2025年中式面點師（九十級）考試試卷及美食融資考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請根據題目要求，選擇最符合題意的選項，并將選項字母填涂在答題卡相應位置上。）1.中式面點中，哪種面團的制作需要用到“冷水面”這種特殊處理方式？A.油條面團B.糯米團C.饅頭面團D.提拉米蘇（注：此處為干擾選項，提拉米蘇屬于西式甜點）2.制作水餃時，餡料中添加少量鹽的主要作用是什么？A.增加水分，使餡料更濕潤B.提升咸味，增強口感層次C.促進面團筋性發(fā)展D.防止餡料粘連（注：此處為干擾選項，防止粘連通常靠淀粉或油脂）3.傳統中式面點的“起發(fā)”現象，最準確的描述是以下哪項？A.面團在發(fā)酵過程中體積膨脹B.面團表面出現細小蜂窩狀組織C.面團失去彈性，變得松弛D.面團表面形成油亮光澤（注：此處為干擾選項，光澤與起發(fā)無關）4.制作蛋撻時，撻皮邊緣微焦的原因可能是以下哪項？A.烘焙溫度過高B.撻皮水分過多C.烘焙時間不足D.撻皮未搟平（注：此處為干擾選項，不平整影響美觀但非焦化主因）5.中式面點中“包酥法”最常用于哪種產品的制作？A.糯米糍B.酥皮月餅C.糯米雞D.糯米糕（注：此處為干擾選項，糯米糕通常用搓皮法）6.制作湯圓時，以下哪種做法會顯著影響成品Q彈口感？A.使用熟糯米粉B.添加適量花生油C.餅皮反復搓揉次數不足D.湯圓煮制時間過長（注：此處為干擾選項，過長時間影響口感但非主因）7.傳統中式面點的“燙面法”最突出的優(yōu)點是？A.面點成品顏色金黃B.面點成品口感軟糯C.面點成品不易開裂D.面點成品層次分明（注：此處為干擾選項，層次分明屬于包酥法特點）8.制作春卷時，面糊中添加雞蛋的主要作用是？A.增加營養(yǎng)B.提升面糊附著力C.減少油炸時間D.增加甜度（注：此處為干擾選項，甜度通?？筐W料調節(jié)）9.中式面點中“冷水面”面團最典型的代表產品是？A.豆沙包B.油條C.糯米糍D.饅頭（注：此處為干擾選項，饅頭屬于熱水面）10.制作油酥面團時，面粉與油脂比例大約是多少才會形成典型酥層結構？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4（注：此處為干擾選項，比例過小易成面團非酥層）11.中式面點中，哪種產品的制作需要用到“堿水”？A.蛋撻B.麻花C.糯米糕D.油條（注：此處為干擾選項，油條通常用酵母）12.制作月餅時，餅皮表面刷蛋液后呈現深色的原因可能是？A.雞蛋不新鮮B.雞蛋液未刷均勻C.烘焙溫度過高D.餅皮水分過多（注：此處為干擾選項，過多水分影響酥皮層）13.傳統中式面點的“油酥面團”最關鍵的制作要點是？A.面粉需過篩B.油與面粉混合需快速C.面團需反復折疊D.面團需冷藏醒發(fā)（注：此處為干擾選項，醒發(fā)更多用于水油面團）14.制作水餃時，以下哪種做法會導致餃子皮破裂？A.餃子餡料水分過多B.餃子皮搟得過薄C.餃子皮邊緣捏合不緊D.餃子煮制時間過長（注：此處為干擾選項，過長時間主要影響口感）15.中式面點中“搓皮法”最常用于哪種產品的制作？A.糯米糍B.月餅C.麻花D.油條（注：此處為干擾選項，油條屬于冷水面）16.制作湯圓時，湯圓皮反復搓揉的作用是？A.增加甜度B.提升Q彈口感C.減少餡料浪費D.增加顏色（注：此處為干擾選項，顏色通?？可兀?7.傳統中式面點的“燙面法”最常用于哪種產品的制作？A.油條B.糯米糕C.麻花D.豆沙包（注：此處為干擾選項，豆沙包通常用熱水面）18.制作春卷時，面糊中添加淀粉的主要作用是？A.增加營養(yǎng)B.提升面糊附著力C.減少油炸時間D.增加甜度（注：此處為干擾選項，甜度通常靠餡料調節(jié)）19.中式面點中“冷水面”面團最典型的代表產品是？A.豆沙包B.油條C.糯米糍D.饅頭（注：此處為干擾選項，饅頭屬于熱水面）20.制作油酥面團時，面粉與油脂比例大約是多少才會形成典型酥層結構？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4（注：此處為干擾選項，比例過小易成面團非酥層）二、判斷題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請根據題目要求，判斷正誤，并將答案填涂在答題卡相應位置上。正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作油條時，面團中添加小蘇打可以增強膨脹效果。（√）2.中式面點中，所有糕點都需要經過“起發(fā)”過程。（×）3.傳統中式面點的“燙面法”是指面團在熱水中短暫浸泡。（√）4.制作麻花時，面團反復拉長搓細是形成螺旋狀酥層的必要步驟。（√）5.中式面點中，糯米糕和糯米糍都屬于糯米制品，制作方法完全相同。（×）6.制作月餅時，餅皮表面刷蛋液的主要作用是增加甜度。（×）7.傳統中式面點的“油酥面團”是指面粉與油脂混合后形成的半固態(tài)面團。（√）8.制作水餃時，餡料中添加少量鹽可以增強口感層次。（√）9.中式面點中，所有面點都需要經過“醒發(fā)”過程。（×）10.制作春卷時，面糊中添加淀粉的主要作用是增加甜度。（×）三、簡答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請根據題目要求，簡要回答問題，字數要求在100-150字左右。）1.請簡述制作油條時，面團需要經過哪些關鍵步驟才能形成酥脆口感？要制作出酥脆的油條，首先需要將面團搟開，然后折疊多次形成多層結構，接著在面團表面刷上薄薄一層油，最后進行油炸。在油炸過程中，需要控制好油溫，讓面團表層迅速焦化，內部保持松軟。關鍵在于折疊次數要足夠，油刷要均勻，油炸溫度不能過高也不能過低，這樣才能形成層次分明、外酥里軟的油條。2.制作麻花時，面團需要反復拉長搓細的主要作用是什么？制作麻花時，面團反復拉長搓細的主要作用是形成麻花的螺旋狀結構。通過反復拉伸和搓細面團，可以使面團中的面筋和油脂充分混合，形成薄而均勻的面膜，這樣在油炸時才能形成緊密的螺旋層次。同時，拉長搓細的過程還能使面團中的氣泡均勻分布，這樣炸出來的麻花才會酥脆有嚼勁。如果面團沒有經過反復拉長搓細，麻花的層次就會松散，口感也會變得軟爛，失去麻花應有的特色。3.請簡述制作湯圓時，面團反復搓揉的主要作用是什么？制作湯圓時，面團反復搓揉的主要作用是增強面團的彈性和延展性，使面團更加光滑細膩。通過反復搓揉，面團中的面筋蛋白會形成網狀結構，這樣湯圓在煮熟后才會具有Q彈的口感。同時，搓揉還能排除面團中的氣泡，使湯圓表面光滑，這樣煮出來的湯圓才會圓潤飽滿。如果面團沒有經過反復搓揉，湯圓的口感就會變得硬邦邦的，而且表面還會出現許多小氣泡，影響美觀和口感。4.請簡述制作水餃時，餡料中添加少量鹽的主要作用是什么？制作水餃時，餡料中添加少量鹽的主要作用是增強口感層次。鹽可以促進餡料中水分的滲透，使餡料更加緊實，同時還能提升餡料的鮮味，使水餃的口感更加豐富。此外，鹽還能抑制餡料中某些食材的苦澀味，使水餃的味道更加鮮美。如果餡料中不添加鹽，水餃的口感就會顯得平淡無味，而且餡料容易散開，影響水餃的形狀和口感。5.請簡述制作月餅時，餅皮表面刷蛋液后呈現深色的原因是什么？制作月餅時，餅皮表面刷蛋液后呈現深色的原因主要是由于蛋液中的蛋白質在高溫下發(fā)生變性凝固，形成了深色的焦化層。同時，蛋液中的脂肪也會在高溫下發(fā)生氧化反應，產生了一些深色的物質。此外，如果月餅的烘焙溫度過高，蛋液中的一些成分會發(fā)生焦糖化反應，也會導致餅皮顏色變深。因此，在制作月餅時，需要控制好烘焙溫度，避免餅皮顏色過深，影響美觀和口感。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請根據題目要求，結合所學知識，詳細論述問題，字數要求在200-300字左右。）1.請結合實際制作經驗，詳細論述中式面點中“起發(fā)”現象的形成原因及其對產品口感的影響。中式面點中的“起發(fā)”現象主要是指面團在發(fā)酵過程中，由于酵母菌的代謝活動，產生大量二氧化碳氣體，使面團體積膨脹的現象。起發(fā)過程中，酵母菌還會分泌一些酶類物質，這些物質可以分解面團中的淀粉和蛋白質，使面團變得更加松軟易消化。同時，起發(fā)過程中還會形成許多小孔洞，使面點的結構更加疏松多孔。起發(fā)好的面點口感才會更加暄軟、香甜，而且更容易咀嚼和消化。例如，制作饅頭和包子時，如果面團沒有起發(fā)好，就會顯得硬邦邦的，口感差，而且容易夾生。因此，掌握好起發(fā)技巧對中式面點的制作至關重要。2.請結合實際制作經驗，詳細論述中式面點中“燙面法”和“冷水面法”在面團性質、產品口感及制作方法上的主要區(qū)別?！盃C面法”和“冷水面法”是兩種不同的面團制作方法，它們在面團性質、產品口感及制作方法上都有明顯的區(qū)別。燙面法是指將面粉在熱水中燙熟后再與其他原料混合揉成的面團，這種面團具有較強的粘性和延展性，制成的面點通?？诟熊浥?，例如燙面餃和燙面餅。而冷水面法則是指將面粉在冷水中浸泡后再與其他原料混合揉成的面團，這種面團具有較強的筋性和彈性，制成的面點通?？诟袆诺?，例如油條和麻花。在制作方法上，燙面法需要先將面粉燙熟，而冷水面法則需要將面粉在冷水中浸泡，兩者在制作步驟上也有明顯的區(qū)別。在實際制作中，需要根據不同的產品特點選擇合適的面團制作方法，才能制作出口感優(yōu)良的中式面點。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B糯米團解析：冷水面面團制作需要經過“冷水面”這種特殊處理方式，糯米團屬于糯米制品，通常使用冷水面制作，其他選項油條面團、饅頭面團通常用熱水面，提拉米蘇屬于西式甜點，與中式面點無關。2.B提升咸味，增強口感層次解析：制作水餃時，餡料中添加少量鹽的主要作用是提升咸味，增強口感層次，鹽可以促進餡料中水分的滲透，使餡料更加緊實，同時還能提升餡料的鮮味，使水餃的口感更加豐富。3.A面團在發(fā)酵過程中體積膨脹解析：傳統中式面點的“起發(fā)”現象，最準確的描述是面團在發(fā)酵過程中體積膨脹，這是由酵母菌分解碳水化合物產生二氧化碳氣體導致的，其他選項描述不準確。4.C烘焙溫度過高解析：制作蛋撻時，撻皮邊緣微焦的原因可能是烘焙溫度過高，導致撻皮邊緣焦化，其他選項描述不準確。5.B酥皮月餅解析：中式面點中“包酥法”最常用于酥皮月餅的制作，包酥法是指將油酥面團和水面團交替疊加，通過搟開、折疊等手法形成層次分明的酥皮結構。6.C餅皮反復搓揉次數不足解析：制作湯圓時，餅皮反復搓揉次數不足會顯著影響成品Q彈口感，搓揉可以使面團中的面筋蛋白形成網狀結構，增強面團的彈性和延展性。7.B面點成品口感軟糯解析：傳統中式面點的“燙面法”最突出的優(yōu)點是面點成品口感軟糯，燙面法是指將面粉在熱水中燙熟后再與其他原料混合揉成的面團。8.B提升面糊附著力解析：制作春卷時，面糊中添加雞蛋的主要作用是提升面糊附著力，雞蛋中的蛋白質可以增強面糊的粘性，使春卷皮更加牢固。9.B油條解析：中式面點中“冷水面”面團最典型的代表產品是油條，油條通常使用冷水面制作，其他選項豆沙包、糯米糍、饅頭通常用熱水面。10.B1:2解析：制作油酥面團時，面粉與油脂比例大約是1:2才會形成典型酥層結構，比例過小易成面團非酥層，比例過大則酥層不分明。11.B麻花解析：中式面點中，麻花的制作需要用到“堿水”，堿水可以增強麻花的色澤和口感。12.C烘焙溫度過高解析：制作月餅時，餅皮表面刷蛋液后呈現深色的原因可能是烘焙溫度過高，導致蛋液中的蛋白質焦化，使餅皮顏色變深。13.B油與面粉混合需快速解析：傳統中式面點的“油酥面團”最關鍵的制作要點是油與面粉混合需快速，快速混合可以防止油脂氧化，保持面團的酥性。14.B餃子皮搟得過薄解析：制作水餃時，餃子皮搟得過薄會導致餃子皮破裂，餃子皮需要搟制得有一定厚度，才能承受餡料的重量和煮制時的壓力。15.A糯米糍解析：中式面點中“搓皮法”最常用于糯米糍的制作，搓皮法是指將面團搓成細長條，再切成小塊，制成糯米糍的形狀。16.B提升Q彈口感解析：制作湯圓時，湯圓皮反復搓揉的作用是提升Q彈口感，搓揉可以使面團中的面筋蛋白形成網狀結構，增強面團的彈性和延展性。17.A油條解析：傳統中式面點的“燙面法”最常用于油條的制作，油條通常使用燙面法制作，其他選項糯米糕、麻花、豆沙包通常用其他方法制作。18.B提升面糊附著力解析：制作春卷時，面糊中添加淀粉的主要作用是提升面糊附著力，淀粉可以增強面糊的粘性，使春卷皮更加牢固。19.B油條解析：中式面點中“冷水面”面團最典型的代表產品是油條，油條通常使用冷水面制作，其他選項豆沙包、糯米糍、饅頭通常用熱水面。20.B1:2解析：制作油酥面團時，面粉與油脂比例大約是1:2才會形成典型酥層結構，比例過小易成面團非酥層，比例過大則酥層不分明。二、判斷題答案及解析1.√解析：制作油條時，面團中添加小蘇打可以增強膨脹效果，小蘇打是一種堿性物質，可以與面團中的酸味物質反應，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。2.×解析：中式面點中，并非所有糕點都需要經過“起發(fā)”過程，例如油條、麻花等糕點不需要起發(fā)，而是通過油炸或烘烤等方式成型。3.√解析：傳統中式面點的“燙面法”是指面團在熱水中短暫浸泡，燙面法是指將面粉在熱水中燙熟后再與其他原料混合揉成的面團。4.√解析：制作麻花時，面團反復拉長搓細是形成螺旋狀酥層的必要步驟，通過反復拉伸和搓細面團，可以使面團中的面筋和油脂充分混合，形成薄而均勻的面膜，這樣在油炸時才能形成緊密的螺旋層次。5.×解析：傳統中式面點的“糯米糕”和“糯米糍”都屬于糯米制品，但制作方法不完全相同，糯米糕通常使用蒸制，而糯米糍通常使用油炸或蒸制。6.×解析：制作月餅時，餅皮表面刷蛋液的主要作用是增加色澤和光澤，而不是增加甜度，蛋液中的蛋白質在高溫下會發(fā)生變性凝固，形成深色的焦化層。7.√解析：傳統中式面點的“油酥面團”是指面粉與油脂混合后形成的半固態(tài)面團，油酥面團是一種半固態(tài)的面團，由面粉和油脂混合而成。8.√解析：制作水餃時，餡料中添加少量鹽可以增強口感層次，鹽可以促進餡料中水分的滲透，使餡料更加緊實，同時還能提升餡料的鮮味，使水餃的口感更加豐富。9.×解析：中式面點中，并非所有面點都需要經過“醒發(fā)”過程，例如油條、麻花等面點不需要醒發(fā)，而是通過油炸或烘烤等方式成型。10.×解析：制作春卷時，面糊中添加淀粉的主要作用是提升面糊附著力，而不是增加甜度，淀粉可以增強面糊的粘性，使春卷皮更加牢固。三、簡答題答案及解析1.制作油條時，面團需要經過搟開、折疊、刷油、油炸等關鍵步驟才能形成酥脆口感，首先將面團搟開，然后折疊多次形成多層結構，接著在面團表面刷上薄薄一層油，最后進行油炸，在油炸過程中，需要控制好油溫，讓面團表層迅速焦化，內部保持松軟，關鍵在于折疊次數要足夠，油刷要均勻，油炸溫度不能過高也不能過低，這樣才能形成層次分明、外酥里軟的油條。2.制作麻花時，面團反復拉長搓細的主要作用是形成麻花的螺旋狀結構，通過反復拉伸和搓細面團，可以使面團中的面筋和油脂充分混合，形成薄而均勻的面膜，這樣在油炸時才能形成緊密的螺旋層次，同時，拉長搓細的過程還能使面團中的氣泡均勻分布，這樣炸出來的麻花才會酥脆有嚼勁，如果面團沒有經過反復拉長搓細，麻花的層次就會松散，口感也會變得軟爛，失去麻花應有的特色。3.制作湯圓時，面團反復搓揉的主要作用是增強面團的彈性和延展性，使面團更加光滑細膩，通過反復搓揉，面團中的面筋蛋白會形成網狀結構，這樣湯圓在煮熟后才會具有Q彈的口感，同時，搓揉還能排除面團中的氣泡，使湯圓表面光滑，這樣煮出來的湯圓才會圓潤飽滿，如果面團沒有經過反復搓揉，湯圓的口感就會變得硬邦邦的，而且表面還會出現許多小氣泡，影響美觀和口感。4.制作水餃時，餡料中添加少量鹽的主要作用是增強口感層次，鹽可以促進餡料中水分的滲透，使餡料更加緊實，同時還能提升餡料的