餐飲店衛(wèi)生管理操作規(guī)程1.總則1.1目的為規(guī)范餐飲店衛(wèi)生管理，保障食品安全與消費者健康，防止食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本規(guī)程。1.2適用范圍本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店等）的衛(wèi)生管理與操作。1.3基本原則預(yù)防為主：通過全程控制（從原料采購到餐桌）消除衛(wèi)生隱患；全程管控：覆蓋人員、場所、設(shè)備、操作、廢棄物等所有環(huán)節(jié)；責(zé)任到人：明確崗位衛(wèi)生職責(zé)，落實“誰操作、誰負(fù)責(zé)”。2.人員衛(wèi)生管理2.1健康管理從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，健康證明有效期為1年，到期前1個月內(nèi)重新體檢；建立從業(yè)人員健康檔案，記錄體檢結(jié)果、健康異常情況及處理記錄；從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、手部傷口感染等有礙食品安全的癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)確認(rèn)康復(fù)后，方可重新上崗；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.2個人衛(wèi)生要求著裝規(guī)范：從業(yè)人員應(yīng)穿清潔的工作衣帽（帽子需覆蓋全部頭發(fā)，衣領(lǐng)、袖口無破損），工作時不得穿拖鞋、背心；手部衛(wèi)生：操作前、接觸生食品后、接觸污染物后、便后必須洗手，洗手應(yīng)遵循“流動水+肥皂/洗手液+搓洗20秒+沖洗+干燥”流程（具體步驟見附件1《手部清潔操作指南》）；行為規(guī)范：工作時不得吸煙、嚼口香糖、挖鼻孔、摸頭發(fā)；不得佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾；咳嗽或打噴嚏時應(yīng)避開食品，用紙巾捂住口鼻。2.3培訓(xùn)與考核新員工入職前必須接受食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)（內(nèi)容包括本規(guī)程、法律法規(guī)、操作技能等），考核合格后方可上崗；在職員工每季度至少接受1次衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)歸檔保存（保存期限不少于2年）；對違反衛(wèi)生規(guī)定的員工，應(yīng)進行批評教育或考核扣分，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。3.場所與設(shè)施衛(wèi)生管理3.1區(qū)域劃分與衛(wèi)生要求3.1.1前廳（用餐區(qū)）地面：保持清潔、干燥，無積水、油污、食物殘渣；每日營業(yè)結(jié)束后用拖布擦拭，每周用消毒液（有效氯250mg/L）拖洗1次；桌面：每餐后立即清理，用消毒濕巾擦拭，無食物殘渣、油污；餐具擺放整齊，無破損、污漬；墻面/天花板：定期擦拭（每月1次），無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬；空調(diào)出風(fēng)口每月清洗1次，無積塵；門窗：保持清潔，無污漬、劃痕；紗窗、紗門完好，無破損（防止蚊蠅進入）。3.1.2后廚（加工區(qū)）地面：采用防滑、易清潔材料（如瓷磚），每日營業(yè)結(jié)束后用熱水+洗潔精清洗，去除油污，保持干燥；排水溝每日清理，無雜物、異味；墻面：瓷磚墻面應(yīng)定期擦拭（每周1次），無油污、水垢；墻角、縫隙無積垢；工作臺：每日操作前用消毒液擦拭，操作過程中隨時清理，無食物殘渣、油污；生熟加工臺面分開（標(biāo)注明顯標(biāo)識）；設(shè)備設(shè)施：爐灶、油煙機、蒸箱等設(shè)備每日營業(yè)結(jié)束后清理，去除表面油污；冰箱、冷柜每周除霜1次，保持內(nèi)部清潔，無異味；刀具、砧板用后立即清洗消毒（生熟分開）。3.1.3衛(wèi)生間地面/墻面：保持清潔，無積水、污漬、異味；每日用消毒液（有效氯500mg/L）擦拭1次；便器：每日用潔廁靈清洗，無尿垢、污漬；水箱無漏水；洗手設(shè)施：配備流動水、肥皂/洗手液、干手器（或消毒毛巾），每日檢查是否正常使用；通風(fēng)：安裝排氣扇，保持空氣流通，無異味；衛(wèi)生紙、擦手紙充足。3.2設(shè)施設(shè)備維護通風(fēng)系統(tǒng)：排油煙機、通風(fēng)管道每季度清洗1次，無積油；新風(fēng)系統(tǒng)每月檢查1次，確保正常運行；給排水系統(tǒng)：水龍頭、水管無漏水，下水道無堵塞；隔油池每周清理1次，無油污堆積；消毒設(shè)備：消毒柜、洗碗機等消毒設(shè)備每日檢查是否正常工作（如溫度、時間是否達標(biāo)），定期維護（每半年1次）；冷藏/冷凍設(shè)備：冰箱、冷柜應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度（每月1次），確保冷藏溫度≤4℃、冷凍溫度≤-18℃；設(shè)備外部每日擦拭，無灰塵、油污。4.食品加工操作衛(wèi)生4.1原料采購與存儲采購原料應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗報告等資質(zhì)證明（保存期限不少于6個月）；原料運輸過程中應(yīng)保持清潔，防止污染；易腐原料（如肉類、乳制品）需用冷藏車運輸，溫度控制在4℃以下；原料入庫前應(yīng)檢查質(zhì)量：無變質(zhì)、異味、蟲蛀、霉變；包裝完好，無破損、泄漏；存儲要求：分類存放：原料與成品、生食品與熟食品分開存儲（如生肉放在下層冰箱，熟肉放在上層冰箱）；標(biāo)識清晰：原料應(yīng)標(biāo)注名稱、采購日期、保質(zhì)期，遵循“先進先出”原則（過期原料立即清理）；環(huán)境要求：倉庫保持干燥、通風(fēng)，無鼠害、蟲害；糧食類原料應(yīng)放在離地面10cm以上的貨架上，避免受潮。4.2加工前處理蔬菜、水果：先用流動水沖洗去除表面泥沙，再用果蔬清洗劑浸泡10分鐘（去除農(nóng)藥殘留），最后用流動水沖洗干凈；肉類：去除筋膜、淤血，用流動水沖洗干凈；生肉與熟肉分開處理，避免交叉污染；水產(chǎn)品：去除鱗片、內(nèi)臟，用流動水沖洗干凈；處理后立即加工，不得長時間放置。4.3烹飪操作烹飪時應(yīng)徹底加熱，中心溫度達到75℃以上（如肉類、蛋類）；炒、煮、燉等操作應(yīng)勤翻動，確保食物受熱均勻；避免過度加工（如油炸食品反復(fù)使用油，每2天更換1次炸油）；烹飪過程中不得添加非食品原料（如罌粟殼、工業(yè)色素）。4.4備餐與出餐備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，無灰塵、油污；備餐工具（如勺子、盤子）需消毒后使用；成品應(yīng)放在清潔的容器中，避免接觸空氣、灰塵；常溫下放置時間不超過2小時（超過2小時需重新加熱）；出餐時應(yīng)檢查食品外觀（無變質(zhì)、異味、異物），確保符合衛(wèi)生要求。4.5留樣管理每日供應(yīng)的菜品（包括涼菜、熱菜、湯類）應(yīng)留樣，留樣量不少于125g；留樣容器應(yīng)消毒后使用，標(biāo)注菜品名稱、日期、時間；留樣應(yīng)存放在專用冰箱（溫度4℃以下），保存期限不少于48小時；留樣記錄應(yīng)歸檔保存（包括菜品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、銷毀時間）。5.餐飲具清洗消毒管理5.1清洗消毒流程回收→預(yù)處理（去除食物殘渣）→清洗（用洗潔精+熱水）→消毒（物理/化學(xué)方法）→沖洗（去除殘留消毒液）→干燥→存儲。5.2消毒方法與要求5.2.1物理消毒煮沸消毒：將餐飲具放入沸水中，保持100℃，煮15分鐘以上；蒸汽消毒：將餐飲具放入蒸汽柜，保持100℃，蒸10分鐘以上；洗碗機消毒：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗碗機，溫度達到85℃以上，時間不少于1分鐘。5.2.2化學(xué)消毒含氯消毒液消毒：有效氯濃度為250mg/L，將餐飲具完全浸泡在消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘；二氧化氯消毒液消毒：有效濃度為100mg/L，浸泡時間不少于5分鐘；消毒后必須用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒液。5.3存儲與使用消毒后的餐飲具應(yīng)放在清潔、干燥的密閉柜子中，避免再次污染；存儲柜應(yīng)定期清理（每周1次），無灰塵、油污；餐飲具使用前應(yīng)檢查是否清潔、消毒合格，如有破損、污漬應(yīng)重新處理。6.環(huán)境衛(wèi)生維護6.1日常清潔與保潔每日營業(yè)前：清理地面、桌面、工作臺，準(zhǔn)備好清潔工具（如拖布、抹布）；營業(yè)中：隨時清理桌面、地面的食物殘渣，保持環(huán)境整潔；營業(yè)結(jié)束后：徹底清理后廚、前廳，清洗餐飲具，消毒設(shè)備，關(guān)閉電源、水源。6.2蟲害防制防鼠：安裝擋鼠板（高度≥30cm），堵塞墻面、地面的漏洞（縫隙≤0.6cm），定期檢查鼠跡（如鼠糞、咬痕）；防蚊蠅：安裝紗窗、紗門，使用滅蠅燈（安裝高度1.5-2m，離食物處理區(qū)≥1.5m），定期清理滅蠅燈中的死蠅；防蟑螂：保持場所干燥，清理食物殘渣，定期使用蟑螂藥（放在隱蔽處，避免接觸食物）。6.3空氣與水質(zhì)管理前廳、后廚應(yīng)保持通風(fēng)，每日營業(yè)結(jié)束后開窗通風(fēng)30分鐘；飲用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，定期檢測水質(zhì)（每年1次）；空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗（每季度1次），避免細(xì)菌滋生。7.廢棄物管理7.1分類收集廚余垃圾：包括蔬菜殘渣、肉類邊角料、剩余食物等，用帶蓋的塑料容器收集，避免滲漏；其他垃圾：包括紙巾、塑料袋、餐盒等，用普通垃圾桶收集；有害垃圾：包括廢電池、廢消毒液、廢溫度計等，用專用容器收集（標(biāo)注“有害垃圾”標(biāo)識）。7.2存儲與運輸廢棄物應(yīng)存放在指定地點，遠(yuǎn)離食物處理區(qū)；廚余垃圾每日至少清運1次，夏季增加清運次數(shù)；運輸過程中應(yīng)密封，避免泄漏、異味擴散；清運后清洗容器，保持清潔。7.3有害廢棄物處理有害垃圾應(yīng)單獨存放，不得與其他垃圾混合；交給有資質(zhì)的危險廢物處理單位處理，保留處理記錄（保存期限不少于2年）。8.衛(wèi)生檢查與整改8.1檢查制度日常檢查：由班組長負(fù)責(zé)，每日營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結(jié)束后檢查（內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等）；定期檢查：由經(jīng)理負(fù)責(zé)，每月至少1次全面檢查；專項檢查：在節(jié)假日、重大活動前進行，重點檢查食品安全隱患（如原料存儲、餐飲具消毒、蟲害防制等）。8.2檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)人員衛(wèi)生：是否持健康證明、是否穿工作衣帽、是否洗手；場所衛(wèi)生：地面、墻面、桌面是否清潔，設(shè)備是否正常；操作衛(wèi)生：原料是否新鮮、加工是否符合要求、餐飲具是否消毒；廢棄物管理：是否分類收集、是否及時清運。8.3整改與責(zé)任追究對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改（如地面有積水，立即拖干；餐飲具消毒不徹底，重新消毒）；對無法立即整改的問題，應(yīng)制定整改計劃（包括整改措施、責(zé)任人、整改期限），跟蹤復(fù)查；對多次違反衛(wèi)生規(guī)定的崗位或人員，應(yīng)追究責(zé)任（如扣獎金、辭退）；檢查記錄應(yīng)歸檔保存（保存期限不少于2年）。9.附則9.1制度修訂本