2025年中式面點師（九十四級）考試試卷及美食策劃考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.中式面點制作中，哪種面粉最適合用于制作水餃皮？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止蒸餃破裂？（A）增加面筋含量（B）使用高水溫蒸制（C）面團(tuán)醒發(fā)時間過長（D）面團(tuán)揉搓不夠3.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作甜粽子的關(guān)鍵？（A）醬油（B）冰糖（C）鹽（D）醋4.制作煎餅時，以下哪種油溫最合適？（A）低溫（B）中溫（C）高溫（D）非常高溫5.中式面點中，哪種發(fā)酵方式最適合制作饅頭？（A）酵母發(fā)酵（B）乳酸菌發(fā)酵（C）高溫快速發(fā)酵（D）自然發(fā)酵6.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止包子發(fā)酵過度？（A）增加酵母用量（B）縮短醒發(fā)時間（C）面團(tuán)揉搓不夠（D）保持低溫環(huán)境7.中式面點中，哪種食材最適合用于制作湯圓餡？（A）紅豆（B）綠豆（C）黑芝麻（D）花生8.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止油條膨脹不均勻？（A）增加酵母用量（B）縮短油炸時間（C）面團(tuán)揉搓不夠（D）使用高筋面粉9.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作麻團(tuán)的靈魂？（A）芝麻醬（B）花生醬（C）辣椒粉（D）花椒粉10.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止燒賣餡出水？（A）增加水分含量（B）縮短蒸制時間（C）使用高筋面粉（D）面團(tuán)揉搓不夠11.中式面點中，哪種食材最適合用于制作春卷皮？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉12.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止餃子餡粘連？（A）增加鹽分（B）使用冰水面團(tuán)（C）面團(tuán)揉搓不夠（D）增加面粉含量13.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作月餅餡的關(guān)鍵？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）醋14.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止煎餅糊底？（A）增加油量（B）降低油溫（C）面團(tuán)揉搓不夠（D）使用高筋面粉15.中式面點中，哪種食材最適合用于制作燒麥皮？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉16.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止包子餡粘連？（A）增加水分含量（B）使用冰水面團(tuán)（C）面團(tuán)揉搓不夠（D）增加面粉含量17.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作湯圓餡的關(guān)鍵？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）醋18.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止油條膨脹不均勻？（A）增加酵母用量（B）縮短油炸時間（C）面團(tuán)揉搓不夠（D）使用高筋面粉19.中式面點中，哪種食材最適合用于制作麻團(tuán)？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉20.制作中式面點時，以下哪種方法能夠有效防止燒賣餡出水？（A）增加水分含量（B）縮短蒸制時間（C）使用高筋面粉（D）面團(tuán)揉搓不夠二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.中式面點制作中，高筋面粉最適合用于制作水餃皮。（×）2.制作中式面點時，使用高水溫蒸制能夠有效防止蒸餃破裂。（×）3.中式面點中，冰糖是制作甜粽子的關(guān)鍵調(diào)味料。（√）4.制作煎餅時，高溫油溫最合適。（×）5.中式面點中，酵母發(fā)酵最適合制作饅頭。（√）6.制作中式面點時，增加酵母用量能夠有效防止包子發(fā)酵過度。（×）7.中式面點中，黑芝麻最適合用于制作湯圓餡。（√）8.制作中式面點時，使用高筋面粉能夠有效防止油條膨脹不均勻。（×）9.中式面點中，芝麻醬是制作麻團(tuán)的靈魂調(diào)味料。（√）10.制作中式面點時，增加水分含量能夠有效防止燒賣餡出水。（×）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡述中式面點制作中面團(tuán)醒發(fā)的重要性及其作用。2.中式面點中常見的調(diào)味料有哪些？請列舉至少五種，并簡述其基本用途。3.制作中式面點時，如何判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵到位？請列舉至少三種判斷方法。4.簡述中式面點中蒸制和油炸兩種主要烹飪方法的特點及其適用范圍。5.在中式面點制作中，如何處理面點原料的質(zhì)量問題？請列舉至少三種處理方法。四、論述題（本部分共1題，每題20分，共20分。請根據(jù)題意，詳細(xì)論述問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.請結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細(xì)論述中式面點制作中對面團(tuán)和餡料的選擇與搭配技巧，并分析其對成品口感和品質(zhì)的影響。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：中筋面粉（又稱普通面粉）具有較好的延展性和彈性，適合制作水餃皮，既保證皮的完整性又能包裹餡料。高筋面粉筋性太強(qiáng)，口感硬；低筋面粉筋性不足，易破裂；全麥面粉含有較多麩皮，影響口感和延展性。2.答案：B解析：使用中溫水蒸制（約100℃）能確保面團(tuán)均勻受熱，使面點快速定型，減少破裂風(fēng)險。低溫蒸制時間過長易導(dǎo)致餡料流出；高溫快速蒸制可能導(dǎo)致外熟內(nèi)生；面團(tuán)揉搓不夠也會影響結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。3.答案：B解析：冰糖具有甜味且能增加粽子的黏稠度，是甜粽子的核心調(diào)味料。醬油主要調(diào)味但不適合甜粽；鹽主要提鮮；醋呈酸味，與甜粽風(fēng)味不符。4.答案：B解析：中溫油（約150-180℃）最適合煎餅制作，既能煎出香脆底部，又不會使餅快速焦糊。低溫油煎制時間過長；高溫油易外焦內(nèi)生；非常高溫易導(dǎo)致焦糊。5.答案：A解析：酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭蓬松暄軟，這是制作饅頭的最佳方式。乳酸菌發(fā)酵多用于西式面包；高溫快速發(fā)酵易導(dǎo)致酸味；自然發(fā)酵速度慢且難以控制。6.答案：B解析：縮短醒發(fā)時間能有效控制包子發(fā)酵程度，防止過度膨脹導(dǎo)致塌陷。增加酵母用量易發(fā)酵過度；面團(tuán)揉搓不夠影響結(jié)構(gòu)；保持低溫環(huán)境會延緩發(fā)酵。7.答案：C解析：黑芝麻餡具有濃郁的香味和豐富的油脂，是制作湯圓的經(jīng)典餡料。紅豆餡甜度較高；綠豆餡清爽；花生餡油脂較重。8.答案：C解析：面團(tuán)揉搓不夠會導(dǎo)致油條內(nèi)部組織不均勻，影響膨脹。增加酵母用量易導(dǎo)致局部過度膨脹；縮短油炸時間易導(dǎo)致外焦內(nèi)生；使用高筋面粉雖能增加筋性，但揉搓仍是關(guān)鍵。9.答案：A解析：芝麻醬是麻團(tuán)的風(fēng)味靈魂，其香濃的油脂和麻香是關(guān)鍵?；ㄉu香味較淡；辣椒粉和花椒粉多用于調(diào)味而非主料。10.答案：B解析：縮短蒸制時間能有效防止燒賣餡出水，保持餡料干爽。增加水分含量易導(dǎo)致出水；使用高筋面粉影響口感；面團(tuán)揉搓不夠影響結(jié)構(gòu)。11.答案：C解析：低筋面粉筋性弱、延展性好，適合制作春卷皮。高筋面粉太硬；中筋面粉介于兩者之間；全麥面粉含有麩皮，影響延展性。12.答案：B解析：使用冰水面團(tuán)能使餡料中的水分在蒸制時緩慢釋放，防止粘連。增加鹽分影響口感；面團(tuán)揉搓不夠易粘連；增加面粉含量易導(dǎo)致過硬。13.答案：B解析：糖是月餅餡的核心調(diào)味料，能提供甜味并增加油脂感。鹽主要提鮮；醬油和醋呈咸酸味，不適合月餅餡。14.答案：B解析：降低油溫能使煎餅受熱均勻，防止底部糊焦。增加油量易導(dǎo)致餅厚而不脆；高溫易焦糊；面團(tuán)揉搓不夠影響口感。15.答案：B解析：中筋面粉適合制作燒麥皮，既能保持一定的韌性，又能包裹餡料。高筋面粉太硬；低筋面粉太軟；全麥面粉影響口感。16.答案：B解析：使用冰水面團(tuán)能使餡料中的水分在蒸制時緩慢釋放，防止粘連。增加水分含量易導(dǎo)致出水；面團(tuán)揉搓不夠易粘連；增加面粉含量易導(dǎo)致過硬。17.答案：B解析：糖是湯圓餡的核心調(diào)味料，能提供甜味并增加油脂感。鹽主要提鮮；醬油和醋呈咸酸味，不適合湯圓餡。18.答案：C解析：面團(tuán)揉搓不夠會導(dǎo)致油條內(nèi)部組織不均勻，影響膨脹。增加酵母用量易導(dǎo)致局部過度膨脹；縮短油炸時間易導(dǎo)致外焦內(nèi)生；使用高筋面粉雖能增加筋性，但揉搓仍是關(guān)鍵。19.答案：C解析：低筋面粉筋性弱、延展性好，適合制作麻團(tuán)。高筋面粉太硬；中筋面粉介于兩者之間；全麥面粉含有麩皮，影響延展性。20.答案：B解析：縮短蒸制時間能有效防止燒賣餡出水，保持餡料干爽。增加水分含量易導(dǎo)致出水；使用高筋面粉影響口感；面團(tuán)揉搓不夠影響結(jié)構(gòu)。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：高筋面粉筋性太強(qiáng)，適合制作面包等需要高彈性的面點，但制作水餃皮會過于硬韌，影響口感。水餃皮需要中筋面粉才能達(dá)到柔韌的口感。2.答案：×解析：使用高水溫蒸制（約100℃）會導(dǎo)致面團(tuán)快速定型，反而容易破裂。中溫水蒸制（約90-95℃）能讓面團(tuán)緩慢受熱，減少破裂風(fēng)險。3.答案：√解析：冰糖具有甜味且能增加粽子的黏稠度，是甜粽子的核心調(diào)味料。甜粽子的風(fēng)味主要依靠冰糖提供的甜感和黏性。4.答案：×解析：高溫油（約180℃以上）易導(dǎo)致煎餅底部焦糊，而餅體內(nèi)部可能未熟。中溫油（約150-180℃）最適合煎餅，能均勻受熱形成香脆底部。5.答案：√解析：酵母發(fā)酵能產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭蓬松暄軟，這是制作饅頭的最佳方式。饅頭需要蓬松的口感，酵母發(fā)酵是唯一選擇。6.答案：×解析：增加酵母用量會導(dǎo)致包子過度發(fā)酵，導(dǎo)致塌陷或組織疏松?？刂瓢l(fā)酵程度需要通過調(diào)整醒發(fā)時間，而非酵母用量。7.答案：√解析：黑芝麻餡具有濃郁的香味和豐富的油脂，是制作湯圓的經(jīng)典餡料。黑芝麻的香味和油脂感是湯圓餡的靈魂。8.答案：×解析：面團(tuán)揉搓不夠會導(dǎo)致油條內(nèi)部組織不均勻，影響膨脹。油條需要均勻的內(nèi)部組織才能達(dá)到理想的蓬松效果，揉搓是關(guān)鍵步驟。9.答案：√解析：芝麻醬是麻團(tuán)的風(fēng)味靈魂，其香濃的油脂和麻香是關(guān)鍵。麻團(tuán)的風(fēng)味主要依靠芝麻醬提供的香感和油脂感。10.答案：×解析：增加水分含量會導(dǎo)致燒賣餡出水，影響口感?？刂起W料水分需要通過調(diào)整配料比例和加工方式，而非單純增加水分。三、簡答題答案及解析1.答案：面團(tuán)醒發(fā)是中式面點制作中不可或缺的步驟，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：-增加面團(tuán)的彈性：酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)膨脹，同時增加面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的延展性和彈性，使成品更加暄軟。-去除面團(tuán)的生味：醒發(fā)過程中，面團(tuán)的酸味和生味會逐漸消失，口感更加清香。-便于塑形：醒發(fā)后的面團(tuán)更加柔軟，便于塑形和包餡，減少破裂風(fēng)險。-提高成品的營養(yǎng)價值：酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種維生素和氨基酸，提高面點的營養(yǎng)價值。2.答案：中式面點中常見的調(diào)味料有：-食鹽：主要提鮮，用于咸味面點。-白糖：主要提供甜味，用于甜味面點。-醬油：主要提供咸鮮味，用于咸味面點。-醋：主要提供酸味，用于酸辣口味的面點。-芝麻醬：主要提供香濃的油脂和麻香，用于麻團(tuán)、燒餅等。-紅糖：主要提供甜味和獨特的風(fēng)味，用于甜味面點。3.答案：判斷面團(tuán)是否已經(jīng)發(fā)酵到位的方法有：-觸摸法：發(fā)酵到位的面團(tuán)手感輕盈、有彈性，按壓后能緩慢回彈。-視察法：發(fā)酵到位的面團(tuán)體積明顯膨脹，表面出現(xiàn)均勻的蜂窩狀組織。-聽聲法：用手指輕按面團(tuán)，發(fā)出“嘶嘶”聲，說明發(fā)酵到位。4.答案：蒸制和油炸是中式面點制作中兩種主要烹飪方法，其特點及適用范圍如下：-蒸制：蒸制是一種健康的烹飪方法，能保持面點的原味和營養(yǎng)成分，適用于制作饅頭、包子、餃子等需要軟糯口感的面點。-油炸：油炸是一種快速烹飪方法，能使面點外酥里嫩，適用于制作油條、麻團(tuán)、春卷等需要酥脆口感的面點。5.答案：處理面點原料質(zhì)量問題的方法有：-過篩：去除面粉中的雜質(zhì)，提高面點的細(xì)膩度。-混合：將不同種類的面粉或調(diào)味料混合均勻，確保口感和風(fēng)味的統(tǒng)一。-挑選：去除變質(zhì)或變質(zhì)的原料，確保面點的品質(zhì)。四、論述題答案及解析1.答案：中式面點制作中對面團(tuán)和餡料的選擇與搭配技巧，對成品的口感和品質(zhì)有著重要的影響。以下結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細(xì)論述：-面團(tuán)的選擇與搭配：-高筋面粉：適合制作需要高彈性的面點，如面包、油條等。高筋面粉的面團(tuán)筋性強(qiáng)，能保持面點的形狀，但口感較硬。-中筋面粉：適合制作水餃皮、面條等，具有較好的延展性和彈性，口感柔韌。-低筋面粉：適合制作蛋糕、餅干等，筋性弱，延展性好，口感松軟。-全麥面粉：含有較多麩皮，口感粗糙，但營養(yǎng)價值高，適合制作健康面點。-面團(tuán)搭配技巧：-混合使用：將不同種類的面粉混合使用，可以調(diào)整面團(tuán)的筋性和口感。例如，將高筋面粉和低筋面粉混合，可以制作出既有彈性又松軟的面團(tuán)。-添加油脂：在面團(tuán)中添加適量的油脂，可以增加面團(tuán)的柔軟度和延展性，使成品更加暄軟。-控制水分：水分的多少對面團(tuán)的筋性和口感有重要影響，需要根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。-餡料的選擇與搭配：-紅豆餡：甜度較高，口感細(xì)膩，適合制作湯圓、月餅等。-綠豆餡：清爽解膩，適合制作粽子、豆沙包等。-黑芝麻餡：香濃油膩，適合制作湯圓、麻團(tuán)等。-芝麻醬餡：香濃油膩，適合制作麻團(tuán)、燒餅等。-肉餡：鮮美多汁，適合制作包子、餃子等。-餡料搭配技巧：