2025年中式烹調(diào)師（二級）職業(yè)技能鑒定考試試題詳解考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。下列每題都有多個選項，但只有一個是正確的，請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法最關鍵的要素是？（）A.油溫要高B.火候要猛C.講究食材新鮮度D.調(diào)味料配比要準2.制作北京烤鴨時，鴨皮呈現(xiàn)棗紅色光澤的關鍵步驟是？（）A.先用開水燙皮B.涂抹蜂蜜水C.使用果木熏烤D.揉搓鴨皮使其緊繃3."佛跳墻"這道菜最突出的烹飪特點是什么？（）A.層次分明B.咸鮮口味C.佛跳墻專用食材D.長時間慢燉4.炒制宮保雞丁時，花生米的最佳處理方式是？（）A.直接油炸B.提前用油炸再拌入C.與雞肉同炒D.最后撒入5.中餐調(diào)味品"魚露"主要適用于哪些菜肴？（）A.酸辣口味B.魚類菜品C.粵菜湯品D.魯菜炒菜6.制作水煮牛肉時，湯底呈現(xiàn)乳白色最可能的原因是？（）A.加入了牛奶B.老母雞湯熬制C.豆腐乳溶解D.雞湯熬制7."清蒸石斑魚"失敗的主要原因可能是？（）A.魚刺太多B.蒸制時間過長C.魚沒處理干凈D.蒸鍋太臟8.糖醋里脊的酸甜比例通常采用？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:19.中餐刀工技法中，"飛刀"最適用于？（）A.塊狀食材B.細絲食材C.整體切片D.魚類處理10.蒸制點心時，面團表面刷蛋液的主要作用是？（）A.增加甜度B.增亮色澤C.提高筋度D.促進發(fā)酵11.制作拔絲地瓜時，糖的溫度應控制在？（）A.100℃以下B.150℃以下C.200℃以下D.250℃以下12.中餐烹飪中，"燜"技法最適用于？（）A.快速爆炒B.長時間燉煮C.短時間煎炸D.高溫快炸13.烤制羊排時，表皮呈現(xiàn)焦糖色最可能的原因是？（）A.油炸過B.烤制溫度過高C.涂抹了蜂蜜D.使用了香料14.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的最佳用量是？（）A.少量提味B.適量C.大量D.越多越好15.中餐烹飪中，"氽"技法最關鍵的是？（）A.水要開B.食材要冷C.攪拌要快D.蒸制要久16.制作佛跳墻時，鮑魚的處理順序通常是？（）A.先煮后燉B.先燉后煮C.直接燉煮D.先蒸后燉17.炒制素什錦時，口感最佳的蔬菜搭配是？（）A.全部綠色蔬菜B.黃綠搭配C.水果蔬菜D.菌菇類為主18.中餐烹飪中，"拌"技法最適用于？（）A.熱菜B.涼菜C.烤菜D.燉菜19.制作北京烤鴨時，掛爐烤制與燜爐烤制的最大區(qū)別是？（）A.用料不同B.火候不同C.烤制時間不同D.出爐方式不同20.腌制醬牛肉時，最佳腌制時間是？（）A.1小時B.3小時C.12小時D.24小時二、多項選擇題（本部分共15題，每題2分，共30分。下列每題都有多個選項，正確的選項請將字母填在括號內(nèi)，多選、錯選、漏選均不得分）1.中餐烹飪中，"火候"包含哪些要素？（）A.溫度B.時間C.烹飪方法D.食材特性2.制作宮保雞丁時，常用的配料有？（）A.青紅椒B.花生米C.花椒D.雞蛋3.中餐調(diào)味品中，屬于復合調(diào)味料的有？（）A.魚露B.醬油C.雞精D.辣椒醬4.烤制鴨肉時，常用的腌料有？（）A.鹽B.蜂蜜C.白酒D.白糖5.制作清蒸魚時，通常需要哪些配料？（）A.姜片B.蔥段C.蒸魚豉油D.香菜6.中餐烹飪中，"炒"技法根據(jù)火候不同可分為？（）A.爆炒B.炒C.炸D.煮7.制作糖醋里脊時，常用的裹粉材料有？（）A.面粉B.雞蛋C.淀粉D.面包糠8.中餐刀工技法中，"切"技法可分為？（）A.切片B.切絲C.切丁D.切末9.蒸制點心時，常用的發(fā)酵劑有？（）A.酵母B.面肥C.小蘇打D.泡打粉10.制作拔絲菜品時，常用的糖有？（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.糖粉11.中餐烹飪中，"燉"技法最適用于？（）A.羊肉B.雞肉C.蔬菜D.海鮮12.烤制肉類時，常用的腌料有？（）A.鹽B.黑胡椒C.煙熏料D.醬油13.制作涼拌菜時，常用的調(diào)味料有？（）A.醋B.醬油C.芝麻醬D.辣椒油14.中餐烹飪中，"燜"技法最關鍵的是？（）A.水要足B.火候要小C.時間要長D.蓋蓋子15.制作湯羹類菜品時，常用的食材有？（）A.雞肉B.豬骨C.蔬菜D.海鮮三、判斷題（本部分共15題，每題1分，共15分。請將正確的選項填在括號內(nèi)，正確的填"√"，錯誤的填"×"）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法通常使用大火快炒，所以食材下鍋后可以隨意翻炒。（）2.制作北京烤鴨時，掛爐烤制的鴨子皮色更紅亮，而燜爐烤制的鴨子肉質更嫩。（）3."佛跳墻"這道菜的主要特色是食材豐富、層次分明，通常需要提前一天準備。（）4.炒制宮保雞丁時，花生米一定要炒出香味后再出鍋，否則會影響口感。（）5.中餐調(diào)味品"魚露"是粵菜中常用的調(diào)味料，主要用于提升菜肴的鮮味。（）6.制作水煮牛肉時，湯底呈現(xiàn)乳白色是因為加入了牛奶，這樣可以使湯味更濃。（）7."清蒸石斑魚"失敗的主要原因通常是蒸制時間過長，導致魚肉過老。（）8.糖醋里脊的酸甜比例通常是2:1，這樣可以使菜肴既有甜味又有酸味，口感更豐富。（）9.中餐刀工技法中，"飛刀"是一種快速切割食材的技法，通常用于處理細絲食材。（）10.蒸制點心時，面團表面刷蛋液的主要作用是增加甜度，使點心更美味。（）11.制作拔絲地瓜時，糖的溫度應控制在200℃以下，否則容易糊鍋。（）12.中餐烹飪中，"燜"技法最適用于長時間燉煮的菜肴，如紅燒肉。（）13.烤制羊排時，表皮呈現(xiàn)焦糖色最可能的原因是烤制溫度過高，導致糖分焦化。（）14.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的最佳用量是適量，過多會影響菜肴的口感。（）15.中餐烹飪中，"氽"技法最關鍵的是水要開，這樣才能使食材快速煮熟。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述制作北京烤鴨時，掛爐烤制和燜爐烤制的區(qū)別。2.解釋為什么制作水煮牛肉時，湯底會呈現(xiàn)乳白色。3.描述制作拔絲地瓜時，糖的溫度應控制在200℃以下的原因。4.說明中餐烹飪中，"炒"技法根據(jù)火候不同可分為哪些類型。5.簡述制作涼拌菜時，常用的調(diào)味料有哪些，并說明它們的作用。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題）1.詳細描述制作麻婆豆腐的步驟，并說明每一步的關鍵點。2.結合實際烹飪經(jīng)驗，論述中餐烹飪中"火候"的重要性，并舉例說明不同火候對菜肴口感的影響。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：爆炒技法最關鍵的要素是火候要猛，這樣才能使食材快速定型，保持鮮嫩口感。2.B解析：制作北京烤鴨時，鴨皮呈現(xiàn)棗紅色光澤的關鍵步驟是涂抹蜂蜜水，蜂蜜在高溫下會發(fā)生焦化反應，使鴨皮呈現(xiàn)紅亮色澤。3.A解析："佛跳墻"這道菜最突出的烹飪特點是層次分明，通常包含多種食材，層次豐富，口感多樣。4.B解析：炒制宮保雞丁時，花生米的最佳處理方式是提前用油炸再拌入，這樣可以使花生米更加酥脆，口感更佳。5.B解析：中餐調(diào)味品"魚露"主要適用于魚類菜品，可以提升魚類的鮮味，使菜肴更加美味。6.B解析：制作水煮牛肉時，湯底呈現(xiàn)乳白色最可能的原因是老母雞湯熬制，老母雞肉質鮮嫩，湯味濃郁，可以使湯底呈現(xiàn)乳白色。7.B解析："清蒸石斑魚"失敗的主要原因通常是蒸制時間過長，導致魚肉過老，口感不佳。8.B解析：糖醋里脊的酸甜比例通常采用2:1，這樣可以使菜肴既有甜味又有酸味，口感更豐富。9.B解析：中餐刀工技法中，"飛刀"最適用于細絲食材，可以快速切割出均勻的細絲，提高烹飪效率。10.B解析：蒸制點心時，面團表面刷蛋液的主要作用是增亮色澤，使點心更加美觀誘人。11.C解析：制作拔絲地瓜時，糖的溫度應控制在200℃以下，否則容易糊鍋，影響菜肴口感。12.B解析：中餐烹飪中，"燜"技法最適用于長時間燉煮的菜肴，如紅燒肉，可以使菜肴更加入味。13.D解析：烤制羊排時，表皮呈現(xiàn)焦糖色最可能的原因是使用了香料，香料中的糖分在高溫下會發(fā)生焦化反應，使表皮呈現(xiàn)焦糖色。14.B解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的最佳用量是適量，過多會影響菜肴的口感。15.A解析：中餐烹飪中，"氽"技法最關鍵的是水要開，這樣才能使食材快速煮熟，保持鮮嫩口感。二、多項選擇題答案及解析1.ABD解析：中餐烹飪中，"火候"包含溫度、時間和食材特性等要素，這些要素共同影響菜肴的口感和品質。2.ABC解析：制作宮保雞丁時，常用的配料有青紅椒、花生米和花椒，這些配料可以提升菜肴的口感和風味。3.ACD解析：中餐調(diào)味品中，屬于復合調(diào)味料的有魚露、雞精和辣椒醬，這些調(diào)味料可以提供多種味道，豐富菜肴的風味。4.ABCD解析：烤制鴨肉時，常用的腌料有鹽、蜂蜜、白酒和白糖，這些腌料可以提升鴨肉的風味和口感。5.ABC解析：制作清蒸魚時，通常需要姜片、蔥段和蒸魚豉油，這些配料可以提升魚的鮮味，使菜肴更加美味。6.ABC解析：中餐烹飪中，"炒"技法根據(jù)火候不同可分為爆炒、炒和炸，這些技法分別適用于不同的菜肴和烹飪需求。7.ABCD解析：制作糖醋里脊時，常用的裹粉材料有面粉、雞蛋、淀粉和面包糠，這些裹粉材料可以使菜肴更加酥脆，口感更佳。8.ABC解析：中餐刀工技法中，"切"技法可分為切片、切絲和切丁，這些技法分別適用于不同的食材和烹飪需求。9.ABCD解析：蒸制點心時，常用的發(fā)酵劑有酵母、面肥、小蘇打和泡打粉，這些發(fā)酵劑可以使面團發(fā)酵，使點心更加松軟。10.ABC解析：制作拔絲菜品時，常用的糖有白糖、紅糖和冰糖，這些糖可以提供不同的甜味，豐富菜肴的風味。11.ABCD解析：中餐烹飪中，"燉"技法最適用于羊肉、雞肉、蔬菜和海鮮，這些食材通過燉制可以更加入味，口感更佳。12.ABCD解析：烤制肉類時，常用的腌料有鹽、黑胡椒、煙熏料和醬油，這些腌料可以提升肉類的風味和口感。13.ABCD解析：制作涼拌菜時，常用的調(diào)味料有醋、醬油、芝麻醬和辣椒油，這些調(diào)味料可以提供多種味道，豐富菜肴的風味。14.ABCD解析：中餐烹飪中，"燜"技法最關鍵的是水要足、火候要小、時間要長，并蓋蓋子，這些要素可以使菜肴更加入味，口感更佳。15.ABCD解析：制作湯羹類菜品時，常用的食材有雞肉、豬骨、蔬菜和海鮮，這些食材可以提供豐富的口感和營養(yǎng)。三、判斷題答案及解析1.×解析：中餐烹飪中，"爆炒"技法通常使用大火快炒，食材下鍋后需要快速翻炒，以保持食材的鮮嫩口感。2.√解析：制作北京烤鴨時，掛爐烤制的鴨子皮色更紅亮，而燜爐烤制的鴨子肉質更嫩，兩者各有特點。3.√解析："佛跳墻"這道菜的主要特色是食材豐富、層次分明，通常需要提前一天準備，以充分融合各種食材的風味。4.√解析：炒制宮保雞丁時，花生米一定要炒出香味后再出鍋，否則會影響口感，使菜肴不夠香脆。5.√解析：中餐調(diào)味品"魚露"是粵菜中常用的調(diào)味料，主要用于提升菜肴的鮮味，使菜肴更加美味。6.×解析：制作水煮牛肉時，湯底呈現(xiàn)乳白色是因為加入了豆制品，如豆腐或豆芽，而不是牛奶，這樣可以使湯味更濃。7.√解析："清蒸石斑魚"失敗的主要原因通常是蒸制時間過長，導致魚肉過老，口感不佳。8.√解析：糖醋里脊的酸甜比例通常采用2:1，這樣可以使菜肴既有甜味又有酸味，口感更豐富。9.√解析：中餐刀工技法中，"飛刀"是一種快速切割食材的技法，通常用于處理細絲食材，提高烹飪效率。10.×解析：蒸制點心時，面團表面刷蛋液的主要作用是增亮色澤，使點心更加美觀誘人，而不是增加甜度。11.√解析：制作拔絲地瓜時，糖的溫度應控制在200℃以下，否則容易糊鍋，影響菜肴口感。12.√解析：中餐烹飪中，"燜"技法最適用于長時間燉煮的菜肴，如紅燒肉，可以使菜肴更加入味。13.×解析：烤制羊排時，表皮呈現(xiàn)焦糖色最可能的原因是使用了香料，香料中的糖分在高溫下會發(fā)生焦化反應，使表皮呈現(xiàn)焦糖色，而不是烤制溫度過高。14.√解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的最佳用量是適量，過多會影響菜肴的口感。15.√解析：中餐烹飪中，"氽"技法最關鍵的是水要開，這樣才能使食材快速煮熟，保持鮮嫩口感。四、簡答題答案及解析1.制作北京烤鴨時，掛爐烤制和燜爐烤制的區(qū)別在于：-掛爐烤制使用的是立式爐子，火焰從下方升起，熱空氣上升，使鴨皮受熱均勻，皮色紅亮。-燜爐烤制使用的是臥式爐子，火焰從上方照射，熱空氣下降，使鴨肉受熱均勻，肉質更嫩。2.制作水煮牛肉時，湯底呈現(xiàn)乳白色的原因是因為加入了豆制品，如豆腐或豆芽，這些豆制品在高溫下會釋放出蛋白質和脂肪，使湯底呈現(xiàn)乳白色，同時也可以提升湯的鮮味。3.制作拔絲地瓜時，糖的溫度應控制在200℃以下的原因是因為過高溫度會使糖分焦化，產(chǎn)生苦味，影響菜肴的口感和外觀。4.中餐烹飪中，"炒"技法根據(jù)火候不同可分為：-爆炒：使用大火快炒，食材下鍋后快速翻炒，以保持食材的鮮嫩口感。-炒：使用中火慢炒，食材下鍋后適當翻炒，以使食材受熱均勻。-炸：使用高溫油炸，食材下鍋后快速炸至金黃，以保持食材的酥脆口感。5.制作涼拌菜時，常用的調(diào)味料有醋、醬油、芝麻醬和辣椒油，這些調(diào)味料的作用分別是：-醋：提供酸味，提升菜肴的口感層次。-醬油：提供咸味和鮮味，提升菜肴的風味。-芝麻醬：提供堅果香味，增加菜肴的豐富口感。-辣椒油：提供辣味，提升菜肴的刺激感。五、論述題答案及解析1.制作麻婆豆腐的步驟及關鍵點：-準備食