2025年食品安全員能力測試試題含答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確選項）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的要求，下列關于食品添加劑使用的說法中，錯誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑，但不得超限量B.不得使用非食品用化學物質生產(chǎn)食品C.應當在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠D.應當在食品標簽上標明使用的食品添加劑答案：A解析：GB2760明確規(guī)定，食品添加劑的使用需符合“不超范圍、不超限量”原則，超范圍使用屬于違法行為。3.食品儲存時，冷藏溫度應控制在（），冷凍溫度應控制在（）。A.0℃-5℃；-18℃以下B.0℃-8℃；-12℃以下C.2℃-10℃；-18℃以下D.5℃-10℃；-20℃以下答案：A解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度應≤5℃（通常0℃-5℃），冷凍溫度應≤-18℃。4.食品留樣的要求中，錯誤的是（）。A.每個品種留樣量不少于125gB.留樣容器應專用、清潔、密封C.留樣時間不少于48小時D.集體用餐配送單位應每餐次留樣答案：A解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，每個品種留樣量應≥125g（非125g），學校、托幼機構等重點單位留樣時間需≥48小時。5.下列哪種情形不屬于食品經(jīng)營企業(yè)應當履行的進貨查驗義務？（）A.查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件B.如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等內容C.對采購的食品進行抽樣檢驗D.保留進貨憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月答案：C解析：進貨查驗義務包括查驗資質、記錄信息、保存憑證，但抽樣檢驗一般由生產(chǎn)企業(yè)或第三方機構完成，經(jīng)營企業(yè)無強制抽樣檢驗義務（特殊情況除外）。6.餐飲服務提供者加工食品時，下列操作正確的是（）。A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.涼菜在專間內加工，加工人員佩戴口罩C.未清洗的水果直接用于制作果盤D.隔餐剩余的飯菜經(jīng)簡單加熱后繼續(xù)銷售答案：B解析：生熟交叉污染是關鍵風險點，A錯誤；水果需清洗消毒，C錯誤；剩余食品需充分加熱（中心溫度≥70℃），D錯誤；涼菜加工需在專間，人員需戴口罩，B正確。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責任人是（）。A.食品安全員B.質量部經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負責人D.生產(chǎn)車間主任答案：C解析：《食品安全法》第四條明確，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人，企業(yè)法定代表人或主要負責人為直接責任主體。8.關于食品標簽的標注要求，下列說法錯誤的是（）。A.預包裝食品標簽應標明生產(chǎn)日期和保質期B.轉基因食品需顯著標示“轉基因”字樣C.食品添加劑可以按“食品添加劑”字樣統(tǒng)一標注，無需具體名稱D.進口食品應加貼中文標簽答案：C解析：GB7718《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，食品添加劑需標示其通用名稱或GB2760中的功能類別名稱+具體名稱（如“著色劑（檸檬黃）”），不得僅標注“食品添加劑”。9.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關食品及原料B.立即組織對事故受害人進行賠償C.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告D.配合調查，提供相關資料和樣品答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生后應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營、封存食品及原料、報告監(jiān)管部門、配合調查，但“立即賠償”不屬于法定立即措施（需待責任認定后）。10.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質期但外觀無異常的奶粉B.未標明生產(chǎn)日期的預包裝餅干C.經(jīng)動物檢疫合格的冷鮮豬肉D.按照傳統(tǒng)工藝制作的地方特色發(fā)酵豆制品答案：B解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，無標簽的預包裝食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營；超過保質期的食品（無論外觀）禁止經(jīng)營；檢疫合格的肉類、符合傳統(tǒng)工藝的食品允許經(jīng)營。11.食品加工場所的地面應使用（）材料，以符合防污、防滑、易清潔的要求。A.水泥B.瓷磚或環(huán)氧樹脂C.木板D.地毯答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，加工場所地面應使用不透水、易清洗、防滑的材料（如瓷磚、環(huán)氧樹脂），水泥易起塵，木板易霉變，地毯易藏污，均不符合要求。12.食品從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全培訓合格證明B.健康證明C.學歷證明D.職業(yè)資格證書答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品從業(yè)人員需取得健康證明后方可上崗，健康證明每年至少檢查一次。13.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質期。14.下列關于食品運輸?shù)恼f法中，正確的是（）。A.生鮮乳與農(nóng)藥可以同車運輸，只要包裝完好B.冷鏈食品運輸時，溫度記錄應保存至少6個月C.運輸食品的車輛無需定期清潔消毒D.熟肉制品可以與生肉混裝運輸答案：B解析：《食品安全法實施條例》規(guī)定，冷鏈食品運輸需全程溫控并記錄，記錄保存期限不得少于2年（部分規(guī)范要求6個月以上）；有毒有害物質（如農(nóng)藥）不得與食品混運；運輸工具需定期清潔消毒；生熟食品需分開運輸。15.餐飲服務提供者使用集中消毒餐具的，應當查驗（）。A.餐具生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照B.消毒服務單位的消毒合格證明C.餐具的出廠檢驗報告D.消毒人員的健康證明答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，使用集中消毒餐具需查驗消毒服務單位的資質及每批次消毒合格證明。16.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)制定的食品安全管理制度不包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制B.食品添加劑使用管理制C.消費者投訴處理制D.員工績效考核制度答案：D解析：食品安全管理制度需涵蓋與食品安全直接相關的內容（如健康管理、添加劑管理、投訴處理），員工績效考核屬于企業(yè)內部管理，非強制要求的食品安全制度。17.下列哪種情形屬于食品經(jīng)營中的“未按規(guī)定進行貯存”？（）A.冷藏柜溫度顯示4℃，實際測量3℃B.干貨倉庫濕度70%，符合要求C.食品與地面距離10cmD.食品與墻壁距離5cm答案：C解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，食品貯存時需離墻離地（距離≥10cm），C選項中距離10cm符合要求；若距離小于10cm則屬于未按規(guī)定貯存。18.食品安全事故等級中，造成10人以上30人以下死亡的屬于（）。A.特別重大事故B.重大事故C.較大事故D.一般事故答案：B解析：根據(jù)《國家食品安全事故應急預案》，重大事故指造成10人以上30人以下死亡，或50人以上100人以下中毒的事故。19.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定實施過程控制的，拒不改正的處5000元以上5萬元以下罰款。20.下列關于食品追溯體系的說法中，錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全追溯體系B.鼓勵使用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息C.追溯信息保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月D.僅需記錄食品原料的采購信息，無需記錄銷售信息答案：D解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立追溯體系，記錄采購、生產(chǎn)、銷售等全過程信息，保存期限≥保質期滿后6個月（無保質期的≥2年）。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全員可以由企業(yè)負責人兼任。（）答案：√解析：企業(yè)負責人可兼任食品安全員，但需具備相應能力并履行職責。2.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以用于所有食品，無需限制。（）答案：×解析：小蘇打（膨松劑）的使用需符合GB2760的規(guī)定，部分食品類別（如嬰幼兒配方食品）限制使用。3.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：傷口需使用防水敷料包扎，且不得接觸直接入口食品（《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）。4.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品，只要查驗合格證明即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度（小作坊、食品攤販另有規(guī)定的除外），無許可的食品不得采購（除非符合地方小作坊管理辦法）。5.預包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”可以標示為“見包裝某部位”，但需明確具體位置。（）答案：√解析：GB7718允許生產(chǎn)日期采用“見包裝某部位”的方式標注，但需清晰指示位置。6.食品留樣只需對高風險食品（如涼菜、裱花蛋糕）進行，普通熱食無需留樣。（）答案：×解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，學校、托幼機構、養(yǎng)老機構等集中用餐單位需對每餐次所有食品留樣，其他單位可根據(jù)實際情況擴大留樣范圍。7.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生間可以與食品處理區(qū)直接相通。（）答案：×解析：衛(wèi)生間應設置在食品處理區(qū)外，且不得與食品處理區(qū)直接相通（需通過更衣間等緩沖區(qū)域）。8.食品原料的驗收只需檢查數(shù)量和外觀，無需核對標簽信息。（）答案：×解析：進貨查驗需核對標簽（如生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)許可等）、數(shù)量、規(guī)格、外觀等信息。9.食品添加劑可以與食品原料存放在同一倉庫，但需分區(qū)標識。（）答案：√解析：食品添加劑需專區(qū)存放，與食品原料分開或明確標識，防止誤用。10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無需向監(jiān)管部門報告，只要賠償受害者即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生后需立即報告監(jiān)管部門，不得隱瞞。三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品經(jīng)營企業(yè)的主體責任包括哪些內容？答案：（1）落實食品安全管理制度，建立并執(zhí)行進貨查驗、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、食品召回等制度；（2）保證食品符合安全標準，不生產(chǎn)經(jīng)營禁止的食品；（3）加強從業(yè)人員管理，開展健康檢查和食品安全培訓；（4）履行信息公示義務（如許可證、健康證明、量化分級結果等）；（5）制定食品安全事故處置方案，發(fā)生事故時立即報告并采取控制措施；（6）配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關資料。2.列舉5種預防食品交叉污染的具體措施。答案：（1）分區(qū)管理：設置獨立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品分裝區(qū)，避免交叉；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標識的刀具、砧板（如紅色切生肉、藍色切熟食）；（3）人員操作規(guī)范：接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品；（4）存放要求：熟食品應放置在生食品上方（避免滴落污染）；（5）清潔消毒：加工生食品后，對操作臺面、工具進行徹底清潔消毒，再加工熟食品；（6）包裝分隔：生熟食品使用獨立包裝，避免直接接觸。3.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓的人員負責食品添加劑的采購、保管和使用；（2）專庫（柜）存放：設置專用的添加劑存放區(qū)域或柜子，與其他原料分開；（3）專用臺賬：建立食品添加劑使用記錄，記錄名稱、使用量、使用時間、使用環(huán)節(jié)等；（4）專用稱量工具：使用精確的稱量設備（如電子秤），確保用量準確；（5）專冊登記：對添加劑的采購來源、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質期等信息進行專門登記，保留票據(jù)。4.冷鏈食品在運輸和儲存過程中需重點控制哪些環(huán)節(jié)？答案：（1）溫度控制：運輸時全程保持規(guī)定溫度（如冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤5℃），使用溫控設備并實時監(jiān)測；（2）裝載要求：裝車前清潔車廂，避免異味污染；貨物碼放需留有通風間隙，確保冷氣循環(huán)；（3）時間控制：減少裝卸貨時間，避免長時間暴露在常溫環(huán)境；（4）記錄保存：留存運輸過程中的溫度記錄、交接單等，保存期限≥2年；（5）到貨驗收：檢查運輸工具溫度、食品中心溫度、包裝完整性，不符合要求的拒絕接收；（6）儲存管理：入庫后及時放入對應溫度的冷庫/冰箱，分類存放，避免混放導致溫度波動。5.餐飲服務提供者在加工操作中，如何避免食品受到微生物污染？答案：（1）人員衛(wèi)生：加工人員需穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩（接觸直接入口食品時），操作前嚴格洗手消毒（七步洗手法）；（2）原料控制：采購新鮮、無腐敗變質的原料，畜禽肉類、水產(chǎn)品等需經(jīng)檢驗檢疫合格；（3）加工過程：食品中心溫度需達到殺菌要求（如熱加工食品中心溫度≥70℃），涼菜在專間加工（溫度≤25℃），現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免長時間存放；（4）清潔消毒：加工工具、容器、設備使用后及時清洗消毒（如熱力消毒或化學消毒），加工場所每日清潔，定期滅蟲滅鼠；（5）儲存條件：熟食品冷藏時間≤24小時，再次食用前徹底加熱；生食品與熟食品分開存放，避免交叉污染；（6）時間控制：食品從制作到食用的時間（即“危險溫度帶”停留時間）不超過2小時（若環(huán)境溫度＞25℃，不超過1小時）。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某超市被市場監(jiān)管部門檢查時發(fā)現(xiàn)，貨架上銷售的某品牌面包已超過保質期3天，但未下架；倉庫內存放的一批進口奶粉無中文標簽；冷凍柜溫度顯示-15℃（要求-18℃以下），內有解凍后重新冷凍的牛肉。問題：該超市存在哪些違反《食品安全法》的行為？應如何整改？答案：存在的違法行為：（1）銷售超過保質期的食品：違反《食品安全法》第三十四條第（十）項“禁止經(jīng)營超過保質期的食品”；（2）經(jīng)營無中文標簽的進口食品：違反《食品安全法》第九十七條“進口預包裝食品需有中文標簽”；（3）冷凍食品儲存溫度不符合要求：違反《食品安全法》第三十三條第（六）項“貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，防止污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求”；（4）解凍后重新冷凍的牛肉：可能因反復解凍導致微生物滋生，違反“保證食品不受污染”的基本要求。整改措施：（1）立即下架并銷毀過期面包，建立臨期食品管理制度（如設置臨期專區(qū)、提前提醒下架）；（2）停止銷售無中文標簽的進口奶粉，聯(lián)系供應商補充中文標簽（需符合GB7718要求），未補標前不得銷售；（3）檢修冷凍柜溫控設備，確保溫度≤-18℃，安裝溫度自動記錄裝置，每日監(jiān)測并記錄溫度；（4）禁止將解凍后的牛肉重新冷凍，對已解凍的牛肉按“即食即加工”原則處理（如當日加工完畢），避免反復解凍；（5）加強員工培訓，明確進貨查驗、儲