2025年中式面點師（高級）面點教育發(fā)展考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)所學理論，仔細閱讀每題選項，選擇最符合題意的答案。）1.中式面點發(fā)展至今，其理論基礎主要來源于哪些方面？A.古代宮廷面點制作工藝B.民間傳統(tǒng)面點技藝與現(xiàn)代食品科學的結合C.西式烘焙技術的引進與改良D.單純依靠現(xiàn)代食品科學理論發(fā)展2.在中式面點制作中，“三光”指的是什么？A.面光、手光、盆光B.面團光滑、口感綿軟、形狀規(guī)整C.面團發(fā)酵充分、調味適宜、形狀美觀D.面團柔軟、色澤金黃、香氣濃郁3.中式面點與其他面點（如西式烘焙）相比，最突出的特點是什么？A.口感多樣、風味豐富B.制作工藝復雜、技術要求高C.注重面團的發(fā)酵與整形D.依賴現(xiàn)代食品科學理論指導4.在中式面點制作中，哪種發(fā)酵方式最能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的特點？A.溫室發(fā)酵B.乳酸菌發(fā)酵C.酵母發(fā)酵D.冷藏發(fā)酵5.中式面點中常用的“燙面”技術，其主要目的是什么？A.提高面團的延展性B.使面點口感更加筋道C.增加面點的風味D.防止面點發(fā)酵過度6.在中式面點制作中，哪種調味方式最能體現(xiàn)傳統(tǒng)面點的特點？A.糖醋調味B.醬油調味C.五香調味D.甜味調味7.中式面點中常用的“包酥”技術，其主要原理是什么？A.面團與油脂的融合B.面團的分層結構C.面團的發(fā)酵D.面團的整形8.在中式面點制作中，哪種成型技術最能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的精髓？A.搓條成型B.按扁成型C.切割成型D.拉條成型9.中式面點中常用的“油炸”技術，其主要目的是什么？A.使面點色澤金黃、口感酥脆B.使面點更加柔軟、口感綿軟C.增加面點的風味D.防止面點發(fā)酵過度10.中式面點中常用的“蒸制”技術，其主要原理是什么？A.利用水蒸氣的熱力對面點進行加熱B.利用電烤箱對面點進行加熱C.利用微波爐對面點進行加熱D.利用燃氣灶對面點進行加熱11.中式面點中常用的“烘烤”技術，其主要目的是什么？A.使面點色澤金黃、口感酥脆B.使面點更加柔軟、口感綿軟C.增加面點的風味D.防止面點發(fā)酵過度12.在中式面點制作中，哪種技術最能體現(xiàn)面點的層次感？A.包酥技術B.搓條成型C.按扁成型D.切割成型13.中式面點中常用的“拔絲”技術，其主要原理是什么？A.利用餐油的溫度對面點進行加熱B.利用糖的融化對面點進行加熱C.利用面團的發(fā)酵對面點進行加熱D.利用電烤箱對面點進行加熱14.在中式面點制作中，哪種技術最能體現(xiàn)面點的藝術性？A.成型技術B.調味技術C.發(fā)酵技術D.烹飪技術15.中式面點中常用的“疊酥”技術，其主要目的是什么？A.增加面點的層次感B.提高面點的口感C.增加面點的風味D.防止面點發(fā)酵過度16.在中式面點制作中，哪種調味方式最能體現(xiàn)地方特色？A.甜味調味B.酸味調味C.咸味調味D.鮮味調味17.中式面點中常用的“餡料”技術，其主要目的是什么？A.增加面點的風味B.增加面點的口感C.增加面點的營養(yǎng)價值D.增加面點的藝術性18.在中式面點制作中，哪種技術最能體現(xiàn)面點的營養(yǎng)價值？A.餡料技術B.發(fā)酵技術C.調味技術D.烹飪技術19.中式面點中常用的“面筋”技術，其主要目的是什么？A.提高面團的延展性B.增加面點的口感C.增加面點的風味D.防止面點發(fā)酵過度20.在中式面點制作中，哪種技術最能體現(xiàn)面點的創(chuàng)新性？A.餡料技術B.成型技術C.調味技術D.烹飪技術二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)所學理論，判斷下列說法的正誤。）1.中式面點的發(fā)展主要依靠民間傳統(tǒng)技藝的傳承。2.中式面點的制作工藝比西式烘焙更為復雜。3.中式面點的調味方式以甜味為主。4.中式面點的發(fā)酵方式以酵母發(fā)酵為主。5.中式面點的“燙面”技術可以提高面團的延展性。6.中式面點的“包酥”技術可以使面點口感酥脆。7.中式面點的“成型”技術可以體現(xiàn)面點的藝術性。8.中式面點的“油炸”技術可以使面點色澤金黃。9.中式面點的“蒸制”技術可以利用水蒸氣的熱力對面點進行加熱。10.中式面點的“烘烤”技術可以使面點口感酥脆。11.中式面點的“拔絲”技術可以利用糖的融化對面點進行加熱。12.中式面點的“疊酥”技術可以增加面點的層次感。13.中式面點的調味方式以咸味為主。14.中式面點的餡料技術可以增加面點的風味。15.中式面點的面筋技術可以提高面團的延展性。16.中式面點的成型技術可以體現(xiàn)面點的創(chuàng)新性。17.中式面點的發(fā)酵技術可以增加面點的營養(yǎng)價值。18.中式面點的調味技術可以體現(xiàn)地方特色。19.中式面點的烹飪技術可以增加面點的藝術性。20.中式面點的餡料技術可以體現(xiàn)面點的創(chuàng)新性。三、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)所學理論，簡要回答下列問題。）1.簡述中式面點與傳統(tǒng)面點在制作工藝上的主要區(qū)別。在我教課的時候啊，經(jīng)常有學員搞不清楚中式面點和傳統(tǒng)面點的區(qū)別。其實啊，最主要的區(qū)別還是在制作工藝上。中式面點更注重面團的揉搓、發(fā)酵和成型，講究的是手工技藝，比如搓條、按扁、切割這些，每一個步驟都體現(xiàn)了師傅的手藝。而傳統(tǒng)面點呢，更注重的是餡料和調味，比如各種肉餡、菜餡，還有甜味的各種糖漿、果醬，這些是傳統(tǒng)面點的靈魂。當然啦，現(xiàn)在中式面點也在不斷吸收傳統(tǒng)面點的精華，兩者之間的界限已經(jīng)越來越模糊了。2.中式面點在營養(yǎng)搭配方面有哪些特點？營養(yǎng)搭配這事兒，我在課堂上經(jīng)常強調。中式面點在營養(yǎng)搭配方面很有講究，通常會根據(jù)不同的季節(jié)和食材來搭配。比如春天吃青團，用艾草汁和糯米粉做，既有口感又有營養(yǎng)；夏天吃綠豆糕，清熱解暑；秋天吃月餅，寓意團圓，還富含油和糖，適合進補?？偟膩碚f，中式面點講究的是粗細搭配、葷素搭配，既要有主食，也要有適當?shù)氖卟撕腿忸悾瑺I養(yǎng)才均衡。3.中式面點在藝術性方面有哪些表現(xiàn)？藝術性啊，這可是中式面點的另一大特點。我在教學生的時候，總會給他們看一些精美的面點圖片，讓他們感受面點的藝術美。中式面點在藝術性方面的表現(xiàn)主要體現(xiàn)在成型上，比如獅子頭、元寶酥，這些名字就很有畫面感，形狀也栩栩如生。還有就是裝飾，用果脯、蜜餞、芝麻、蔥花這些點綴一下，顏色搭配得漂亮，看著就讓人食欲大增。當然啦，藝術性還體現(xiàn)在味道上，各種風味的搭配，酸甜苦辣咸，每一種都有獨特的魅力。4.中式面點在地方特色方面有哪些表現(xiàn)？地方特色，這可是中式面點的靈魂所在。我在各地交流學習的時候，發(fā)現(xiàn)每個地方的面點都有自己獨特的風味。比如蘇式面點，細膩光滑，甜度適中，像青團、梅花糕這些；京式面點，講究餡料，像豆沙包、驢打滾這些；廣式面點，則喜歡用糯米，像粽子、年糕這些。這些特色都是因為每個地方的氣候、食材、口味不同而形成的。我在教學中，也會讓學員了解不同地方的面點特色，讓他們學會在不同的場合制作合適的地方面點。5.中式面點在現(xiàn)代發(fā)展中有哪些趨勢？現(xiàn)代發(fā)展，這可是我們每個面點師都要關注的話題。在我看來，中式面點在現(xiàn)代發(fā)展中主要有三個趨勢。一是健康化，現(xiàn)在人們越來越注重健康，所以低糖、低油、高纖維的面點越來越受歡迎。二是創(chuàng)新化，很多面點師開始嘗試新的食材和制作方法，比如用蕎麥粉、糙米粉做面點，或者用酸奶、奶酪做餡料。三是國際化，中式面點正在走向世界，很多外國人也開始喜歡中式面點，比如煎餅果子、包子、饅頭，這些都在國外有了自己的市場。作為老師，我也希望我的學員能夠跟上這些趨勢，不斷學習，不斷創(chuàng)新。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)所學理論，詳細論述下列問題。）1.論述中式面點制作中，面團發(fā)酵的重要性及其影響因素。面團發(fā)酵，這可是我在課堂上重點講解的內(nèi)容。發(fā)酵在中式面點制作中至關重要，它直接影響著面點的口感、風味和體積。發(fā)酵好的面團，松軟可口，充滿香氣，讓人一看就食欲大開。我在教課的時候，經(jīng)常會拿發(fā)酵好的面團和沒發(fā)酵的面團做對比，讓學員直觀地感受到發(fā)酵的重要性。發(fā)酵的影響因素有很多，首先是溫度，溫度太低，發(fā)酵就慢，甚至發(fā)酵不起來；溫度太高，發(fā)酵又太快，容易酸掉。其次是濕度，濕度太大，面團容易粘連，濕度太小，面團又容易干裂。還有酵母的數(shù)量，酵母太少，發(fā)酵不足，酵母太多，發(fā)酵過度。還有糖分，糖分可以提供酵母營養(yǎng)，促進發(fā)酵。我在教學中，會根據(jù)不同的面點種類，給學員講解不同的發(fā)酵條件，讓他們掌握好發(fā)酵的技巧。當然啦，發(fā)酵也不是一成不變的，還需要根據(jù)實際情況進行調整。比如天氣冷的時候，就需要適當提高溫度，促進發(fā)酵；天氣熱的時候，就需要適當降低溫度，防止發(fā)酵過度。作為老師，我會經(jīng)常提醒學員，發(fā)酵是一門學問，需要不斷實踐，不斷總結，才能掌握好發(fā)酵的技巧。2.論述中式面點在傳承與發(fā)展中的關系。傳承與發(fā)展，這可是我在課堂上經(jīng)常探討的話題。中式面點有著悠久的歷史，傳承了無數(shù)代面點師的智慧和經(jīng)驗。我在教課的時候，經(jīng)常會給學員講一些面點的傳說故事，讓他們了解面點的文化內(nèi)涵。但是，傳承并不是一成不變的，還需要不斷發(fā)展。因為現(xiàn)在的消費者口味越來越多元化，對營養(yǎng)的要求也越來越高。所以，作為面點師，不能守著老技術不放，還需要不斷創(chuàng)新，開發(fā)出新的面點品種。我在教學中，會鼓勵學員大膽創(chuàng)新，嘗試新的食材、新的制作方法，開發(fā)出符合現(xiàn)代人口味和營養(yǎng)需求的面點。當然啦，創(chuàng)新也不是瞎搞，還需要在傳承的基礎上進行。比如，可以保留傳統(tǒng)面點的精髓，比如手工制作、天然食材，然后在此基礎上進行創(chuàng)新，比如改進造型、調整口味、增加營養(yǎng)。我在教學中，會引導學員在傳承與發(fā)展中找到平衡點，既保留傳統(tǒng)面點的特色，又符合現(xiàn)代人的需求。五、實操題（本部分共1題，共10分。請根據(jù)所學理論，完成下列實操任務。）1.制作一款創(chuàng)新中式面點，并撰寫制作說明。實操題啊，這可是檢驗學員實際操作能力的重要環(huán)節(jié)。我在考核的時候，會要求學員自己設計一款創(chuàng)新中式面點，并寫出制作說明。這款面點要體現(xiàn)中式面點的傳統(tǒng)技藝，又要符合現(xiàn)代人的口味和營養(yǎng)需求。比如啊，可以設計一款水果餡的酥皮月餅，用傳統(tǒng)的酥皮制作方法，包入新鮮的水果餡料，既保留了月餅的傳統(tǒng)風味，又增加了水果的維生素和纖維。制作說明要詳細，包括面團的制作、餡料的制作、成型的方法、烘烤的溫度和時間等等。學員需要寫出每一個步驟的具體操作方法，以及注意事項。我在閱卷的時候，會根據(jù)學員的設計創(chuàng)意、制作過程、制作說明的完整性等方面進行評分。設計創(chuàng)意要新穎，制作過程要規(guī)范，制作說明要詳細，這樣才能得到高分。當然啦，實操題也不是一成不變的，我會根據(jù)每年的情況，調整題目，讓學員更好地掌握中式面點的制作技巧。本次試卷答案如下一、選擇題1.B解析：中式面點的發(fā)展是古代宮廷面點制作工藝與民間傳統(tǒng)面點技藝不斷交流、融合，并吸收現(xiàn)代食品科學理論成果的產(chǎn)物。單純依靠古代宮廷工藝或現(xiàn)代食品科學都不全面，西式烘焙的引進是現(xiàn)代發(fā)展的一部分，但不是主要理論基礎。2.A解析：“三光”是中式面點制作的基本要求，指面團表面光滑、操作者雙手干凈、操作臺面干凈，這是對面點師基本功的基本要求，體現(xiàn)了對衛(wèi)生和細節(jié)的重視。3.A解析：中式面點種類繁多，口味豐富多樣，但最突出的特點在于其深厚的文化底蘊和獨特的制作工藝，尤其是對面團的精細處理和手工成型技藝的依賴，這與西式烘焙以機器化和化學膨松劑為主要特點形成鮮明對比。4.C解析：酵母發(fā)酵是中式面點中最傳統(tǒng)、應用最廣泛的發(fā)酵方式，如包子、饅頭、花卷等，它賦予面點特有的松軟口感和風味，最能體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的特點。5.A解析：燙面技術通過高溫迅速破壞面團的酶活性，使面筋網(wǎng)絡穩(wěn)定，從而提高面團的延展性和韌性，常用于制作酥皮類面點，如油條、麻花等，其主要目的就是增強面團的物理特性。6.C解析：中式面點調味注重咸、甜、鮮、香等復合味型，其中五香調味（鹽、糖、醬油、醋、香料）最能體現(xiàn)傳統(tǒng)面點的復雜風味體系，如鹵味面點、某些蒸制面點等。7.A解析：包酥技術是指將水皮包裹油皮，通過搟開、折疊等手法形成層次結構，其原理在于面筋與油脂的相互作用，水分蒸發(fā)時產(chǎn)生膨脹力，形成酥松口感。8.A解析：搓條成型是中式面點中最基礎、最常見的成型技法之一，如面條、麻花、某些餅類的邊緣處理，最能體現(xiàn)傳統(tǒng)手工技藝的精髓，需要對面團軟硬度有精準把握。9.A解析：油炸技術是中式面點的重要烹飪方式，通過高溫使面點表面迅速定型、色澤金黃、口感酥脆，如油條、麻花、炸糕等，其主要目的就是創(chuàng)造獨特的物理和感官特性。10.A解析：蒸制技術利用水蒸氣的熱力對面點進行加熱，保持面點的天然色澤、口感和營養(yǎng)，如包子、饅頭、花卷等，其原理是利用蒸汽的熱傳導和水分傳遞。11.A解析：烘烤技術通過烤箱高溫對面點進行加熱，使面點色澤金黃、口感酥脆，如西式面包、部分中式烤餅等，其主要目的就是通過美拉德反應和焦糖化反應改善外觀和口感。12.A解析：包酥技術通過面皮與油皮的層次疊加，能形成豐富的層次感，如千層酥、蛋黃酥等，這是中式面點區(qū)別于其他面點的重要特征之一。13.B解析：拔絲技術利用高溫使糖漿融化并裹在面點表面，形成拉絲效果，其原理是利用糖的物理狀態(tài)變化（從固態(tài)到液態(tài)再到固態(tài)），常用于炸制后的甜味面點。14.A解析：成型技術是中式面點藝術性的重要體現(xiàn)，如獅子頭、元寶酥、蝦餃等，通過手工塑形展現(xiàn)面點的形態(tài)美和寓意美，對面點師的技藝要求很高。15.A解析：疊酥技術通過多次包裹油皮和水皮，形成多層結構，其目的就是增加面點的層次感，如老婆餅、蛋黃酥等，層次越多，口感越豐富。16.C解析：中式面點因地域差異形成不同風味，咸味調味（如京式豆沙包、廣式臘味包）最能體現(xiàn)地方特色和飲食習慣，各地對面點咸淡偏好不同。17.A解析：餡料技術是中式面點的靈魂所在，通過不同食材和調味組合，賦予面點獨特風味，如肉餡、菜餡、甜餡等，餡料的好壞直接決定面點品質。18.A解析：餡料技術不僅能增加風味，還能提升營養(yǎng)價值，通過搭配豆類、蔬菜、肉類等，使面點營養(yǎng)更均衡，符合中式飲食"面食搭配菜肴"的傳統(tǒng)。19.A解析：面筋技術通過揉面形成面筋網(wǎng)絡，提高面團的延展性和彈性，是中式面點制作的基礎，對面點口感（如筋道、松軟）有決定性影響。20.A解析：餡料技術最能體現(xiàn)面點的創(chuàng)新性，如現(xiàn)代面點中加入奶酪、堅果、水果等新餡料，既保留傳統(tǒng)造型，又符合現(xiàn)代健康、多元的口味需求。二、判斷題1.正確解析：中式面點的發(fā)展主要依靠歷代面點師在民間世代相傳的技藝，宮廷面點只是其中一部分，現(xiàn)代科學理論的應用是較新的發(fā)展。2.正確解析：中式面點制作需要對面團反復揉搓、摔打，形成獨特的手工質感；而西式烘焙更多依賴機器和化學膨松劑，工藝相對簡化。3.錯誤解析：中式面點調味多樣，甜、咸、酸、辣都有代表品種，如蘇式甜面點、京式咸味包子、廣式酸糖三角等，并非以甜味為主。4.錯誤解析：中式面點發(fā)酵方式多樣，酵母發(fā)酵只是其中一種，還有乳酸菌發(fā)酵（如部分糕點）、老面發(fā)酵等傳統(tǒng)方式。5.正確解析："燙面"通過高溫處理使面筋變性，增強面團的延展性和筋道口感，常用于制作需要酥脆外皮、柔軟內(nèi)體的面點。6.正確解析：包酥技術通過面皮與油皮的層次結構，在烘烤或油炸時產(chǎn)生膨脹力，使面點口感酥脆，層次分明。7.正確解析：成型技術對面點藝術性影響巨大，如通過捏、塑、壓等手法，將面點塑造成各種形狀，具有豐富的美學價值。8.正確解析：油炸技術能使面點表面迅速定型，形成金黃酥脆的質感，這是許多中式油炸面點（如麻花、油條）的標志性特點。9.正確解析：蒸制技術利用水蒸氣直接加熱，能最大程度保留面點的原色、原味和營養(yǎng)成分，如包子、饅頭等都是典型蒸制面點。10.錯誤解析：烘烤技術主要使面點色澤金黃、口感酥脆，而松軟口感更多來自發(fā)酵；烘烤對面點風味有影響，但不是主要作用。11.正確解析：拔絲技術利用糖在高溫下融化成液態(tài)，裹在面點表面，冷卻后形成拉絲狀，核心原理就是糖的物理狀態(tài)變化。12.正確解析：疊酥技術通過多次層次疊加，使面點在橫切面呈現(xiàn)豐富的層次結構，如老婆餅、蛋黃酥等，層次感是這類面點的核心特征。13.錯誤解析：中式面點調味以咸、甜為主，各地有不同偏好，如北方偏愛咸味，南方偏愛甜味，但甜味面點（如月餅、糕點）同樣重要。14.正確解析：餡料技術對面點風味影響巨大，不同餡料組合創(chuàng)造千變?nèi)f化的口味，是中式面點魅力的重要來源。15.正確解析：面筋技術對面團性能至關重要，通過揉面形成強韌的面筋網(wǎng)絡，決定面點的延展性、彈性和最終口感。16.錯誤解析：雖然成型技術體現(xiàn)藝術性，但創(chuàng)新更多體現(xiàn)在餡料、調味、工藝改進等方面，如新餡料的開發(fā)、無糖面點的研制等。17.錯誤解析：發(fā)酵主要影響面點口感和風味，對面點營養(yǎng)價值提升作用有限；營養(yǎng)提升更多依靠餡料搭配和食材選擇。18.正確解析：各地面點風味差異就是地方特色的體現(xiàn)，如川式紅油抄手、廣式腸粉、京式豆沙包等，都是地域文化的載體。19.正確解析：烹飪技術對面點最終呈現(xiàn)的藝術效果影響很大，如火候控制、裝飾手法等，都能提升面點的審美價值。20.正確解析：餡料技術創(chuàng)新是現(xiàn)代面點發(fā)展的重要方向，如低糖餡料、健康餡料、復合風味餡料等，都是通過餡料技術實現(xiàn)的創(chuàng)新。三、簡答題1.中式面點制作工藝更注重手工技藝和傳統(tǒng)技法，如揉面、發(fā)酵、搓條、按扁、切割等，強調面點師的手感和經(jīng)驗；傳統(tǒng)面點更注重餡料制作和調味，如肉餡、菜餡的調制，甜味、咸味的風味體系，注重食材本味和傳統(tǒng)配方。2.中式面點營養(yǎng)搭配特點在于：-粗細搭配：使用全麥粉、糙米粉等粗糧，增加膳食纖維；-葷素搭配：餡料中常加入豆制品、蔬菜、瘦肉等，均衡營養(yǎng)；-因時令選擇：如春季吃青團（艾草汁），夏季吃綠豆糕（清熱），秋季吃月餅（進補）；-傳統(tǒng)搭配：如包子配茶、饅頭配咸菜，形成營養(yǎng)互補。3.中式面點藝術性表現(xiàn)在：-成型藝術：如獅子頭（仿生）、元寶酥（象征）、蝦餃（精巧）；-裝飾藝術：用果脯、芝麻、蔥花點綴，形成色彩對比；-味道藝術：通過復雜調味創(chuàng)造層次豐富的味覺體驗；-文化藝術：面點名稱和造型蘊含吉祥寓意，如魚（年年有余）、元寶（招財進寶）。4.中式面點地方特色表現(xiàn)在：-蘇式：細膩光滑、甜度適中，如青團、梅花糕；-京式：餡料豐富、造型規(guī)整，如豆沙包、驢打滾；-廣式：用糯米為主，如粽子、年糕；-閩式：湯面為主，如肉燕、魚丸；-湘式：油重味濃，如蔥油餅、糍粑。5.中式面點現(xiàn)代發(fā)展趨勢：-健康化：開發(fā)低糖、低油、高纖維產(chǎn)品，如雜糧饅頭、蔬菜包；-創(chuàng)新化：嘗試新食材（蕎麥、燕麥）和新工藝（冷凍面團、無糖技術）；-國際化：產(chǎn)品走向海外市場，如煎餅果子、煎餃在歐美流行；-文化化：注重品牌故事和傳統(tǒng)技藝傳承，如老字號面點店。四、論述題1.面團發(fā)酵重要性及影響因素論述：-發(fā)酵是中式面點靈魂：發(fā)酵使面團體積膨脹、組織松軟、產(chǎn)生風味物質，如酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和醇類，賦予面點獨特口感；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生有機酸，增強風味層次。發(fā)酵不足，面點硬邦邦，缺乏彈性；發(fā)酵過度，面點酸味過重，組織松散。-影響因素分析：-溫度：18-28℃最適宜，低溫需延長時間或加溫，高溫易酸化；-濕度：適宜濕度使面團柔軟不粘手，過高易粘連，過低易干裂；-酵母：適量酵母保證發(fā)酵效果，過多產(chǎn)生過多酸味，過少發(fā)酵不充分；-糖：糖提供酵母營養(yǎng)，促進發(fā)酵，但過高會抑制酵母；-面粉：不同面粉吸水性不同，影響發(fā)酵速度和效果；-操作：揉面程度影響面筋形成，進而影響