2025年食品行業(yè)人員專業(yè)知識(shí)測(cè)試試題A卷答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食品添加劑常用于防止油脂氧化？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.二氧化硫答案：C解析：丁基羥基茴香醚（BHA）是一種常用的抗氧化劑，能防止油脂氧化酸敗，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。苯甲酸鈉和山梨酸鉀主要是防腐劑，用于抑制微生物生長(zhǎng)。二氧化硫也有一定抗氧化和防腐作用，但在防止油脂氧化方面不如BHA常用。2.食品中的水分活度（aw）與食品穩(wěn)定性的關(guān)系是（）A.aw越低，食品越穩(wěn)定B.aw越高，食品越穩(wěn)定C.aw在0.5-0.7之間時(shí)，食品最穩(wěn)定D.aw與食品穩(wěn)定性無(wú)關(guān)答案：A解析：水分活度反映了食品中水分的可利用程度。一般來(lái)說(shuō)，水分活度越低，微生物和化學(xué)反應(yīng)的活性越低，食品越穩(wěn)定。當(dāng)水分活度較高時(shí)，微生物容易生長(zhǎng)繁殖，化學(xué)反應(yīng)速度也會(huì)加快，導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.以下哪種微生物屬于嗜熱菌？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.嗜熱脂肪芽孢桿菌D.酵母菌答案：C解析：嗜熱菌是指能在較高溫度下生長(zhǎng)的微生物。嗜熱脂肪芽孢桿菌能在55-75℃的溫度下生長(zhǎng)，屬于嗜熱菌。大腸桿菌和金黃色葡萄球菌一般在常溫下生長(zhǎng)，酵母菌適宜生長(zhǎng)溫度也相對(duì)較低。4.食品加工中，常用的巴氏殺菌溫度和時(shí)間是（）A.62-65℃，30minB.72-75℃，15sC.A和B都對(duì)D.100℃，10min答案：C解析：巴氏殺菌有兩種常用的方法，一種是低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法，即62-65℃，30min；另一種是高溫短時(shí)間殺菌法，即72-75℃，15s。這兩種方法都能有效殺滅病原菌，同時(shí)最大限度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。5.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在高溫加工過(guò)程中最容易損失？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.礦物質(zhì)答案：C解析：維生素C是一種水溶性維生素，具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)熱、光、氧等因素比較敏感。在高溫加工過(guò)程中，維生素C很容易被氧化分解而損失。蛋白質(zhì)和脂肪在一般的高溫加工條件下相對(duì)穩(wěn)定，礦物質(zhì)在高溫下通常不會(huì)發(fā)生明顯的損失。6.食品的感官評(píng)價(jià)中，“閾值”是指（）A.能夠感受到某種物質(zhì)存在的最低濃度B.能夠準(zhǔn)確描述某種物質(zhì)特征的最低濃度C.能夠區(qū)分兩種不同物質(zhì)的最低濃度D.能夠引起愉悅感的最低濃度答案：A解析：閾值是指能夠感受到某種物質(zhì)存在的最低濃度。當(dāng)物質(zhì)的濃度低于閾值時(shí)，人無(wú)法感知到其存在；當(dāng)濃度高于閾值時(shí)，人才能感覺(jué)到該物質(zhì)的刺激。7.以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性和熱封性，常用于食品包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.以上都是答案：D解析：聚乙烯（PE）具有良好的柔韌性和熱封性，聚丙烯（PP）具有較好的剛性和阻隔性，聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）具有優(yōu)異的阻隔性、透明性和機(jī)械性能。這三種材料都常用于食品包裝，以滿足不同食品的包裝需求。8.食品企業(yè)的HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指（）A.食品加工過(guò)程中容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)B.食品加工過(guò)程中能夠預(yù)防、消除或降低危害到可接受水平的環(huán)節(jié)C.食品加工過(guò)程中最后一道工序D.食品加工過(guò)程中成本最高的環(huán)節(jié)答案：B解析：關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指食品加工過(guò)程中能夠預(yù)防、消除或降低危害到可接受水平的環(huán)節(jié)。通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和控制，可以有效保障食品的安全。9.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿腸D.罐頭水果答案：A解析：面包是通過(guò)酵母發(fā)酵制作而成的，屬于發(fā)酵食品。薯片是經(jīng)過(guò)油炸或烘焙等工藝制成，火腿腸是經(jīng)過(guò)腌制、煙熏等加工制成，罐頭水果是經(jīng)過(guò)殺菌、密封等處理制成，它們都不屬于發(fā)酵食品。10.食品中鉛的主要來(lái)源不包括（）A.食品加工設(shè)備B.農(nóng)藥殘留C.包裝材料D.食品添加劑答案：D解析：食品中鉛的主要來(lái)源包括食品加工設(shè)備（如含鉛的管道、容器等）、農(nóng)藥殘留（某些農(nóng)藥中可能含有鉛）、包裝材料（如含鉛的油墨、涂料等）。一般來(lái)說(shuō)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不會(huì)是鉛的主要來(lái)源。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品質(zhì)量安全的影響因素包括（）A.微生物污染B.化學(xué)物質(zhì)污染C.物理性危害D.營(yíng)養(yǎng)成分不合理答案：ABCD解析：微生物污染（如細(xì)菌、病毒、真菌等）會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和食物中毒；化學(xué)物質(zhì)污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬、獸藥殘留等）會(huì)對(duì)人體健康造成危害；物理性危害（如玻璃、金屬碎片等）可能會(huì)造成人體傷害；營(yíng)養(yǎng)成分不合理（如高熱量、高脂肪、高鹽等）會(huì)增加慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。2.以下哪些屬于食品添加劑的功能類別？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.乳化劑D.增稠劑答案：ABCD解析：防腐劑用于抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；抗氧化劑能防止食品氧化變質(zhì)；乳化劑可使油水體系更加穩(wěn)定；增稠劑能增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性。這些都是常見(jiàn)的食品添加劑功能類別。3.食品加工過(guò)程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.丙烯酰胺B.亞硝胺C.雜環(huán)胺D.苯并[a]芘答案：ABCD解析：丙烯酰胺在高溫油炸、烘焙等加工過(guò)程中容易產(chǎn)生；亞硝胺在腌制、熏制食品中可能形成；雜環(huán)胺是肉類在高溫烹飪時(shí)產(chǎn)生的；苯并[a]芘在煙熏、燒烤食品中較為常見(jiàn)。這些有害物質(zhì)都可能對(duì)人體健康造成潛在危害。4.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)包括（）A.營(yíng)養(yǎng)素含量B.營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量C.消化吸收率D.生物利用率答案：ABCD解析：營(yíng)養(yǎng)素含量反映了食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量；營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量涉及營(yíng)養(yǎng)素的種類和比例是否合理；消化吸收率表示人體對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收程度；生物利用率則衡量了人體能夠?qū)嶋H利用的營(yíng)養(yǎng)素的比例。5.以下哪些措施可以控制食品中的微生物污染？（）A.原料選擇與預(yù)處理B.加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制C.包裝材料的選擇與處理D.儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件的控制答案：ABCD解析：選擇優(yōu)質(zhì)的原料并進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理可以減少初始微生物數(shù)量；加工過(guò)程中嚴(yán)格的衛(wèi)生控制（如人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔等）能防止微生物污染；合適的包裝材料和處理方法可以阻隔微生物；控制儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件（如溫度、濕度等）能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。6.食品感官評(píng)價(jià)的方法包括（）A.差別檢驗(yàn)B.標(biāo)度和類別檢驗(yàn)C.描述性檢驗(yàn)D.消費(fèi)者喜好檢驗(yàn)答案：ABCD解析：差別檢驗(yàn)用于判斷樣品之間是否存在差異；標(biāo)度和類別檢驗(yàn)可以對(duì)樣品的某種特性進(jìn)行量化評(píng)價(jià)；描述性檢驗(yàn)?zāi)軌蛟敿?xì)描述樣品的感官特征；消費(fèi)者喜好檢驗(yàn)則了解消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好程度。7.食品企業(yè)實(shí)施GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）的主要目的是（）A.保證食品質(zhì)量安全B.提高生產(chǎn)效率C.降低生產(chǎn)成本D.符合法律法規(guī)要求答案：AD解析：實(shí)施GMP的主要目的是保證食品質(zhì)量安全，通過(guò)規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，減少污染和差錯(cuò)的發(fā)生。同時(shí)，這也是企業(yè)符合法律法規(guī)要求的必要措施。雖然GMP可能在一定程度上有助于提高生產(chǎn)效率和降低成本，但這不是其主要目的。8.以下哪些屬于食品中的膳食纖維？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：ABCD解析：纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素都屬于膳食纖維。膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等生理功能。9.食品加工中常用的干燥方法有（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥答案：ABCD解析：熱風(fēng)干燥是利用熱空氣將食品中的水分蒸發(fā)；冷凍干燥是在低溫下將食品中的水分凍結(jié)，然后在真空條件下升華除去；噴霧干燥是將液態(tài)食品噴成霧滴，在熱空氣中迅速干燥；真空干燥是在減壓條件下進(jìn)行干燥，可降低干燥溫度，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。10.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD解析：食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是最基本的要求，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)特定行業(yè)的補(bǔ)充和細(xì)化，地方標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況制定，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以體現(xiàn)企業(yè)的產(chǎn)品特色和質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的食品添加劑都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤解析：在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑是安全的，并且能起到改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用。只有違規(guī)使用或超量使用食品添加劑才可能對(duì)人體健康造成危害。2.食品的保質(zhì)期就是指食品的最后可食用日期。（）答案：錯(cuò)誤解析：保質(zhì)期是指在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，食品保持品質(zhì)的期限。在保質(zhì)期內(nèi)，食品的品質(zhì)和安全性有一定的保障，但并不意味著過(guò)了保質(zhì)期食品就一定不能食用，只是其品質(zhì)可能會(huì)下降。3.微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖一定會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：有些微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖是有益的，例如在發(fā)酵食品的制作過(guò)程中，乳酸菌、酵母菌等微生物的生長(zhǎng)可以使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。只有當(dāng)有害微生物大量生長(zhǎng)繁殖時(shí)，才會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。4.食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的能量值是指食品完全燃燒所釋放的能量。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的能量值是指食品在人體內(nèi)消化吸收后產(chǎn)生的能量，是通過(guò)計(jì)算食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量并乘以相應(yīng)的能量系數(shù)得到的，而不是食品完全燃燒所釋放的能量。5.食品加工過(guò)程中，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，食品越安全。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然適當(dāng)?shù)募訜峥梢詺缥⑸铮Ｕ鲜称钒踩?，但過(guò)長(zhǎng)的加熱時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分損失、風(fēng)味變差，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，需要根據(jù)食品的種類和加工要求，選擇合適的加熱時(shí)間和溫度。6.食品包裝上的“QS”標(biāo)志已經(jīng)被“SC”標(biāo)志所取代。（）答案：正確解析：2015年10月1日起，新的食品生產(chǎn)許可制度開(kāi)始實(shí)施，“QS”標(biāo)志（食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志）被“SC”標(biāo)志（食品生產(chǎn)許可證編號(hào)）所取代。7.食品中的水分含量越高，水分活度就越高。（）答案：錯(cuò)誤解析：水分含量和水分活度是兩個(gè)不同的概念。水分活度不僅與水分含量有關(guān)，還與食品中溶質(zhì)的種類和濃度等因素有關(guān)。有些食品雖然水分含量較高，但由于含有大量的溶質(zhì)，水分活度可能并不高。8.食品添加劑的使用可以不考慮食品的特性和加工工藝。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用需要考慮食品的特性（如酸堿度、含水量等）和加工工藝（如加熱、冷凍等），以確保添加劑能夠發(fā)揮最佳的作用，同時(shí)不會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)和安全性產(chǎn)生不良影響。9.食品企業(yè)的生產(chǎn)車間不需要定期進(jìn)行清潔和消毒。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品企業(yè)的生產(chǎn)車間必須定期進(jìn)行清潔和消毒，以防止微生物污染，保證食品的質(zhì)量安全。清潔和消毒的頻率和方法應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的食品種類和車間的實(shí)際情況制定。10.食品中的重金屬污染主要來(lái)自于自然環(huán)境，與人類活動(dòng)無(wú)關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品中的重金屬污染既可能來(lái)自自然環(huán)境（如土壤、水源中的重金屬），也與人類活動(dòng)密切相關(guān)，如工業(yè)排放、農(nóng)業(yè)施肥、垃圾處理等都會(huì)導(dǎo)致環(huán)境中重金屬含量增加，從而污染食品。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。答案：食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）安全性原則：使用的食品添加劑必須經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用，確保對(duì)人體健康無(wú)害。（2）必要性原則：只有在必要時(shí)才使用食品添加劑，如為了保持食品的品質(zhì)、防止食品變質(zhì)、改善食品的感官性狀等。不得為了掩蓋食品的質(zhì)量缺陷而使用食品添加劑。（3）最小化原則：應(yīng)盡可能降低食品添加劑的使用量，以減少其潛在的風(fēng)險(xiǎn)。在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，選擇使用量最小的添加劑。（4）標(biāo)識(shí)清晰原則：食品添加劑的使用應(yīng)在食品標(biāo)簽上清晰標(biāo)注，讓消費(fèi)者了解食品中所使用的添加劑種類和名稱，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。（5）符合工藝要求原則：食品添加劑的使用應(yīng)符合食品的加工工藝要求，不影響食品的正常加工和質(zhì)量。同時(shí)，應(yīng)考慮添加劑與其他成分之間的相互作用，避免產(chǎn)生不良影響。2.簡(jiǎn)述食品中微生物污染的途徑及控制措施。答案：食品中微生物污染的途徑主要有以下幾個(gè)方面：（1）原料污染：食品原料在種植、養(yǎng)殖、采集等過(guò)程中可能受到土壤、水、空氣等環(huán)境中的微生物污染。例如，蔬菜、水果表面可能攜帶大腸桿菌、霉菌等微生物；肉類可能受到沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等污染。（2）加工過(guò)程污染：在食品加工過(guò)程中，加工設(shè)備、工具、操作人員的手和衣物等都可能成為微生物的傳播媒介。如果加工環(huán)境不衛(wèi)生，如車間溫度、濕度控制不當(dāng)，也容易導(dǎo)致微生物滋生。（3）包裝污染：包裝材料本身可能攜帶微生物，或者在包裝過(guò)程中受到污染。如果包裝密封不嚴(yán)，外界的微生物也可能進(jìn)入食品中。（4）儲(chǔ)存和運(yùn)輸污染：食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，如果溫度、濕度等條件不合適，會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖。例如，冷藏食品如果溫度控制不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致嗜冷菌的生長(zhǎng)。控制食品中微生物污染的措施主要包括：（1）原料控制：選擇優(yōu)質(zhì)的原料，對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒等預(yù)處理，減少初始微生物數(shù)量。例如，蔬菜、水果可以用清水沖洗，肉類可以進(jìn)行焯水等處理。（2）加工過(guò)程衛(wèi)生控制：保持加工車間的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行清洗和消毒。操作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩、帽子等，勤洗手。同時(shí)，合理控制加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，以抑制微生物的生長(zhǎng)。（3）包裝控制：選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，對(duì)包裝材料進(jìn)行消毒處理。在包裝過(guò)程中，要保證包裝的密封性，防止外界微生物進(jìn)入。（4）儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件控制：根據(jù)食品的特性，選擇合適的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件。例如，冷藏食品應(yīng)在低溫下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，以抑制微生物的生長(zhǎng)。同時(shí)，要定期檢查食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問(wèn)題。五、論述題（共10分）論述食品行業(yè)人員在保障食品質(zhì)量安全方面應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)。答案：食品行業(yè)人員在保障食品質(zhì)量安全方面承擔(dān)著至關(guān)重要的責(zé)任和義務(wù)，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（一）遵守法律法規(guī)食品行業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方有關(guān)食品質(zhì)量安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。這包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》以及相關(guān)的食品生產(chǎn)許可、食品添加劑使用、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等方面的規(guī)定。了解并遵守這些法律法規(guī)是保障食品質(zhì)量安全的基本前提，任何違反法律法規(guī)的行為都可能導(dǎo)致嚴(yán)重的后果，不僅會(huì)損害消費(fèi)者的健康，還會(huì)給企業(yè)帶來(lái)法律風(fēng)險(xiǎn)和經(jīng)濟(jì)損失。（二）保證原料質(zhì)量在食品生產(chǎn)過(guò)程中，原料的質(zhì)量直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。食品行業(yè)人員有責(zé)任選擇優(yōu)質(zhì)、安全的原料供應(yīng)商，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和驗(yàn)收。對(duì)于可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物超標(biāo)等問(wèn)題的原料，要堅(jiān)決拒絕使用。同時(shí)，要建立完善的原料追溯體系，確保原料的來(lái)源可查、質(zhì)量可控。（三）規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程食品生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能影響食品質(zhì)量安全。食品行業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格按照良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等質(zhì)量管理體系的