2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷（烹飪工藝）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的字母填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中，“火候”的概念主要指的是什么？A.烹飪時(shí)間的長短B.烹飪時(shí)火焰的大小C.烹飪時(shí)食材的溫度變化D.烹飪時(shí)使用的廚具類型2.在中式烹飪中，哪種炒菜技法最能體現(xiàn)“爆炒”的特點(diǎn)？A.清炒B.爆炒C.煎炒D.燉炒3.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料“生抽”和“老抽”的主要區(qū)別是什么？A.顏色深淺B.味道濃淡C.成分含量D.使用場合4.制作中式點(diǎn)心時(shí)，哪種面點(diǎn)技法常用于制作餃子和包子？A.搟皮B.捏合C.揉面D.拉條5.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能保留食材的原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.烤6.在中式烹飪中，哪種香料常用于制作肉類菜肴以去腥增香？A.花椒B.八角C.桂皮D.草果7.制作中式湯品時(shí)，哪種食材最能增加湯的鮮味？A.海鮮B.番茄C.蔬菜D.肉類8.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作糖葫蘆？A.炸B.煮C.烤D.熬9.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“煎”的特點(diǎn)？A.炒B.煎C.燉D.烤10.制作中式點(diǎn)心時(shí)，哪種面點(diǎn)技法常用于制作麻花？A.搟皮B.捏合C.揉面D.拉條11.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料常用于制作涼拌菜？A.生抽B.老抽C.醋D.醬油12.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作宮保雞丁？A.炒B.煮C.燉D.烤13.中餐烹飪中，哪種香料常用于制作魚類菜肴以去腥增香？A.花椒B.八角C.桂皮D.草果14.制作中式湯品時(shí)，哪種食材最能增加湯的香氣？A.海鮮B.番茄C.蔬菜D.肉類15.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作拔絲地瓜？A.炸B.煮C.烤D.熬16.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料常用于制作紅燒肉？A.生抽B.老抽C.醋D.醬油17.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.烤18.中餐烹飪中，哪種香料常用于制作牛肉菜肴以去腥增香？A.花椒B.八角C.桂皮D.草果19.制作中式湯品時(shí)，哪種食材最能增加湯的口感？A.海鮮B.番茄C.蔬菜D.肉類20.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作湯圓？A.炸B.煮C.烤D.熬21.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料常用于制作麻婆豆腐？A.生抽B.老抽C.醋D.醬油22.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.烤23.中餐烹飪中，哪種香料常用于制作雞肉菜肴以去腥增香？A.花椒B.八角C.桂皮D.草果24.制作中式湯品時(shí)，哪種食材最能增加湯的色澤？A.海鮮B.番茄C.蔬菜D.肉類25.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作春卷？A.炸B.煮C.烤D.熬二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個(gè)正確答案，請將正確答案的字母填寫在答題卡相應(yīng)位置上。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，火候的掌握主要涉及哪些方面？A.烹飪時(shí)間的長短B.烹飪時(shí)火焰的大小C.烹飪時(shí)食材的溫度變化D.烹飪時(shí)使用的廚具類型2.在中式烹飪中，爆炒技法的主要特點(diǎn)有哪些？A.烹飪速度快B.火力猛C.成品色澤鮮亮D.成品口感脆嫩3.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料有哪些？A.生抽B.老抽C.醋D.醬油4.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的面點(diǎn)技法有哪些？A.搟皮B.捏合C.揉面D.拉條5.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能保留食材的原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.烤6.在中式烹飪中，常用的香料有哪些？A.花椒B.八角C.桂皮D.草果7.制作中式湯品時(shí)，常用的食材有哪些？A.海鮮B.番茄C.蔬菜D.肉類8.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作糖葫蘆？A.炸B.煮C.烤D.熬9.中餐烹飪中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)“煎”的特點(diǎn)？A.炒B.煎C.燉D.烤10.制作中式點(diǎn)心時(shí)，哪種面點(diǎn)技法常用于制作麻花？A.搟皮B.捏合C.揉面D.拉條11.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料常用于制作涼拌菜？A.生抽B.老抽C.醋D.醬油12.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作宮保雞?。緼.炒B.煮C.燉D.烤13.中餐烹飪中，哪種香料常用于制作魚類菜肴以去腥增香？A.花椒B.八角C.桂皮D.草果14.制作中式湯品時(shí)，哪種食材最能增加湯的香氣？A.海鮮B.番茄C.蔬菜D.肉類15.在中式烹飪中，哪種烹飪技法常用于制作拔絲地瓜？A.炸B.煮C.烤D.熬三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的“√”填寫在答題卡相應(yīng)位置上，錯誤的填寫“×”。）1.中餐烹飪中的“火候”主要是指烹飪時(shí)火焰的大小?！?.爆炒技法在中式烹飪中應(yīng)用廣泛，其主要特點(diǎn)是烹飪速度快、火力猛、成品色澤鮮亮、口感脆嫩?！?.生抽和老抽都是中式烹飪中常用的調(diào)味料，其中生抽主要用于提鮮，老抽主要用于上色。√4.制作餃子和包子時(shí)，常用的面點(diǎn)技法是搟皮和捏合?！?.煮烹飪方法最能保留食材的原汁原味，適用于制作湯品和燉菜?！?.花椒、八角、桂皮和草果都是中式烹飪中常用的香料，其中花椒常用于制作麻辣菜肴?！?.制作湯品時(shí)，海鮮和肉類都能增加湯的鮮味，而蔬菜則能增加湯的口感。√8.糖葫蘆的制作技法主要是熬，通過糖漿包裹住食材，冷卻后形成硬殼?！?.煎烹飪方法最能體現(xiàn)食材的焦香，適用于制作魚排和牛排?！?0.制作麻花時(shí)，常用的面點(diǎn)技法是拉條和揉面，通過反復(fù)拉扯形成獨(dú)特的紋理?！?1.醋是中式烹飪中常用的調(diào)味料，常用于制作涼拌菜和酸辣菜肴?！?2.宮保雞丁的制作技法主要是炒，通過快速翻炒使食材熟透并裹上調(diào)味汁?！?3.桂皮和草果常用于制作魚類菜肴，以去腥增香，其中桂皮適合搭配肉類，草果適合搭配魚類?！?4.制作湯品時(shí)，番茄能增加湯的色澤，而海鮮則能增加湯的香氣?！?5.拔絲地瓜的制作技法主要是熬，通過高溫糖漿包裹住地瓜，冷卻后形成拉絲效果?！?6.紅燒肉的制作技法主要是燉，通過小火慢燉使肉質(zhì)酥爛并吸收調(diào)味料的味道?！?7.魚香肉絲的制作技法主要是炒，通過快速翻炒使肉絲熟透并裹上魚香調(diào)味汁?！?8.花椒常用于制作牛肉菜肴，以去腥增香，適合搭配麻辣口味的菜肴?！?9.制作湯品時(shí)，蔬菜能增加湯的口感，而肉類則能增加湯的鮮味。√20.湯圓的制作技法主要是煮，通過水煮使糯米粉團(tuán)熟透并保持軟糯的口感?！趟?、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上，要求語言簡潔、邏輯清晰。）1.簡述中式烹飪中“火候”的概念及其重要性?；鸷蚴侵概腼儠r(shí)火焰的大小和食材的溫度變化，是中式烹飪中非常重要的概念。火候的掌握直接影響到菜肴的口感、色澤和味道。例如，爆炒需要大火快速翻炒，以保持食材的脆嫩；燉菜則需要小火慢燉，以使食材熟透并入味?；鸷虻恼莆招枰?jīng)驗(yàn)積累，才能做出美味的菜肴。2.中餐烹飪中常用的調(diào)味料有哪些？簡述它們的主要用途。中餐烹飪中常用的調(diào)味料有生抽、老抽、醋、醬油等。生抽主要用于提鮮，老抽主要用于上色，醋主要用于酸味調(diào)味，醬油主要用于咸味和鮮味調(diào)味。這些調(diào)味料的不同組合和比例，可以調(diào)制出各種風(fēng)味的菜肴。3.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的面點(diǎn)技法有哪些？舉例說明。制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的面點(diǎn)技法有搟皮、捏合、揉面、拉條等。例如，餃子和包子需要搟皮和捏合，麻花需要拉條和揉面。這些技法的不同組合和操作，可以制作出各種形狀和口感的點(diǎn)心。4.簡述中式烹飪中煮、燉、炒、烤四種烹飪方法的特點(diǎn)及其適用范圍。煮是指將食材放入水中加熱至熟透，適用于制作湯品和燉菜，能保留食材的原汁原味。燉是指用小火慢燉使食材熟透并入味，適用于制作肉類和根莖類蔬菜的菜肴。炒是指快速翻炒使食材熟透并裹上調(diào)味汁，適用于制作肉類、蔬菜和海鮮的菜肴?？臼侵赣酶邷乜局剖巢模m用于制作肉類和面包等食物，能產(chǎn)生獨(dú)特的焦香味。5.中餐烹飪中常用的香料有哪些？簡述它們的主要用途。中餐烹飪中常用的香料有花椒、八角、桂皮、草果等?；ń烦Ｓ糜谥谱髀槔辈穗?，八角常用于制作肉類菜肴，桂皮常用于制作甜味菜肴，草果常用于制作魚類菜肴。這些香料的不同組合和比例，可以調(diào)制出各種風(fēng)味的菜肴。6.制作湯品時(shí)，如何選擇食材以增加湯的鮮味、香氣和口感？制作湯品時(shí)，可以選擇海鮮、肉類和蔬菜等食材。海鮮能增加湯的鮮味，肉類能增加湯的香氣，蔬菜能增加湯的口感。例如，魚湯可以加入魚塊和魚頭，雞湯可以加入雞肉和雞骨，蔬菜湯可以加入各種蔬菜。通過合理搭配食材，可以制作出美味的湯品。7.簡述拔絲地瓜的制作過程及其特點(diǎn)。拔絲地瓜的制作過程主要是熬糖和炸地瓜。首先將地瓜切成塊狀，用油炸至金黃，然后將糖熬至焦糖狀態(tài)，將炸好的地瓜放入糖漿中裹勻，冷卻后形成拉絲效果。拔絲地瓜的特點(diǎn)是外酥里糯，甜而不膩，具有獨(dú)特的拉絲口感。8.簡述宮保雞丁的制作過程及其特點(diǎn)。宮保雞丁的制作過程主要是炒。首先將雞肉切丁，用淀粉和調(diào)料腌制，然后爆香干辣椒和花椒，加入雞丁翻炒至熟透，最后加入花生米和調(diào)味汁翻炒均勻。宮保雞丁的特點(diǎn)是麻辣鮮香，口感脆嫩，具有獨(dú)特的川菜風(fēng)味。9.簡述魚香肉絲的制作過程及其特點(diǎn)。魚香肉絲的制作過程主要是炒。首先將豬肉切絲，用淀粉和調(diào)料腌制，然后爆香蔥姜蒜和辣椒，加入肉絲翻炒至熟透，最后加入木耳和胡蘿卜絲以及魚香調(diào)味汁翻炒均勻。魚香肉絲的特點(diǎn)是酸甜魚香，口感豐富，具有獨(dú)特的川菜風(fēng)味。10.簡述湯圓的制作過程及其特點(diǎn)。湯圓的制作過程主要是煮。首先將糯米粉和餡料混合揉勻，然后搓成小圓球，放入水中煮熟。湯圓的特點(diǎn)是軟糯香甜，口感細(xì)膩，是中式傳統(tǒng)美食之一。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C烹飪時(shí)食材的溫度變化解析：火候不僅僅指火焰大小，更核心的是食材在烹飪過程中溫度的調(diào)控和變化，這是決定食材口感、色澤和風(fēng)味的關(guān)鍵?；鹧娲笮≈皇菍?shí)現(xiàn)溫度變化的一種手段。2.B爆炒解析：爆炒要求“旺火速炒”，強(qiáng)調(diào)的是高溫和快速翻炒，使食材迅速受熱成熟，保持脆嫩口感。清炒、煎炒、燉炒等技法都不具備爆炒的這些特點(diǎn)。3.A顏色深淺解析：生抽顏色較淺，主要用于提鮮增味；老抽顏色較深，主要用于上色。兩者成分含量和味道濃淡雖然有差異，但最直觀的區(qū)別是顏色深淺。4.A搟皮解析：餃子和包子都需要將面搟成薄片再進(jìn)行包裹或成型，搟皮是必不可少的技法。捏合是包餡后的動作，揉面是和面過程，拉條是制作面條的技法。5.B煮解析：煮，特別是長時(shí)間慢煮或文火煨燉，能使食材內(nèi)部汁液充分析出并保持，味道也更加醇厚，最能體現(xiàn)原汁原味。炒和煎會損失較多汁水，燉雖然也用汁，但可能加入較多調(diào)料改變原味。6.A花椒解析：花椒常用于制作麻辣口味的菜肴，其強(qiáng)烈的麻味能有效掩蓋或去除肉類（如牛肉、羊肉）的腥膻味，并增加風(fēng)味。八角、桂皮多用于甜味或濃郁香氣型菜肴，草果去腥但香氣與花椒不同。7.A海鮮解析：海鮮富含鮮味物質(zhì)（如谷氨酸鈉），加入湯中能顯著提升湯的鮮味（Umami）。番茄主要提供酸甜味，蔬菜提供清甜，肉類提供濃香，但鮮味提升效果不如海鮮。8.D熬解析：糖葫蘆是將山楂等水果串在竹簽上，外面裹上一層熬煮成粘稠狀的糖漿。這個(gè)過程主要是熬制糖漿，使其達(dá)到合適的粘稠度以便包裹水果。9.B煎解析：煎是指用少量油在鍋底加熱，使食材兩面受熱成熟，形成焦香層。這是煎的核心特點(diǎn)。炒是用旺火快速翻動，燉是小火長時(shí)間加熱，烤是利用烤箱或炭火加熱。10.D拉條解析：麻花是一種具有復(fù)雜螺旋結(jié)構(gòu)的油炸面食，其制作關(guān)鍵在于通過反復(fù)拉、抻、折、卷等動作，使面團(tuán)形成獨(dú)特的條狀和紋理，最后再油炸成型。11.C醋解析：涼拌菜通常指冷食或溫食，調(diào)味以清爽為主。醋的酸味能解膩、爽口，是涼拌菜中非常常見的調(diào)味料。生抽、老抽主要用于熱菜，醬油雖然可用但醋更典型。12.A炒解析：宮保雞丁是川菜經(jīng)典，其制作靈魂在于“爆炒”，要求雞丁滑嫩、花生米脆香、醬汁裹勻，火候和翻炒速度要求很高。煮、燉、烤都不符合其快節(jié)奏、重油味的特征。13.A花椒解析：花椒的麻味能有效中和魚類的腥味，同時(shí)其香氣也能與魚肉產(chǎn)生良好的呼應(yīng)。八角、桂皮香氣較濃，可能掩蓋魚肉本身味道，草果去腥力不如花椒。14.A海鮮解析：海鮮（如魚、蝦）本身具有濃郁的鮮味，加入湯中能顯著增加湯的香氣層次。番茄香氣獨(dú)特但并非肉香，蔬菜香氣較淡，肉類香氣濃但鮮味提升不如海鮮直接。15.D熬解析：拔絲地瓜要求糖漿達(dá)到非常高的溫度和粘稠度，才能在冷卻后拉出絲來。這個(gè)過程需要持續(xù)加熱熬制，屬于熬的范疇。炸、煮、烤都無法達(dá)到熬糖的效果。16.B老抽解析：紅燒肉追求紅亮油潤的色澤，這是老抽的主要功能。生抽味道較濃，老抽顏色深且味甜，適合用來上色和增加醬香。醋和醬油雖然也用，但老抽是關(guān)鍵。17.A炒解析：魚香肉絲以“魚香”味型命名，其制作核心是爆炒。需要快速炒制肉絲、木耳、胡蘿卜等食材，使其熟透并裹上獨(dú)特的魚香汁，火候掌握是關(guān)鍵。18.A花椒解析：花椒常用于麻辣口味的牛肉菜肴，如水煮牛肉、麻辣牛肉等，能有效去除牛肉的腥膻，并帶來獨(dú)特的麻感，提升風(fēng)味。八角、桂皮多用于燉煮或醬鹵，草果適合搭配禽類或魚類。19.C蔬菜解析：蔬菜本身富含水分和多種風(fēng)味物質(zhì)，加入湯中能增加湯的清甜味和爽口感。海鮮提供鮮味，番茄提供酸甜，肉類提供濃香，蔬菜對口感（特別是爽脆感）的貢獻(xiàn)更直接。20.B煮解析：湯圓是用水或湯煮熟的，通過加熱使糯米粉團(tuán)熟透，并保持其軟糯粘牙的口感。炸、烤、熬都不適用于制作湯圓。21.C醋解析：麻婆豆腐雖是熱菜，但其味型包含“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”等，其中酸味由醋提供，是構(gòu)成其復(fù)合風(fēng)味的重要一環(huán)。生抽、老抽、醬油都不能提供足夠的酸度。22.B煮解析：清蒸魚追求的是魚肉的鮮嫩和原味，通常采用大火快速蒸熟的方法，以保持魚肉的細(xì)嫩和湯汁的清澈。炒會將魚身破壞，燉會煮老，烤會變柴。23.A花椒解析：花椒常用于制作家常或麻辣口味的雞肉菜肴，如宮保雞丁、水煮雞塊等，其麻味能有效去除雞肉的腥氣，并增加風(fēng)味層次。八角、桂皮多用于燉雞，草果適合搭配禽類。24.B番茄解析：番茄富含天然色素番茄紅素，其紅色非常鮮艷，加入湯中能顯著增加湯的色澤，使其呈現(xiàn)紅潤誘人的外觀。海鮮、蔬菜、肉類對湯色澤的影響相對較小或不同。25.A炸解析：春卷是將餡料包入面皮，再下油鍋炸制而成，外酥里嫩是其主要特點(diǎn)。煮、烤、熬都無法達(dá)到春卷外酥的口感要求。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：火候的掌握涉及烹飪時(shí)火焰的大?。ɑ鹆?qiáng)弱），食材的溫度變化（受熱程度和速度），以及烹飪時(shí)間的長短（持續(xù)受熱時(shí)間）。使用的廚具類型（如鍋的材質(zhì)）會影響熱傳遞效率，間接影響火候控制，但不是火候概念本身的核心要素。2.ABCD解析：爆炒的主要特點(diǎn)確實(shí)是烹飪速度快、火力猛（旺火）、成品色澤鮮亮（因快速成熟），且口感脆嫩（因熱油快速鎖住水分）。這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了爆炒的精髓。3.ABCD解析：生抽、老抽、醋、醬油都是中式烹飪中最基礎(chǔ)、最常用的調(diào)味料。它們分別提供咸鮮、醬色咸鮮、酸味和咸鮮味，是構(gòu)成中式菜肴風(fēng)味的基礎(chǔ)元素。4.ABCD解析：制作餃子和包子的基本步驟都包括和面（揉面）、搟皮（搟皮），然后是包餡（捏合），最后成型（如捏合、收口）。這些技法都是制作面點(diǎn)的核心技能。5.BC解析：煮，特別是長時(shí)間用小火慢煮或文火煨燉，能讓食材（特別是含脂肪或結(jié)締組織較多的）內(nèi)部的汁液和風(fēng)味物質(zhì)充分溶出并保持在湯汁中，最大程度地保留食材的原有風(fēng)味和汁液。炒和煎會因高溫快速蒸發(fā)或煎炸而損失大量汁液。6.ABCD解析：花椒、八角、桂皮、草果都是中式烹飪中常用的香料。它們各自具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，用于去腥、增香、調(diào)味，廣泛應(yīng)用于各種肉類、禽類、魚類及湯羹菜肴中。7.ABCD解析：制作湯品時(shí)，選擇食材需考慮其帶來的不同效果。海鮮富含鮮味，能顯著提升湯的鮮味；肉類（如雞、豬骨）能提供豐富的油脂和香氣，增