǎn)日期、保質期，全營養(yǎng)配方食品還應標注“不適用于非目標人群使用”等內(nèi)容。7.食品廣告中不得出現(xiàn)的內(nèi)容包括（）。A.“本品可治療糖尿病”B.“經(jīng)權威機構檢測，安全無副作用”C.“嬰幼兒食用后智商提升20%”D.“祖?zhèn)髅胤?，絕對安全”答案：ACD解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能；保健食品廣告還應當聲明“本品不能代替藥物”。“治療糖尿病”涉及疾病治療功能，“智商提升20%”屬于虛假宣傳，“祖?zhèn)髅胤?，絕對安全”無科學依據(jù)，均禁止。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全主體責任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.配備專職或兼職食品安全管理人員C.定期對食品安全狀況進行檢查評價D.對職工進行食品安全知識培訓答案：ABCD解析：《食品安全法》第四條明確，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責，需落實管理制度、人員配備、自查自評、培訓等責任。9.下列關于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.使用食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質B.可以以摻雜、摻假為目的使用食品添加劑C.應當在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠D.嬰幼兒輔助食品中可以適當使用著色劑答案：AC解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用應符合“不應對人體產(chǎn)生任何健康危害”“不應掩蓋食品腐敗變質”“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用”等原則；嬰幼兒輔助食品（如嬰幼兒谷類輔助食品）禁止使用著色劑、甜味劑等（特殊情況除外）。10.發(fā)生食品安全事故后，相關單位應當采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關食品及原料B.及時通知消費者停止食用C.自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告D.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者；發(fā)生食品安全事故后，事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)。三、判斷題參考答案1.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）答案：×解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營許可證有效期為5年。2.轉基因食品應當按照規(guī)定顯著標示。（）答案：√解析：《食品安全法》第六十九條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營轉基因食品應當按照規(guī)定顯著標示。3.食品添加劑的使用量可以超過國家標準，但不得對人體造成危害。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超范圍、超限量使用食品添加劑的食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營，無論是否對人體造成實際危害。4.餐飲服務提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法實施條例》第三十四條規(guī)定，禁止利用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品；禁止將超過保質期的食品拆包重新包裝后銷售。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以自行調(diào)整檢驗標準，以適應生產(chǎn)需求。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，食品檢驗機構和檢驗人員應當依照有關法律、法規(guī)的規(guī)定，并按照食品安全標準和檢驗規(guī)范對食品進行檢驗，尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結論客觀、公正，不得出具虛假檢驗報告。6.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，可以不標明食品的生產(chǎn)日期。（）答案：×解析：GB7718-2011規(guī)定，散裝食品應在容器或外包裝上標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.食品廣告中可以使用“最安全”“絕對健康”等用語。（）答案：×解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，除醫(yī)療、藥品、醫(yī)療器械廣告外，禁止其他廣告涉及疾病治療功能，并不得使用醫(yī)療用語或者易使推銷的商品與藥品、醫(yī)療器械相混淆的用語；第二十八條規(guī)定，廣告以虛假或者引人誤解的內(nèi)容欺騙、誤導消費者的，構成虛假廣告，“最安全”“絕對健康”屬于絕對化用語，禁止使用。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品追溯體系，保證食品可追溯。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，國家建立食品安全全程追溯制度，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。9.保健食品的標簽可以聲稱“包治百病”。（）答案：×解析：《保健食品注冊與備案管理辦法》第五十一條規(guī)定，保健食品的標簽、說明書主要內(nèi)容不得涉及疾病預防、治療功能，并聲明“本品不能代替藥物”；“包治百病”屬于虛假宣傳，禁止使用。10.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可；但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品和僅銷售預包裝食品的，不需要取得許可（僅銷售預包裝食品的，應當報所在地縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門備案）。食品小作坊需取得食品小作坊登記證，食品經(jīng)營者不得經(jīng)營未取得合法資質的小作坊食品。四、簡答題參考答案1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應當履行的食品安全自查義務。食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查內(nèi)容包括：（1）原料采購環(huán)節(jié)：查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。（2）生產(chǎn)過程控制：檢查生產(chǎn)設備、設施是否符合衛(wèi)生要求，生產(chǎn)工序是否符合工藝規(guī)程，關鍵控制環(huán)節(jié)（如溫度、時間、殺菌等）是否達標，防止交叉污染。（3）儲存與運輸：檢查食品及原料的儲存條件（如溫度、濕度、離地離墻）是否符合要求，運輸過程中是否采取防護措施避免污染。（4）產(chǎn)品檢驗：出廠前對每批產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠銷售；檢驗記錄需保存至產(chǎn)品保質期滿后6個月（無明確保質期的保存2年）。（5）人員管理：檢查從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)，是否定期參加食品安全培訓，個人衛(wèi)生是否符合要求（如洗手、消毒、穿戴工作衣帽）。（6）問題整改：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應當立即采取整改措施；發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。2.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蠹耙饬x。“五?！惫芾硎侵笇κ称诽砑觿┑牟少彙⒈９?、領用、登記、存放實行專人負責，具體要求如下：（1）專人采購：由經(jīng)過培訓的專職人員負責采購，確保采購的食品添加劑符合國家標準（具有生產(chǎn)許可證、檢驗合格證明），禁止采購無標識、來源不明的添加劑。（2）專人保管：設置專用庫房或專柜儲存食品添加劑，由專人負責管理，庫房需通風、防潮、防鼠，與其他物品（尤其是有毒有害物）分開存放。（3）專人領用：使用部門需由專人申請領用，領用數(shù)量需根據(jù)生產(chǎn)需求嚴格控制，避免超量領用。（4）專人登記：建立食品添加劑使用臺賬，由專人記錄采購日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、使用日期、使用量、使用環(huán)節(jié)等信息，確?？勺匪荨＃?）專柜保存：食品添加劑需存放在專用柜中，標識清晰（注明名稱、使用范圍、使用量），防止誤用。意義：通過“五?！惫芾恚捎行б?guī)范食品添加劑的使用流程，避免因管理混亂導致的超范圍、超限量使用，降低食品安全風險，同時便于監(jiān)管部門追溯責任。3.簡述預包裝食品標簽的“四個不得”要求。根據(jù)GB7718-2011及《食品安全法》，預包裝食品標簽的“四個不得”包括：（1）不得含有虛假內(nèi)容：標簽內(nèi)容必須真實，不得使用夸大、誤導性語言（如“特效”“100%純果汁”但實際添加濃縮汁）。（2）不得涉及疾病預防、治療功能：標簽及說明書不得聲稱食品具有預防、治療疾病的作用（如“降血壓”“抗癌”）。（3）不得掩蓋食品本身缺陷：不得以標簽內(nèi)容掩蓋食品腐敗變質、摻雜摻假等質量問題（如標簽標注“新鮮”但食品已過期）。（4）不得誤導消費者：標簽的文字、圖形、符號應清晰、醒目、持久，易于辨識和理解，不得使用小字、模糊字體或暗示性表述導致消費者誤解（如“零添加”但實際添加了防腐劑）。4.簡述餐飲服務提供者防止食品交叉污染的具體措施。交叉污染是指生食品中的微生物（如細菌、病毒）轉移到熟食品或直接入口食品的過程。防止措施包括：（1）分區(qū)操作：設置獨立的生熟加工區(qū)域（如生食處理區(qū)、熟食加工區(qū)），避免交叉使用工具、容器。（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，并用明顯標識區(qū)分（如紅色代表生食，藍色代表熟食）。（3）存放隔離：生食品（如肉類、水產(chǎn)品）應存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；直接入口食品與半成品、原料分開存放。（4）人員衛(wèi)生：加工生食品后，操作人員需徹底洗手、消毒，更換手套后再處理熟食品或直接入口食品。（5）加工順序：遵循“原料→半成品→成品”的加工順序，避免逆向操作（如先處理熟食品，再處理生食品）。5.簡述進口食品的檢驗檢疫要求。進口食品需符合以下檢驗檢疫要求：（1）準入要求：國家對進口食品實施目錄管理，未列入準入目錄的食品不得進口；出口國家（地區(qū)）需經(jīng)海關總署評估，符合我國食品安全管理要求。（2）證明文件：進口商需提供輸出國家（地區(qū)）官方出具的檢驗檢疫證明、原產(chǎn)地證明、貿(mào)易合同、發(fā)票、裝箱單等；涉及特殊食品（如保健食品、嬰幼兒配方食品）的，還需提供注冊或備案證明。（3）標簽審核：進口預包裝食品需有符合我國規(guī)定的中文標簽、說明書，海關需對標簽內(nèi)容進行審核（如是否標注境內(nèi)代理商信息、是否符合GB7718要求）。（4）現(xiàn)場查驗：海關對進口食品的包裝、標識、運輸工具衛(wèi)生狀況等進行現(xiàn)場查驗，必要時抽取樣品送檢。（5）合格評定：經(jīng)檢驗檢疫合格的，海關出具《入境貨物檢驗檢疫證明》，準予銷售；不合格的，作退運或銷毀處理；涉及安全、健康、環(huán)境保護項目不合格的，由海關書面通知進口商。五、案例分析題參考答案案例1：2023年5月，某市市場監(jiān)管局接到消費者投訴，稱在某連鎖超市購買的“XX牌速凍餃子”已過保質期3天，食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該批次餃子于2022年11月生產(chǎn)，保質期6個月（至2023年5月10日），超市實際銷售至5月13日。超市負責人辯稱“已將過期食品下架并存放于倉庫，未主動銷售”，但消費者提供了5月12日的購物小票及商品照片（顯示生產(chǎn)日期和保質期）。問題：該超市的行為違反了哪些法律規(guī)定？應承擔哪些法律責任？答案：（1）違法行為認定：該超市銷售超過保質期的食品，違反了《食品安全法》第三十四條第十項“禁止生產(chǎn)經(jīng)營超過保質期的食品”的規(guī)定。超市負責人稱“已下架存放倉庫”，但消費者提供的購物小票及照片證明其仍在銷售，構成實際銷售行為。（2）法律責任：①行政責任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條第一款第五項，經(jīng)營超過保質期的食品，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款