2025年食品安全管理人員培訓考試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.預包裝食品的標簽應當標明生產(chǎn)日期，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品加工過程中最后工序的操作日期D.食品出廠檢驗合格的日期答案：C解析：根據(jù)《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。3.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原料存在安全隱患，應當立即（）。A.繼續(xù)使用，后續(xù)加強檢驗B.停止使用，召回已使用該原料生產(chǎn)的產(chǎn)品C.向供應商索賠后繼續(xù)使用D.降級使用，用于非直接入口食品生產(chǎn)答案：B解析：《食品安全法》第四十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當就原料采購、原料驗收、投料等原料控制事項制定并實施控制要求，發(fā)現(xiàn)原料存在安全隱患的，應當立即停止使用并召回相關(guān)產(chǎn)品。4.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料，應當（）。A.抽樣檢驗，檢驗合格后方可使用B.直接使用，后續(xù)加強監(jiān)督C.要求供貨者提供擔保后使用D.拒絕采購答案：A解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度。對無法提供合格證明文件的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的，不得采購或者使用。5.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的要求，以下哪種行為不符合規(guī)定？（）A.在面包中添加山梨酸鉀作為防腐劑，使用量未超過最大使用量B.在腌制蔬菜中添加日落黃作為著色劑，未在標簽中標注“日落黃”C.在配制酒中添加阿斯巴甜作為甜味劑，標注“含阿斯巴甜（苯丙氨酸）”D.在嬰幼兒奶粉中添加DHA（二十二碳六烯酸），符合特定膳食用食品標準答案：B解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，使用的食品添加劑應在標簽中標注其通用名稱；《食品添加劑使用標準》（GB2760）要求，食品添加劑的使用應符合范圍和限量，且標簽需明確標注。選項B未標注著色劑，違反標簽規(guī)定。6.食品生產(chǎn)車間的墻壁應使用（）材料建造，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚（光滑不透水）C.普通涂料D.水泥答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，車間墻壁應使用無毒、無味、防霉、防滲透、易清洗的材料建造，如瓷磚或其他光滑不透水材料。7.食品留樣的要求是（）。A.每個品種留樣量不少于100g，保存48小時B.每個品種留樣量不少于200g，保存24小時C.每個品種留樣量不少于150g，保存72小時D.每個品種留樣量不少于50g，保存36小時答案：A解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，每餐次的食品成品應留樣，每個品種留樣量不少于125g（部分地區(qū)要求100g），保存時間不少于48小時。8.以下哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的“交叉污染”？（）A.生肉與熟肉使用同一冰箱分層存放（生肉在下，熟肉在上）B.加工生魚片的刀具與切水果的刀具分開使用C.清洗蔬菜的水池與清洗餐具的水池混用D.原料倉庫與成品倉庫分區(qū)管理答案：C解析：交叉污染指原料、半成品、成品之間因加工工具、容器、場所等未分開而造成的微生物或化學物質(zhì)污染。清洗蔬菜的水池與清洗餐具的水池混用，可能導致蔬菜中的污染物（如農(nóng)藥殘留、微生物）污染餐具，進而污染成品。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵限值（CL）是指（）。A.控制措施中用于區(qū)分可接受與不可接受的判定標準B.生產(chǎn)過程中需要監(jiān)控的參數(shù)范圍C.產(chǎn)品出廠檢驗的合格指標D.原料采購的驗收標準答案：A解析：HACCP體系中，關(guān)鍵限值（CriticalLimit,CL）是區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值，是確保關(guān)鍵控制點（CCP）控制措施有效的界限。10.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定對采購的食品進行查驗，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定履行進貨查驗義務的，責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到（）標準。A.10000級B.1000級C.100級D.300000級答案：A解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應達到10000級（靜態(tài)），關(guān)鍵控制區(qū)域（如灌裝）可根據(jù)產(chǎn)品要求提高至100級。12.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中受熱分解產(chǎn)生二氧化碳，使面制品膨脹，屬于膨松劑。13.食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品標簽缺少生產(chǎn)日期，但仍在保質(zhì)期內(nèi)，該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標簽的規(guī)定B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》關(guān)于標識的規(guī)定C.《消費者權(quán)益保護法》關(guān)于知情權(quán)的規(guī)定D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定預包裝食品標簽需標明生產(chǎn)日期；《產(chǎn)品質(zhì)量法》第二十七條要求產(chǎn)品標識真實；《消費者權(quán)益保護法》第八條規(guī)定消費者享有知情權(quán)。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗記錄應至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。但檢驗記錄屬于質(zhì)量安全管理記錄，通常要求保存3年以上（具體按企業(yè)文件規(guī)定，但至少2年）。15.以下哪種食品不屬于“散裝食品”？（）A.超市貨架上用透明塑料袋分裝的小米B.面包房現(xiàn)場制作后直接放在托盤上銷售的蛋糕C.便利店中密封在玻璃瓶內(nèi)、標注了生產(chǎn)日期的蜂蜜D.農(nóng)貿(mào)市場中用竹筐盛放的新鮮蔬菜答案：C解析：散裝食品指無預先定量包裝，需稱重銷售的食品。選項C中蜂蜜已密封并標注信息，屬于預包裝食品。16.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應當立即（）。A.銷毀剩余產(chǎn)品，避免擴大影響B(tài).向社會公布事故信息C.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料D.轉(zhuǎn)移責任至供應商答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。17.食品經(jīng)營企業(yè)的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度中，“周排查”的責任主體是（）。A.企業(yè)負責人B.食品安全總監(jiān)C.食品安全員D.一線操作人員答案：B解析：根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，企業(yè)應配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，其中食品安全總監(jiān)負責每周排查食品安全風險，形成《周排查治理報告》。18.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應符合（）要求。A.《食品安全國家標準消毒劑通用要求》（GB27950）B.《消毒技術(shù)規(guī)范》C.《化妝品安全技術(shù)規(guī)范》D.《危險化學品管理條例》答案：A解析：GB27950-2020《食品安全國家標準消毒劑通用要求》規(guī)定了食品加工用消毒劑的原料要求、技術(shù)要求、使用規(guī)范等。19.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A解析：NRV（NutrientReferenceValues）即營養(yǎng)素參考值，NRV%表示食品中某營養(yǎng)素含量占該營養(yǎng)素每日推薦攝入量的百分比。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度不包括（）。A.查原料質(zhì)量B.查生產(chǎn)過程C.查成品檢驗D.查員工工資答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”通常指原料查驗、過程檢查、成品檢驗，屬于質(zhì)量控制的核心環(huán)節(jié)。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立的記錄包括（）。A.原料進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程記錄（如關(guān)鍵工序操作）C.出廠檢驗記錄D.員工考勤記錄答案：ABC解析：《食品安全法》要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立原料采購、生產(chǎn)過程、出廠檢驗等記錄，員工考勤記錄屬于人力資源管理，非強制食品安全記錄。2.以下屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.三聚氰胺（用于增加奶粉蛋白質(zhì)檢測值）B.蘇丹紅（用于辣椒制品著色）C.苯甲酸（用于醬油防腐）D.瘦肉精（用于畜禽養(yǎng)殖）答案：ABD解析：三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精均為非食用物質(zhì)，禁止作為食品添加劑使用；苯甲酸是合法防腐劑（GB2760允許在醬油中使用）。3.食品經(jīng)營過程中預防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開放置B.使用專用容器和工具處理生熟食品C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品D.生熟食品使用同一冰箱，但生食品用保鮮膜包裹答案：ABC解析：生熟食品即使包裹，仍可能通過冰箱內(nèi)空氣或容器接觸造成污染，需分冰箱或分層存放（生在下，熟在上）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應當具備（）。A.食品安全法律法規(guī)知識B.食品加工技術(shù)知識C.食品安全風險管理能力D.財務核算能力答案：ABC解析：食品安全管理人員需掌握法規(guī)、技術(shù)和風險管理知識，財務核算非必備能力。5.以下哪些情形屬于食品標簽的“虛假標注”？（）A.標注“有機食品”但未取得有機認證B.標注“零添加”但實際添加了防腐劑C.標注“生產(chǎn)日期2023年1月1日”但實際生產(chǎn)于2022年12月30日D.標注“原料來自新疆”但實際原料來自甘肅答案：ABCD解析：虛假標注包括虛假認證、虛假成分聲明、虛假生產(chǎn)日期、虛假原料來源等。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應包括（）。A.生產(chǎn)設備表面B.工器具（如刀、鏟）C.地面、墻面D.員工手部答案：ABCD解析：清潔消毒需覆蓋所有可能接觸食品的表面及人員。7.食品經(jīng)營企業(yè)的“日管控”主要包括（）。A.檢查當天加工制作環(huán)境是否符合要求B.檢查食品原料是否過期C.檢查從業(yè)人員健康狀況D.制定下周培訓計劃答案：ABC解析：“日管控”由食品安全員負責，每日檢查操作規(guī)范、原料質(zhì)量、人員健康等；制定培訓計劃屬于“月調(diào)度”內(nèi)容。8.食品添加劑使用的基本要求包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以適當超范圍使用以改善口感答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用需符合范圍和限量，不得超范圍使用。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫管理應做到（）。A.原料、半成品、成品分區(qū)存放B.遵循“先進先出”原則C.定期檢查庫存食品的質(zhì)量（如有無霉變、蟲蛀）D.危險品（如清潔劑）與食品同庫存放答案：ABC解析：危險品需單獨存放，與食品隔離，避免交叉污染。10.食品安全事故的報告主體包括（）。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者B.醫(yī)療機構(gòu)（發(fā)現(xiàn)食源性疾病病例）C.消費者（自身發(fā)生食物中毒）D.檢驗機構(gòu)（檢測到不合格食品）答案：ABCD解析：《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個人發(fā)現(xiàn)食品安全事故或隱患，均應報告。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期的食品重新包裝后銷售，只要標注新的生產(chǎn)日期即可。（）答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得重新包裝或銷售。2.食品經(jīng)營企業(yè)的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不產(chǎn)生健康危害。（）答案：×解析：GB2760規(guī)定的最大使用量是安全上限，超量使用即違法。4.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應流向清潔區(qū)至非清潔區(qū)，避免逆流。（）答案：×解析：排水系統(tǒng)應從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，防止污染清潔區(qū)。5.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，可以不標注生產(chǎn)日期，但需標注保質(zhì)期。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品需標注食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以兼任生產(chǎn)操作人員，以提高效率。（）答案：×解析：檢驗人員需獨立于生產(chǎn)操作，避免利益沖突，確保檢驗結(jié)果客觀。7.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未開封的過期食品退回供應商，由供應商重新處理后再次銷售。（）答案：×解析：過期食品不得再次銷售，需按規(guī)定銷毀。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃需要定期審核和更新，以適應生產(chǎn)工藝的變化。（）答案：√解析：HACCP體系需動態(tài)管理，工藝變化時需重新評估關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值。9.食品標簽中的“QS”標志已被“SC”（食品生產(chǎn)許可證編號）取代。（）答案：√解析：2015年10月1日起，食品生產(chǎn)許可證編號由“QS”改為“SC”，舊包裝可使用至2018年10月1日。10.食品經(jīng)營者可以銷售未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品，只要小作坊在當?shù)貍浒?。（）答案：×解析：食品小作坊需取得《食品小作坊登記證》，食品經(jīng)營者銷售其產(chǎn)品需查驗登記證，且小作坊產(chǎn)品僅限本地銷售（具體按地方規(guī)定）。四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的“五?！惫芾硪螅ㄡ槍μ厥馐称罚?。答案：特殊食品（如嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、保健食品）的“五專”管理指：（1）專人管理：指定專人負責采購、生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)；（2）專庫（柜）存放：設置獨立倉庫或?qū)９瘢c其他食品隔離；（3）專用臺賬：建立單獨的進貨、銷售記錄，記錄需完整可追溯；（4）專區(qū)銷售：在經(jīng)營場所劃定專門區(qū)域銷售，標注“特殊食品”字樣；（5）專項培訓：對從業(yè)人員進行特殊食品知識和法規(guī)專項培訓。2.列舉食品加工過程中控制微生物污染的主要措施。答案：主要措施包括：（1）原料控制：采購新鮮、無污染的原料，入庫前檢驗；（2）加工環(huán)境控制：保持車間溫度、濕度符合要求（如冷加工車間溫度≤15℃），定期清潔消毒；（3）人員衛(wèi)生控制：從業(yè)人員穿戴潔凈工作衣帽，手部清洗消毒（如用75%酒精擦拭）；（4）工器具管理：生熟分開使用，用后及時清洗消毒（如高溫蒸汽滅菌）；（5）時間溫度控制：縮短加工時間，熱加工食品中心溫度≥70℃，冷藏食品溫度≤4℃；（6）包裝控制：采用無菌包裝或真空包裝，防止二次污染。3.簡述食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)生食品安全事故后的應急處置流程。答案：應急處置流程包括：（1）立即停止經(jīng)營：封存導致或可能導致事故的食品及原料、工具、設備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留病歷等資料；（3）報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；（4）配合調(diào)查：提供相關(guān)記錄（如進貨查驗、銷售記錄），配合溯源；（5）召回產(chǎn)品：對已售出的問題食品實施召回，通知消費者停止食用；（6）整改措施：分析事故原因，制定整改方案（如加強查驗、培訓員工），防止再次發(fā)生；（7）信息公布：按監(jiān)管部門要求，向社會公布事故處理情況（避免虛假信息）。五、案例分析題（共1題，15分）【案例背景】某市市場監(jiān)管局接到消費者投訴，稱在某連鎖超市購買的“XX牌”面包（生產(chǎn)日期2023年10月1日，保質(zhì)期7天）已發(fā)霉，投訴日期為2023年10月9日（即購買后第8天）。經(jīng)調(diào)查，該面包由本地食品廠A生產(chǎn)，超市B采購時未查驗食品廠A的最新檢驗報告（A廠因設備故障，10月1日生產(chǎn)的批次未進行出廠檢驗）。此外，超市B的面包陳列柜溫度顯示為25℃（正常應≤20℃），且銷售人員將過期面包重新貼標為“2023年10月5日”繼續(xù)銷售。問題：1.分析食品廠A、超市B的違法行為及法律責任。（10分）2.提出針對此類問題的改進建議。（5分）答案：1.違法行為及法律責任：（1）食品廠A的違法行為：①未按規(guī)定對10月1日生產(chǎn)的面包進行出廠檢驗（違反《食品安全法》第五十二條“食品出廠檢驗合格后方可出廠銷售”）；②生產(chǎn)的面包存在質(zhì)量問題（發(fā)霉），可能因生產(chǎn)過程控制不當（如消毒不徹底、包裝密封不良）導致微生物超標（違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)的食品”）。法律責任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品的，處10萬元以上20萬