2025年高等教育工學類自考-00988食品營養(yǎng)學歷年參考題庫含答案解析(5套典型考題)2025年高等教育工學類自考-00988食品營養(yǎng)學歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】維生素A缺乏的主要癥狀不包括以下哪項？【選項】A.夜盲癥B.皮膚干燥C.免疫力下降D.骨質(zhì)疏松【參考答案】C【詳細解析】維生素A缺乏會導致夜盲癥（A錯）和皮膚干燥（B錯），但不會直接引起骨質(zhì)疏松（D錯）。免疫力下降（C對）是其間接影響，因維生素A對免疫細胞功能至關(guān)重要?！绢}干2】高溫長時間烹飪哪種維生素的損失最顯著？【選項】A.維生素CB.維生素B1C.脂溶性維生素D.礦物質(zhì)元素【參考答案】A【詳細解析】維生素C（A對）為水溶性且熱敏性高，高溫會加速其分解；維生素B1（B錯）雖易損失但程度次之；脂溶性維生素（C錯）和礦物質(zhì)（D錯）在高溫下穩(wěn)定性較好?！绢}干3】下列哪種食物是鈣的優(yōu)質(zhì)來源？【選項】A.菠菜B.淀粉C.牛奶D.米飯【參考答案】C【詳細解析】牛奶（C對）含鈣量高且吸收率高；菠菜（A錯）因草酸影響鈣吸收，淀粉（B錯）和米飯（D錯）鈣含量極低?！绢}干4】維生素B1缺乏會導致哪種疾?。俊具x項】A.帕金森病B.腳氣病C.壞血病D.白內(nèi)障【參考答案】B【詳細解析】維生素B1（硫胺素）缺乏引發(fā)腳氣?。˙對），表現(xiàn)為神經(jīng)和消化系統(tǒng)癥狀；帕金森病（A錯）與多巴胺相關(guān)，壞血?。–錯）為維生素C缺乏，白內(nèi)障（D錯）與氧化應激有關(guān)?！绢}干5】食品添加劑中苯甲酸鈉的主要功能是？【選項】A.防腐劑B.增稠劑C.色澤改良劑D.甜味劑【參考答案】A【詳細解析】苯甲酸鈉（A對）是廣譜防腐劑，抑制微生物生長；羧甲基纖維素鈉（B錯）為增稠劑，檸檬酸（C錯）用于金屬螯合，阿斯巴甜（D錯）是甜味劑?！绢}干6】中國居民膳食指南推薦每日鹽攝入量應低于多少克？【選項】A.10B.8C.5D.15【參考答案】C【詳細解析】中國居民膳食指南（C對）建議每日鹽攝入量不超過5克，WHO標準為5克，10克（A錯）和15克（D錯）遠超推薦值，8克（B錯）為部分人群調(diào)查數(shù)據(jù)?！绢}干7】膳食纖維的主要生理功能不包括？【選項】A.促進腸道蠕動B.預防便秘C.降低血糖D.增強免疫力【參考答案】D【詳細解析】膳食纖維（A對）可促進腸道蠕動（B對），預防便秘（C對）；但直接增強免疫力（D錯）需依賴腸道菌群作用，并非其直接功能?！绢}干8】食品中抗氧化劑維生素E的主要作用是？【選項】A.抑制微生物B.改善風味C.防止油脂氧化D.增加保質(zhì)期【參考答案】C【詳細解析】維生素E（C對）作為脂溶性抗氧化劑，可延緩油脂氧化酸?。槐郊姿徕c（A錯）為防腐劑，檸檬酸（B錯）用于pH調(diào)節(jié)，抗氧化劑（C對）和增稠劑（D錯）需結(jié)合使用?！绢}干9】食品中重金屬污染的主要來源是？【選項】A.農(nóng)業(yè)種植B.工業(yè)廢水C.食品添加劑D.環(huán)境空氣【參考答案】B【詳細解析】工業(yè)廢水（B對）是重金屬污染的主要途徑，如鉛、汞等通過排放進入食物鏈；農(nóng)業(yè)種植（A錯）可能導致農(nóng)藥殘留，食品添加劑（C錯）符合國標則無污染，環(huán)境空氣（D錯）影響較少?！绢}干10】中國居民每日維生素C推薦攝入量為？【選項】A.60mgB.100mgC.30mgD.200mg【參考答案】B【詳細解析】中國居民膳食指南（B對）建議每日維生素C攝入量100mg，遠高于60mg（A錯）和30mg（C錯），200mg（D錯）為部分研究建議上限?！绢}干11】食品發(fā)酵過程中哪種營養(yǎng)成分顯著增加？【選項】A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.B族維生素D.碳水化合物【參考答案】C【詳細解析】發(fā)酵過程（C對）可分解糖類產(chǎn)生B族維生素（如B1、B2）；蛋白質(zhì)（A錯）可能因分解而減少，脂肪（B錯）穩(wěn)定性高，碳水化合物（D錯）部分轉(zhuǎn)化為酒精或乳酸。【題干12】食品中農(nóng)藥殘留的主要污染源是？【選項】A.工業(yè)生產(chǎn)B.農(nóng)業(yè)種植C.食品加工D.環(huán)境遷移【參考答案】B【詳細解析】農(nóng)業(yè)種植（B對）是農(nóng)藥殘留的主要來源，如水稻、蔬菜等作物施用農(nóng)藥；工業(yè)生產(chǎn)（A錯）涉及添加劑，食品加工（C錯）需符合衛(wèi)生標準，環(huán)境遷移（D錯）占比極低?！绢}干13】中國居民平衡膳食寶塔分為多少層？【選項】A.四層B.五層C.六層D.七層【參考答案】B【詳細解析】中國居民平衡膳食寶塔（B對）共五層：糧食、蔬菜水果、蛋白質(zhì)食物、奶類、油脂；四層（A錯）為簡化版，六層（C錯）包含更多細分?！绢}干14】羧甲基纖維素鈉在食品中主要作為？【選項】A.防腐劑B.增稠劑C.著色劑D.發(fā)酵劑【參考答案】B【詳細解析】羧甲基纖維素鈉（B對）是常用增稠劑，改善食品質(zhì)地；苯甲酸鈉（A錯）為防腐劑，檸檬黃（C錯）是人工色素，酵母菌（D錯）用于發(fā)酵?！绢}干15】老年人易缺乏哪種維生素？【選項】A.維生素B12B.維生素CC.維生素DD.維生素E【參考答案】A【詳細解析】維生素B12（A對）吸收依賴內(nèi)因子，老年人胃部功能衰退易缺乏，導致貧血；維生素C（B錯）可通過飲食補充，維生素D（C錯）可通過日曬合成，維生素E（D錯）攝入相對充足?！绢}干16】食品安全四大污染源包括？【選項】A.微生物、重金屬、農(nóng)藥、真菌毒素B.微生物、寄生蟲、工業(yè)廢水、空氣污染【參考答案】A【詳細解析】食品安全四大污染源（A對）為微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素；寄生蟲（B錯）屬生物性污染但非四大類，工業(yè)廢水（B錯）屬于重金屬/農(nóng)藥污染源。【題干17】中國居民每日推薦飲水量為？【選項】A.1500-1700mlB.1000mlC.2000mlD.3000ml【參考答案】A【詳細解析】中國居民膳食指南（A對）建議每日飲水量1500-1700ml，包括家庭用水和食品含水量；1000ml（B錯）為最低安全線，2000ml（C錯）和3000ml（D錯）超出一般需求?！绢}干18】食品中維生素E的主要作用是？【選項】A.促進鈣吸收B.防止油脂氧化C.增強免疫力D.調(diào)節(jié)血糖【參考答案】B【詳細解析】維生素E（B對）是脂溶性抗氧化劑，保護細胞膜免受自由基損傷；維生素D（C錯）調(diào)節(jié)鈣磷代謝，肉堿（D錯）促進脂肪酸氧化。【題干19】食品添加劑中增稠劑的作用是？【選項】A.改善風味B.調(diào)節(jié)酸堿度C.改善質(zhì)地D.抑制酶活性【參考答案】C【詳細解析】增稠劑（C對）通過改變食品物理狀態(tài)改善質(zhì)地；檸檬酸（B錯）調(diào)節(jié)pH，乙基麥芽糊精（A錯）作為增稠劑兼有乳化作用，谷氨酰胺（D錯）用于護色?！绢}干20】孕婦需重點補充哪種維生素？【選項】A.維生素CB.維生素DC.葉酸D.維生素B6【參考答案】C【詳細解析】葉酸（C對）是胎兒神經(jīng)管發(fā)育關(guān)鍵營養(yǎng)素，孕婦缺乏易導致脊柱裂；維生素C（A錯）可通過飲食補充，維生素D（B錯）主要預防佝僂病，維生素B6（D錯）參與氨基酸代謝。2025年高等教育工學類自考-00988食品營養(yǎng)學歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】維生素A缺乏癥的主要癥狀是（）【選項】A.壞血病B.夜盲癥C.貧血D.糖尿病【參考答案】B【詳細解析】維生素A是維持視覺功能的關(guān)鍵營養(yǎng)素，缺乏會導致視網(wǎng)膜感光能力下降，典型癥狀為夜盲癥（黑暗中視力障礙）。選項A（壞血病）是維生素C缺乏的后果，選項C（貧血）與鐵元素相關(guān)，選項D（糖尿?。┡c胰島素功能異常有關(guān)，均與維生素A無關(guān)?！绢}干2】下列哪種化合物屬于必需氨基酸（）【選項】A.谷氨酸B.賽蹊酸C.亮氨酸D.天冬酰胺【參考答案】C【詳細解析】人體無法自行合成必須通過食物攝取的氨基酸稱為必需氨基酸，共9種，包括亮氨酸（C選項）。選項A（谷氨酸）和D（天冬酰胺）為非必需氨基酸，選項B（賽蹊酸）為罕見氨基酸，與人體代謝無關(guān)?！绢}干3】食品中添加防腐劑的主要目的是（）【選項】A.提高營養(yǎng)價值B.延長保質(zhì)期C.改善口感D.促進發(fā)酵【參考答案】B【詳細解析】防腐劑的核心功能是抑制微生物生長，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長保質(zhì)期。選項A（提高營養(yǎng)價值）與食品添加劑無關(guān)，選項C（改善口感）屬于增稠劑或調(diào)味劑作用，選項D（促進發(fā)酵）與益生菌相關(guān)?！绢}干4】膳食纖維對人體的主要生理功能不包括（）【選項】A.促進腸道蠕動B.調(diào)節(jié)膽固醇代謝C.增強免疫力D.延緩葡萄糖吸收【參考答案】C【詳細解析】膳食纖維通過吸水形成凝膠可促進腸道蠕動（A），與膽汁酸結(jié)合降低膽固醇（B），延緩碳水化合物消化吸收（D）。但膳食纖維本身不直接參與免疫調(diào)節(jié)（C），其功能集中于消化系統(tǒng)?！绢}干5】食品添加劑的每日允許攝入量（ADI）主要由（）規(guī)定【選項】A.國家標準B.世界衛(wèi)生組織C.歐盟法規(guī)D.企業(yè)自主決定【參考答案】B【詳細解析】世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的國際食品法典委員會（CAC）通過全球協(xié)調(diào)標準，制定食品添加劑的ADI值（每日允許攝入量）。選項A（國家標準）是各國執(zhí)行的具體限量，但依據(jù)國際通用標準制定；選項C（歐盟法規(guī)）屬于區(qū)域性標準；選項D（企業(yè)自主）違反食品添加劑管理法規(guī)?！绢}干6】下列哪種食品易引發(fā)組胺中毒（）【選項】A.雞蛋B.柑橘類水果C.螃蟹D.全麥面包【參考答案】C【詳細解析】帶殼水產(chǎn)品（如蟹、蝦、貝類）及某些水果（如柑橘類）含有組胺脫氫酶，易分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生組胺。選項A（雞蛋）雖含組胺但含量極低，選項D（全麥面包）為谷物制品，與組胺生成無關(guān)?！绢}干7】食品腐敗的主要微生物是（）【選項】A.霉菌B.腐敗菌C.酵母菌D.乳酸菌【參考答案】B【詳細解析】腐敗菌（如腐敗假單胞菌、乳酸菌）是導致食品腐敗變質(zhì)的主要微生物，其代謝產(chǎn)物會破壞食品感官特性。選項A（霉菌）多導致表面霉變，選項C（酵母菌）與發(fā)酵相關(guān)，選項D（乳酸菌）在特定條件下可抑制腐敗菌?！绢}干8】下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）【選項】A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素D【參考答案】C【詳細解析】水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。選項A（維生素A）和D（維生素D）為脂溶性維生素，選項B（維生素B12）雖屬水溶性但常與選項C并列考察。需注意維生素B12的吸收機制（需內(nèi)因子）?！绢}干9】食品包裝上“凈含量”的標注依據(jù)是（）【選項】A.實際填充量B.公稱容量C.標稱值與偏差允許范圍D.用戶購買量【參考答案】C【詳細解析】根據(jù)《預包裝食品標簽通則》，凈含量需標注為“標稱值±允許偏差”，如500g±5g。選項A（實際填充量）可能因運輸損耗存在差異，選項B（公稱容量）未考慮允許偏差，選項D（用戶購買量）與標注無關(guān)。【題干10】下列哪種食品添加劑屬于抗氧化劑（）【選項】A.碳酸氫鈉B.檸檬酸C.紅曲米D.抗壞血酸【參考答案】D【詳細解析】抗壞血酸（維生素C）是常見抗氧化劑，可延緩油脂氧化酸敗。選項A（碳酸氫鈉）為膨松劑，選項B（檸檬酸）為酸度調(diào)節(jié)劑，選項C（紅曲米）含天然色素及抑菌成分?！绢}干11】食品中重金屬污染的主要來源不包括（）【選項】A.食品加工設(shè)備B.降解農(nóng)藥C.工業(yè)廢氣排放D.食品添加劑【參考答案】B【詳細解析】食品中重金屬污染主要來自工業(yè)廢氣排放（如鉛、鎘通過大氣沉降）、加工設(shè)備（如鉛焊料污染）及土壤殘留（如砷）。選項B（降解農(nóng)藥）與重金屬無關(guān)，農(nóng)藥降解主要涉及有機磷等?！绢}干12】膳食纖維不能直接（）【選項】A.降低餐后血糖B.改善腸道菌群C.升高血清膽固醇D.促進礦物質(zhì)吸收【參考答案】C【詳細解析】膳食纖維通過結(jié)合膽汁酸促進膽固醇代謝（間接降膽固醇），但不會直接升高血清膽固醇（C錯誤）。其可溶性膳食纖維（如β-葡聚糖）可延緩葡萄糖吸收（A），不可溶性纖維（如纖維素）可增加糞便體積（B）?！绢}干13】食品中過氧化值檢測用于評估（）【選項】A.營養(yǎng)素含量B.感官特性C.氧化酸敗程度D.微生物污染【參考答案】C【詳細解析】過氧化值反映食品中脂質(zhì)氧化程度，通過檢測氫過氧化物含量評估酸敗風險。選項A（營養(yǎng)素含量）需通過元素分析法測定，選項B（感官特性）依賴感官評價，選項D（微生物污染）通過菌落總數(shù)等指標檢測。【題干14】下列哪種礦物質(zhì)屬于必需微量元素（）【選項】A.鉀B.鎂C.鉀D.鋅【參考答案】D【詳細解析】人體必需微量元素包括鐵、鋅、銅、碘等。選項A（鉀）和C（重復）為常量礦物質(zhì)，選項B（鎂）雖為必需元素但屬常量礦物元素?！绢}干15】食品中苯甲酸的主要功能是（）【選項】A.酸度調(diào)節(jié)B.防腐保鮮C.色澤改良D.香味增強【參考答案】B【詳細解析】苯甲酸及其鈉鹽是廣譜防腐劑，通過抑制微生物繁殖延長食品保質(zhì)期。選項A（酸度調(diào)節(jié)）需檸檬酸等，選項C（色澤改良）用焦糖色，選項D（香味增強）用香精?！绢}干16】食品中大腸菌群數(shù)超標的主要危害是（）【選項】A.維生素缺乏B.病毒感染C.細菌性食物中毒D.營養(yǎng)過?！緟⒖即鸢浮緾【詳細解析】大腸菌群（需氧菌）數(shù)量反映食品衛(wèi)生狀況，其超標表明可能存在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染，導致細菌性食物中毒。選項A（維生素缺乏）與微生物毒素相關(guān)，選項D（營養(yǎng)過剩）屬代謝問題?！绢}干17】下列哪種食品加工技術(shù)可破壞維生素（）【選項】A.巴氏殺菌B.烘干C.發(fā)酵D.浸漬【參考答案】B【詳細解析】高溫烘干（B）會破壞維生素B族和維生素C，尤其是熱穩(wěn)定性較差的維生素B1、B6。選項A（巴氏殺菌）溫度較低（65-75℃），主要殺滅致病菌；選項C（發(fā)酵）利用微生物代謝產(chǎn)生維生素（如維生素B12）；選項D（浸漬）通過滲透改變質(zhì)地。【題干18】食品中添加磷酸鹽的主要作用不包括（）【選項】A.調(diào)節(jié)酸堿度B.增強保水性C.硬化面團D.改善口感【參考答案】D【詳細解析】磷酸鹽作為膨松劑（如硫酸鋁鉀）可增加面團發(fā)酵體積（C），與鈣離子結(jié)合調(diào)節(jié)pH（A），通過結(jié)合水分提升保水性（B）。改善口感需添加親水膠體（如卡拉膠）。【題干19】根據(jù)《食品安全國家標準》，生牛奶的殺菌標準是（）【選項】A.72℃加熱15秒B.85℃加熱15秒C.95℃加熱1秒D.80℃加熱25秒【參考答案】A【詳細解析】根據(jù)GB19301-2010，生牛奶需采用72℃熱處理15秒（HTST殺菌）或85℃處理15秒（UHT殺菌）。選項B（85℃/15s）屬于超高溫滅菌，適用于奶制品（如超高溫滅菌奶UHT）。選項C（95℃/1秒）用于瓶裝牛奶滅菌，選項D為錯誤參數(shù)?！绢}干20】食品中添加抗氧化劑的主要作用機制不包括（）【選項】A.抑制酶促氧化B.捕獲自由基C.滅活微生物D.改善風味【參考答案】D【詳細解析】抗氧化劑（如維生素E、BHA）通過捕獲自由基（B）或抑制酶促氧化（A）延緩食品氧化變質(zhì)。選項C（滅活微生物）屬于防腐劑功能，選項D（改善風味）需通過香精或調(diào)味劑實現(xiàn)。2025年高等教育工學類自考-00988食品營養(yǎng)學歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】下列哪種維生素在體內(nèi)參與能量代謝且具有抗氧化作用？【選項】A.維生素A；B.維生素B1；C.維生素C；D.維生素E【參考答案】D【詳細解析】維生素E是脂溶性抗氧化劑，在體內(nèi)通過清除自由基保護細胞膜免受氧化損傷，同時參與三羧酸循環(huán)中的能量代謝。維生素B1（硫胺素）主要參與碳水化合物代謝，維生素A參與視覺和上皮細胞健康，維生素C參與膠原蛋白合成和抗氧化，但主要抗氧化功能由維生素E承擔?！绢}干2】食品中添加的抗氧化劑“焦亞硫酸鈉”屬于哪種類別？【選項】A.防腐劑；B.漂白劑；C.色素；D.抑菌劑【參考答案】B【詳細解析】焦亞硫酸鈉（NaHSO3）通過釋放活性二氧化硫抑制微生物生長，兼具漂白和抗氧化雙重功能。其防腐作用源于抑菌，但主要歸類為漂白劑（GB2760-2014規(guī)定為食品添加劑中的漂白劑）。防腐劑（如苯甲酸鈉）主要通過抑制微生物繁殖而非直接漂白?！绢}干3】我國現(xiàn)行的膳食指南推薦每日膳食纖維攝入量為多少克？【選項】A.15；B.18；C.25；D.30【參考答案】C【詳細解析】根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，成人每日膳食纖維推薦攝入量為25-30克，其中全谷物、豆類、蔬菜水果是主要來源。選項A對應舊版指南（2016年）的15克標準，但2022年已更新為25克起步?！绢}干4】以下哪種礦物質(zhì)缺乏會導致兒童發(fā)育遲緩？【選項】A.鈣；B.鐵；C.鋅；D.磷【參考答案】B【詳細解析】鐵缺乏導致血紅蛋白合成障礙，引發(fā)缺鐵性貧血，表現(xiàn)為乏力、認知功能下降和生長發(fā)育遲緩（WHO數(shù)據(jù)）。鈣缺乏影響骨骼發(fā)育（佝僂?。\缺乏導致免疫力下降和味覺障礙。【題干5】食品標簽中“無糖”標識的適用條件是每100克含糖量不超過多少？【選項】A.0.5克；B.1克；C.5克；D.10克【參考答案】A【詳細解析】GB7718-2011規(guī)定“無糖”標注需滿足每100克（固形食品）或100毫升（液體食品）含糖量≤0.5克，且糖值（以葡萄糖計）不高于總能量5%。若含代糖需標注“低聚糖”等具體名稱?！绢}干6】下列哪種食品添加劑屬于酸度調(diào)節(jié)劑？【選項】A.碳酸氫鈉；B.磷酸三鈣；C.抗壞血酸；D.硅酸鈉【參考答案】C【詳細解析】抗壞血酸（維生素C）兼具抗氧化和酸度調(diào)節(jié)功能，其酸度調(diào)節(jié)作用在GB2760-2014中被明確歸類。碳酸氫鈉（小蘇打）屬于膨松劑，磷酸三鈣用于固化劑，硅酸鈉為防腐劑輔助成分。【題干7】食品中使用的防腐劑“丙酸鈣”主要抑制哪種微生物？【選項】A.霉菌；B.酵母菌；C.大腸桿菌；D.霍亂弧菌【參考答案】A【詳細解析】丙酸鈣通過抑制丙酸代謝酶活性，對霉菌（如青霉、曲霉）和酵母菌有顯著抑制作用，但對革蘭氏陰性菌（如大腸桿菌）效果較弱?；魜y弧菌為細菌性病原體，常規(guī)防腐劑難以直接抑制?！绢}干8】維生素B12的主要生理功能不包括以下哪項？【選項】A.參與神經(jīng)髓鞘形成；B.促進鐵吸收；C.調(diào)節(jié)葉酸代謝；D.維持紅細胞生成【參考答案】B【詳細解析】維生素B12與葉酸代謝存在協(xié)同作用（如甲基化反應），直接促進鐵吸收需依賴維生素C和胃酸條件。其核心功能包括維持神經(jīng)髓鞘完整性（A）、促進DNA合成（D），以及與鐵代謝的間接關(guān)聯(lián)?！绢}干9】食品中使用的抗氧化劑“茶多酚”屬于哪種類型？【選項】A.合成抗氧化劑；B.天然抗氧化劑；C.穩(wěn)化劑；D.酶制劑【參考答案】B【詳細解析】茶多酚從茶葉中提取，屬于天然抗氧化劑（GB2760-2014分類）。合成抗氧化劑如BHA、BHT需人工合成，而酶制劑（如L-半胱氨酸）多用于護色而非直接抗氧化?！绢}干10】以下哪種礦物質(zhì)屬于人體必需微量元素？【選項】A.鉀；B.鈉；C.硫；D.硒【參考答案】D【詳細解析】人體必需微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、碘、硒等14種。鉀（A）和鈉（B）為常量元素（每日需求＞100mg），硫（C）廣泛存在于含硫氨基酸中，硒（D）作為抗氧化酶（谷胱甘肽過氧化物酶）的活性成分不可或缺?！绢}干11】食品中添加的增稠劑“黃原膠”屬于哪種親水性膠體？【選項】A.纖維素類；B.蛋白質(zhì)類；C.多糖類；D.礦物類【參考答案】C【詳細解析】黃原膠由細菌發(fā)酵產(chǎn)生，屬于多糖類（聚葡萄糖醛酸）。纖維素類（如羧甲基纖維素鈉）通過羥基形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)類（如卡拉膠）多用于乳化，礦物類增稠劑已基本淘汰?！绢}干12】下列哪種維生素缺乏會導致夜盲癥？【選項】A.維生素A；B.維生素B2；C.維生素C；D.維生素D【參考答案】A【詳細解析】維生素A缺乏影響視紫紅質(zhì)合成，導致暗適應能力下降（夜盲癥）。維生素B2（核黃素）缺乏表現(xiàn)為口角炎和角膜血管增生，維生素C缺乏引發(fā)壞血病，維生素D缺乏導致佝僂病。【題干13】食品中使用的酸味劑“檸檬酸”屬于哪種酸？【選項】A.強酸；B.中強酸；C.弱酸；D.兩性酸【參考答案】C【詳細解析】檸檬酸（C6H8O7）pKa1=3.13，pKa2=4.76，pKa3=6.40，在胃酸pH（1.5-3.5）下主要解離為二價陰離子，屬于弱酸（pH>6.5時完全解離）。強酸（如鹽酸）pKa<1，中強酸（如磷酸）pKa1~2。【題干14】食品保存中“高溫滅菌”的適用條件是滅菌溫度和時間如何？【選項】A.≥120℃/10分鐘；B.≥100℃/20分鐘；C.≥80℃/30分鐘；D.≥70℃/40分鐘【參考答案】A【詳細解析】高溫滅菌（商業(yè)滅菌）需≥120℃維持10分鐘以上，適用于罐頭食品。巴氏殺菌（B選項）為100℃±2℃/15-30秒，低溫滅菌（C選項）用于酸奶等發(fā)酵乳品，D選項為普通沸水消毒條件?！绢}干15】膳食中鈣的最好來源是以下哪種食物？【選項】A.牛奶；B.豆腐；C.混合谷物；D.酸奶【參考答案】B【詳細解析】北豆腐（每100克含約116毫克鈣）鈣含量高于牛奶（120毫升約120毫克）。南豆腐含鈣量較低（約80毫克）。酸奶因乳糖含量低可能影響鈣吸收率，混合谷物鈣含量普遍低于豆制品?！绢}干16】食品中使用的防腐劑“山梨酸鉀”對哪種微生物無效？【選項】A.霉菌；B.酵母菌；C.革蘭氏陽性菌；D.革蘭氏陰性菌【參考答案】D【詳細解析】山梨酸鉀（KHC7H5O4）通過抑制三羧酸循環(huán)關(guān)鍵酶發(fā)揮作用，對革蘭氏陽性菌（A、B選項）和霉菌（A選項）有效，但對革蘭氏陰性菌（C選項）外膜結(jié)構(gòu)具有穿透性限制，故對陰性菌效果較弱?！绢}干17】下列哪種礦物質(zhì)與骨質(zhì)疏松癥密切相關(guān)？【選項】A.鉀；B.鈉；C.鈣；D.磷【參考答案】C【詳細解析】鈣是骨骼基質(zhì)的主要成分（占骨量50%-70%），維生素D促進鈣吸收，磷與鈣形成羥基磷灰石結(jié)晶。鉀鈉主要維持體液平衡，過量鈉攝入可能間接增加尿鈣排泄，但直接致病因素為鈣缺乏。【題干18】食品中使用的甜味劑“阿斯巴甜”屬于哪種類型？【選項】A.糖醇類；B.三氯蔗糖；C.人工合成類；D.天然果糖【參考答案】C【詳細解析】阿斯巴甜（Aspartame）為人工合成的二肽類甜味劑（分子量192），甜度約為蔗糖200倍，需在pH>4環(huán)境中穩(wěn)定。糖醇類（如赤蘚糖醇）通過滲透壓調(diào)節(jié)，三氯蔗糖（D）為蔗糖經(jīng)氯化修飾，D選項為天然成分但非甜味劑?！绢}干19】食品中使用的增溶劑“卵磷脂”屬于哪種類型？【選項】A.磷脂類；B.脂肪酸類；C.碳水化合物類；D.維生素類【參考答案】A【詳細解析】卵磷脂（卵磷脂酰膽堿）為甘油磷脂，由甘油、脂肪酸（18:1、16:0）和磷酸膽堿組成，具有乳化作用。脂肪酸類（B選項）是甘油三酯的主要成分，碳水化合物類（C選項）多為極性基團，維生素類（D選項）如維生素E為抗氧化劑。【題干20】食品中添加的增鮮劑“谷氨酸鈉”屬于哪種氨基酸？【選項】A.谷氨酸；B.天冬氨酸；C.絲氨酸；D.賽蹊酸【參考答案】A【詳細解析】谷氨酸鈉（MSG）是谷氨酸（α-氨基丁酸）的鈉鹽，其鮮味閾值（0.01%）低于其他氨基酸。天冬氨酸（B選項）為甜味前體，絲氨酸（C選項）具有堅果味，L-麩氨酸（D選項）為合成鮮味劑但非天然氨基酸。2025年高等教育工學類自考-00988食品營養(yǎng)學歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】維生素A作為脂溶性維生素，其主要的食物來源是（）【選項】A.動物肝臟、魚肝油B.胡蘿卜、紅薯C.柑橘類水果、獼猴桃D.綠葉蔬菜、菠菜【參考答案】A【詳細解析】維生素A主要存在于動物性食物中，如動物肝臟、魚肝油等，而植物性食物中的β-胡蘿卜素需在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，因此正確答案為A。其他選項中柑橘類和綠葉蔬菜富含維生素C和維生素K，與題干無關(guān)?！绢}干2】根據(jù)《中國居民膳食指南》，成年人每日食鹽攝入量應控制在（）【選項】A.10克以下B.5克以下C.15克以下D.8克以下【參考答案】B【詳細解析】《中國居民膳食指南》明確建議成年人每日食鹽攝入量不超過5克，長期過量攝入會增加高血壓和心血管疾病風險。其他選項均超出推薦范圍?！绢}干3】食品添加劑中防腐劑不能直接用于（）【選項】A.即食食品B.腌制食品C.罐頭食品D.酸性食品【參考答案】B【詳細解析】防腐劑的使用需符合GB2760標準，腌制食品因高鹽分和厭氧環(huán)境本身具有防腐特性，直接添加防腐劑屬于違規(guī)行為。其他選項中即食食品、罐頭食品和酸性食品符合防腐劑使用條件?！绢}干4】孕婦在孕中期需重點補充的必需營養(yǎng)素是（）【選項】A.維生素DB.鈣C.鐵D.鋅【參考答案】B【詳細解析】孕中期胎兒骨骼發(fā)育加快，需大量鈣元素支持，建議每日攝入1000-1300毫克。鐵元素雖在孕晚期需求增加，但中期鈣需求更為迫切。其他選項中維生素D和鋅屬于輔助性營養(yǎng)素?！绢}干5】食品標簽中必須標明的營養(yǎng)成分包括（）【選項】A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉B.維生素C、膳食纖維、鉀C.水分活度、重金屬含量D.食品添加劑種類【參考答案】A【詳細解析】根據(jù)GB7718標準，預包裝食品必須強制標注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉的數(shù)值。其他選項屬于選擇性標注內(nèi)容?！绢}干6】膳食纖維的主要生理功能不包括（）【選項】A.促進腸道蠕動B.增加飽腹感C.增強免疫力D.預防便秘【參考答案】C【詳細解析】膳食纖維通過吸水膨脹促進腸道蠕動（A）、增加飽腹感（B）和調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)間接預防便秘（D），但其無直接增強免疫作用。選項C為干擾項。【題干7】食品中過氧化值過高的檢測方法是（）【選項】A.比色法B.電位滴定法C.HPLC定量D.分光光度法【參考答案】B【詳細解析】電位滴定法通過測量滴定終點電位差計算過氧化值，是GB5009.37標準推薦方法。其他選項中HPLC用于定量分析脂溶性物質(zhì)，分光光度法適用于酚類物質(zhì)檢測?！绢}干8】鈣的吸收率最高的食物是（）【選項】A.牛奶B.花生C.芝麻D.紫菜【參考答案】A【詳細解析】牛奶中鈣以乳鈣形式存在，生物利用率達27%，顯著高于植物性食物（如紫菜鈣利用率僅16%）。芝麻雖含鈣量高，但植酸影響吸收率?！绢}干9】根據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品管理規(guī)范》，（）屬于強制標識范圍【選項】A.玉米種子B.釀造醬油C.轉(zhuǎn)基因大豆油D.鮮蘋果【參考答案】C【詳細解析】轉(zhuǎn)基因食品管理規(guī)范要求轉(zhuǎn)基因食用油（C）必須明確標識，而種子（A）和水果（D）需在標簽或說明書上注明，釀造醬油（B）因加工過程可能滅活轉(zhuǎn)基因成分不強制標識?！绢}干10】反式脂肪酸的主要來源是（）【選項】A.植物奶油B.橄欖油C.魚油D.菜籽油【參考答案】A【詳細解析】植物奶油（氫化植物油）含反式脂肪酸達30%-40%，而橄欖油（C）、魚油（C）和菜籽油（D）均為天然cis-不飽和脂肪酸。選項B為干擾項?！绢}干11】食品中重金屬污染的常用檢測方法不包括（）【選項】A.原子吸收光譜法B.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用C.離子選擇電極法D.X射線熒光光譜法【參考答案】C【詳細解析】離子選擇電極法主要用于檢測鹵素、氟等無機離子，不能用于重金屬分析。選項A、B、D均為重金屬檢測標準方法?！绢}干12】食品保存的最佳溫度范圍是（）【選項】A.0℃以下B.4℃-10℃C.20℃-25℃D.30℃以上【參考答案】B【詳細解析】4℃-10℃為食品冷藏適宜溫度范圍，既能抑制微生物生長（B），又避免冰晶形成破壞食品結(jié)構(gòu)（A）和溫度過高（C、D）導致腐敗?！绢}干13】抗氧化劑的主要功能是（）【選項】A.增加食品風味B.抑制氧化反應C.提高保質(zhì)期D.改善質(zhì)地【參考答案】B【詳細解析】抗氧化劑通過清除自由基或延緩氧化酶活性（B）延長食品貨架期，選項C是抗氧化劑使用的主要目的，但題干需選擇直接功能。選項A、D為其他添加劑作用?！绢}干14】嬰幼兒首次添加輔食的適宜時間是（）【選項】A.3個月B.6個月C.9個月D.12個月【參考答案】B【詳細解析】《中國居民膳食指南》建議6個月開始添加高鐵米粉等輔食，過早添加（A）可能增加過敏風險，過晚（C、D）影響營養(yǎng)攝入。【題干15】食品添加劑中甜味劑允許使用的范圍不包括（）【選項】A.發(fā)酵食品B.酸性食品C.膳食補充劑D.醬油【參考答案】D【詳細解析】醬油因含鹽量高，甜味劑添加可能影響風味平衡，GB2760禁止在醬油中使用甜味劑。選項A、B、C均符合允許范圍?！绢}干16】食品中維生素C的穩(wěn)定性最差的加工方式是（）【選項】A.巴氏殺菌B.熱風干燥C.高壓均質(zhì)D.真空冷凍干燥【參考答案】B【詳細解析】熱風干燥（B）因高溫和氧化環(huán)境導致維生素C損失率高達60%-70%，而真空冷凍干燥（D）能保留90%以上維生素C活性?！绢}干17】食品包裝材料中鋁元素主要來源于（）【選項】A.環(huán)氧樹脂B.碳酸鈣C.羥基鋁D.鋁箔【參考答案】D【詳細解析】鋁箔（D）直接提供鋁元素，而羥基鋁（C）多用于食品添加劑（如抗結(jié)劑），碳酸鈣（B）含鈣，環(huán)氧樹脂（A）不含金屬元素?！绢}干18】食品中水分活度的檢測方法不包括（）【選項】A.氣相色譜法B.溶質(zhì)濃度法C.電導法D.紅外光譜法【參考答案】C【詳細解析】電導法適用于檢測離子型食品，無法準確測定水分活度。選項A氣相色譜法（TGA）、B溶質(zhì)濃度法（計算法）、D紅外光譜法（K值法）均為標準檢測方法?！绢}干19】食品中蛋白質(zhì)的消化率計算公式為（）【選項】A.(氮攝入量/氮吸收量)×6.25B.(氮吸收量/氮攝入量)×100C.氮平衡法D.K值法【參考答案】A【詳細解析】凱氏定氮法通過計算氮攝入量與吸收量比值，乘以6.25（蛋白質(zhì)系數(shù)）得到實際消化率。選項B為吸收率計算式，C、D為其他檢測方法?！绢}干20】食品中黃曲霉毒素的檢測限通常為（）【選項】A.1ppmB.10ppbC.0.1ppbD.100ppm【參考答案】B【詳細解析】黃曲霉毒素檢測限根據(jù)GB5009.123標準設(shè)定為10ppb（0.01%），而1ppm（A）為常規(guī)限值，0.1ppb（C）為超痕量檢測，100ppm（D）遠超安全標準。2025年高等教育工學類自考-00988食品營養(yǎng)學歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】維生素A缺乏癥最典型的臨床表現(xiàn)是？【選項】A.夜盲癥；B.佝僂??；C.貧血；D.皮膚干燥【參考答案】A【詳細解析】維生素A是維持視網(wǎng)膜正常功能的關(guān)鍵物質(zhì)，缺乏會導致暗適應能力下降，表現(xiàn)為夜盲癥。選項B（佝僂?。┦蔷S生素D缺乏的典型癥狀，選項C（貧血）與鐵元素相關(guān)，選項D（皮膚干燥）多見于維生素E或必需脂肪酸缺乏，故排除?！绢}干2】食品添加劑“抗氧化劑”的主要作用是？【選項】A.提高食品感官品質(zhì)；B.延緩食品氧化變質(zhì)；C.改進食品加工工藝；D.增加食品甜味【參考答案】B【詳細解析】抗氧化劑通過抑制酶促褐變和脂質(zhì)過氧化反應，延緩食品中油脂、色素等成分的氧化過程，從而延長保質(zhì)期。選項A（感官品質(zhì)）是增稠劑或香精的作用，選項C（加工工藝）涉及防腐劑，選項D（甜味）屬于甜味劑功能?！绢}干3】食品中鈣的最好來源是？【選項】A.豆制品；B.酸奶；C.油炸食品；D.餅干【參考答案】B【詳細解析】酸奶中的乳酸菌能促進鈣的吸收，且鈣含量（約120mg/100g）顯著高于其他選項。選項A（豆制品）含植酸影響鈣吸收，選項C（油炸食品）含反式脂肪酸干擾礦物質(zhì)代謝，選項D（餅干）鈣含量極低?！绢}干4】食品腐敗的主要微生物是？【選項】A.霉菌；B.酵母菌；C.霍亂弧菌；D.大腸桿菌【參考答案】A【詳細解析】霉菌（如青霉、曲霉）在潮濕環(huán)境中快速繁殖，導致糧食、水果等食物霉變。選項B（酵母菌）主要參與發(fā)酵，選項C（霍亂弧菌）屬致病菌，選項D（大腸桿菌）常污染肉類和乳制品?！绢}干5】食品標簽中“0蔗糖”的標注條件是？【選項】A.含糖量≤0.5%；B.添加糖≤1%；C.蔗糖含量≤5%；D.非糖甜味劑替代【參考答案】A【詳細解析】根據(jù)GB7718標準，食品標簽標注“0蔗糖”需每100g（固體）或100ml（液體）中含糖量≤0.5g，且不得以“蔗糖”以外的糖類名稱表示。選項B（1%）對應“低糖”，選項C（5%）為常規(guī)標注，選項D（非糖甜味劑）與標注條件無關(guān)?！绢}干6】食品中重金屬污染的主要來源是？【選項】A.食用油酸敗；B.鉛作業(yè)工人；C.工業(yè)廢水排放；D.飼料添加劑濫用【參考答案】C【詳細解析】工業(yè)廢水（如含鉛、鎘的廢水）通過灌溉或環(huán)境污染進入食物鏈，導致糧食、蔬菜等重金屬超標。選項A（油脂酸?。┊a(chǎn)生過氧化物，選項B（職業(yè)暴露）屬于個體接觸，選項D（飼料添加劑）通常涉及抗生素或激素?！绢}干7】膳食纖維對人體的生理功能不包括？【選項】A.促進腸道蠕動；B.降低膽固醇；C.增強免疫力；D.排除腸道有害物質(zhì)【參考答案】C【詳細解析】膳食纖維通過增加糞便體積促進腸道蠕動（A），與膽汁酸結(jié)合降低膽固醇（B），吸附腸道中有害物質(zhì)（D）。但無直接證據(jù)表明其能增強免疫力（C），此功能多歸因于益生菌或其他營養(yǎng)素。【題干8】食品添加劑中“防腐劑”的法定分類依據(jù)是？【選項】A.化學結(jié)構(gòu)；B.作用機理；C.毒理學風險；D.使用范圍【參考答案】D【詳細解析】我國《食品添加劑使用標準》（GB2760）按食品類別和加工方式劃分防腐劑使用范圍，而非結(jié)構(gòu)或機理。例如苯甲酸僅限飲料，山梨酸鉀可用于肉制品。選項A（化學結(jié)構(gòu)）對應同一類別的其他添加劑，選項B（作用機理）與功能分類相關(guān)?！绢}干9】食品中蛋白質(zhì)變性最常用的方法是？【選項】A.高壓均質(zhì)；B.超高溫瞬時滅菌；C.輻照處理；D.真空冷凍干燥【參考答案】B【詳細解析】超高溫瞬時滅菌（135-140℃，2-5秒）通過破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)殺滅微生物，同時保持食品質(zhì)地。選項A（高壓均質(zhì)）用于乳化，選項C（輻照）可能影響營養(yǎng)，選項D（冷凍干燥）屬于脫水工藝。【題干10】嬰幼兒配方食品中必須添加的維生素是？【選項】A.維生素K；B.維生素E；C.維生素B12；D.維生素C【參考答案】A【詳細解析】GB10765規(guī)定，嬰幼兒配方食品必須添加維生素A、D、B1、B2、B12、C、K及鈣、鐵等礦物質(zhì)。其中維生素K（A）對凝血功能至關(guān)重要，而選項B（E）和C（B12）為可選添加?！绢}干11】食品中反式脂肪酸的主要來源是？