2025年食品安全科普知識競賽試題和答案解析一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、（）以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。A.食品添加劑濫用B.食品營養(yǎng)成分C.食品污染D.食品流通環(huán)節(jié)答案：C解析：《食品安全法》第十四條明確規(guī)定，食品安全風險監(jiān)測重點監(jiān)測食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素。食品污染包括生物性（如細菌）、化學性（如農(nóng)藥殘留）和物理性污染（如金屬碎片）。2.以下哪種食品標簽信息是強制標注的？A.生產(chǎn)日期B.食用方法C.推薦攝入量D.代言人信息答案：A解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，生產(chǎn)日期（制造日期）、保質期、凈含量和規(guī)格、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱和地址、食品生產(chǎn)許可證編號等為強制標注內(nèi)容。食用方法、推薦攝入量屬于推薦標注信息，代言人信息無強制要求。3.下列關于食品添加劑的說法，正確的是？A.食品添加劑都有害，應盡量避免B.山梨酸鉀是常用的防腐劑，可抑制微生物生長C.甜蜜素是天然甜味劑，比糖更安全D.著色劑只能使用人工合成色素答案：B解析：食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。山梨酸鉀是合法防腐劑，通過抑制微生物酶系統(tǒng)發(fā)揮作用（GB2760-2014）。甜蜜素是人工合成甜味劑；著色劑包括天然（如甜菜紅）和人工（如檸檬黃）兩類；合理使用的食品添加劑是安全的。4.購買預包裝食品時，若發(fā)現(xiàn)“SC”編碼后有“1401”四位數(shù)字，其中“14”代表：A.食品類別編碼B.省份代碼C.企業(yè)序號D.校驗碼答案：B解析：食品生產(chǎn)許可證編號（SC碼）格式為“SC”+14位數(shù)字，前2位為省份代碼（如11-北京，12-天津，14-山西），3-4位為市（地）代碼，5-6位為縣（區(qū)）代碼，7-13位為順序碼，14位為校驗碼。5.以下哪種情況不屬于食物中毒？A.食用未煮熟的四季豆導致嘔吐B.食用被金黃色葡萄球菌污染的剩米飯后腹瀉C.長期食用高鹽食品引發(fā)高血壓D.誤食毒蘑菇出現(xiàn)幻覺答案：C解析：食物中毒指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。高血壓是長期攝入高鹽的慢性疾病，不屬于食物中毒范疇。6.關于冷鏈物流，下列說法錯誤的是？A.冷鏈溫度需全程控制在0-4℃B.用于運輸生鮮乳、速凍食品等易腐食品C.中斷冷鏈可能導致微生物大量繁殖D.冷藏車需配備溫度記錄設備答案：A解析：冷鏈物流根據(jù)食品種類不同，溫度要求不同：如冷凍食品（-18℃以下）、冷藏肉（0-4℃）、冰淇淋（-23℃至-18℃）。全程溫度控制是核心，但并非統(tǒng)一0-4℃。7.下列哪種行為符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》？A.生熟食品使用同一把刀切割，用前清洗B.涼菜在專間內(nèi)制作，操作人員佩戴口罩C.剩余飯菜在室溫下存放4小時后重新加熱食用D.食品添加劑存放在普通調料柜中答案：B解析：生熟食品需使用專用刀具（避免交叉污染）；剩余飯菜應在2小時內(nèi)冷藏（室溫存放超2小時易滋生細菌）；食品添加劑需專柜上鎖保存并標注“食品添加劑”；涼菜制作需在專間（溫度≤25℃），操作人員需戴口罩、手套。8.以下哪種物質是食品中常見的生物毒素？A.三聚氰胺B.黃曲霉毒素C.蘇丹紅D.瘦肉精答案：B解析：黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的真菌毒素，常見于霉變的花生、玉米中，屬于生物毒素。三聚氰胺（化工原料）、蘇丹紅（工業(yè)染料）、瘦肉精（克倫特羅，β-受體激動劑）均為化學性污染物。9.嬰幼兒配方乳粉的標簽中，必須標注的特殊信息是？A.益智成分含量B.適用月齡C.進口國檢驗合格證明D.代言人推薦語答案：B解析：《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》規(guī)定，標簽需標注適用月齡、“本品為嬰幼兒配方乳粉，適用于正常嬰幼兒”等信息。益智成分、進口證明（中文標簽已涵蓋）、代言人推薦語無強制要求。10.關于轉基因食品，下列說法正確的是？A.轉基因食品必須標注“轉基因”字樣B.所有轉基因食品都不安全C.我國禁止任何轉基因食品的生產(chǎn)D.轉基因食品與傳統(tǒng)食品營養(yǎng)價值完全不同答案：A解析：《農(nóng)業(yè)轉基因生物標識管理辦法》規(guī)定，列入目錄的轉基因生物及其直接加工品需標注“轉基因××”。我國批準種植轉基因棉花、番木瓜，進口轉基因大豆、玉米等用于加工；轉基因食品通過安全評價后上市，與傳統(tǒng)食品實質等同（經(jīng)科學驗證）。11.下列哪種儲存方式會增加亞硝酸鹽含量？A.新鮮蔬菜冷藏保存B.剩菜在冰箱中存放2天C.腌制2天的泡菜D.真空包裝的熟肉制品答案：C解析：蔬菜腌制初期（2-7天），亞硝酸鹽含量會因微生物作用大量增加（“亞硝峰”），20天后逐漸下降。冷藏可抑制細菌繁殖，減少亞硝酸鹽生成；剩菜冷藏2天亞硝酸鹽增長有限（需徹底加熱）；真空包裝熟肉制品通過殺菌處理控制微生物。12.以下哪種食品不屬于“三無產(chǎn)品”？A.無生產(chǎn)日期的辣條B.無質量檢驗合格證明的奶粉C.無廠名廠址的散裝糖果D.無食品生產(chǎn)許可證編號的預包裝餅干答案：B解析：“三無產(chǎn)品”指無生產(chǎn)日期、無質量檢驗合格證明、無生產(chǎn)廠名廠址的產(chǎn)品。質量檢驗合格證明是企業(yè)內(nèi)部質量控制文件（如合格證），預包裝食品強制標注的是生產(chǎn)許可證編號（SC碼），而非“質量檢驗合格證明”本身。13.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.6D.12答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。14.以下哪種食品添加劑屬于增稠劑？A.苯甲酸鈉B.羧甲基纖維素鈉C.阿斯巴甜D.檸檬黃答案：B解析：羧甲基纖維素鈉（CMC）是常見增稠劑，用于酸奶、冰淇淋等增加黏稠度。苯甲酸鈉是防腐劑，阿斯巴甜是甜味劑，檸檬黃是著色劑（均見GB2760-2014）。15.關于“保健食品”，下列說法錯誤的是？A.不能替代藥物治療疾病B.標簽需標注“保健食品”字樣及藍帽子標志C.可以宣稱“包治百病”D.需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊或備案答案：C解析：《保健食品注冊與備案管理辦法》規(guī)定，保健食品標簽不得涉及疾病預防、治療功能，禁止虛假宣傳（如“包治百病”）。藍帽子標志（國食健字或食健備字）是其合法標識。16.下列哪種烹飪方式最易產(chǎn)生苯并芘？A.水煮青菜B.烤箱烤紅薯C.炭火烤羊肉串D.清蒸魚答案：C解析：苯并芘是多環(huán)芳烴類致癌物，主要由有機物不完全燃燒產(chǎn)生。炭火烤肉時，脂肪滴落在炭火上燃燒，會生成苯并芘附著在食物表面；烤箱烤制溫度可控，產(chǎn)生量較少；水煮、清蒸無此風險。17.購買散裝食品時，應重點查看的信息不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質期C.生產(chǎn)者名稱D.代言人照片答案：D解析：《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》要求，散裝食品應在容器、外包裝上標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等。代言人照片無強制要求。18.以下哪種情況可能導致食品中鉛污染？A.用陶瓷釉彩內(nèi)壁的碗裝酸性食物B.用玻璃瓶裝醬油C.用不銹鋼鍋煮綠豆湯D.用塑料保鮮盒裝熱米飯答案：A解析：陶瓷釉彩中含鉛化合物，遇酸性食物（如醋、果汁）易溶出，導致鉛污染。玻璃（主要成分為二氧化硅）、不銹鋼（符合食品級標準）、合格塑料（耐高溫材質）一般不會遷移有害物質。19.關于“反式脂肪酸”，下列說法正確的是？A.天然存在于牛羊肉和牛奶中B.所有含反式脂肪酸的食品都需標注C.完全不含反式脂肪酸的食品不存在D.反式脂肪酸可降低心血管疾病風險答案：A解析：反式脂肪酸分為天然（如牛羊肉中的共軛亞油酸）和人工（如部分氫化植物油）兩類?！额A包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，若含量≤0.3g/100g（ml），可標注“0反式脂肪酸”；人工反式脂肪酸會增加低密度脂蛋白（壞膽固醇），升高心血管疾病風險。20.下列哪種行為屬于“食品摻假”？A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.牛奶中加入適量維生素DC.面粉中添加過氧化苯甲酰（已禁用）D.醬油中添加谷氨酸鈉答案：A解析：食品摻假指以假充真、以次充好，如用果葡糖漿冒充蜂蜜中的天然果糖。維生素D（營養(yǎng)強化）、谷氨酸鈉（增鮮劑）是合法添加劑；過氧化苯甲酰雖已禁用（2011年起），但屬于超范圍使用添加劑，非摻假。二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.發(fā)芽的土豆只要挖掉芽眼就可以食用。（）答案：×解析：發(fā)芽土豆產(chǎn)生的龍葵素（茄堿）可擴散至整個土豆，僅挖芽眼無法徹底去除，食用后可能引起惡心、嘔吐甚至中毒。2.食品標簽上的“保質期”是指最佳食用期，“保存期”是指最終食用期。（）答案：√解析：《預包裝食品標簽通則》定義，保質期（最佳食用期）指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限；保存期（推薦最后食用日期）指食品在標簽指明的貯存條件下預計的終止食用日期。3.用白酒浸泡楊梅可以起到殺菌作用，因此無需清洗。（）答案：×解析：白酒的酒精濃度（通常40-60%）雖能抑制部分細菌，但楊梅表面可能附著農(nóng)藥殘留、灰塵等，需用鹽水浸泡或流水沖洗后再處理。4.轉基因食品的安全性由科學家評估，普通消費者無需關注標簽。（）答案：×解析：《消費者權益保護法》規(guī)定，消費者有知情權，轉基因食品標簽是消費者自主選擇的依據(jù)，需關注。5.家庭自制葡萄酒時，密封容器可能因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳導致爆炸。（）答案：√解析：葡萄中的糖分在酵母作用下發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，若容器密封過嚴（如玻璃罐），氣體無法排出會導致壓力過大，引發(fā)爆炸。6.食品添加劑的使用量只要不超過國家標準，就對人體無害。（）答案：√解析：食品添加劑的最大使用量（GB2760）是經(jīng)過毒理學試驗確定的安全劑量，只要按標準使用，不會對人體健康造成危害。7.過期食品只要沒有發(fā)霉、異味，就可以繼續(xù)食用。（）答案：×解析：保質期是食品最佳食用期，過期后可能出現(xiàn)微生物超標（如大腸桿菌）或化學變化（如油脂氧化產(chǎn)生哈喇味），即使感官正常也可能存在安全風險。8.用“硫磺熏蒸”的生姜顏色更鮮艷，屬于正常加工工藝。（）答案：×解析：硫磺熏蒸會殘留二氧化硫，過量攝入可能引起胃腸道刺激，屬于非法加工（《食品安全法》禁止超范圍使用食品添加劑或使用非食品用物質）。9.嬰幼兒奶粉中的“DHA”是必需脂肪酸，添加越多越好。（）答案：×解析：DHA（二十二碳六烯酸）雖對嬰兒神經(jīng)發(fā)育有益，但過量添加可能干擾其他營養(yǎng)素吸收，需符合《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB10765-2021）的限量要求。10.網(wǎng)絡平臺銷售的“私房烘焙”食品，無需取得食品經(jīng)營許可證。（）答案：×解析：《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》規(guī)定，網(wǎng)絡食品經(jīng)營者需依法取得食品經(jīng)營許可（僅銷售自產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品除外），“私房烘焙”屬于食品制售，需持證經(jīng)營。三、簡答題（每題5分，共6題，30分）1.簡述食品添加劑的使用原則。答案：根據(jù)GB2760-2014，食品添加劑使用應遵循：①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥帶入原則（通過食品配料帶入的添加劑應符合限量要求）。2.消費者購買食品時，如何通過標簽識別“預包裝食品”和“散裝食品”？答案：預包裝食品指預先定量包裝或制作在包裝材料、容器中的食品，標簽包含生產(chǎn)日期、保質期、凈含量、成分表、生產(chǎn)許可證編號等完整信息；散裝食品指無預先定量包裝，需稱重銷售的食品，標簽一般標注于盛放容器或攤位，內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式，無固定凈含量標識。3.簡述“細菌性食物中毒”的常見癥狀及預防措施。答案：常見癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（可能為水樣便或膿血便），部分伴有發(fā)熱（如沙門氏菌中毒）。預防措施：①保持清潔（加工環(huán)境、手、工具清潔）；②生熟分開（避免交叉污染）；③燒熟煮透（中心溫度≥70℃）；④保持安全溫度（熟食冷藏≤4℃，熱食保溫≥60℃）；⑤使用安全的水和原材（選擇新鮮、未變質的食品）。4.解釋“食品溯源”的含義及其對消費者的意義。答案：食品溯源指通過記錄食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的信息（如原料來源、生產(chǎn)批次、運輸路徑），實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全程可追溯。對消費者的意義：①知情權保障（了解食品“從哪來”）；②維權依據(jù)（出現(xiàn)問題可快速定位責任方）；③安全信心提升（可查詢產(chǎn)品質量信息）。5.簡述“冷鏈斷裂”對食品安全的影響。答案：冷鏈斷裂指易腐食品在運輸、儲存過程中脫離規(guī)定溫度環(huán)境（如冷藏車故障導致溫度升高）。影響：①微生物快速繁殖（如沙門氏菌在20-37℃時每20分鐘繁殖一代）；②酶活性增強（導致食品變質加速，如肉類自溶）；③冰晶形成（冷凍食品反復解凍-冷凍會破壞細胞結構，影響口感和營養(yǎng)）；④化學變化（如油脂氧化產(chǎn)生酸敗味）。6.列舉5種常見的“食品謠言”并說明科學依據(jù)。答案：①“味精加熱致癌”：味精（谷氨酸鈉）在120℃以上會生成焦谷氨酸鈉（無毒性，僅失去鮮味），無致癌性；②“塑料大米”：塑料密度大于水（沉底），大米密度小于水（漂浮），且塑料燃燒有刺鼻氣味，與大米燃燒不同；③“草莓空心是打了膨大劑”：空心可能因品種（如“甜查理”）、光照不均或成熟度過高導致，膨大劑（氯吡脲）按標準使用安全；④“喝牛奶致癌”：國際癌癥研究機構（IARC）未將牛奶列為致癌物，牛奶是優(yōu)質蛋白質來源；⑤“WiFi輻射污染食物”：WiFi屬于非電離輻射，能量極低，無法破壞食物分子結構。四、案例分析題（20分）2023年10月，某中學食堂發(fā)生50名學生集體嘔吐、腹瀉事件。經(jīng)調查，食堂當天午餐供應了涼拌黃瓜、紅燒肉（提前1天燒制）、米飯。檢測發(fā)現(xiàn)：-涼拌黃瓜砧板與生肉砧板未分開使用；-紅燒肉冷藏溫度為8℃（標準≤4℃）；-剩余紅燒肉重新加熱時中心溫度為60℃（標準≥70℃）；-患者嘔吐物中檢出沙門氏菌。問題：1.分析導致此次食物中毒的可能原因（8分）；2.若你是食品安全監(jiān)管人員，應采取哪些應急措施（6分）；3.提出針對學校食堂的食品安全改進建議（6分）。答案：1.可能原因：①交叉污染：涼拌黃瓜