《營養(yǎng)衛(wèi)生與安全》課程標準_第1頁
《營養(yǎng)衛(wèi)生與安全》課程標準_第2頁
《營養(yǎng)衛(wèi)生與安全》課程標準_第3頁
《營養(yǎng)衛(wèi)生與安全》課程標準_第4頁
《營養(yǎng)衛(wèi)生與安全》課程標準_第5頁
已閱讀5頁,還剩1頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

《營養(yǎng)衛(wèi)生與安全》課程標準課程代碼:建議課時數(shù):68學(xué)分:4適用專業(yè):烹飪工藝與營養(yǎng)先修課程:后續(xù)課程:一、前言1.課程的性質(zhì)本課程是五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課程。營養(yǎng)衛(wèi)生與安全作為一門理論性學(xué)科,與烹調(diào)工藝學(xué)聯(lián)系緊密,是指導(dǎo)烹調(diào)工藝的理論知識體系,兩者相輔相成,成為烹飪學(xué)科體系中不可缺少的組成部分。2.設(shè)計思路營養(yǎng)衛(wèi)生與安全以營養(yǎng)學(xué)為理論前提,系統(tǒng)地介紹了營養(yǎng)衛(wèi)生與安全的基本理論與基本知識,從而指導(dǎo)學(xué)生對食物的選擇和烹飪加工,進而提高分析和解決烹飪實踐中營養(yǎng)問題的能力。本課程編寫力求在內(nèi)容設(shè)置上注意與烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)等學(xué)科的銜接,并考慮了學(xué)生學(xué)習(xí)適應(yīng)性,列舉了不少應(yīng)用實例,盡量做到知識的基礎(chǔ)性和實用性。教學(xué)注重啟發(fā)學(xué)生拓展思路,舉一反三,提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。本課程教學(xué)采用老師講授和小組討論等方式進行教學(xué),既提高學(xué)生的理解能力,又能培養(yǎng)學(xué)生相互學(xué)習(xí)的精神。本課程編寫以新的課程觀、教材觀和教學(xué)觀來統(tǒng)領(lǐng)教材編寫。結(jié)合本課程性質(zhì),重在專業(yè)知識的積累和思維能力的拓展,使科學(xué)文化知識為廚房工作提供理論指導(dǎo),情感、態(tài)度、價值觀目標的實現(xiàn)更為真實。本課程以“營養(yǎng)學(xué)為核心,能力為主線”,整個課程分為四個項目,其構(gòu)建邏輯如下。本課程分為:模塊一食物消化與吸收(2課時);模塊二熱能(2課時);模塊三人體需要的營養(yǎng)素--糖類、脂類(6課時);模塊四人體需要的營養(yǎng)素--蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)(6課時);模塊五人體需要的營養(yǎng)素--維生素、水(8課時);模塊六肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值(4課時);模塊七乳類和蛋類的營養(yǎng)價值(4課時);模塊八谷類、豆類與豆制品的營養(yǎng)價值(4課時);模塊九果蔬類的營養(yǎng)價值(4課時);模塊十食用油脂與常見調(diào)味料的營養(yǎng)價值(2課時);模塊十一烹飪對營養(yǎng)價值的影響(4課時);模塊十二合理膳食與營養(yǎng)(6課時);模塊十三科學(xué)配餐與食譜編制(6課時);模塊十四孕婦與乳母的營養(yǎng)(2課時);模塊十五嬰幼兒、兒童的營養(yǎng)(2課時);模塊十六青少年、中年人的營養(yǎng)(2課時);模塊十七老年人的營養(yǎng)(2課時);模塊十八運動員和特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)(2課時)。總計,68課時,4學(xué)分。本課程編寫采用模塊化教學(xué)方法,使每一模塊學(xué)習(xí)內(nèi)容保持了相對的獨立性,各模塊組織教學(xué)和突出重點時相互獨立,學(xué)生逐個掌握每個模塊的知識點。同時,模塊間存在相互關(guān)系,在重難點設(shè)計上加以配合。模塊可以根據(jù)實際需要替換,形成一個“活動模塊”,提高教學(xué)的實效性和時代感,又能使各模塊之間產(chǎn)生有機聯(lián)系,形成一個完整的模塊課程,并與其他模塊課程相銜接。二、課程目標1.知識目標:了解特殊人群的營養(yǎng)需求;熟知各種食物原料的營養(yǎng)價值和合理烹調(diào)方法;掌握六大營養(yǎng)素的具體種類和生理功能。2.能力目標:能利用所學(xué)知識為烹飪過程及生活中的營養(yǎng)相關(guān)問題進行分析、評價和正確的指導(dǎo);學(xué)會選擇合理的烹飪方法以減少營養(yǎng)素破壞與損失;能為個人、特體或群體進行膳食指導(dǎo)并編制適宜的食譜。3.素質(zhì)目標:形成勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度,嚴謹求實、創(chuàng)新的作風(fēng);具有責(zé)任心和團隊合作精神;具備一定的科學(xué)思維方式和判斷分析問題的能力;養(yǎng)成珍惜食物和關(guān)注飲食健康的習(xí)慣。三、課程內(nèi)容和要求序號課程模塊(或單元、或章節(jié))課程內(nèi)容及要求活動與建議參考課時1模塊1:食物消化與吸收了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能掌握消化、吸收的定義掌握各個器官吸收的情況模型演示、ppt展示相關(guān)圖片22模塊2:熱能了解熱能的計算掌握熱能的單位和三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的實際產(chǎn)熱量掌握人體熱能消耗的幾個方面小組討論、ppt展示相關(guān)公式及計算方法23模塊3:人體需要的營養(yǎng)素--糖類、脂類1、了解營養(yǎng)素在人體內(nèi)的功能2、掌握糖類、脂類的組成、分類3、掌握糖類、脂類的生理功能及脂類營養(yǎng)價值的評定ppt展示相關(guān)圖片、小組討論64模塊4:人體需要的營養(yǎng)素--蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)了解蛋白質(zhì)的組成和分類了解常量元素和微量元素的定義及種類掌握蛋白質(zhì)的生理功能及營養(yǎng)價值的評定掌握鈣的生理功能小組討論、ppt展示相關(guān)圖片、知識競賽65模塊5:人體需要的營養(yǎng)素--維生素、水1、掌握維生素的分類2、掌握常見10種維生素的性質(zhì)、別稱、缺乏癥狀、生理功能及良好的食物來源3、掌握水的生理功能。ppt展示相關(guān)圖片、小組討論86模塊6:肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值了解原料營養(yǎng)價值的評定掌握畜禽類的營養(yǎng)價值掌握水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值ppt展示相關(guān)圖表、小組討論47模塊7:乳類和蛋類的營養(yǎng)價值1、了解乳類的種類2、熟知加工對乳類和蛋類營養(yǎng)成分的影響3、掌握乳類和蛋類的營養(yǎng)價值ppt展示相關(guān)圖片、播放視頻48模塊8:谷類、豆類與豆制品的營養(yǎng)價值了解大豆中的抗營養(yǎng)因子掌握谷類、豆及豆制品的營養(yǎng)價值掌握加工對谷類、豆及豆制品營養(yǎng)成分的影響小組討論、ppt展示相關(guān)圖片49模塊9:果蔬類的營養(yǎng)價值1、了解酸性食物與堿性食物的不同點、蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子2、掌握蔬菜、水果的營養(yǎng)價值3、掌握加工對果蔬類營養(yǎng)價值的影響ppt展示相關(guān)圖表、播放視頻410模塊10:食用油脂與常見調(diào)味料的營養(yǎng)價值1、了解植物油脂與動物油脂的種類2、了解常見調(diào)味料的種類3、掌握食用油脂與常見調(diào)味料的營養(yǎng)價值ppt展示相關(guān)圖表、小組討論211模塊11:烹飪對營養(yǎng)價值的影響了解營養(yǎng)素損失途徑了解營養(yǎng)素在烹飪過程中理化性質(zhì)的改變掌握烹飪方法對營養(yǎng)素的影響掌握減少營養(yǎng)素破壞與損失的途徑ppt展示相關(guān)圖片、播放視頻、小組討論412模塊12:合理膳食與營養(yǎng)了解平衡膳食的基本要求熟知世界及我國目前的膳食結(jié)構(gòu)、膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念掌握膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知識ppt展示相關(guān)圖片、小組討論613模塊13:科學(xué)配餐與食譜編制了解各餐的營養(yǎng)分配原則熟悉主要類別食物的能量高低掌握科學(xué)配餐與食譜編制的原則、方法和步驟掌握食物數(shù)量和品種交換原則小組討論、多媒體演示相關(guān)計算方法614模塊14:孕婦與乳母的營養(yǎng)了解孕婦、乳母的生理特點熟知孕婦、乳母的營養(yǎng)需要掌握孕婦、乳母的膳食特點與合理食物組成ppt展示相關(guān)圖片、小組討論215模塊15:嬰幼兒、兒童的營養(yǎng)了解嬰幼兒和兒童的生理特點熟知嬰幼兒和兒童的營養(yǎng)需要掌握嬰幼兒和兒童的膳食特點與合理食物組成ppt展示相關(guān)圖片、播放視頻、小組討論216模塊16:青少年、中年人的營養(yǎng)了解青春期生長發(fā)育特點了解中年人的生理特點熟知青少年和中年人的營養(yǎng)需要掌握青少年和中年人的膳食特點與合理食物組成ppt展示相關(guān)圖片、播放視頻、小組討論217模塊17:老年人的營養(yǎng)了解老年人生理代謝特點熟知老年人的營養(yǎng)需要掌握老年人的膳食特點與合理食物組成播放相關(guān)視頻、小組討論218模塊18:運動員和特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)了解老年人生理代謝特點熟知老年人的營養(yǎng)需要掌握老年人的膳食特點與合理食物組成ppt展示相關(guān)圖片、小組討論2四、實施建議(一)教學(xué)建議教學(xué)采用模塊教學(xué)法,知識與應(yīng)用相銜接,有利于一體化教學(xué)。理論教學(xué)是本課程的重要教學(xué)環(huán)節(jié),是師生相互接觸、消化重難點、解疑答難的有效途徑,理論教學(xué)應(yīng)在文字教材的基礎(chǔ)上,本著“必須”、“夠用”和“少而精”的原則,講解重點、難點、思路和方法,強化教學(xué)內(nèi)容。此外,理論教學(xué)應(yīng)與網(wǎng)上輔導(dǎo)教學(xué)密切配合,共同完成教學(xué)任務(wù)。自學(xué)是學(xué)生獲取知識的重要方式,因此在教學(xué)中應(yīng)不斷加強學(xué)生自學(xué)能力,牢固樹立“教是為了不教”的教學(xué)理念,加強學(xué)法指導(dǎo),引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí),為學(xué)生的終身學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。在學(xué)生自學(xué)的基礎(chǔ)上,可以組建學(xué)習(xí)小組,開展合作學(xué)習(xí),在學(xué)習(xí)的同時,培養(yǎng)學(xué)生的人際交往能力和組織管理能力。(二)教學(xué)評價考核以知識考核為主,教學(xué)評價采用階段性評價與目標性評價相結(jié)合的方法,以百分制計,構(gòu)成比例為4:6。評價方式采用學(xué)生自評與互評、教師點評相結(jié)合的方式。評價內(nèi)容構(gòu)成為能力、素質(zhì)、知識三個部分,以百分制計,構(gòu)成比例為1:3:6,素質(zhì)考核主要在平時進行,每一考核內(nèi)容均設(shè)否定項,嚴格要求學(xué)生,旨在全面反映培養(yǎng)目標,促進學(xué)生均衡發(fā)展。(三)教學(xué)基本條件要求教師具有良好的專業(yè)知識素養(yǎng),還需具有融通知識的能力、團隊能力及良好的教學(xué)組織能力。同時,要配備多媒體教學(xué)設(shè)備,為理論教學(xué)的開展做準備。(四)教材選用與編寫教材編寫要體現(xiàn)在多元整合課程模式下,依據(jù)本課程標準,應(yīng)充分體現(xiàn)“營養(yǎng)學(xué)為核心,能力為主線”的課程設(shè)計思想;教材內(nèi)容力求新穎、實用,文字表述要規(guī)范、正確、科學(xué),精選典型實例,起到舉一反三的作用,每一模塊內(nèi)容后附“鏈接”,幫助學(xué)生自學(xué)。教材結(jié)構(gòu)要清晰明了,符合模塊教學(xué)要求。要積極開發(fā)多媒體課件,使用音像資源(DVD光盤、同步錄像)開展教學(xué),提高教學(xué)的直觀性和效率。(五)課程資源的開發(fā)與利用可在現(xiàn)成的營

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論