烹飪專業(yè)理論試題題庫(kù)

一、選擇題

1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)優(yōu)劣，主要取決于烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低和。［單選題］*

A.加工性能的好壞V

B.原料營(yíng)養(yǎng)性的程度

C.原料適口性的高低

D.加工性能的質(zhì)量

2.巴克夏豬的瘦肉率是—。［單選題］*

A低于30%

B.低于40%V

C.高于50%

D高于60%

3.脂肪型豬是指肥膘厚度高于___厘米的豬型。［單選題］*

A.3.5厘米

B.4厘米

C.4.5厘米V

D.5厘米

4.華北型豬的特點(diǎn)是體質(zhì)健壯______體軀較長(zhǎng)，四肢粗壯，毛粗密，多為黑色，肌肉

發(fā)達(dá)。［單選題］*

A.骨骼發(fā)達(dá)V

B.腹多下垂

C.早熟易肥

D.體形豐滿

5.毛以全黑和"六點(diǎn)白"較多，也有黑白花和紅毛豬，體形豐滿，早熟易肥。［單

選題］*

A.西南型豬V

B.江海型豬

C.高原型豬

D.華中型豬

6.回民不食在我國(guó)某些地區(qū)應(yīng)回避。［單選題］*

A.豬肉V

B.牛肉

C羊肉

D.兔肉

7."麻婆豆腐"特色的形成主要依賴于的加入。［單選題］*

A.豬肉

B.牛肉V

C羊肉

D.兔肉

8.通過(guò)加嫩肉劑、加_____拌和、加植物油等方法，可起到嫩肉的目的。［單選題］*

A.酸

B.酶

C堿V

D.添加劑

9.水牛肌肉發(fā)達(dá)，但纖維較粗，組織不緊密，肉色暗紅，肌間脂肪少，脂肪為_(kāi)__質(zhì)

硬，風(fēng)味較差。［單選題］*

A.白色V

B.紫紅

C淺紅

D.黃色

10.下列牛種肌肉組織緊密，色深紅，近紫紅，肌纖維較細(xì)，肌間脂肪沉積較多，脂肪

顏色為黃色的是—［單選題］*

A.天祝耗牛V

B.四川德昌水牛

C.蒙古牛

D.華北牛

11.羊的種類較多，上等的肉用羊是:—［單選題］*

A.山羊

B.黃羊

C.綿羊V

D盤(pán)羊

12.在烹制中，極易被調(diào)味料或其他鮮美原料賦味，又稱“百味肉"的是:［單選題］*

A潴肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉V

13.家畜副產(chǎn)品俗稱下水，通常指畜體除以外所剩下的內(nèi)臟及頭、尾。［單選題］*

A.胴體V

B.蹄爪

C.舌頭

D.皮毛

14.菜肴"陜西葫蘆頭"選用—作為主料。［單選題］*

A.畜腎

B.畜胃

C畜腸V

D.畜肺

15.牛百葉是指牛的—。［單選題］*

A.瘤胃

B.瓣胃V

C.網(wǎng)胃

D皺胃

16.被稱為“靈臺(tái)"的是［單選題］*

A畜心V

B.畜肝

C.畜胃

D.畜腎

17.畜肝呈扁平狀，豬肝分個(gè)葉，一般為紅褐色，含水量大，細(xì)胞成分多，質(zhì)地

柔軟。［單選題］*

A.5

B.6V

C.7

D.8

18.膽汁污染肝臟時(shí)，可用小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解。［單

選題］*

A土卜

/*?UH

B.醋

C酒V

D.生姜汁

19.畜腎宜用_____速成的烹調(diào)方法且加熱不要過(guò)度。［單選題］*

A.文火

B.微火

C.旺火V

D.中火

20.分布于皮膚下層和軀干部的一定位置，附著于骨骼上，受運(yùn)動(dòng)神經(jīng)支配。［單

選題］*

A.肌肉

B.橫紋肌V

C心肌

D.內(nèi)臟肌

21.腎臟周圍和腹腔內(nèi)的脂肪稱為也就是我們說(shuō)的板油、肥肉等。［單選題］*

A.肌間脂肪

B.儲(chǔ)備脂肪V

C不飽和脂肪

D.飽和脂肪

22.結(jié)締組織的纖維如膠原纖維、彈性纖維等，都屬于。［單選題］*

A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)V

D.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

23.膠原纖維在___時(shí)可溶解為明膠，冷卻后形成膠凍，可被人體吸收。［單選題］*

A.60-80℃

B.70-100℃V

C.90-120℃

D.20CTC以上

24.動(dòng)物體內(nèi)所有的瘦肉都是—o［單選題］*

A.隨意肌

B.內(nèi)臟肌

C.橫紋肌V

D.平滑肌

25.肝臟含___量為各部位之冠，是理想的補(bǔ)血佳品。［單選題］*

A.鐵V

B鈣

C.鈉

D.鎂

26.家畜宰殺后在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生各種現(xiàn)象，其中階段的肉開(kāi)始變質(zhì)。

［單選題］*

A尸僵

B成熟

C啟溶V

D.腐敗

27.在各類羊肉中，尤以肉質(zhì)最好，風(fēng)味較濃。［單選題］*

A.羔羊

B.公羊

C.羯羊V

D.山羊

28.家禽肉最常用的儲(chǔ)存保鮮方法是保鮮方法［單選題］*

A.冷卻儲(chǔ)存保鮮

B.常溫儲(chǔ)存保鮮

C低溫儲(chǔ)存保鮮V

D.冷凍儲(chǔ)存保鮮

29.下列不屬于生熱營(yíng)養(yǎng)素的是。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B脂肪

C.碳水化合物

D.礦物質(zhì)V

30.細(xì)菌最適宜的生長(zhǎng)溫度是—［單選題］*

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃V

D.30-35℃

3L畜肉脫水制品類原料是采用方法制成的產(chǎn)品。［單選題］*

A.干燥V

B.密封

C真空

D冷藏

32.南腿指的是產(chǎn)于的火腿。［單選題］*

A.浙江金華V

B.江蘇如皋

C.云南宣威

D浙江義烏

33._____是中國(guó)最古老的肉制品之一，冬季腌制比較多。［單選題］*

A.火腿

B.咸肉V

C.臘肉

D.香腸

34.家鄉(xiāng)肉是_____的別稱。［單選題］*

A.火腿

B.咸肉V

C臘肉

D.西式火腿

35.質(zhì)地密而結(jié)實(shí)，切面平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色。__［單選題］*

A.火腿

B咸肉V

C.臘肉

D.西式火腿

36.具有色澤油潤(rùn)、紅白鮮明、香甜適口、皮薄肉嫩的特色。［單選題］*

A.廣東香腸V

B.四川香腸

C.江蘇如皋香腸

D.湖南大香腸

37.____是用豬的膀胱等作包裝材料灌制而成。［單選題］*

A.香腸

B.西式灌腸

C.小紅腸

D.香肚V

38.—以羊腸作為腸衣，腸體細(xì)小，形式手指，外觀為紅色，肉質(zhì)呈乳白色。［單選題］*

A.哈爾濱大眾紅腸

B.火腿腸

C.大紅腸

D.小紅腸V

39.下列灌腸制品具有蒜味的是___。［單選題］*

A.小紅腸

B.香肚

C.大紅腸V

D.香腸

40.云南少數(shù)名族的"乳扇"的制作運(yùn)用了。［單選題］*

A.牛奶V

B洋奶

C.馬奶

D.鹿奶

41.性狀與牛奶相似，但比牛奶粘稠，可供直接飲用。［單選題］*

A.牛奶

B馬奶

C.鹿奶V

D.羊奶

42.煉乳是將鮮牛奶濃縮至原體積___左右而制成的乳制品。［單選題］*

A.20%

B.30%

C.40%V

D.50%

43.甜煉乳是將消毒乳加入的蔗糖并濃縮制得的乳制品。［單選題］*

A.11%-12%

B.13%-14%

C.15%-16%V

D.17%-18%

44.生產(chǎn)奶酪較著名的國(guó)家中，以___圓形奶酪最為著名。［單選題］*

A法國(guó)

B.荷蘭V

C.意大利

D德國(guó)

45.____是最理想的天然食品之一，有"白色血液”的美譽(yù)。［單選題］*

A.牛奶V

B馬奶

C鹿奶

D.羊奶

46.牛奶中的___受高溫作用，會(huì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)［單選題］*

A.礦物質(zhì)

B脂肪

C.糖類

D.蛋白質(zhì)V

47.—營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于牛奶，其脂肪球細(xì)小，凝乳塊細(xì)軟，易于消化吸收。［單選題］*

A.馬奶

B.羊奶V

C.牛乳

D鹿奶

48.奶粉應(yīng)以有光澤，顆粒均勻，無(wú)結(jié)塊、異味者為好。［單選題］*

A.淺黃色V

B.乳白色

C.灰白色

D.蠟白色

49.乳和乳制品原料的儲(chǔ)存采用冷藏等方法，其冷藏溫度以為佳。［單選題］*

A.0℃

B.5℃V

C.10℃

D.15℃

50.烹飪?cè)蟔__是指原料本身的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等。［單

選題］*

A.固有品質(zhì)V

B純度

C成熟度

D新鮮度

51.我國(guó)著名壽光雞是屬于___［單選題］*

A.肉用型雞

B.卵用型雞

C.肉蛋兼用型雞V

D.藥食兼用型雞

52.烏雞原產(chǎn)江蘇泰和縣，故名也稱。［單選題］*

A.泰和雞V

B江蘇雞

C.蘇泰雞

D.黑雞

53.獅頭鵝原產(chǎn)—。［單選題］*

A.浙江奉化

B煙臺(tái)

C.福建九龍江下游地區(qū)

D.廣東潮汕饒平縣V

54.鵝肉的風(fēng)味鮮美，但質(zhì)地大多比較。［單選題］*

A肥嫩

B.鮮嫩

C.粗糙V

D細(xì)嫩

55.被稱為“動(dòng)物人參"的是:［單選題］*

A.鶴鶉V

B.肉鴿

C.火雞

D.婁門(mén)鴨

56.肉鴿的最佳食用期是指出殼后—左右。［單選題］*

A.20天

B.30天

C.35天、

D.45天

57.火雞學(xué)名吐綏雞，原產(chǎn)。［單選題］*

A.南美

B.北美V

C.南非

D.北歐

58.龍牙燕是—的主要品種。［單選題］*

A.白燕V

B.毛燕

C血燕

D紅燕

59.毛燕中質(zhì)量最佳的是____。［單選題］*

A.牡丹毛燕V

B.直哈毛燕

C.暹羅毛燕

D.象牙毛燕

60.紅燕含較豐富，產(chǎn)量不多，營(yíng)養(yǎng)、食療功效較好。［單選題］*

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.礦物質(zhì)V

D.碳水化合物

61.禽蛋蛋殼約占全蛋重量的11%,蛋白和蛋黃分別占__。［單選題］*

A.55%、34%

B.58%、31%V

C.49%、40%

D.60%、29%

62.蛋黃中的可促進(jìn)肝細(xì)胞再生。［單選題］*

A.維生素

B1B.卵磷脂V

C.膽堿

D.氨基酸

63.禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為—。［單選題］*

A.10%

B.15%

C.20%V

D.30%

64.鴨肉的蛋白質(zhì)含量為。［單選題］*

A.15.5%V

B.17.9%

C.19.3%

D.19.9%

65.仔雞也稱嫩雞，指尚未到成年期的雞。［單選題］*

A.5--6個(gè)月

B.6-7個(gè)月

C.7—8個(gè)月V

D.8-9個(gè)月

66.雞肉在0℃,相對(duì)濕度為85%-90%的條件下，可儲(chǔ)存保鮮天。［單選題］*

A.1-7

B.7-11V

C.11-15

D.15-20

67.成人脂肪攝入量一般不宜超過(guò)總能量的—%。［單選題］*

A.30V

B.25

C.35

D.40

68.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人攝取蛋白質(zhì)總能量占___%多少為宜。［單選題］*

A.10%~12%

B.8%~15%

C.10%~15%V

D.5%~10%

69.人體的主要能量來(lái)源是_____。［單選題］*

A脂肪

B.碳水化合物V

C.蛋白質(zhì)

D.膳食纖維

70.細(xì)菌最適宜生活的溫度是___［單選題］*

A.20-25℃

B.25-30℃V

C.35-40℃

D.40-45℃

71.豌魚(yú)又稱花鯨、板豌、酸子魚(yú)，我國(guó)沿海均產(chǎn)，以所產(chǎn)為肥美。［單選題］*

A春季

B.夏季

C.秋季V

D冬季

72.帶魚(yú)制作菜肴時(shí)，宜用—水，否則會(huì)使菜品腥味重。［單選題］*

A.鹽水

B.熱

C冷V

D溫水

73.白鱉子是:［單選題］*

A.鱉子魚(yú)

B.白姑魚(yú)V

C鯉魚(yú)

D.帶魚(yú)

74.—的魚(yú)肝含有魚(yú)油毒和麻痹毒素，不能食用。［單選題］*

A.鯊魚(yú)

B.馬鯨魚(yú)V

C.馬面魚(yú)屯

D.魚(yú)臺(tái)魚(yú)

75.下列魚(yú)類肉質(zhì)特點(diǎn)不成蒜瓣?duì)畹氖莀____0［單選題］*

A.大黃魚(yú)

B.鯽魚(yú)V

C.黃姑魚(yú)

D.蹶魚(yú)

76.下列魚(yú)類不屬于比目魚(yú)的是___［單選題］*

A.牙鰥

B.星蝶

C.舌鯨

D.馬面魚(yú)屯V

77.新鮮—初加工時(shí)不要去鱗，以清蒸為最好。［單選題］*

A.鯉魚(yú)

B.鯽魚(yú)V

C.鰲魚(yú)

D.跋魚(yú)

78.下列不屬于帶魚(yú)的別稱的是—［單選題］*

A.海刀魚(yú)

B.鱗刀魚(yú)

C.凈海龍

D.平魚(yú)V

79.被稱為"鰭"的是___o［單選題］*

A.蛤魚(yú)，

B海鰻

C馬面觸

D牙鰥

80.下列不是松江蟒魚(yú)的特征的是___。［單選題］*

A.腹部呈灰白色

B.背部呈黃褐色

C.體側(cè)有褐色橫紋

D.脊鰭短V

81.背后剖開(kāi)后有一條紅線，有毒，加工時(shí)應(yīng)除去洗凈。［單選題］*

A戢魚(yú)

B.鮑魚(yú)V

C.蹶魚(yú)

D.鯨魚(yú)

82.—被稱為“四大家魚(yú)”。［單選題］*

A.鯉魚(yú)、牖魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)V

B.鯉魚(yú)、鯉魚(yú)、II魚(yú)、草魚(yú)

C.鯉魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)

D.鯉魚(yú)、口魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)

83.鰥魚(yú)又名鯽花魚(yú)，主要產(chǎn)于南方淡水湖中，最肥美是..?［單選題］*

A冬季

B.春季V

C秋季

D冬季

84.蒯魚(yú)所產(chǎn)最好的是—。［單選題］*

A.黃河下游

B.長(zhǎng)江下游，

C.錢(qián)塘江下游

D.珠江下游

85.鯨魚(yú)的別稱是____。［單選題］*

A.鯉

B.白鯉

C.黑鯉V

D.鯉子魚(yú)

86.下列不是銀魚(yú)的特征的是___。［單選題］*

A.口大

B.具銳牙

C.頭平扁

D.后部平扁V

87.黑魚(yú)以季產(chǎn)的最為肥美。［單選題］*

A春

B.夏

C秋

D冬V

88.被稱為“筆架魚(yú)肚"的是:［單選題］*

A.黃唇肚

B.黃魚(yú)肚

C.蒯魚(yú)肚V

D.鰲魚(yú)肚

89."桂花魚(yú)脆”的主料是:［單選題］*

A.魚(yú)皮

B.魚(yú)肚

C.魚(yú)骨V

D.魚(yú)唇

90.黃魚(yú)餐、鰻餐是較常見(jiàn)海貨干制品，它們的最佳制作時(shí)間分別在—［單選題］*

A.三伏天、春季

B.頭伏天、冬季V

C.春季、冬季

D.冬季、秋季

91.海水魚(yú)腐敗臭氣的主要成分為。［單選題］*

A.氨基酸

B.琥珀酸

C.含氮化合物

D.三甲胺V

92.下列體形是圓筒形的是___o［單選題］*

A.蝙魚(yú)

B.鰭魚(yú)V

C.gfi

D.草魚(yú)

93.魚(yú)類礦物質(zhì)中—的含量比家畜類多。［單選題］*

A銅

B鐵

C.鋅

D碘V

94.魚(yú)類肝臟中富含—。［單選題］*

A.VA、VB

B.VA、VC

C.VB、VC

D.VA、VDV

95.魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成,消化吸收率可達(dá)___o［單選題］*

A.100%

B.95%V

C.20%

D.10%

96.脂肪含量為魚(yú)類之冠的是___。［單選題］*

A.黃顆魚(yú)

B河鰻

C.督魚(yú)。

D.江團(tuán)

97.肉的最佳食用期在___階段。［單選題］*

A.尸僵作用

B.成熟作用V

C啟溶作用

D.腐敗作用

98.下列不屬于必需氨基酸的是—。［單選題］*

A.亮氨酸

B.異亮氨酸

C.組氨酸V

D.色氨酸

99.一般來(lái)說(shuō)，成人每日需—_克的蛋白質(zhì)。［單選題］*

A.50

B.80V

C.100

D.200

100._____是構(gòu)成蛋白質(zhì)的構(gòu)造特征。［單選題］*

A碳

B.氫

C.氧

D.氮V

101.名菜"霸王別姬"用到的原料是o［單選題］*

A.鱉V

B.牛蛙

C蝦仁

D海參

102.為肺吸蟲(chóng)的中間宿主，故烹調(diào)時(shí)需熟后食用。［單選題］*

A.明蝦

B.皮皮蝦

C.螯蝦V

D.沼蝦

103.以下不屬于三疣梭子蟹的別名的是___。［單選題］*

A.青蟹V

B.槍蟹

C.梭子蟹

D.海蟹

104.____是以鮮蝦為原料,去掉頭、尾和殼后的純蝦肉。［單選題］*

A.蝦米

B.蝦仁V

C.蝦皮

D.金鉤

105.小龍蝦原產(chǎn)于后從日本傳入我國(guó)。［單選題］*

A.南美

B.北美V

C.印度尼西亞

D.阿根廷

106.開(kāi)洋是的別名。［單選題］*

A.蝦米V

B.蝦皮

C.蝦仁

D蝦子

107.下列不屬于腹足類的是—［單選題］*

A海螺

B.鮑魚(yú)

C.象拔蚌V

D.螺獅

108.古時(shí)稱為"鰻"的是___。［單選題］*

A.鮑魚(yú)V

B.香螺

C海螺

D.田螺

109."盤(pán)中明珠"指的是___。［單選題］*

A.海螺V

B.香螺

C.螺蛔

D.田螺

110.車蛤又稱［單選題］*

A.西施舌V

B.文蛤

C.蛭

D.蛤蝌

111."帶子"是___的別稱［單選題］*

A.干貝

B扇貝

C.日月貝V

D.象拔蚌

112.西施舌的閉殼肌稱為風(fēng)味與干貝相近。［單選題］*

A飛螺

B.帶子

C.海蚌柱V

D.江琲柱

113.背肉中間有一塊背骨，即中藥材海螺蟲(chóng)肖。［單選題］*

A.烏賊V

B僦魚(yú)

C章魚(yú)

D.八帶魚(yú)

114.章魚(yú)又稱。［單選題］*

A.目魚(yú)

B.柔魚(yú)

C.峭V

D.槍烏賊

115.海參中體型最大的是:［單選題］*

A.大烏參

B.梅花參V

C.黃玉參

D遼參

116.灰參主要產(chǎn)于北部沿海的_、山東煙臺(tái)長(zhǎng)山島。［單選題］*

A.浙江舟山

B.遼寧大連V

C.福建廈門(mén)

D.山東萊州灣

117.被稱為"裸體海參"的是_____［單選題］*

A海A

B.沙蠶

C.海腸子V

D.茄參

118.___煮湯白如牛奶，味極鮮美，且濃度大，有“天然味精"之稱。［單選題］*

A.海腸子

B.海參

C.沙蠶V

D.干貝

119.螃蟹是肺吸蟲(chóng)的中間宿主，將螃蟹用沸水蒸煮___分鐘以上，才可以將蟹體內(nèi)的

病菌核肺吸蟲(chóng)囊蚓殺死。［單選題］*

A.10

B.15

C.20V

D.30

120.人體對(duì)脂肪的需要量一般每人每天克即可。［單選題］*

A.30

B.50V

C.60

D.80

121.___粒形短圓，色澤蠟白，透明和半透明，質(zhì)地硬而有韌性。［單選題］*

A.粳米V

B.軸米

C糯米

D特色大米

122._____在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品。［單選題］*

A粳米

B.香米

C.黑米V

D糯米

123.糯米以_____出產(chǎn)最多［單選題］*

A.浙江、福建

B.安徽、江蘇

C.江蘇南部、浙江V

D.河南、江蘇南部

124.粳米主要產(chǎn)于我國(guó)一等地。［單選題］*

A.四川、湖南、廣東

B.華北、東北V

C.江蘇、浙江

D.福建、湖北

125.中筋粉蛋白質(zhì)含量為。［單選題］*

A.7%-9%

B.8%-10%

C.12%-15%

D.9%-11%V

126.適用于制作面包、起酥糕點(diǎn)，泡芙等點(diǎn)心的面粉為—［單選題］*

A.強(qiáng)筋粉V

B.低筋粉

C.中筋粉

D.通用粉

127.下列糧食原料中，—必須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，也可制作小吃等。

［單選題］*

A.大麥

B.高粱

C.燕麥V

D.筱麥

128.高粱的主要產(chǎn)區(qū)為—。［單選題］*

A.西藏

B.華北

C.東北V

D.西北

129.蜀黍、蘆粟、葵草是—的別稱［單選題］*

A.大麥

B.高粱V

C小米

D.黍稷

130.燕麥?zhǔn)枪任镏形ㄒ缓小淖魑?，它可以調(diào)節(jié)人體的腸胃功能，降低膽固醇。［單

選題］*

A.皂茂素V

B.維生素

C.氨基酸

D.脂肪酸

131.在菜肴的制作中____可作為甜味夾釀菜的餡料，如"夾沙肉"、"釀枇杷二［單選

題］*

A.赤豆V

B.大豆

C.綠豆

D.蠶豆

132.素有“熱帶大豆”之稱的是—。［單選題］*

A.黃豆

B.蠶豆

C扁豆

D.四棱豆V

133.木薯、杏仁等原料中含有的氟昔有毒物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致—［單選題］*

A.細(xì)菌性食物中毒

B.化學(xué)性食物中毒

C.有毒動(dòng)植物食物中毒V

D.真菌毒素和霉變食品中毒

134."米線”是屬于—原料。［單選題］*

A.薯類糧食

B.谷類糧食V

C.豆類糧食

D.蔬菜制品

135.生根是指—［單選題］*

A.水面筋

B.素腸

C.油面筋V

D.烤鼓

136.被譽(yù)為“素火腿”之稱的是:—［單選題］*

A.豆腐

B.豆腐干V

C.百葉

D腐竹

137.西米是以為原料經(jīng)機(jī)器或手工制成的白色，圓球形顆粒。［單選題］*

A.大豆

B.米粉

C.淀粉V

D.面粉

138.大米、小麥的脂肪含量為?［單選題］*

A.1%-2%V

B.2%-3%

C.3%-4%

D.4%-5%

139.糖類是谷類糧食的主要成分，主要以淀粉的形式存在于中。［單選題］*

A.谷皮

B.糊粉層

C胚乳V

D.胚

140.谷類糧食的蛋白質(zhì)含量并不豐富，主要存在于中。［單選題］*

A.谷皮,糊粉層

B.胚乳，胚

C.胚乳，谷皮V

D.胚，谷皮

141.谷類礦物質(zhì)含量為%.［單選題］*

A.1.5-2

B.1.5-3V

C.2-2.5

D.2.5-3

142.全國(guó)各地人們的主食差別不大，主要以為主。［單選題］*

A.大米和燕麥

B.大米和高粱

C.大米和面粉，

D.局i粱和燕麥

143.___是決定面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)。［單選題］*

A.水份

B顏色

C.面筋質(zhì)V

D新鮮度

144.呼吸作用消耗了原料體內(nèi)的降低了原料的品質(zhì)，并且產(chǎn)生大量水分。［單選

A.乳糖

B.果糖

C葡萄糖V

D.半乳糖

145.糧食類原料在保管中不要堆積過(guò)大，應(yīng)通風(fēng)，溫度在___以下。［單選題］*

A.30℃

B.25℃

C.20℃V

D.10℃

146.下列關(guān)于大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是—o［單選題］*

A.沒(méi)有碎米和爆腰米的大米質(zhì)量好

B.腹白越多，大米質(zhì)量越好V

C.硬度是米抵抗機(jī)械抗壓的程度

D.新鮮的米用手摸時(shí)爽滑、干燥、無(wú)粉末

147.碳水化合物的產(chǎn)熱量占總熱量的［單選題］*

A.50%~60%

B.65%~70%

C.55%~65%

D.60%~65%V

148.碳水化合物由一元素組成。［單選題］*

A.碳、氫、氧V

B.碳、氫、氧、氮

C.碳、氫、氧、硫

D.碳、氧、硫

149.每克碳水化合物能產(chǎn)生的熱量約一千卡。［單選題］*

A.2

B.4V

C.6

D.9

150.以下關(guān)于碳水化合物的生理功能說(shuō)法錯(cuò)誤的是—［單選題］*

A.碳水化合物在人體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其他單糖參加機(jī)體代謝

B.碳水化合物構(gòu)成細(xì)胞和組織

C.碳水化合物能維持腦細(xì)胞的正常功能

D.碳水化合物對(duì)腸道蠕動(dòng)無(wú)促進(jìn)作用V

151._____食用烏塌菜味最佳［單選題］*

A春季

B秋季

C.冬季V

D.夏季

152.___亦是食品雕刻的原料，如鳳凰尾部的裝飾［單選題］*

A.葉用芥菜

B.梨葉

C.千層剝

D.大白菜V

153.結(jié)球甘藍(lán)是指—。［單選題］*

A.大白菜

B.雍菜

C卷心菜V

D.芽甘藍(lán)

154.西芹是從引進(jìn)的芹菜品種［單選題］*

A.非洲

B.歐洲V

C.北美洲

D.亞洲

155.蔥具有和促進(jìn)食欲的作用［單選題］*

A.去腥

B.入味

C.殺菌V

D.香氣

156.春菊原產(chǎn)于_____［單選題］*

A.北美

B.地中海沿岸V

C.中國(guó)熱帶地區(qū)

D.古代波斯

157.___在烹調(diào)中可涼拌，也可在熱菜中切末撒在成熟的菜肴上［單選題］*

A.芫荽V

B.春菊

C.香絲菜

D.草鐘乳

158.下列選項(xiàng)中___又稱蒜腦薯，蒜瓣薯。［單選題］*

A洋蔥

B孽養(yǎng)

D.百合V

159.吃香椿前要用開(kāi)水燙一下，以除去___但烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。［單選題］*

A.草酸

B.亞硝酸鹽V

C.乙酰膽堿

D硫氨酸

160.下列蔬菜中屬于莖菜類蔬菜的是:［單選題］*

A.白蘿卜

B.心里美

C.芟白V

D.胡蘿卜

161.蘆筍使用時(shí)要用水浸泡［單選題］*

A.5~10分鐘

B.10-20分鐘

C.20-30分鐘V

D.30-40分鐘

162.菱白含有_____會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收［單選題］*

A.皂貳

B.龍葵素

C.草酸V

D.秋水仙堿

163.可用來(lái)做“薯蔽糕”的是—o［單選題］*

A.芋芳

B.山藥，

C.魔芋

D.拿芹

164._____在營(yíng)養(yǎng)上最大特點(diǎn)是不含脂肪，而含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)［單選題］*

A.黃瓜

B.西蘭花

C.冬瓜V

D苦瓜

165.辣椒全國(guó)各地都有裁種，以____等地最為普遍。［單選題］*

A.江西、四川

B.四川、湖南V

C.云南、湖南

D.貴州、四川

166.下列不是冬瓜別稱的是—。［單選題］*

A.白瓜

B.胡瓜V

C枕瓜

D.白冬瓜

167.下列—是雕刻大型作品如龍鳳壽星等造型的常用原料。［單選題］*

A.南瓜V

B冬瓜

C.黃瓜

D苦瓜

168.蔥與豆腐，既影響鈣的吸收，還會(huì)促進(jìn)___的形成［單選題］*

A碳酸

B.乳酸

C膽堿

D結(jié)石V

169.花菜類蔬菜含水量在___以上［單選題］*

A.80%

B.70%

C.90%V

D.60%

170.蔬菜含有的水分［單選題］*

A.65%~70%

B.60%~65%

C.70%~75%

D.65%~90%V

171.___是成熟的標(biāo)志之一［單選題］*

A.薄壁組織

B.保護(hù)組織V

C.機(jī)械組織

D.輸導(dǎo)組織

172.___是植物體內(nèi)疏導(dǎo)水分和養(yǎng)料的組織，其細(xì)胞一般呈管狀上下相接,貫穿于整

個(gè)植物體內(nèi)。［單選題］*

A.薄壁組織

B.保護(hù)組織

C.機(jī)械組織

D.輸導(dǎo)組織V

173.機(jī)械組織中成熟的絲瓜瓜筋又稱.［單選題］*

A.礦物質(zhì)

B.纖維V

C.維生素

D.蛋白質(zhì)

174.下列蔬菜中______是含有類黃酮較多的食物之一。［單選題］*

A.葉菜類蔬菜

B.根菜類蔬菜

C.花菜類蔬菜V

D.莖菜類蔬菜

175.下列蔬菜中胡蘿卜素含量最低的是____?［單選題］*

A.辣椒

B.番茄

C.南瓜

D.花椰菜V

176.蔬菜的儲(chǔ)存保鮮上一般采用低溫保存法,最適宜的溫度是—℃0［單選題］*

A.0-1V

B.5-10

C.-5-0

D.5-15

177.下列屬于寒涼蔬菜的是［單選題］*

A.胡蘿卜

B.花菜

C.洋蔥頭

D.茄子V

178.變性蔬菜的典型代表是:［單選題］*

A.藕V

B.辣椒

C.南瓜

D.大白菜

179.健康成年人在一般條件下每日需水毫升［單選題］*

A.2200

B.2500V

C.2800

D.3000

180.人體內(nèi)的水占人體體重的［單選題］*

A.55%~60%

B.60%~65%V

C.70%~75%

D.80%~85%

181.被稱為冬菇的是___。［單選題］*

A.香菇V

B.平菇

C.口蘑

D.草菇

182.有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是_____o［單選題］*

A.香菇V

B.平菇

C.口蘑

D.草菇

183.被稱為側(cè)耳的是_____。［單選題］*

A.香菇

B.平菇V

C.口蘑

D.草菇

184.被稱為構(gòu)菌的是_____。［單選題］*

A.金針菇，

B.平菇

C.猴頭菌

D.草菇

185.別名為苞腳菇的是____。［單選題］*

A.香菇

B.平菇

C.蘑菇

D.草菇V

186.被稱為黑菜的是。［單選題］*

A.香菇

B.木耳V

C銀耳

D.竹芯

187.別名為稱為僧笠蕈的是___。［單選題］*

A.香菇

B.木耳

C.銀耳

D.竹沛V

188.別名為根腐蕈的是___。［單選題］*

A.榛蘑V

B.牛肝菌

C.雞油國(guó)

D.元蘑

189.被人們稱為“菌中皇后"的是___。［單選題］*

A.木耳

B銀耳

C.竹芯V

D.雞根菌

190.下列選項(xiàng)中__有“菌中之冠"的美稱。［單選題］*

A.竹菰

B.銀耳V

C.木耳

D.榛蘑

191.下列選項(xiàng)中_____是長(zhǎng)白山區(qū)獨(dú)有的菌類，它是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑。［單

選題］*

A.元蘑V

B.榛蘑

C.口蘑

D.羊肚蘑

192.川菜"推紗望月”用到的菌藻類原料是—o［單選題］*

A雞A

B洋肚菌

C.牛肚菌

D.竹云V

193.下列食用菌中有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦也不宜多

吃。［單選題］*

A.草菇

B.竹莉

C.木耳V

D.雞油國(guó)

194.下列選項(xiàng)中____被稱為"海中蔬菜"。［單選題］*

A.裙帶菜V

B.石化米

C.發(fā)菜

D.昆布

195.被稱為紅絲的是_____。［單選題］*

A.石化采V

B.江籬

C.昆布

D裙帶菜

196.以色澤白，略有淡黃，有光澤，肥厚，朵形整，無(wú)腳耳，底板小，無(wú)碎渣,

無(wú)雜質(zhì)，膠質(zhì)重者為佳。［單選題］*

A.木耳

B.銀耳V

C.竹芯

D.雞根菌

197._____被稱為地毛的是。［單選題］*

A.發(fā)菜V

B.海帶

C.紫菜

D.苔菜

198._____被稱為江白菜的是。［單選題］*

A.發(fā)菜

B.海帶V

C.紫菜

D.苔菜

199.作為烹飪?cè)系氖秤玫匾骂愔参锊⒉欢?，常?jiàn)的有。［單選題］*

A.木耳

B.石耳V

C.地耳

D.石衣

200.玉蘭片有尖片、冬片、桃片、春片四種，質(zhì)量以—為最好。［單選題］*

A.尖片V

B冬片

C桃片

D.春片

201.被稱為春不老的是___。［單選題］*

A榨菜

B.雪里版V

C泡菜

D.石耳

202.永定菜干，芥菜酢蚱，梅干菜，腌雪里熊是以原料［單選題］*

A.葉用芥菜V

B.芹菜

C.白菜

D.黃菜

203.四川泡菜的特點(diǎn)是____。［單選題］*

A.酸香味醇、清淡爽口

B脆嫩鮮酸、清爽開(kāi)胃V

C.芳香脆嫩、爽利開(kāi)胃

D.質(zhì)嫩鮮香、咸淡適口

204.各種菌菇的形狀不盡相同，但均是由吸收營(yíng)養(yǎng)的和繁殖后代的子實(shí)體兩部分

組成。［單選題］*

A.細(xì)菌體

B.菌絲體V

C.腺狀體

D.菌狀體

205被稱為"上帝的食品"的是—o［單選題］*

A.香菇

B.蘑菇V

C.早姑

D.平菇

206.食用菌藻類是人類膳食所需礦物質(zhì)的很好來(lái)源，含量最高的礦物質(zhì)是—0［單選

題］*

A鈣

B.鉀V

C.鈉

D鐵

207.食用菌藻類的必需氨基酸所占比例為一［單選題］*

A、60%以上V

B、50%以上

C、65%以上

D、55%以上

208.礦物質(zhì)是構(gòu)成柔軟組織不可缺少的成分，缺少時(shí)能引起某些疾病。如—在甲狀

腺腫素中的作用［單選題］*

A.鐵

B鎂

C鋅

D碘，

209.鐵是___的組成成分，能參與氧氣和二氧化碳的運(yùn)載和交換。［單選題］*

A.蛋白酶

B血液

C.血紅蛋白V

D.白細(xì)胞

210.人體對(duì)鋅的最佳每日攝入量為—。［單選題］*

A.10毫克

B.15毫克

C.20毫克V

D.30毫克

211.下列調(diào)味原料中，屬于咸味調(diào)味料的是_____［單選題］*

A.南乳汁

B.番茄醬

C.豆瓣醬V

D.食糖

212.又稱豉油、清醬等［單選題］*

A.豆豉

B.豆瓣醬

C.食鹽

D.醬油V

213.豆豉是以——為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成。［單選題］*

A.蠶豆、面粉

B.黃豆或黑豆V

C.大豆、面粉

D.面粉

214.廣東地區(qū)對(duì)釀制醬油時(shí)加入焦糖，致使產(chǎn)品呈現(xiàn)深黑色的醬油俗稱為—。［單選

題］*

A.生抽

B.老抽V

C.甜醬油

D.復(fù)制醬油

215.被稱為"百味之主"的是_____o［單選題］*

A.食糖

B.食鹽V

C.醬油

D.味精

216.我國(guó)鹽源非常豐富，其中產(chǎn)量最高。［單選題］*

A.海鹽V

B.井鹽

C池鹽

D礦鹽

217.食糖根據(jù)外形、色澤及加工方法的差異，通常分為白砂糖赤砂糖、冰糖。

［單選題］*

A.紅糖

B.綿白糖V

C.橙糖

D.黃糖

218.飴糖在烹飪中主要用于烘烤食品的［單選題］*

A調(diào)味

B提鮮

C增香

D.上色V

219.晶粒細(xì)小、顏色潔白質(zhì)地細(xì)膩宜于涼拌菜或蘸食的是。［單選題］*

A.白砂糖

B.綿白糖V

C.赤砂糖

D.冰糖

220.魚(yú)露又稱魚(yú)醬油、水產(chǎn)醬油。［單選題］*

A.魚(yú)醬

B.魚(yú)鹵V

C.水醬油

D紅醬油

221.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛇油的基本原料是:［單選題］*

A扇貝

B.牡蠣V

C.日月貝

D海參

222.山西老陳醋是以—主要原料釀制而成的。［單選題］*

A.大米

B糯米

C.秋皮

D.高梁V

223.浙江玫瑰米醋的原料為。［單選題］*

A.大米V

B.秋皮

C糯米

D.高粱

224.咖喔粉是由—制成的一種辛辣微甜調(diào)味料。［單選題］*

A.芥末種子

B.芥末果實(shí)

C.芥末粉

D.多種香辛辣調(diào)料V

225.又稱大川、古月。［單選題］*

A.胡椒V

B.大椒

C.花椒

D芥末

226.—呈短棒狀，表面呈棕紅色或紫棕色，有較細(xì)的皺紋，氣味強(qiáng)烈芳香，味辛辣麻

舌。［單選題］*

A.丁香V

B.草果

C.大料

D.豆蔻

227.黃酒用釀造的。［單選題］*

A.糯米和小麥V

B.淀粉和糯米

C.粕米和小粉

D.粳米和澄粉

228.桂皮多用于調(diào)制鹵湯、腌制食品及制作［單選題］*

A.鹵菜，

B.臘肉

C.腌肉

D.醬菜

229.茴香又稱小茴香、［單選題］*

A.大茴香

B.谷茴香V

C.苗桂

D.丁子香

230.產(chǎn)生膜酵母繁殖最適宜的溫度是_____。［單選題］*

A.25℃~30℃V

B.20℃~25℃

C.30℃~35℃

D.35℃~40℃

231.一是黃酒本身純度不夠，保存時(shí)間較長(zhǎng)而產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，并不是變質(zhì)，不妨礙

使用。［單選題］*

A.白膜

B.酸

C酒腳V

D酒糟

232.香味調(diào)味類原料經(jīng)常使用的是黃酒，一般采用。［單選題］*

A低溫儲(chǔ)存保鮮

B.氣調(diào)儲(chǔ)存保鮮V

C.高溫儲(chǔ)存保鮮

D.射線儲(chǔ)存保鮮

233.黃酒應(yīng)存放在通風(fēng)陰涼處，溫度在___之間。［單選題］*

A.25℃~30℃

B.20℃~25℃

C.15℃~25℃V

D.0℃~10℃

234.下列屬于脂溶性維生素的是___?［單選題］*

A.維生素

B1B煙酸

C泛酸

D.維生素KV

235植物性食物中含有維生素A原一在紅、黃色的蔬菜中含量最多。［單選題］*

A.視黃醇

B鈣化醇

C.生育酚

D.胡蘿卜素V

236.優(yōu)良的豬油在___°C以下形成固態(tài)，有特殊香味。［單選題］*

A.5

B.10V

C.15

D.20

237.在東方被稱為"油脂國(guó)王”的是:［單選題］*

A.菜油

B.花生油

C.芝麻油V

D.玉米油

238.烹調(diào)油是普通植物油經(jīng)過(guò)而制得的:［單選題］*

A.脫膠、脫酸、脫色、脫蠟，必要時(shí)脫臭

B.脫膠、脫酸、脫色、脫臭，必要時(shí)脫蠟V

C.脫膠、脫酸、脫蠟、脫臭，必要時(shí)脫色

D.脫膠、脫蠟、脫色、脫臭，必要時(shí)脫膠

239.豬油中質(zhì)量最好的是:［單選題］*

A.骨化油

B.肉化油

C.腳化油

D板化油V

240.世界上產(chǎn)量最大的油脂為:［單選題］*

A、菜籽油

B、豆油V

C、花生油

D、玉米油

241.硬度適中，可塑性良好，具有良好的起酥性，但氧化穩(wěn)定性差的是:［單選題］*

A、香油

B、果油

C、明油

D、豬油V

242.目前世界上產(chǎn)量最多，油質(zhì)清澈，豆腥味濃，具有降低膽固醇作用的是:［單選題］*

A.大豆油V

B.花生油

C.玉米油

D.葵花籽油

243.下列淀粉中，色澤潔白、有光、無(wú)異味、漲性大，是淀粉的上品的是:［單選題］*

A.玉米淀粉

B.小麥淀粉

C.土豆淀粉

D.綠豆淀粉V

244.色白，黏性差，透明度低的是:［單選題］*

A、甘薯淀粉

B、玉米淀粉

C、小麥淀粉V

D、豌豆淀粉

245.用量最大淀粉是:［單選題］*

A、玉米淀粉V

B、綠豆淀粉

C、土豆淀粉

D、小麥淀粉

246.木薯淀粉又稱為:［單選題］*

A、A粉

B、生粉V

C、真粉

D、豆粉

247.由富含膠原蛋白的動(dòng)物性原料加工而成的是:［單選題］*

A.果膠

B.樹(shù)膠

C瓊膠

D.明膠V

248.以下屬于天然著色劑的是［單選題］*

A、黃樟素

B、胭脂紅

C、日落黃

D、焦糖色素V

249.以下可添加人工合成色素的是:［單選題］*

A、風(fēng)餐

B、壓縮餅干

C、南肉

D、冰淇淋V

250.發(fā)酵粉的用量一般為面粉重量的:［單選題］*

A、1-5%V

B、5-10%

C、3-5%

D、5-8%

251.下列的對(duì)應(yīng)關(guān)系完全正確的是:［單選題］*

A.“紅曲米"一食用天然色素；線酵粉”一生物膨松劑

B."碳酸氫鈉”一堿性膨松劑；"瓊脂"一增稠劑V

C."范菜紅”--人工合成色素；"活性干酵母"復(fù)合膨松劑

D.”木瓜蛋白酶"一致嫩劑；“明砒’一堿性膨松劑

252.明膠的使用濃度約是:［單選題］*

A、2%

B、5%

C、10%

D、15%V

253.能使菜點(diǎn)色澤紅潤(rùn)光亮，在烹飪中一般用于紅燒、紅扒、炸等烹調(diào)方法的色素是:［單

選題］*

A、紅曲粉

B、醬色V

C、胭脂紅

D、范菜紅

254.可以通過(guò)用不銹鋼勺取油樣并加熱到—℃左右聞其氣味來(lái)鑒別該油脂的質(zhì)量。

［單選題］*

A、30

B、50V

C、70

D、90

255.以下—不是造成油脂變質(zhì)的原因。［單選題］*

A、日光照射

B、含水過(guò)少V

C、溫度過(guò)高

D、塑料盛器

256.一般來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)加工過(guò)程中，最容易損失的是［單選題］*

A.維生素V

B.無(wú)機(jī)鹽

C.蛋白質(zhì)

D.碳水化合物

257.”平衡膳食寶塔"一共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。塔尖是［單選

題］*

A.蔬菜和水果

B.蛋白性食物

C.油和鹽V

D.大豆類及奶制品

258.谷類糧食以米面為主，其中搭配的雜糧每日總量不宜超過(guò)谷類總量的它們

是膳食中能量的主要來(lái)源。［單選題］*

A.1/2

B.1/3V

C.l/4

D.l/5

259.加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)腳____量來(lái)計(jì)算。［單選題］*

A.面粉V

B.大米

C.小麥

D.雜糧

260.膳食寶塔建議食用蔬菜水果每日應(yīng)當(dāng)保證___的是深色蔬菜、葉菜和水果。［單選

題］*

A.1/3

B.2/3

C.1/2V

D.1/4

261.為避免膳食中食物的單一和枯燥，專家建議膳食互換的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配膳食的品種

可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換。［單選題］*

A.魚(yú)

B蝦

C.瘦豬肉V

D.牛奶

262.__是組成平衡膳食使之達(dá)到機(jī)體合理營(yíng)養(yǎng)要求的首要環(huán)節(jié)，是平衡膳食的基礎(chǔ)。

［單選題］*

A.食品原料的合理選擇V

B.食品加工

G膳食調(diào)配

D.合理烹調(diào)

263.谷物類原料中蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，占___。［單選題］*

A.30%~40%

B.40%~50%

C.50%~60%V

D.60%~70%

264.雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成最適合人體需要，其生物學(xué)價(jià)值高達(dá)___。［單選題］*

A.91

B.92

C.93

D.94V

265.洗大米時(shí)，用水搓洗，營(yíng)養(yǎng)成分也失去很多，維生素?fù)p失。［單選題］*

A.30%~40%V

B.40%~50%

C.50%~60%

D.60%~70%

266.蔬菜、水果初加工一般采用合理整理、盡量利用的初加工方法。［單選題］*

A.先切后洗

B先洗后切V

C.用力搓洗

D.只留果肉

267.為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，蔬菜烹調(diào)時(shí)，應(yīng)采用旺火急炒，現(xiàn)烹現(xiàn)食的方法，同時(shí)也

可適當(dāng)____［單選題］*

A.燉

B.病

C煮

D.生食V

268.煮時(shí)加熱溫度接近于如果加鹽，溫度可略高。［單選題］*

A.100℃V

B.110℃

C.90℃

D.80℃

269.___溫度能達(dá)200。（2左右，維生素?fù)p失率高。［單選題］*

A.爆

B幅

C烤V

D.炒

270.食物中動(dòng)物脂肪與植物脂肪的比應(yīng)為較為適宜。［單選題］*

A.l:5

B.2:5

C.2:3V

D.3:5

271.2023年日本福島核污水排海,會(huì)造成—［單選題］*

A.生物性污染

B放射性污染，

C.化學(xué)性污染

D微生物污染

272._____是生物性污染的最重要因素，危害也最大。［單選題］*

A.霉菌污染

B.寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染

C.昆蟲(chóng)或害蟲(chóng)污染

D微生物污染V

273.據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年平均有的谷物由于霉變不能食用。［單選題］*

A.10%

B.8%

C.2%V

D.5%

274.將食品置于以下的環(huán)境中，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖或抑制酶的活性，達(dá)到預(yù)防食品腐

敗變質(zhì)的低溫儲(chǔ)存保鮮法。［單選題］*

A.20℃

B.15℃V

C.10℃

D.5℃

275.瘦肉精屬于—污染［單選題］*

A.放射性

B彳微生物

C.化學(xué)性V

D.生物性

276.食物中毒一般大多在進(jìn)食后內(nèi)發(fā)病。［單選題］*

A.2~24小時(shí)，

B.48小時(shí)

C.72小時(shí)

D.1小時(shí)

277.下列屬于細(xì)菌性食物中毒的是_____。［單選題］*

A.沙門(mén)菌屬食物中毒V

B.類金屬化合物

C.毒蘑菇

D.赤霉病菱中毒

278.下列屬于拮抗劑的是_____。［單選題］*

A.果汁

B.清水

C.米湯V

D.生理鹽水

279.下列不屬于催吐的方法的是o［單選題］*

A.使用手指按壓舌根

B鼻俞液V

C.輕拍背部

D.藥物催吐

280.食物中毒患者在中毒送治的同時(shí)，應(yīng)大量引用這樣可以促進(jìn)毒素的排除。［單

選題］*

A.清水V

B.淡鹽水

C葡萄糖

D.蘇打水

281.—每切完一刀，將原料朝一個(gè)方向滾動(dòng)一次，再作推刀切，如此反復(fù)。［單選題］*

A.滾料切V

B.上片法

C.下片法

D.直刀切

282.煮熟的蛋切成小顆粒運(yùn)用:［單選題］*

A.直剁

B.側(cè)刀切V

C.跟刀砍

D.直刀切

283.一刀法效率高，一般適用于質(zhì)地堅(jiān)韌、無(wú)骨的原料。［單選題］*

A.直刀砍

B.側(cè)刀切

C.推拉刀切V

D.直刀切

284.一是用刀刃的中部對(duì)準(zhǔn)原料要砍位置，緊嵌在原料內(nèi)部原料并與刀同時(shí)舉起，刀

與原料同時(shí)落下砍斷原料。［單選題］*

A.直刀砍

B.鋤刀切

C直剁

D.跟刀砍V

285.一般適用于無(wú)骨、質(zhì)地細(xì)嫩、薄小易裂的韌性原料的刀法是—o［單選題］*

A.平刀拉片

B.拉刀切V

C推拉刀切

D.推刀切

286.一是在片狀原料上扎排許多均勻的刀縫，來(lái)斬?cái)嘣现械慕钅ぃ乐乖弦蚴軣?/p>

而卷曲變形，同時(shí)也便于調(diào)料滲透或擴(kuò)大受熱面積。［單選題］*

A.尖刀剁V

B.直刀切

C.跟刀砍

D直剁

287.加工魚(yú)頭是應(yīng)該采用［單選題］*

A.跟刀砍

B.單刀剁

C.直刀劈

D拍刀砍V

288.拉刀切時(shí)，左手按穩(wěn)原料，用第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛。［單選題］*

A.中指V

B.無(wú)名指

C.食指

D.大拇指

289.拉刀切適用范圍一般適用于無(wú)骨、薄小易裂的韌性原料。［單選題］*

A.質(zhì)地老韌

B.質(zhì)地細(xì)嫩V

C.質(zhì)地堅(jiān)韌

D.質(zhì)地松軟

290.下列—原料適用于鋸刀切。［單選題］*

A.火腿、凍肉V

B.牛肉、凍肉

C.面包、雞肉

D.饅頭、豬肉

291.一刀法加工效率較高。［單選題］*

A.滾料切

B.排剁V

C.直刀切

D.推刀切

292.排骨或整雞加工成塊，采用—刀法。［單選題］*

A.直刀切

B.直刀砍V

C.鋤刀切

D排剁

293.—將刀刃垂直嵌進(jìn)原料被砍部位，原料與刀刃同時(shí)揚(yáng)起，上下起落，使原料斷開(kāi)

的方法。［單選題］*

A.跟刀劈V

B才白刀砍

C.拍刀劈

D.刀尖剁

294.適用于去掉瓜果蔬菜的外皮的是—。［單選題］*

A.刮刀

B刻刀

C.刨刀V

D.銀子刀

295.一是將刀刃對(duì)準(zhǔn)軟性或脆性原料，從右到左平行批批進(jìn)原料。［單選題］*

A.平刀直片V

B.平刀推片

C.平刀拉片

D.平刀推拉片

296.平刀推片是將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃—從原料的右下角平行

進(jìn)刀，由右向左將刀刃片進(jìn)，斷開(kāi)原料的刀法。［單選題］*

A.前端

B后端

C.中部V

D.中前部

297.下列不是采用上片法加工的原料是—。［單選題］*

A.雞胸肉

B心里美

C.胡蘿卜

D.坐臀肉V

298.西炸魚(yú)排是采用一刀法加工的。［單選題］*

A.平刀推片

B.平刀拉片V

C.平刀直片

D.平刀滾料片

299.蛋黃里脊卷是采用_加工。［單選題］*

A.平刀批

B拉刀批

C.平刀鋸片V

D.平刀片

300.下列不適用于滾料下片加工的是。［單選題］*

A.黃筍

B雞心

C.胡蘿卜

D.芟白V

301.下列刀法中，適用于圓柱形脆性原料加工成片的是—。［單選題］*

A.平刀推拉片

B.平刀滾料片V

C.平刀抖刀片

D.平刀直片

302.反斜刀片不適用加工原料。［單選題］*

A.熟豬肚

B.咸肉

G腰子M

D臘肉

303.一般適用于對(duì)魚(yú)類、蝦類、動(dòng)物內(nèi)臟及蔬菜原料的處理的刀具是—,0［單選題］*

A.刻刀

B.剪刀V

U刮刀

D.罐頭刀

304.去魚(yú)鱗，刮去原料上的污物、余毛的刀具是—o［單選題］*

A.刻刀

B.剪刀

C.刮刀V

D.刨刀

305.刀身輕薄、刀刃鋒利，重量為500-700克，使用靈活，是切、批的重要工具的是

—o［單選題］*

A.砍刀

B批刀V

C切刀

D.文武刀

306.下列刀具的保養(yǎng)方法錯(cuò)誤的是—。［單選題］*

A操作時(shí)要爰護(hù)刀刃，對(duì)各種刀具使用得當(dāng)，片刀不宜砍、斬，文武刀不可砍大骨

B.切咸、酸、堿、黏性原料后必須用清水洗凈，擦干水

C.使用完畢放在潮濕處，防止生銹，避免傷刀刃或傷人V

D經(jīng)常打磨、確保鋒利，長(zhǎng)時(shí)不用，應(yīng)涂上植物油存放

307.氣候干燥或長(zhǎng)時(shí)間不用的墩板，每隔一段時(shí)間要將墩板放—數(shù)小時(shí)。［單選題］*

A.鹽水浸泡

B.熱水鍋蒸煮

C.鹽水浸泡或熱水鍋蒸煮

D.清水浸泡V

308.—使用時(shí)不宜砍、剁，防止破碎，適合家庭使用。［單選題］*

A.塑料墩板

B.樹(shù)脂墩板

C陶瓷墩板，

D.竹制墩板

309.新選購(gòu)的墩板要用鹽水浸泡或熱水鍋蒸煮，目的是—。［單選題］*

A.收縮木質(zhì)V

B防止干裂

C.防止凹凸不平

D.防止滋生細(xì)菌

310.價(jià)格較高，安全衛(wèi)生，便于清理，使用時(shí)間長(zhǎng)，酒店冷菜間使用較多的是—o［單

選題］*

A.木質(zhì)墩板

B.竹制墩板

C.樹(shù)脂墩板V

D塑料墩板

311.我國(guó)最早的食品雕刻為—。［單選題］*

A.喜鵲登梅

B.牡丹魚(yú)

C.菊花盹

D.琢卵V

312.面筋為—原料。［單選題］*

A軟性

B硬實(shí)性

C.韌性

D松散性V

313.下列烹飪?cè)现袑儆谟矊?shí)性原料的是一。［單選題］*

A.土豆

B.西火腿

C.蛋卷

D.醬鯽魚(yú)V

314.下列不適用于加工成段的是—。［單選題］*

A.豆工豆

B.蒜苗

C.黃鰭

D藕V

315.菜肴"紅燒排骨"應(yīng)加工成—