冷凍肉解凍操作規(guī)程1.目的建立冷凍雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、水產(chǎn)品的解凍標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，統(tǒng)一、規(guī)范解凍操作。2.范圍各種冷凍雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、水產(chǎn)品的解凍過程。3.職責(zé)3.1.操作工按本操作規(guī)程操作；3.2.質(zhì)檢員按本操作規(guī)程檢查。4.操作過程4.1.工作流程圖4.2.準(zhǔn)備4.2.1.生產(chǎn)前一天下午，解凍人員填寫領(lǐng)料單，申領(lǐng)需解凍的物料。4.2.2.從原料庫領(lǐng)出的冷凍鴨肉、雞肉、豬肉、牛肉、水產(chǎn)品，先由操作人員對冷凍肉進行檢查，檢查內(nèi)容包括：包裝是否完整，是否有破損；生產(chǎn)日期是否清晰，并確保冷凍肉在保質(zhì)期內(nèi)；冷凍肉是否有變色；冷凍肉表面是否有冰霜，底面是否有血冰。4.2.3.上述檢查無問題方能進行冷凍肉的解凍處理，若有異常情況，通知倉庫、品控部進行評估處理。4.2.4.拆除冷凍肉的外包裝（紙箱、編織袋）并保留內(nèi)包裝（塑料袋）。然后按照不同種類、規(guī)格分類存放在托盤、貨架上，或者是解凍水槽內(nèi)。不應(yīng)將冷凍肉直接碼放在地面上。4.2.5.在存放冷凍肉的托盤、貨架上設(shè)置相應(yīng)的標(biāo)識牌，明確產(chǎn)品名稱、批次、數(shù)量、開始解凍日期和具體時間。

4.3.解凍4.3.1.本公司采用的解凍方式有2種：空氣解凍、水解凍。4.3.1.1.空氣解凍條件：溫度≤18℃，濕度大于80%，風(fēng)速0-2m/s，解凍時間不超過24小時。4.3.1.2.水解凍條件：水溫≤18℃，水質(zhì)符合GB5749-2022標(biāo)準(zhǔn)要求，解凍時間不超過24小時。4.3.2.使用水解凍方式時，不同的畜禽品種的冷凍肉應(yīng)在不同解凍槽內(nèi)分開存放。

4.3.4.解凍時間8小時后，每小時操作人員檢查肉的解凍情況，如果發(fā)現(xiàn)已完全解凍，操作人員記錄時間并將解凍肉送入下一步工序進行處理。4.3.5.解凍肉必須立馬使用或者暫存后使用，不得再進行冷凍和重復(fù)解凍。4.4.檢查4.4.1.解凍期間，每隔4小時檢查并記錄一次解凍間的溫濕度，如果發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，立馬通知生產(chǎn)經(jīng)理和質(zhì)量經(jīng)理。4.4.2.每月由生產(chǎn)部測算解凍汁液流失率，當(dāng)其數(shù)值高于5%時，由生產(chǎn)部對解凍過程進行調(diào)查分析。4.4.3.每月由品控部抽查解凍后的肉中心溫度，不得超過4℃。4.4.4.每年或者必要時，品控部委托檢測解凍后肉的理化指標(biāo)。4.5.暫存4.5.1.解凍肉一般情況下應(yīng)立即使用。4.5.2.解凍后的肉不得再次進行速凍或者送入冷凍庫（≤-18℃）存放。4.5.3.如果需要暫存，解凍肉應(yīng)存放在0-4℃的倉庫暫存，且暫存時間不得超過48小時。4.5.4.暫存過程中不同的畜禽品質(zhì)的解凍肉應(yīng)分開存放。4.5.5.解凍肉的暫存場所應(yīng)當(dāng)衛(wèi)生狀況良好，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品共同存放。5.相關(guān)文件5.1.倉庫管