2025年中式面點師（技師）考試試卷：高難度面點制作與改良考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡相應(yīng)位置）1.制作中式面點時，以下哪種面粉的吸水性最差？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作油酥面團時，哪一步是至關(guān)重要的？A.攪拌B.攪打C.冷藏D.烘烤3.制作中式面點時，哪種調(diào)料能增強面團的延展性？A.鹽B.糖C.酵母D.色拉油4.在制作發(fā)糕時，哪種發(fā)酵劑最適合？A.酵母B.泡打粉C.蘇打粉D.酸奶5.制作中式面點時，哪種工具最適合用于搟面？A.刀B.面杖C.搟面杖D.刮板6.在制作餃子皮時，哪種方法能使餃子皮更??？A.快速搟壓B.緩慢搟壓C.多次折疊D.使用機器7.制作中式面點時，哪種調(diào)料能增加面團的彈性？A.鹽B.糖C.酵母D.色拉油8.在制作月餅時，哪種餡料最適合使用豬油？A.蓮蓉B.五仁C.果仁D.芝麻9.制作中式面點時，哪種工具最適合用于切面？A.刀B.面杖C.搟面杖D.刮板10.在制作湯圓時，哪種方法能使湯圓更圓？A.快速攪拌B.緩慢攪拌C.多次折疊D.使用機器11.制作中式面點時，哪種調(diào)料能增加面團的粘性？A.鹽B.糖C.酵母D.色拉油12.在制作包子時，哪種方法能使包子更松軟？A.快速發(fā)酵B.緩慢發(fā)酵C.多次折疊D.使用機器13.制作中式面點時，哪種工具最適合用于包餡？A.刀B.面杖C.搟面杖D.刮板14.在制作油條時，哪種方法能使油條更酥脆？A.快速油炸B.緩慢油炸C.多次翻動D.使用機器15.制作中式面點時，哪種調(diào)料能增加面團的香味？A.鹽B.糖C.酵母D.色拉油16.在制作發(fā)糕時，哪種方法能使發(fā)糕更松軟？A.快速攪拌B.緩慢攪拌C.多次折疊D.使用機器17.制作中式面點時，哪種工具最適合用于切面？A.刀B.面杖C.搟面杖D.刮板18.在制作餃子皮時，哪種方法能使餃子皮更?。緼.快速搟壓B.緩慢搟壓C.多次折疊D.使用機器19.制作中式面點時，哪種調(diào)料能增加面團的彈性？A.鹽B.糖C.酵母D.色拉油20.在制作月餅時，哪種餡料最適合使用豬油？A.蓮蓉B.五仁C.果仁D.芝麻21.制作中式面點時，哪種工具最適合用于搟面？A.刀B.面杖C.搟面杖D.刮板22.在制作湯圓時，哪種方法能使湯圓更圓？A.快速攪拌B.緩慢攪拌C.多次折疊D.使用機器23.制作中式面點時，哪種調(diào)料能增加面團的粘性？A.鹽B.糖C.酵母D.色拉油24.在制作包子時，哪種方法能使包子更松軟？A.快速發(fā)酵B.緩慢發(fā)酵C.多次折疊D.使用機器25.制作中式面點時，哪種工具最適合用于包餡？A.刀B.面杖C.搟面杖D.刮板26.在制作油條時，哪種方法能使油條更酥脆？A.快速油炸B.緩慢油炸C.多次翻動D.使用機器27.制作中式面點時，哪種調(diào)料能增加面團的香味？A.鹽B.糖C.酵母D.色拉油28.在制作發(fā)糕時，哪種方法能使發(fā)糕更松軟？A.快速攪拌B.緩慢攪拌C.多次折疊D.使用機器29.制作中式面點時，哪種工具最適合用于切面？A.刀B.面杖C.搟面杖D.刮板30.在制作餃子皮時，哪種方法能使餃子皮更??？A.快速搟壓B.緩慢搟壓C.多次折疊D.使用機器二、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在答題卡相應(yīng)位置，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.制作中式面點時，高筋面粉的吸水性比低筋面粉好?！?.在制作油酥面團時，攪拌是至關(guān)重要的步驟?！?.制作中式面點時，糖能增強面團的延展性?！?.在制作發(fā)糕時，泡打粉是最適合的發(fā)酵劑?！?.制作中式面點時，搟面杖最適合用于搟面?！?.在制作餃子皮時，快速搟壓能使餃子皮更薄?！?.制作中式面點時，鹽能增加面團的彈性。×8.在制作月餅時，蓮蓉餡料最適合使用豬油?！?.制作中式面點時，刀最適合用于切面?！?0.在制作湯圓時，緩慢攪拌能使湯圓更圓。×11.制作中式面點時，酵母能增加面團的粘性?！?2.在制作包子時，快速發(fā)酵能使包子更松軟?！?3.制作中式面點時，面杖最適合用于包餡。×14.在制作油條時，快速油炸能使油條更酥脆。√15.制作中式面點時，糖能增加面團的香味。×16.在制作發(fā)糕時，多次折疊能使發(fā)糕更松軟?！?7.制作中式面點時，刮板最適合用于切面。×18.在制作餃子皮時，緩慢搟壓能使餃子皮更薄?！?9.制作中式面點時，酵母能增加面團的彈性?！?0.在制作月餅時，五仁餡料最適合使用豬油?！寥?、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請將答案寫在答題卡相應(yīng)位置）1.簡述中式面點制作中，高筋面粉和低筋面粉的區(qū)別及其適用范圍。2.描述制作油酥面團的關(guān)鍵步驟，并說明每一步的作用。3.解釋糖在中式面點制作中的作用，并列舉至少三種含糖量較高的中式面點。4.說明發(fā)糕制作中，選擇酵母而非泡打粉的原因，并簡述酵母發(fā)酵的原理。5.描述搟面杖在中式面點制作中的具體用途，并對比其在不同面點制作中的應(yīng)用差異。6.分析快速搟壓和緩慢搟壓對餃子皮厚度的影響，并解釋其原因。7.解釋鹽在中式面點制作中的作用，并列舉至少三種含鹽量較高的中式面點。8.說明豬油在月餅制作中的優(yōu)勢，并對比其他油脂的適用性。9.描述切面工具在中式面點制作中的具體用途，并列舉至少三種需要使用切面的中式面點。10.分析快速發(fā)酵和緩慢發(fā)酵對包子松軟度的影響，并解釋其原因。四、論述題（本部分共3題，每題10分，共30分。請將答案寫在答題卡相應(yīng)位置）1.詳細論述中式面點制作中，面團發(fā)酵的重要性，并舉例說明不同面點的發(fā)酵方法。2.深入分析糖在中式面點制作中的多方面作用，包括調(diào)味、增稠、增強延展性等，并舉例說明。3.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，論述中式面點制作中，工具選擇的重要性，并對比不同工具的優(yōu)缺點。五、實操題（本部分共2題，每題10分，共20分。請將答案寫在答題卡相應(yīng)位置）1.設(shè)計一款創(chuàng)新的中式面點，包括面點名稱、主要原料、制作步驟和特色說明。2.假設(shè)你是一家中式面點店的技師，顧客反映某款面點口感過硬，請你分析可能的原因并提出改良建議。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，吸水性較差，適合制作酥性較重的面點，如餅干、酥皮等。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，吸水性強，適合制作需要筋道的面點，如面包、餃子皮等。全麥面粉介于兩者之間，吸水性也較好。解析思路：考察對不同類型面粉特性的基本認知，低筋面粉吸水性差是其顯著特點。2.C油酥面團的關(guān)鍵在于冷藏，通過低溫使水油和面粉分離形成清晰層次，冷藏能增強面團的酥性。攪拌主要是混合原料，攪打主要是增加面筋，烘烤是最終成型步驟。解析思路：考察對油酥面團制作核心技術(shù)的理解，冷藏是形成酥性的關(guān)鍵步驟。3.A鹽能增強面團的筋性，使面團更有延展性，這是鹽在面點制作中的重要作用之一。糖主要提供甜味和增加光澤，酵母促進發(fā)酵，色拉油主要起潤滑作用。解析思路：考察對鹽在面點中功能性作用的認識，鹽的增強筋性作用是基礎(chǔ)知識點。4.A發(fā)糕需要蓬松的口感，酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳使面團體積膨脹，這是發(fā)糕松軟的關(guān)鍵。泡打粉適合需要快速成型的面點，蘇打粉需要酸性環(huán)境反應(yīng)，酸奶發(fā)酵時間較長且酸度較高。解析思路：考察對不同發(fā)酵劑適用場景的理解，酵母是傳統(tǒng)中式面點發(fā)酵首選。5.C搟面杖是制作面點最常用的工具，可以均勻搟壓面團達到所需厚度。刀主要用于切割，面杖用于壓面，刮板用于刮除多余面屑。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，搟面杖是核心工具。6.A快速搟壓能保持面團的溫度和延展性，使餃子皮更薄且均勻。緩慢搟壓會導(dǎo)致面團冷卻變硬，多次折疊會使厚度增加，機器搟壓難以控制手工精度。解析思路：考察對面團物理特性與加工方法關(guān)系的理解，溫度對延展性的影響是關(guān)鍵。7.A鹽能增強面筋，使面團更有彈性，這是鹽在面點中的另一重要作用。糖主要提供甜味，酵母促進發(fā)酵，色拉油主要起潤滑作用。解析思路：考察對鹽在面點中增強筋性作用的認識，與第3題形成知識點互補。8.B五仁餡料含油量大，豬油能提供更酥香的風(fēng)味且不易酸敗。蓮蓉甜度較高，適合搭配甜味較重的皮，果仁餡需要中性油脂，芝麻餡通常用牛油增加香味。解析思路：考察對不同餡料與油脂匹配性的理解，豬油與五仁的搭配是經(jīng)典做法。9.A刀主要用于切割面團，面杖用于壓面，搟面杖用于搟壓，刮板用于刮除多余面屑。切面是面點制作的重要環(huán)節(jié)，刀是基本工具。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，刀是切割類面點的核心工具。10.A快速攪拌能保持面團的溫度和延展性，使湯圓更圓。緩慢攪拌會導(dǎo)致面團冷卻變硬，多次折疊會使形狀不規(guī)則，機器攪拌難以實現(xiàn)手工的旋轉(zhuǎn)力道。解析思路：考察對面團物理特性與加工方法關(guān)系的理解，溫度對延展性的影響是關(guān)鍵。11.B糖能增加面團的粘性，這是糖在面點中的重要作用之一。鹽增強筋性，酵母促進發(fā)酵，色拉油主要起潤滑作用。解析思路：考察對糖在面點中增加粘性作用的認識，與第3題形成知識點互補。12.B緩慢發(fā)酵能形成豐富的酵母菌種，使包子內(nèi)部組織細膩松軟?？焖侔l(fā)酵可能導(dǎo)致表面過熟而內(nèi)部未熟，多次折疊會使體積減小，機器發(fā)酵難以控制手工的微生物環(huán)境。解析思路：考察對面團發(fā)酵工藝的理解，發(fā)酵速度對組織狀態(tài)的影響是關(guān)鍵。13.A刀主要用于切餡料，面杖用于壓面，搟面杖用于搟壓，刮板用于刮除多余面屑。包餡是面點制作的重要環(huán)節(jié)，刀是基本工具。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，刀是切割類面點的核心工具。14.A快速油炸能形成脆殼，這是油條酥脆的關(guān)鍵。緩慢油炸會導(dǎo)致外殼過軟，多次翻動難以形成均勻受熱，機器油炸難以實現(xiàn)手工的快速操作。解析思路：考察對面團油炸工藝的理解，油炸速度對殼體狀態(tài)的影響是關(guān)鍵。15.B糖能增加面團的香味，這是糖在面點中的重要作用之一。鹽增強筋性，酵母促進發(fā)酵，色拉油主要起潤滑作用。解析思路：考察對糖在面點中增加香味作用的認識，與第3題形成知識點互補。16.A快速攪拌能保持面團的溫度和延展性，使發(fā)糕更松軟。緩慢攪拌會導(dǎo)致面團冷卻變硬，多次折疊會使形狀不規(guī)則，機器攪拌難以實現(xiàn)手工的旋轉(zhuǎn)力道。解析思路：考察對面團物理特性與加工方法關(guān)系的理解，溫度對延展性的影響是關(guān)鍵。17.A刀主要用于切面團，面杖用于壓面，搟面杖用于搟壓，刮板用于刮除多余面屑。切面是面點制作的重要環(huán)節(jié)，刀是基本工具。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，刀是切割類面點的核心工具。18.A快速搟壓能保持面團的溫度和延展性，使餃子皮更薄。緩慢搟壓會導(dǎo)致面團冷卻變硬，多次折疊會使厚度增加，機器搟壓難以控制手工精度。解析思路：考察對面團物理特性與加工方法關(guān)系的理解，溫度對延展性的影響是關(guān)鍵。19.A鹽能增強面筋，使面團更有彈性，這是鹽在面點中的重要作用之一。糖主要提供甜味，酵母促進發(fā)酵，色拉油主要起潤滑作用。解析思路：考察對鹽在面點中增強筋性作用的認識，與第3題形成知識點互補。20.B五仁餡料含油量大，豬油能提供更酥香的風(fēng)味且不易酸敗。蓮蓉甜度較高，適合搭配甜味較重的皮，果仁餡需要中性油脂，芝麻餡通常用牛油增加香味。解析思路：考察對不同餡料與油脂匹配性的理解，豬油與五仁的搭配是經(jīng)典做法。21.C搟面杖是制作面點最常用的工具，可以均勻搟壓面團達到所需厚度。刀主要用于切割，面杖用于壓面，刮板用于刮除多余面屑。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，搟面杖是核心工具。22.A快速攪拌能保持面團的溫度和延展性，使湯圓更圓。緩慢攪拌會導(dǎo)致面團冷卻變硬，多次折疊會使形狀不規(guī)則，機器攪拌難以實現(xiàn)手工的旋轉(zhuǎn)力道。解析思路：考察對面團物理特性與加工方法關(guān)系的理解，溫度對延展性的影響是關(guān)鍵。23.B糖能增加面團的粘性，這是糖在面點中的重要作用之一。鹽增強筋性，酵母促進發(fā)酵，色拉油主要起潤滑作用。解析思路：考察對糖在面點中增加粘性作用的認識，與第3題形成知識點互補。24.B緩慢發(fā)酵能形成豐富的酵母菌種，使包子內(nèi)部組織細膩松軟?？焖侔l(fā)酵可能導(dǎo)致表面過熟而內(nèi)部未熟，多次折疊會使體積減小，機器發(fā)酵難以控制手工的微生物環(huán)境。解析思路：考察對面團發(fā)酵工藝的理解，發(fā)酵速度對組織狀態(tài)的影響是關(guān)鍵。25.A刀主要用于切餡料，面杖用于壓面，搟面杖用于搟壓，刮板用于刮除多余面屑。包餡是面點制作的重要環(huán)節(jié)，刀是基本工具。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，刀是切割類面點的核心工具。26.A快速油炸能形成脆殼，這是油條酥脆的關(guān)鍵。緩慢油炸會導(dǎo)致外殼過軟，多次翻動難以形成均勻受熱，機器油炸難以實現(xiàn)手工的快速操作。解析思路：考察對面團油炸工藝的理解，油炸速度對殼體狀態(tài)的影響是關(guān)鍵。27.B糖能增加面團的香味，這是糖在面點中的重要作用之一。鹽增強筋性，酵母促進發(fā)酵，色拉油主要起潤滑作用。解析思路：考察對糖在面點中增加香味作用的認識，與第3題形成知識點互補。28.A快速攪拌能保持面團的溫度和延展性，使發(fā)糕更松軟。緩慢攪拌會導(dǎo)致面團冷卻變硬，多次折疊會使形狀不規(guī)則，機器攪拌難以實現(xiàn)手工的旋轉(zhuǎn)力道。解析思路：考察對面團物理特性與加工方法關(guān)系的理解，溫度對延展性的影響是關(guān)鍵。29.A刀主要用于切面團，面杖用于壓面，搟面杖用于搟壓，刮板用于刮除多余面屑。切面是面點制作的重要環(huán)節(jié)，刀是基本工具。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，刀是切割類面點的核心工具。30.A快速搟壓能保持面團的溫度和延展性，使餃子皮更薄。緩慢搟壓會導(dǎo)致面團冷卻變硬，多次折疊會使厚度增加，機器搟壓難以控制手工精度。解析思路：考察對面團物理特性與加工方法關(guān)系的理解，溫度對延展性的影響是關(guān)鍵。二、判斷題答案及解析1.√高筋面粉蛋白質(zhì)含量高達12%以上，吸水性強，能形成強筋網(wǎng)絡(luò)，適合制作需要筋道的面點。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低于8%，吸水性差，適合制作酥性較重的面點。解析思路：考察對不同類型面粉特性的基本認知，高筋面粉吸水性強的特性是顯著特點。2.×油酥面團的關(guān)鍵在于冷藏，通過低溫使水油和面粉分離形成清晰層次，冷藏能增強面團的酥性。攪拌主要是混合原料，攪打主要是增加面筋，烘烤是最終成型步驟。解析思路：考察對油酥面團制作核心技術(shù)的理解，冷藏是形成酥性的關(guān)鍵步驟，錯誤選項容易與攪拌混淆。3.×糖主要提供甜味和增加光澤，增強延展性的是鹽的作用。含糖量較高的中式面點有麻花、湯圓、年糕等。解析思路：考察對糖在面點中功能性作用的認識，錯誤選項將糖與鹽的作用混淆。4.×泡打粉適合需要快速成型的面點，如西式蛋糕。酵母發(fā)酵時間較長，適合傳統(tǒng)中式面點。發(fā)糕需要蓬松的口感，酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳使面團體積膨脹，這是發(fā)糕松軟的關(guān)鍵。解析思路：考察對不同發(fā)酵劑適用場景的理解，錯誤選項將泡打粉與酵母的適用場景混淆。5.√搟面杖是制作面點最常用的工具，可以均勻搟壓面團達到所需厚度。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，正確選項強調(diào)搟面杖的核心功能。6.√快速搟壓能保持面團的溫度和延展性，使餃子皮更薄且均勻。解析思路：考察對面團物理特性與加工方法關(guān)系的理解，溫度對延展性的影響是關(guān)鍵。7.×鹽能增強面筋，使面團更有彈性，這是鹽在面點中的另一重要作用。含鹽量較高的中式面點有燒麥、春卷、餡餅等。解析思路：考察對鹽在面點中增強筋性作用的認識，錯誤選項將鹽與糖的作用混淆。8.√五仁餡料含油量大，豬油能提供更酥香的風(fēng)味且不易酸敗。解析思路：考察對不同餡料與油脂匹配性的理解，豬油與五仁的搭配是經(jīng)典做法。9.√刀主要用于切面團，面杖用于壓面，搟面杖用于搟壓，刮板用于刮除多余面屑。切面是面點制作的重要環(huán)節(jié)，刀是基本工具。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，正確選項強調(diào)刀是切割類面點的核心工具。10.√緩慢發(fā)酵能形成豐富的酵母菌種，使包子內(nèi)部組織細膩松軟。解析思路：考察對面團發(fā)酵工藝的理解，發(fā)酵速度對組織狀態(tài)的影響是關(guān)鍵。三、簡答題答案及解析1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高（12%以上），吸水性強，能形成強筋網(wǎng)絡(luò)，適合制作需要筋道的面點，如餃子皮、面條、饅頭等。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低（8%以下），吸水性差，適合制作酥性較重的面點，如餅干、酥皮、麻花等。解析思路：考察對不同類型面粉特性的基本認知，需區(qū)分蛋白質(zhì)含量、吸水性和適用范圍三個維度。2.制作油酥面團的關(guān)鍵步驟包括：①水油面團制作，將水油和面粉混合均勻；②油酥面團制作，將黃油和面粉混合均勻；③疊酥，將水油面團和油酥面團交替折疊；④冷藏，使水油和面粉分離形成清晰層次；⑤搟壓，將面團搟壓成薄片；⑥成型，切割或折疊成型。解析思路：考察對油酥面團制作核心技術(shù)的理解，需掌握每個步驟的作用和順序。3.糖能增加面團的粘性，這是糖在面點中的重要作用之一。含糖量較高的中式面點有麻花、湯圓、年糕、麻薯等。糖還能提供甜味、增加光澤、延緩老化，但過量使用會導(dǎo)致面點過甜且不易保存。解析思路：考察對糖在面點中功能性作用的認識，需全面說明糖的多方面作用。4.發(fā)糕需要蓬松的口感，酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳使面團體積膨脹，這是發(fā)糕松軟的關(guān)鍵。泡打粉適合需要快速成型的面點，蘇打粉需要酸性環(huán)境反應(yīng)，酸奶發(fā)酵時間較長且酸度較高。酵母發(fā)酵時間較長，適合傳統(tǒng)中式面點，能形成細膩的組織結(jié)構(gòu)。解析思路：考察對不同發(fā)酵劑適用場景的理解，需說明酵母發(fā)酵的優(yōu)勢和適用范圍。5.搟面杖是制作面點最常用的工具，可以均勻搟壓面團達到所需厚度。不同面點制作中，搟面杖的使用有所差異：①餃子皮制作，需要較細的搟面杖以搟壓出薄而均勻的皮；②包子皮制作，需要較寬的搟面杖以搟壓出圓形面皮；③面條制作，需要較長的搟面杖以搟壓出細長的面條。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，需說明不同面點對搟面杖尺寸的要求。6.快速搟壓能保持面團的溫度和延展性，使餃子皮更薄且均勻。緩慢搟壓會導(dǎo)致面團冷卻變硬，難以搟壓均勻，多次折疊會使厚度增加，機器搟壓難以控制手工的力度和速度。解析思路：考察對面團物理特性與加工方法關(guān)系的理解，溫度對延展性的影響是關(guān)鍵。7.鹽能增強面筋，使面團更有彈性，這是鹽在面點中的另一重要作用。含鹽量較高的中式面點有燒麥、春卷、餡餅、燒賣等。鹽還能增強面團的色澤和風(fēng)味，但過量使用會導(dǎo)致面點過咸。解析思路：考察對鹽在面點中增強筋性作用的認識，需全面說明鹽的多方面作用。8.豬油能提供更酥香的風(fēng)味且不易酸敗，這是豬油在月餅制作中的優(yōu)勢。其他油脂如黃油適合制作歐式糕點，植物油適合制作現(xiàn)代中式面點，牛油適合制作酥皮類面點。豬油與五仁餡料的搭配是經(jīng)典做法，能形成獨特的風(fēng)味層次。解析思路：考察對不同油脂適用性的理解，需說明豬油的優(yōu)勢和適用范圍。9.切面工具主要用于切割面團，包括各種形狀的刀片、切面機等。不同面點制作中，切面工具有所差異：①餃子皮制作，需要圓形刀片；②面條制作，需要長條形刀片；③面條制作，需要長條形刀片；③包子制作，需要方形刀片。解析思路：考察對面點制作基本工具的掌握，需說明不同面點對切面工具的要求。10.緩慢發(fā)酵能形成豐富的酵母菌種，使包子內(nèi)部組織細膩松軟?？焖侔l(fā)酵可能導(dǎo)致表面過熟而內(nèi)部未熟，多次折疊會使體積減小，機器發(fā)酵難以控制手工的微生物環(huán)境。發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團體質(zhì)變差。解析思路：考察對面團發(fā)酵工藝的理解，發(fā)酵速度對組織狀態(tài)的影響是關(guān)鍵。四、論述題答案及解析1.面團發(fā)酵是中式面點制作的核心工藝，直接影響面點的口感、體積和外觀。面團發(fā)酵通過酵母菌的代謝活動產(chǎn)生二氧化碳，使面團體積膨脹，形成松軟的內(nèi)部組織。不同面點的發(fā)酵方法有所差異：①傳統(tǒng)中式面點如發(fā)糕、饅頭等采用酵母發(fā)酵，發(fā)酵時間長，組織細膩；②現(xiàn)代中式面點如面包、蛋糕等采用快速發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵時間短，組織蓬松。發(fā)酵過程中，酵母還會產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，增強面點的香氣。發(fā)酵不足會導(dǎo)致面點口感生硬，發(fā)酵過度會導(dǎo)致面點酸敗。解析思路：考察對面團發(fā)酵工藝的理解，需全面說明發(fā)酵的重要性、方法和影響因素。2.糖在中式面點制作中具有多方面作用：