2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：理論+實操綜合評測考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇主要依據(jù)什么因素？（）A.面粉的筋度B.面粉的顏色C.面粉的產(chǎn)地D.面粉的價格2.制作水餃時，面團(tuán)揉至光滑的主要原因是什么？（）A.提高面團(tuán)的延展性B.增加面團(tuán)的彈性C.去除面團(tuán)的雜質(zhì)D.使面團(tuán)的口感更筋道3.糯米粉的制作過程中，哪一步是必不可少的？（）A.攪拌B.篩粉C.混合D.熬煮4.制作油條時，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊的原因是什么？（）A.增加面團(tuán)的筋度B.提高面團(tuán)的延展性C.去除面團(tuán)的雜質(zhì)D.使面團(tuán)的口感更松軟5.糕點(diǎn)制作中，常用的甜味劑有哪些？（）A.白砂糖、蜂蜜B.紅糖、冰糖C.楓糖漿、麥芽糖D.以上都是6.制作月餅時，哪一種餡料最適合使用？（）A.紅豆沙B.五仁C.果醬D.蓮蓉7.糖葫蘆的制作過程中，哪一步是關(guān)鍵的步驟？（）A.拌糖B.拉糖C.穿串D.熬糖8.制作湯圓時，哪一種糯米粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.糯米粉D.蕎麥粉9.煎餅果子制作中，哪一種醬料是必不可少的？（）A.豆?jié){B.芝麻醬C.辣椒醬D.醬油10.制作煎餅時，哪一步是關(guān)鍵的步驟？（）A.拌面B.攤餅C.煎餅D.添加配料11.糖炒栗子的制作過程中，哪一步是必不可少的？（）A.炒栗子B.拌糖C.晾涼D.熬糖12.制作粽子時，哪一種葉子最適合？（）A.檳榔葉B.竹葉C.蘆葦葉D.以上都是13.制作麻團(tuán)時，哪一步是關(guān)鍵的步驟？（）A.揉面B.搓條C.搓圓D.沾芝麻14.制作涼皮時，哪一種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.紅薯粉D.豆粉15.制作涼面時，哪一步是關(guān)鍵的步驟？（）A.拌面B.煮面C.過涼D.拌醬16.制作油條時，哪一種油最適合？（）A.菜籽油B.花生油C.食用油D.以上都是17.制作月餅時，哪一步是必不可少的？（）A.和面B.壓皮C.填餡D.蒸制18.制作湯圓時，哪一種餡料最適合？（）A.紅豆沙B.五仁C.果醬D.蓮蓉19.制作煎餅果子時，哪一種醬料是必不可少的？（）A.豆?jié){B.芝麻醬C.辣椒醬D.醬油20.制作糖葫蘆時，哪一步是關(guān)鍵的步驟？（）A.拌糖B.拉糖C.穿串D.熬糖二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度有哪些分類？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作水餃時，哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.搟皮C.包餡D.煮餃3.糯米粉的制作過程中，哪些步驟是必不可少的？（）A.攪拌B.篩粉C.混合D.熬煮4.制作油條時，哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.醒面C.油炸D.切條5.糕點(diǎn)制作中，常用的甜味劑有哪些？（）A.白砂糖B.蜂蜜C.紅糖D.冰糖6.制作月餅時，哪些餡料是常見的？（）A.紅豆沙B.五仁C.果醬D.蓮蓉7.糖葫蘆的制作過程中，哪些步驟是必不可少的？（）A.拌糖B.拉糖C.穿串D.熬糖8.制作湯圓時，哪些步驟是必不可少的？（）A.和面B.搟皮C.包餡D.煮湯圓9.煎餅果子制作中，哪些醬料是常見的？（）A.豆?jié){B.芝麻醬C.辣椒醬D.醬油10.制作煎餅時，哪些步驟是必不可少的？（）A.拌面B.攤餅C.煎餅D.添加配料11.糖炒栗子的制作過程中，哪些步驟是必不可少的？（）A.炒栗子B.拌糖C.晾涼D.熬糖12.制作粽子時，哪些葉子是常見的？（）A.檳榔葉B.竹葉C.蘆葦葉D.以上都是13.制作麻團(tuán)時，哪些步驟是必不可少的？（）A.揉面B.搓條C.搓圓D.沾芝麻14.制作涼皮時，哪些步驟是必不可少的？（）A.拌面B.煮面C.過涼D.拌醬15.制作涼面時，哪些步驟是必不可少的？（）A.拌面B.煮面C.過涼D.拌醬三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.制作水餃時，面和餡的比例一般為1:1。（）2.糯米粉的制作過程中，熬煮是必不可少的步驟。（）3.制作油條時，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊的原因是為了增加面團(tuán)的筋度。（）4.糕點(diǎn)制作中，常用的甜味劑只有白砂糖。（）5.制作月餅時，五仁餡最適合使用。（）6.糖葫蘆的制作過程中，拉糖是關(guān)鍵的步驟。（）7.制作湯圓時，高筋面粉最適合。（）8.煎餅果子制作中，芝麻醬是必不可少的醬料。（）9.制作煎餅時，攤餅是關(guān)鍵的步驟。（）10.糖炒栗子的制作過程中，熬糖是必不可少的步驟。（）11.制作粽子時，竹葉最適合。（）12.制作麻團(tuán)時，搓圓是關(guān)鍵的步驟。（）13.制作涼皮時，紅薯粉最適合。（）14.制作涼面時，過涼是關(guān)鍵的步驟。（）15.制作糖葫蘆時，穿串是必不可少的步驟。（）四、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述制作水餃的步驟及其注意事項。2.簡述制作月餅的步驟及其注意事項。3.簡述制作糖葫蘆的步驟及其注意事項。4.簡述制作湯圓的步驟及其注意事項。5.簡述制作煎餅果子的步驟及其注意事項。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題）1.論述中式面點(diǎn)制作中，面粉選擇的重要性及其對成品的影響。2.論述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)揉制的技巧及其對成品口感的影響。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：面粉的筋度是決定面點(diǎn)成品口感和質(zhì)地的關(guān)鍵因素，不同筋度的面粉適用于不同的面點(diǎn)制作。高筋面粉適合制作需要筋道的面點(diǎn)，如餃子、手搟面；中筋面粉適用范圍廣，如包子、饅頭；低筋面粉適合制作酥脆的面點(diǎn)，如餅干、蛋糕。本題問的是面粉選擇的主要依據(jù)，筋度是最核心的考量因素。2.B解析：揉至面團(tuán)光滑的主要目的是增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，使面點(diǎn)成品在食用時口感更佳，不易破裂。光滑的面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻，面筋網(wǎng)絡(luò)形成更完整，這樣在后續(xù)的操作和加熱過程中能保持較好的形態(tài)。3.D解析：糯米粉的制作過程中，熬煮是必不可少的步驟，通過熬煮能使糯米粉糊化，達(dá)到制作糖炒栗子等所需的粘稠度和口感。沒有熬煮，糯米粉無法形成所需的質(zhì)地。4.A解析：制作油條時，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊的原因是為了增加面團(tuán)的筋度，使油條在油炸時能夠膨脹起來，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。反復(fù)折疊能有效引入空氣并發(fā)展面筋。5.D解析：糕點(diǎn)制作中常用的甜味劑包括白砂糖、蜂蜜、紅糖、冰糖、楓糖漿、麥芽糖等多種，選擇哪種甜味劑取決于具體的糕點(diǎn)種類和個人口味偏好。因此，以上都是正確選項。6.B解析：五仁餡料最適合制作月餅，其口感豐富，甜度適中，能很好地體現(xiàn)月餅的傳統(tǒng)風(fēng)味。紅豆沙、果醬、蓮蓉雖然也是常見的月餅餡料，但五仁餡的層次感和復(fù)雜性更受推崇。7.B解析：糖炒栗子的制作過程中，拉糖是關(guān)鍵的步驟，直接關(guān)系到糖裹在栗子表面的效果和口感。拉糖不好，栗子表面容易脫落或不成形。8.C解析：制作湯圓時，糯米粉最適合，因為湯圓的主要原料就是糯米，用糯米粉制作才能保證成品的粘糯口感。高筋面粉、中筋面粉、蕎麥粉都不適合制作湯圓。9.B解析：煎餅果子制作中，芝麻醬是必不可少的醬料，它能提供獨(dú)特的香味和口感，是煎餅果子的靈魂所在。豆?jié){、辣椒醬、醬油雖然也是常見的配料，但不是必不可少的。10.B解析：制作煎餅時，攤餅是關(guān)鍵的步驟，攤餅的薄厚、均勻程度直接影響到煎餅的口感和外觀。攤餅不好，煎餅容易厚薄不均，影響食用體驗。11.A解析：糖炒栗子的制作過程中，炒栗子是必不可少的步驟，通過炒制才能使栗子受熱均勻，達(dá)到理想的熟度和口感。沒有炒制，栗子無法達(dá)到糖炒栗子的特色風(fēng)味。12.B解析：制作粽子時，竹葉最適合，竹葉具有獨(dú)特的清香，能賦予粽子特殊的風(fēng)味。檳榔葉、蘆葦葉雖然也可以用來包裹食物，但竹葉是傳統(tǒng)粽子的首選。13.C解析：制作麻團(tuán)時，搓圓是關(guān)鍵的步驟，搓圓的形狀和緊密度直接影響到麻團(tuán)的口感和外觀。搓圓不好，麻團(tuán)容易形狀不規(guī)則，影響美觀和口感。14.C解析：制作涼皮時，中筋面粉最適合，因為中筋面粉的筋度適中，既能形成有彈性的面皮，又不會太硬或太軟。紅薯粉、豆粉雖然也可以制作涼皮，但口感和操作難度有所不同。15.C解析：制作涼面時，過涼是關(guān)鍵的步驟，過涼能去除面條的生味，使其口感更筋道爽滑。沒有過涼，涼面容易顯得生澀，影響食用體驗。16.D解析：制作油條時，食用油最適合，因為油炸需要使用大量的油，食用油能提供足夠的沸點(diǎn)和穩(wěn)定性。菜籽油、花生油雖然也可以使用，但食用油是更通用的選擇。17.C解析：制作月餅時，填餡是必不可少的步驟，填餡的好壞直接影響到月餅的口感和風(fēng)味。沒有填餡的月餅是沒有靈魂的。18.D解析：制作湯圓時，蓮蓉餡料最適合，蓮蓉口感細(xì)膩，甜度適中，與糯米粉的粘糯口感相得益彰。紅豆沙、五仁、果醬雖然也是常見的湯圓餡料，但蓮蓉更受推崇。19.B解析：煎餅果子制作中，芝麻醬是必不可少的醬料，它能提供獨(dú)特的香味和口感，是煎餅果子的靈魂所在。豆?jié){、辣椒醬、醬油雖然也是常見的配料，但不是必不可少的。20.B解析：制作糖葫蘆時，拉糖是關(guān)鍵的步驟，直接關(guān)系到糖裹在山楂表面的效果和口感。拉糖不好，糖葫蘆表面容易脫落或不成形。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、C解析：面粉的筋度分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，這三種是按照筋度從高到低的分類。全麥面粉是指未經(jīng)精加工的面粉，其筋度介于中筋和低筋之間，但全麥面粉不是筋度分類的一部分。因此，正確選項是A、B、C。2.A、B、C、D解析：制作水餃的步驟包括和面、搟皮、包餡、煮餃。這四個步驟缺一不可，和面是基礎(chǔ)，搟皮決定了餃皮的形狀，包餡是餃子的核心，煮餃?zhǔn)亲罱K的成型過程。因此，正確選項是A、B、C、D。3.A、B、C、D解析：糯米粉的制作過程中，攪拌、篩粉、混合、熬煮都是必不可少的步驟。攪拌是為了使糯米粉均勻受熱，篩粉是為了去除雜質(zhì)，混合是為了使糯米粉糊化，熬煮是為了達(dá)到所需的粘稠度和口感。因此，正確選項是A、B、C、D。4.A、B、C、D解析：制作油條的步驟包括和面、醒面、油炸、切條。和面是為了形成面團(tuán)，醒面是為了使面筋放松，油炸是為了使油條膨脹，切條是為了形成油條的形狀。這四個步驟缺一不可。因此，正確選項是A、B、C、D。5.A、B、C、D解析：糕點(diǎn)制作中常用的甜味劑包括白砂糖、蜂蜜、紅糖、冰糖、楓糖漿、麥芽糖等多種。因此，正確選項是A、B、C、D。6.A、B、C、D解析：制作月餅時，常見的餡料包括紅豆沙、五仁、果醬、蓮蓉等。這些餡料各有特色，可以根據(jù)個人口味選擇。因此，正確選項是A、B、C、D。7.A、B、C、D解析：糖葫蘆的制作過程中，攪拌、拉糖、穿串、熬糖都是必不可少的步驟。攪拌是為了使糖漿均勻，拉糖是為了形成糖殼，穿串是為了將山楂串起來，熬糖是為了達(dá)到所需的粘稠度和溫度。因此，正確選項是A、B、C、D。8.A、B、C、D解析：制作湯圓的步驟包括和面、搟皮、包餡、煮湯圓。和面是基礎(chǔ)，搟皮決定了湯圓皮的形狀，包餡是湯圓的核心，煮湯圓是最終的成型過程。因此，正確選項是A、B、C、D。9.A、B、C、D解析：煎餅果子制作中，常見的醬料包括豆?jié){、芝麻醬、辣椒醬、醬油等。這些醬料可以根據(jù)個人口味選擇。其中，芝麻醬是必不可少的醬料。因此，正確選項是A、B、C、D。10.A、B、C、D解析：制作煎餅的步驟包括拌面、攤餅、煎餅、添加配料。拌面是為了使面糊均勻，攤餅決定了煎餅的薄厚，煎餅是最終的成型過程，添加配料是為了增加風(fēng)味和口感。因此，正確選項是A、B、C、D。11.A、B、C、D解析：糖炒栗子的制作過程中，炒栗子、攪拌、晾涼、熬糖都是必不可少的步驟。炒栗子是為了使栗子受熱均勻，攪拌是為了使糖漿均勻裹在栗子上，晾涼是為了使糖殼凝固，熬糖是為了達(dá)到所需的粘稠度和溫度。因此，正確選項是A、B、C、D。12.A、B、C、D解析：制作粽子時，常見的葉子包括檳榔葉、竹葉、蘆葦葉等。這些葉子各有特色，可以根據(jù)個人口味選擇。其中，竹葉是傳統(tǒng)粽子的首選。因此，正確選項是A、B、C、D。13.A、B、C、D解析：制作麻團(tuán)的步驟包括揉面、搓條、搓圓、沾芝麻。揉面是為了形成面團(tuán)，搓條是為了使面團(tuán)均勻，搓圓是為了形成麻團(tuán)的形狀，沾芝麻是為了增加香味和口感。因此，正確選項是A、B、C、D。14.A、B、C、D解析：制作涼皮的步驟包括拌面、煮面、過涼、拌醬。拌面是為了使面糊均勻，煮面是為了使面糊成型，過涼是為了去除面皮的生味，拌醬是為了增加風(fēng)味和口感。因此，正確選項是A、B、C、D。15.A、B、C、D解析：制作涼面時，常見的步驟包括拌面、煮面、過涼、拌醬。拌面是為了使面糊均勻，煮面是為了使面糊成型，過涼是為了去除面皮的生味，拌醬是為了增加風(fēng)味和口感。因此，正確選項是A、B、C、D。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作水餃時，面和餡的比例不是固定的，一般根據(jù)個人口味和餡料的種類進(jìn)行調(diào)整。通常情況下，面和餡的比例在1:1到2:1之間，但并沒有嚴(yán)格的限制。2.√解析：糯米粉的制作過程中，熬煮是必不可少的步驟，通過熬煮能使糯米粉糊化，達(dá)到制作糖炒栗子等所需的粘稠度和口感。沒有熬煮，糯米粉無法形成所需的質(zhì)地。3.√解析：制作油條時，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊的原因是為了增加面團(tuán)的筋度，使油條在油炸時能夠膨脹起來，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。反復(fù)折疊能有效引入空氣并發(fā)展面筋。4.×解析：糕點(diǎn)制作中，常用的甜味劑不僅只有白砂糖，還包括蜂蜜、紅糖、冰糖、楓糖漿、麥芽糖等多種。選擇哪種甜味劑取決于具體的糕點(diǎn)種類和個人口味偏好。5.×解析：雖然五仁餡料是制作月餅的常見餡料，但并不是最適合的餡料。紅豆沙、果醬、蓮蓉等餡料也各有特色，可以根據(jù)個人口味選擇。6.√解析：糖炒栗子的制作過程中，拉糖是關(guān)鍵的步驟，直接關(guān)系到糖裹在栗子表面的效果和口感。拉糖不好，栗子表面容易脫落或不成形。7.×解析：制作湯圓時，最適合的原料是糯米粉，而不是高筋面粉。高筋面粉的筋度太高，不適合制作湯圓。8.√解析：煎餅果子制作中，芝麻醬是必不可少的醬料，它能提供獨(dú)特的香味和口感，是煎餅果子的靈魂所在。豆?jié){、辣椒醬、醬油雖然也是常見的配料，但不是必不可少的。9.√解析：制作煎餅時，攤餅是關(guān)鍵的步驟，攤餅的薄厚、均勻程度直接影響到煎餅的口感和外觀。攤餅不好，煎餅容易厚薄不均，影響食用體驗。10.√解析：糖炒栗子的制作過程中，炒栗子是必不可少的步驟，通過炒制才能使栗子受熱均勻，達(dá)到理想的熟度和口感。沒有炒制，栗子無法達(dá)到糖炒栗子的特色風(fēng)味。11.√解析：制作粽子時，竹葉最適合，竹葉具有獨(dú)特的清香，能賦予粽子特殊的風(fēng)味。檳榔葉、蘆葦葉雖然也可以用來包裹食物，但竹葉是傳統(tǒng)粽子的首選。12.√解析：制作麻團(tuán)時，搓圓是關(guān)鍵的步驟，搓圓的形狀和緊密度直接影響到麻團(tuán)的口感和外觀。搓圓不好，麻團(tuán)容易形狀不規(guī)則，影響美觀和口感。13.×解析：制作涼皮時，最適合的原料是中筋面粉，而不是紅薯粉。紅薯粉雖然也可以制作涼皮，但口感和操作難度有所不同。14.√解析：制作涼面時，過涼是關(guān)鍵的步驟，過涼能去除面條的生味，使其口感更筋道爽滑。沒有過涼，涼面容易顯得生澀，影響食用體驗。15.√解析：制作糖葫蘆時，穿串是必不可少的步驟，穿串是將山楂串起來的過程，沒有穿串，糖葫蘆無法成型。四、簡答題答案及解析1.制作水餃的步驟及其注意事項：制作水餃的步驟包括和面、搟皮、包餡、煮餃。和面：將面粉放入盆中，加入適量的水和成面團(tuán)，揉至光滑。搟皮：將面團(tuán)搓成長條，切成小劑子，搟成圓形餃子皮。包餡：取一張餃子皮，放入適量的餡料，用手指捏合邊緣，包成餃子。煮餃：將水燒開，放入餃子，煮至浮起即可撈出。注意事項：和面時水要適量，揉面要到位；搟皮時要均勻，厚度要適中；包餡時要適量，捏合要牢固；煮餃時要掌握火候，避免煮破。2.制作月餅的步驟及其注意事項：制作月餅的步驟包括和面、壓皮、填餡、成型、烘烤。和面：將面粉、糖、油等混合和成面團(tuán)。壓皮：將面團(tuán)分成小劑子，搟成圓形皮。填餡：取一張皮，放入適量的餡料，用手指捏合邊緣。成型：將包好的月餅放入月餅?zāi)＞咧?，壓緊成型。烘烤：將月餅放入烤箱中，烤至金黃色即可。注意事項：和面時要控制好糖油的比例；壓皮時要均勻，厚度要適中；填餡時要適量，捏合要牢固；烘烤時要掌握好時間和溫度，避免烤焦。3.制作糖葫蘆的步驟及其注意事項：制作糖葫蘆的步驟包括準(zhǔn)備山楂、熬糖、穿串、拉糖、晾涼。準(zhǔn)備山楂：將山楂洗凈，去核，瀝干水分。熬糖：將糖放入鍋中，加入適量的水，熬至糖漿濃稠。穿串：將山楂串在竹簽上。拉糖：將熬好的糖漿均勻裹在山楂上，拉出糖殼。晾涼：將裹好糖殼的山楂晾涼即可。注意事項：熬糖時要控制好火候，避免熬焦；拉糖時要快速均勻，避免糖殼脫落；晾涼時要避免風(fēng)吹，避免糖殼碎裂。4.制作湯圓的步驟及其注意事項：制作湯圓的步驟包括和面、搟皮、包餡、煮湯圓。和面：將糯米