2025年餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件。以下哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的文件？A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.供貨者的銀行賬戶信息D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C2.餐飲服務(wù)場所的食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的要求，錯(cuò)誤的是？A.采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒液濃度應(yīng)符合要求，浸泡時(shí)間不少于10分鐘B.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染C.清洗餐飲具的水池可與清洗蔬菜的水池混用D.采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘答案：C3.某餐廳加工制作冷葷涼菜，以下操作符合食品安全要求的是？A.冷葷專間溫度控制在25℃B.操作人員進(jìn)入專間前未更換專用工作衣帽C.加工好的涼菜在室溫下存放超過2小時(shí)D.使用專用的刀具、砧板和容器加工涼菜答案：D4.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是？A.為改善口感，可超范圍使用食品添加劑B.食品添加劑的存放應(yīng)有專用櫥柜，標(biāo)識(shí)清晰C.可以用工業(yè)用堿代替食品級(jí)食用堿D.未用完的食品添加劑可與調(diào)味料混放答案：B5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度。關(guān)于留樣的要求，以下說法錯(cuò)誤的是？A.每餐次的每種食品取125克以上進(jìn)行留樣B.留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息C.留樣食品應(yīng)在0-4℃的專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上D.外賣食品無需留樣答案：D6.以下哪種情形屬于禁止經(jīng)營的食品？A.感官無異常但已超過保質(zhì)期3天的面包B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝醬油C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的散裝新鮮水果D.標(biāo)注“輻照處理”字樣的脫水蔬菜答案：B7.餐飲服務(wù)場所的“三防”設(shè)施是指防蠅、防鼠和？A.防塵B.防潮C.防蟲D.防蟑螂答案：C8.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是？A.直接接觸直接入口食品B.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)操作C.包扎傷口并佩戴清潔的手套后操作D.無需處理，只要不接觸食品即可答案：C9.加工制作魚類時(shí)，應(yīng)特別注意預(yù)防哪種生物性危害？A.金黃色葡萄球菌B.組胺（如青皮紅肉魚類）C.黃曲霉毒素D.副溶血性弧菌答案：B10.以下關(guān)于食品貯存的要求，錯(cuò)誤的是？A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.冷藏食品的中心溫度應(yīng)控制在0-8℃C.冷凍食品的中心溫度應(yīng)控制在-18℃以下D.食品可以與洗滌劑、消毒劑同柜存放答案：D11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.企業(yè)董事長姓名答案：D12.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B13.以下哪種加工方式最可能導(dǎo)致食品中產(chǎn)生苯并芘（致癌物質(zhì)）？A.水煮B.蒸制C.炭烤D.微波加熱答案：C14.加工生、熟食品時(shí)，以下防止交叉污染的措施錯(cuò)誤的是？A.使用不同顏色的刀具和砧板（如紅色用于生肉，綠色用于熟食）B.加工生食品后，未清潔消毒直接加工熟食品C.生食品與熟食品分柜存放D.加工生食品的人員更換手套后再加工熟食品答案：B15.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是？A.對(duì)人體安全、無害B.價(jià)格低廉C.氣味清香D.包裝精美答案：A16.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品（易引發(fā)食源性疾?。緼.生魚片B.現(xiàn)榨果汁C.徹底加熱的米飯D.未冷藏的奶油蛋糕答案：C17.從業(yè)人員健康檢查的周期是？A.每半年一次B.每年一次C.每兩年一次D.每三年一次答案：B18.食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物存放容器應(yīng)具備的基本要求是？A.無蓋B.內(nèi)壁光滑、易于清潔C.與食品原料同柜存放D.使用破損的塑料桶答案：B19.以下關(guān)于食品加工用水的要求，錯(cuò)誤的是？A.應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.加工果蔬時(shí)可使用流動(dòng)水清洗C.清洗生肉的水可重復(fù)用于清洗蔬菜D.直接接觸食品的設(shè)備用水需定期檢測答案：C20.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，可處多少罰款？A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.禁止采購和使用的食品包括？A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類C.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品D.感官性狀異常的食品答案：ABCD2.以下屬于餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任的是？A.建立并執(zhí)行食品安全管理制度B.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.制定食品安全事故處置方案D.配合食品安全監(jiān)督管理部門的檢查答案：ABCD3.加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)遵守的規(guī)范包括？A.涼菜專間溫度應(yīng)控制在25℃以下B.專間內(nèi)使用的工具、容器應(yīng)專用并定期消毒C.加工好的涼菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用完畢D.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)洗手消毒，更換專用工作衣帽答案：ABD4.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查的內(nèi)容包括？A.食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.食品的包裝是否完整、標(biāo)識(shí)是否齊全D.食品的運(yùn)輸溫度是否符合要求（如冷凍食品是否在-18℃以下）答案：ABCD5.以下關(guān)于食品添加劑使用的要求，正確的是？A.使用前應(yīng)查看是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完整B.應(yīng)精確稱量，記錄使用量和使用時(shí)間C.可以將食品添加劑直接添加到食品中，無需標(biāo)識(shí)D.不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑新品種答案：ABD6.餐飲服務(wù)場所的布局應(yīng)符合“生進(jìn)熟出”的單一流向，以下屬于合理分區(qū)的是？A.原料采購驗(yàn)收區(qū)B.粗加工（清洗、切配）區(qū)C.烹飪區(qū)D.餐用具清洗消毒區(qū)答案：ABCD7.從業(yè)人員健康管理的要求包括？A.取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作C.每日進(jìn)行晨檢，記錄健康狀況D.手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品答案：ABCD8.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括？A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等B.積極救治患者，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門調(diào)查C.隱匿或銷毀相關(guān)證據(jù)，避免責(zé)任D.如實(shí)報(bào)告事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)等信息答案：ABD9.以下關(guān)于食品留樣的說法，正確的是？A.集體用餐配送單位、學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂等應(yīng)按規(guī)定留樣B.留樣食品應(yīng)使用清洗消毒后的專用容器C.留樣記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月D.外賣食品的留樣可由消費(fèi)者自行負(fù)責(zé)答案：ABC10.預(yù)防諾如病毒感染的關(guān)鍵措施包括？A.從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行手衛(wèi)生（如用肥皂和流動(dòng)水洗手）B.避免生食貝類等易攜帶病毒的食品C.對(duì)嘔吐物、排泄物污染的區(qū)域及時(shí)消毒D.允許腹瀉癥狀未痊愈的從業(yè)人員上崗答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，只要價(jià)格低廉。（×）2.食品加工過程中，為節(jié)約成本，剩余的食品原料可以與新原料混合使用。（×）3.冷藏保存的食品，中心溫度應(yīng)控制在0-8℃，可有效抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖。（√）4.從業(yè)人員在加工食品前只需用清水沖洗手部，無需使用肥皂。（×）5.食品添加劑的使用量只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量，就可以隨意添加。（×）（注：還需符合使用范圍）6.餐飲具清洗消毒后，可直接存放在操作臺(tái)上，無需專用保潔柜。（×）7.加工河豚魚時(shí)，只要徹底加熱，就可以消除其毒性。（×）（注：河豚魚毒性需專業(yè)處理）8.食品處理區(qū)內(nèi)的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗和消毒。（√）9.外賣食品的包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料，避免運(yùn)輸過程中污染。（√）10.餐飲服務(wù)提供者可以將過期的食品原料降價(jià)銷售給員工食用。（×）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品處理區(qū)的分區(qū)要求及各區(qū)域的具體功能。答案：食品處理區(qū)應(yīng)按照清潔程度分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指食品暴露的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，包括專間（如涼菜間、裱花間）、備餐區(qū)等，要求環(huán)境清潔度最高，需嚴(yán)格控制人員、工具和環(huán)境的衛(wèi)生。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指處理半成品的區(qū)域，如烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等，需保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，避免交叉污染。（3）一般操作區(qū)：指處理原料的區(qū)域，如粗加工（清洗、切配）區(qū)、原料倉庫等，需做好基礎(chǔ)衛(wèi)生管理，防止原料腐敗變質(zhì)。2.列舉加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：（1）人員管理：加工生、熟食品的人員應(yīng)分開，或更換手套、工服后再操作；（2）工具容器專用：生、熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，避免混用；（3）場所分區(qū)：生、熟食品加工區(qū)域物理分隔，避免原料、半成品、成品交叉流動(dòng)；（4）時(shí)間控制：加工生食品后，需對(duì)工具、臺(tái)面徹底清洗消毒，再加工熟食品；（5）存放要求：生食品存放在熟食品下方（或分柜存放），避免汁液滴落污染。3.簡述從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）健康證明：從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗；（2）晨檢制度：每日上崗前檢查健康狀況，記錄是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥；（3）禁止上崗情形：患有霍亂、細(xì)菌性痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作；（4）臨時(shí)處理：手部有開放性傷口時(shí)，需包扎并佩戴清潔手套，避免接觸直接入口食品。4.簡述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、時(shí)間、標(biāo)識(shí)、保存條件等）。答案：（1）留樣數(shù)量：每個(gè)品種取125克以上；（2）留樣時(shí)間：從加工完成至食用后48小時(shí)，保存時(shí)間不少于48小時(shí)；（3）留樣標(biāo)識(shí)：容器需標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員等信息；（4）保存條件：使用清洗消毒后的專用容器，存放在0-4℃的專用冷藏設(shè)備中，避免交叉污染；（5）留樣記錄：記錄留樣食品名稱、數(shù)量、時(shí)間、人員等信息，保存至少6個(gè)月。5.簡述餐飲服務(wù)提供者的主要食品安全責(zé)任（至少列出5項(xiàng)）。答案：（1）遵守法律法規(guī)：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；（2）建立管理制度：制定并落實(shí)食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作、清洗消毒、人員培訓(xùn)等制度；（3）人員管理：組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，確保持健康證明上崗；（4）過程控制：嚴(yán)格規(guī)范食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，防止污染；（5）事故處置：制定食品安全事故處置方案，發(fā)生事故時(shí)立即報(bào)告并采取控制措施；（6）信息公示：在經(jīng)營場所公示食品經(jīng)營許可證、健康證明、食品安全等級(jí)等信息；（7）接受監(jiān)督：配合食品安全監(jiān)管部門的檢查，如實(shí)提供相關(guān)資料。五、案例分析題（20分）某高校食堂在午餐后2小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食源性疾病。假設(shè)你是該食堂的食品安全管理員，請(qǐng)分析可能的原因、應(yīng)采取的調(diào)查步驟及后續(xù)處置措施。答案：可能的原因分析（8分）：（1）食品原料污染：采購的肉類、蔬菜等原料可能攜帶致病性大腸桿菌、沙門氏菌等，未徹底清洗或加熱；（2）加工過程控制不當(dāng)：如烹飪溫度不足（中心溫度未達(dá)到70℃以上），未殺滅微生物；（3）交叉污染：生熟食品加工工具混用，或生肉汁液污染熟食品；（4）貯存不當(dāng)：加工好的食品未及時(shí)冷藏（如在室溫下存放超過2小時(shí)），導(dǎo)致微生物大量繁殖；（5）從業(yè)人員帶菌：操作人員手部或身體有感染，未嚴(yán)格消毒，污染食品；（6）餐具清洗消毒不徹底：餐飲具未按要求清洗消毒，殘留微生物。調(diào)查步驟（6分）：（1）核實(shí)事故信息：統(tǒng)計(jì)發(fā)病時(shí)間、人數(shù)、癥狀，聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)診斷；（2）現(xiàn)場檢查：查看食品原料采購記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康狀況、加工場所衛(wèi)生狀況（如溫度、“三防”設(shè)施）、餐飲具清洗消毒記錄等；（3）采樣檢測：對(duì)剩余食品、原料、加工工具、從業(yè)人員手拭子、患者嘔吐物/排泄物