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文檔簡介
2025年中式烹調(diào)師(高級)理論考核試卷與復習要點考試時間:______分鐘總分:______分姓名:______一、單項選擇題(本大題共25小題,每小題2分,共50分。在每小題列出的四個選項中,只有一個是符合題目要求的,請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。)1.中餐烹飪中,最能體現(xiàn)食材本味和烹飪藝術(shù)結(jié)合的技法是()。A.炒B.烤C.燉D.煎2.蔥爆羊肉這道菜,關(guān)鍵在于火候的掌握,以下哪種說法最準確()。A.先大火后小火B(yǎng).始終保持大火C.先小火后大火D.火候不重要,味道靠調(diào)料3.中餐烹飪中,"爆"字的含義是指()。A.炒B.炸C.烤D.燉4.紅燒肉色澤紅亮,口感酥爛,以下哪種調(diào)料是必不可少的()。A.生抽B.老抽C.料酒D.糖5.清蒸魚最能體現(xiàn)魚的鮮味,以下哪種說法是錯誤的()。A.魚要新鮮B.蒸魚豉油要放多C.蒸魚前要腌制D.蒸魚的時間越長越好6.糖醋里脊外酥里嫩,酸甜可口,以下哪種說法是錯誤的()。A.里脊肉要腌制B.糖醋汁要提前調(diào)制C.炸里脊時要復炸一次D.醋不能放太多7.水煮牛肉的麻辣鮮香,關(guān)鍵在于()。A.豆瓣醬的用量B.辣椒的用量C.花椒的用量D.食材的搭配8.宮保雞丁的雞丁要嫩,以下哪種做法是錯誤的()。A.雞丁要上漿B.炸雞丁時要復炸一次C.雞丁要腌制D.雞丁要炸到焦黑9.炒飯作為一種主食,以下哪種說法是錯誤的()。A.米飯要隔夜B.香腸要切丁C.雞蛋要打散D.炒飯要大火快炒10.煲仔飯的特色在于()。A.米飯的口感B.肉類的香味C.蔬菜的清新D.飯底的焦香11.拔絲地瓜外脆內(nèi)軟,關(guān)鍵在于()。A.地瓜要新鮮B.糖要熬到合適的程度C.地瓜要切厚片D.拔絲時要快速12.糖油粑粑外酥里糯,關(guān)鍵在于()。A.面粉要和面B.糖油要熬到合適的程度C.糯米粉要發(fā)酵D.煎粑粑時要小火慢煎13.豆腐皮包飯的特色在于()。A.食材豐富B.口感多樣C.營養(yǎng)均衡D.制作簡單14.麻辣燙的湯底要()。A.鮮美B.辣C.酸D.苦15.火鍋的底料要()。A.鮮美B.辣C.酸D.苦16.烤鴨的皮要酥脆,肉要鮮嫩,以下哪種說法是錯誤的()。A.鴨子要肥B.烤鴨前要掛鴨C.烤鴨時要不斷刷油D.烤鴨的時間越長越好17.清蒸鴨的鴨肉要鮮嫩,以下哪種說法是錯誤的()。A.鴨子要新鮮B.蒸鴨豉油要放多C.蒸鴨前要腌制D.蒸鴨的時間越長越好18.水煮鴨的鴨肉要鮮嫩,以下哪種說法是錯誤的()。A.鴨子要新鮮B.豆瓣醬要炒出香味C.鴨肉要腌制D.水煮鴨的時間越長越好19.醬油鴨的特色在于()。A.鴨肉的香味B.鴨肉的咸香C.鴨肉的醬香D.鴨肉的甜香20.紅燒鴨的特色在于()。A.鴨肉的香味B.鴨肉的咸香C.鴨肉的醬香D.鴨肉的甜香21.鴨脖子的烹飪方法多種多樣,以下哪種說法是錯誤的()。A.鴨脖子要清洗干凈B.鴨脖子要腌制C.鴨脖子要炸到焦脆D.鴨脖子要煮到爛熟22.鴨翅的烹飪方法多種多樣,以下哪種說法是錯誤的()。A.鴨翅要清洗干凈B.鴨翅要腌制C.鴨翅要炸到焦脆D.鴨翅要煮到爛熟23.鴨肝的烹飪方法多種多樣,以下哪種說法是錯誤的()。A.鴨肝要清洗干凈B.鴨肝要腌制C.鴨肝要炸到焦脆D.鴨肝要煮到爛熟24.鴨腸的烹飪方法多種多樣,以下哪種說法是錯誤的()。A.鴨腸要清洗干凈B.鴨腸要腌制C.鴨腸要炸到焦脆D.鴨腸要煮到爛熟25.鴨胗的烹飪方法多種多樣,以下哪種說法是錯誤的()。A.鴨胗要清洗干凈B.鴨胗要腌制C.鴨胗要炸到焦脆D.鴨胗要煮到爛熟二、多項選擇題(本大題共15小題,每小題2分,共30分。在每小題列出的五個選項中,有兩個或兩個以上是符合題目要求的,請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。)1.中餐烹飪中,炒菜的特點包括()。A.火候猛B.時間短C.技法多樣D.色澤鮮亮E.口感多樣2.中餐烹飪中,燉菜的特點包括()。A.火候小B.時間長C.菜肴酥爛D.口感多樣E.色澤鮮亮3.中餐烹飪中,烤菜的特點包括()。A.火候均勻B.時間長C.菜肴香脆D.色澤紅亮E.口感多樣4.中餐烹飪中,炸菜的特點包括()。A.火候猛B.時間短C.菜肴酥脆D.色澤金黃E.口感多樣5.中餐烹飪中,蒸菜的特點包括()。A.火候均勻B.時間長C.菜肴鮮嫩D.色澤鮮亮E.口感多樣6.中餐烹飪中,煮菜的特點包括()。A.火候小B.時間長C.菜肴軟爛D.色澤鮮亮E.口感多樣7.中餐烹飪中,燜菜的特點包括()。A.火候小B.時間長C.菜肴軟爛D.色澤鮮亮E.口感多樣8.中餐烹飪中,拌菜的特點包括()。A.火候小B.時間短C.菜肴清爽D.色澤鮮亮E.口感多樣9.中餐烹飪中,鹵菜的特點包括()。A.火候小B.時間長C.菜肴入味D.色澤鮮亮E.口感多樣10.中餐烹飪中,醬菜的特點包括()。A.火候小B.時間長C.菜肴入味D.色澤鮮亮E.口感多樣11.中餐烹飪中,酸辣湯的特點包括()。A.火候小B.時間短C.菜肴酸辣D.色澤鮮亮E.口感多樣12.中餐烹飪中,麻辣燙的特點包括()。A.火候小B.時間短C.菜肴麻辣D.色澤鮮亮E.口感多樣13.中餐烹飪中,火鍋的特點包括()。A.火候小B.時間短C.菜肴多樣D.色澤鮮亮E.口感多樣14.中餐烹飪中,燒烤的特點包括()。A.火候均勻B.時間長C.菜肴香脆D.色澤紅亮E.口感多樣15.中餐烹飪中,拔絲的特點包括()。A.火候猛B.時間短C.菜肴香甜D.色澤金黃E.口感多樣三、判斷題(本大題共20小題,每小題1分,共20分。請判斷下列說法的正誤,正確的填“√”,錯誤的填“×”。)1.中餐烹飪中,炒菜是指用熱油在短時間內(nèi)將食材炒至熟透的烹飪方法。()2.中餐烹飪中,燉菜是指用文火將食材燉至酥爛的烹飪方法。()3.中餐烹飪中,烤菜是指用火爐將食材烤熟的烹飪方法。()4.中餐烹飪中,炸菜是指用熱油將食材炸熟的烹飪方法。()5.中餐烹飪中,蒸菜是指用蒸籠將食材蒸熟的烹飪方法。()6.中餐烹飪中,煮菜是指用沸水將食材煮熟的烹飪方法。()7.中餐烹飪中,燜菜是指用文火將食材燜至軟爛的烹飪方法。()8.中餐烹飪中,拌菜是指將食材涼拌的烹飪方法。()9.中餐烹飪中,鹵菜是指用鹵水將食材鹵熟的烹飪方法。()10.中餐烹飪中,醬菜是指用醬料將食材腌制的烹飪方法。()11.中餐烹飪中,酸辣湯是指用酸和辣的調(diào)料熬制的湯。()12.中餐烹飪中,麻辣燙是指將食材放入麻辣湯中燙熟的烹飪方法。()13.中餐烹飪中,火鍋是指將食材放入火鍋中煮熟的烹飪方法。()14.中餐烹飪中,燒烤是指將食材用炭火烤熟的烹飪方法。()15.中餐烹飪中,拔絲是指將食材裹上糖漿的烹飪方法。()16.中餐烹飪中,炒飯是指將米飯與其他食材一起炒制的烹飪方法。()17.中餐烹飪中,煲仔飯是指將米飯與其他食材一起煲制的烹飪方法。()18.中餐烹飪中,拔絲地瓜是指將地瓜裹上糖漿的烹飪方法。()19.中餐烹飪中,糖油粑粑是指將糯米粉裹上糖油的烹飪方法。()20.中餐烹飪中,鴨脖子的烹飪方法多種多樣,包括煮、炸、烤等。()四、簡答題(本大題共10小題,每小題4分,共40分。請根據(jù)題目要求,簡潔明了地回答問題。)1.簡述中餐烹飪中炒菜的特點。2.簡述中餐烹飪中燉菜的特點。3.簡述中餐烹飪中烤菜的特點。4.簡述中餐烹飪中炸菜的特點。5.簡述中餐烹飪中蒸菜的特點。6.簡述中餐烹飪中煮菜的特點。7.簡述中餐烹飪中燜菜的特點。8.簡述中餐烹飪中拌菜的特點。9.簡述中餐烹飪中鹵菜的特點。10.簡述中餐烹飪中醬菜的特點。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C燉最能體現(xiàn)食材本味和烹飪藝術(shù)結(jié)合,燉的過程中食材的鮮味能夠充分釋放,同時烹飪技法也能夠充分展現(xiàn)。2.B炒羊肉的關(guān)鍵在于始終保持大火,這樣能夠保證羊肉的嫩度,同時也能夠快速鎖住羊肉的香味。3.A爆字的含義是指炒,爆炒是中餐烹飪中的一種重要技法,能夠快速鎖住食材的香味,同時也能夠保持食材的嫩度。4.B老抽是紅燒肉必不可少的調(diào)料,老抽能夠給紅燒肉提供紅亮的色澤,同時也能夠增加紅燒肉的香味。5.D清蒸魚最能體現(xiàn)魚的鮮味,蒸魚的時間不宜過長,過長會導致魚肉變得干柴,失去鮮味。6.D醋不能放太多,過多的醋會掩蓋魚肉的鮮味,影響菜肴的口感。7.C水煮牛肉的麻辣鮮香,關(guān)鍵在于花椒的用量,花椒能夠提供獨特的麻辣口感,是水煮牛肉的靈魂。8.D雞丁要炸到焦黃,而不是焦黑,焦黑會影響雞丁的口感,使其變得苦澀。9.A米飯要新鮮,隔夜的米飯炒制時會變得干硬,影響炒飯的口感。10.D煲仔飯的特色在于飯底的焦香,煲仔飯的飯底會因為在煲制過程中與炭火接觸而變得焦香,這是煲仔飯的獨特之處。11.B糖要熬到合適的程度,糖熬不到位,拔絲地瓜就無法形成理想的拔絲效果。12.B糖油要熬到合適的程度,糖油熬不到位,糖油粑粑就無法形成理想的酥脆口感。13.B豆腐皮包飯的特色在于口感多樣,豆腐皮具有獨特的彈性,能夠為包飯?zhí)峁┴S富的口感層次。14.A麻辣燙的湯底要鮮美,湯底的鮮美是麻辣燙的靈魂,能夠充分展現(xiàn)食材的鮮味。15.A火鍋的底料要鮮美,底料的鮮美是火鍋的靈魂,能夠充分展現(xiàn)食材的鮮味。16.D烤鴨的時間不宜過長,過長會導致鴨肉變得干柴,失去鮮嫩口感。17.D蒸鴨的時間不宜過長,過長會導致鴨肉變得干柴,失去鮮嫩口感。18.D水煮鴨的時間不宜過長,過長會導致鴨肉變得干柴,失去鮮嫩口感。19.C醬油鴨的特色在于鴨肉的醬香,醬油鴨經(jīng)過醬料的腌制和烹制,具有濃郁的醬香味。20.C紅燒鴨的特色在于鴨肉的醬香,紅燒鴨經(jīng)過醬油和糖的烹制,具有濃郁的醬香味。21.D鴨脖子要煮到爛熟,而不是煮到爛熟,煮到爛熟會影響鴨脖子的口感,使其變得軟爛無味。22.D鴨翅要煮到爛熟,而不是煮到爛熟,煮到爛熟會影響鴨翅的口感,使其變得軟爛無味。23.D鴨肝要煮到爛熟,而不是煮到爛熟,煮到爛熟會影響鴨肝的口感,使其變得軟爛無味。24.D鴨腸要煮到爛熟,而不是煮到爛熟,煮到爛熟會影響鴨腸的口感,使其變得軟爛無味。25.D鴨胗要煮到爛熟,而不是煮到爛熟,煮到爛熟會影響鴨胗的口感,使其變得軟爛無味。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE炒菜的特點包括火候猛、時間短、技法多樣、色澤鮮亮、口感多樣,炒菜能夠充分展現(xiàn)食材的鮮味和烹飪技法的魅力。2.ABCD燉菜的特點包括火候小、時間長、菜肴酥爛、色澤鮮亮、口感多樣,燉菜能夠?qū)⑹巢牡孽r味充分釋放,同時也能夠保持食材的嫩度。3.ACD烤菜的特點包括火候均勻、時間較長、菜肴香脆、色澤紅亮、口感多樣,烤菜能夠?qū)⑹巢牡南阄冻浞挚局瞥鰜恚瑫r也能夠保持食材的嫩度。4.ABCDE炸菜的特點包括火候猛、時間短、菜肴酥脆、色澤金黃、口感多樣,炸菜能夠?qū)⑹巢牡乃执嗫诟谐浞终宫F(xiàn)出來,同時也能夠保持食材的鮮味。5.ACD蒸菜的特點包括火候均勻、時間較長、菜肴鮮嫩、色澤鮮亮、口感多樣,蒸菜能夠?qū)⑹巢牡孽r味充分釋放,同時也能夠保持食材的嫩度。6.ABCD煮菜的特點包括火候小、時間長、菜肴軟爛、色澤鮮亮、口感多樣,煮菜能夠?qū)⑹巢牡孽r味充分釋放,同時也能夠保持食材的嫩度。7.ABCD燜菜的特點包括火候小、時間長、菜肴軟爛、色澤鮮亮、口感多樣,燜菜能夠?qū)⑹巢牡孽r味充分釋放,同時也能夠保持食材的嫩度。8.ABCDE拌菜的特點包括火候小、時間短、菜肴清爽、色澤鮮亮、口感多樣,拌菜能夠?qū)⑹巢牡那逅诟谐浞终宫F(xiàn)出來,同時也能夠保持食材的鮮味。9.ABCD鹵菜的特點包括火候小、時間長、菜肴入味、色澤鮮亮、口感多樣,鹵菜能夠?qū)Ⅺu水的香味充分滲透到食材中,同時也能夠保持食材的嫩度。10.ABCD醬菜的特點包括火候小、時間長、菜肴入味、色澤鮮亮、口感多樣,醬菜能夠?qū)⑨u料的香味充分滲透到食材中,同時也能夠保持食材的嫩度。11.ABCD酸辣湯的特點包括火候小、時間短、菜肴酸辣、色澤鮮亮、口感多樣,酸辣湯能夠?qū)⑺崂钡目诟谐浞终宫F(xiàn)出來,同時也能夠保持湯的鮮味。12.ABCDE麻辣燙的特點包括火候小、時間短、菜肴麻辣、色澤鮮亮、口感多樣,麻辣燙能夠?qū)⒙槔钡目诟谐浞终宫F(xiàn)出來,同時也能夠保持食材的鮮味。13.CDE火鍋的特點包括菜肴多樣、色澤鮮亮、口感多樣,火鍋能夠?qū)⒏鞣N食材的鮮味充分展現(xiàn)出來,同時也能夠保持食材的嫩度。14.ACD燒烤的特點包括火候均勻、時間較長、菜肴香脆、色澤紅亮、口感多樣,燒烤能夠?qū)⑹巢牡南阄冻浞挚局瞥鰜?,同時也能夠保持食材的嫩度。15.ABCDE拔絲的特點包括火候猛、時間短、菜肴香甜、色澤金黃、口感多樣,拔絲能夠?qū)⑻菨{的香甜口感充分展現(xiàn)出來,同時也能夠保持食材的嫩度。三、判斷題答案及解析1.√炒菜是指用熱油在短時間內(nèi)將食材炒至熟透的烹飪方法,這是炒菜的基本定義。2.√燉菜是指用文火將食材燉至酥爛的烹飪方法,這是燉菜的基本定義。3.√烤菜是指用火爐將食材烤熟的烹飪方法,這是烤菜的基本定義。4.√炸菜是指用熱油將食材炸熟的烹飪方法,這是炸菜的基本定義。5.√蒸菜是指用蒸籠將食材蒸熟的烹飪方法,這是蒸菜的基本定義。6.√煮菜是指用沸水將食材煮熟的烹飪方法,這是煮菜的基本定義。7.√燜菜是指用文火將食材燜至軟爛的烹飪方法,這是燜菜的基本定義。8.√拌菜是指將食材涼拌的烹飪方法,這是拌菜的基本定義。9.√鹵菜是指用鹵水將食材鹵熟的烹飪方法,這是鹵菜的基本定義。10.√醬菜是指用醬料將食材腌制的烹飪方法,這是醬菜的基本定義。11.√酸辣湯是指用酸和辣的調(diào)料熬制的湯,這是酸辣湯的基本定義。12.√麻辣燙是指將食材放入麻辣湯中燙熟的烹飪方法,這是麻辣燙的基本定義。13.√火鍋是指將食材放入火鍋中煮熟的烹飪方法,這是火鍋的基本定義。14.√燒烤是指將食材用炭火烤熟的烹飪方法,這是燒烤的基本定義。15.√拔絲是指將食材裹上糖漿的烹飪方法,這是拔絲的基本定義。16.√炒飯是指將米飯與其他食材一起炒制的烹飪方法,這是炒飯的基本定義。17.√煲仔飯是指將米飯與其他食材一起煲制的烹飪方法,這是煲仔飯的基本定義。18.√拔絲地瓜是指將地瓜裹上糖漿的烹飪方法,這是拔絲地瓜的基本定義。19.√糖油粑粑是指將糯米粉裹上糖油的烹飪方法,這是糖油粑粑的基本定義。20.√鴨脖子的烹飪方法多種多樣,包括煮、炸、烤等,這是鴨脖子烹飪方法的基本特點。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中炒菜的特點。炒菜的特點是火候猛、時間短、技法多樣、色澤鮮亮、口感多樣。炒菜能夠充分展現(xiàn)食材的鮮味和烹飪技法的魅力,是中餐烹飪中的一種重要技法。2.簡述中餐烹飪中燉菜的特點。燉菜的特點是火候
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